Организация хлебопекарного производства на примере ОАО "Большекаменский хлебокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Основная характеристика предприятия

Ассортиментный перечень продукции

Описание технологического процесса и технологического оборудования

Работы производственной лаборатории

Метрологическое обеспечение технологического процесса

Санитарный режим предприятия

Сбор и использование отходов на предприятии

Оснащенность предприятия технологическим оборудованием

Заключение

Введение

Борьба за высокое качество продукции, за лучшие методы введения технологического процесса, за полное овладение техникой хлебопекарного производства требует наряду с освоением современного лабораторного контроля за качеством сырья, за технологическим процессом и качеством готовых изделий.

Введен новый порядок контроля технологического процесса, разработаны новые экспрессные методы, позволяющие усовершенствовать внутрипроизводственный контроль.

Для некоторых видов подсобного сырья изменены качественные нормы и методы анализа.

1. Основная характеристика предприятия

Вот уже почти 40 лет жители г. Большой Камень знают продукцию ОАО «Большекаменский хлебокомбинат».

Завод благополучно пережил все перестроечные и постперестроечные годы и в 1998 году стал акционерным обществом открытого типа. Вплоть до начала девяностых годов завод развивался преимущественно как специализированное предприятие по производству формового пшеничного и ржано-пшеничных хлебов. В настоящее время к основному ассортименту добавлены различные кондитерские изделия.

Всего, в рамках данной продукции, покупателям предлагается в сутки около 4 тонн продукции, отличающейся разнообразием потребительских свойств, упаковки, веса, начинки. Исходя из реального спроса на рынке, а также из возможностей производства и сбыта, сегодня ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» поставляет на Приморский рынок более 50 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

Большой творческий потенциал и профессионализм персонала, которого насчитывается около 130 человек, позволяют предприятию не просто сохранять высокое качество своей продукции, но и создавать много нового.

Конечно, много у предприятия проблем и трудностей, которые имеют не только объективный характер. Далеко не все сотрудники работают с полной отдачей. Но, главное, предприятию, несмотря ни на что, удалось сохранить и преумножить все то хорошее, что было накоплено за годы, и наработать много нового.

Открытое акционерное общество «Большекаменский хлебокомбинат» расположен на окраине города.

Строительная структура завода включает административное здание и производственное. Административное и производственное здания в высоту составляют 2 и 3 этажа соответственно. В административном здание происходит непосредственно организационное управление предприятием.

Производственное здание включает пять цехов, которые расположены на первом этаже, за исключением пряничного, он находится в административном помещение.

Цеха:

- хлебный цех;

- булочный;

- кондитерский;

- вафельный;

- пряничный.

Поступающее на предприятие сырье хранится в складских помещениях. Каждый цех имеет свой склад. Нет определенного строгого графика поступления сырья на предприятие, оно поступает по мере необходимости.

Мука на предприятие поступает крупными партиями, разных сортов и от разных поставщиков, что не очень положительно сказывается на качестве хлеба, так как необходимо постоянно подгонять рецептуру под данный сорт муки.

Сырье поступает из разных городов. Завод не имеет постоянных поставщиков на муку и дрожжи, все зависит от финансового положения предприятия. В настоящее время мука поступает из Хабаровска.

Хлебный и булочный цеха работают в ночное время; кондитерский, вафельный, пряничный - в дневное. Все сырье, поступающее на предприятие, обязательно имеет соответствующие сертификаты качества.

2. Ассортиментный перечень продукции

ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» производит очень большой ассортимент продукции, такую как:

Батон «Нарезной»

Булка: «Венок», «Витушка», , «Плетенка с маком», «Черкизовская».

Булочка: «Ленинградская», «Лето», «Плюшка Московская», «Рыжик», «», «Сдобная», «Слойка детская», «Солнышко», «Устрица с маком», «Слоеная», «Конвертик», «Улитка», «Полено любительское с маком, обсыпное»

Вафли: «Апельсиновый аромат», «Клубничный аромат», «Лимонный аромат», «Приморские плюс», «Салют плюс».

Восточные сладости «Лакомка детская».

Земелах.

Кекс: «Свердловский», «Шахматный», «С какао».

Корж «Молочный».

Крендель: «Выборгский», «Сахарный», «С корицей».

Курабье «Бакинское».

Печенье «Ванильно-овсяное», «Дубровское», «Песочно-чайное», «Шоколадная капель», «Гречневое». «Рисовое», «Ореховое», « Овсяночка», «Ванильно-овсяное», «Сказочное», «Палочки песочные», «Кокосовое», «Овсяное с фруктовой начинкой», «Шакер-лукум».

Пирог «Приморский»,

Пирожки с повидлом,

Пирожное: «Бисквитное», «Буше», «Воздушное», «Картошка», «Кольцо песочное», «Корзиночка», «Морозко», «Песочное», «Приморское», «Трубочка со сливками глазированная шоколадной глазурью», песочное «Сердечко», бисквитное «Тумбочка»,»Воздушное с кремом», заварное «Шу», воздушное «Вишенка».

Пряники: «Конкурент», «Новинка», «Орешек», «Славянские», «Южные».

Рулет: «Школьный», «Южный», «Кремовый».

Сдоба «Выборгская».

Струдель с изюмом.

Сухарь: «Гренки».

Торт: «Бисквитно-кремовый», «Мишутка», «Морозко», «Подарочный», «Свадебный», «Сказка», «Трюфель», «Вдохновение».

Рулеты «Фруктово-сливочные», «Кофейный», «КокосовыЙ», «Шоколадный», «Белоснежка», «Творожный», «Бисквитно-кремовый», «Сластена», «Сладость», «Машенька», «Кремовый».

Хлеб: «Бородино», «Крестьянский», «Пшеничный 1 сорт», «Ситный».

Хлебцы «Докторские».

В сутки предприятие выпускает:

Хлеб: 4500 кг

Булочные изделия: 300 кг

Кондитерские изделия 300 кг

Вафельные изделия 1200 кг

Пряничные изделия 1600 кг

ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» свою продукцию реализует почти по всему Приморскому краю.

Наиболее крупные закупщики:

г. Большой Камень:

МСЧ - 98 ЧП Киселева Комбинат школьного питания

ЧП Стронский ДЗОЛ «Маяк» ФГУП ДВЗ «Звезда»

ЧП Чмиль МУП «Радуга»

ЧП Заболотная ЦГБ

ЧП Лапшин Лицей №15

ЧП Седельников ОАО «Дальторгсервис»

ЧП Петросян ГУНО ЗАТО г. Большой Камень

ЧП Чудновец Крестьянское хозяйство «Урожай», «Степанов».

г. Артем

ООО «Угловое»

ООО «Графит»

ОАО «Артемовский хлебокомбинат»

ООО «Виола»

ООО «База Восход»

ООО «Александр»

г. Владивосток

ООО «Мираж

ОАО «Гулливер»

ЧП Воткина

ИП Максимова Т.П. и др. ИП

г. Находка

ОАО Т/Д «Мир продуктов»

ЗАО Корпорация «Восток Холдинг»

Находкинский хлебокомбинат

ИП Корыстин В.Л. и др.

г. Партизанск

ООО «Юбилейный

ООО «Сатурн»

ООО «Алмаз»

г. Уссурийск

ЧП Турик

ОАО «Уссурийский бальзам»

г. Дальнегорск

ИП Янгулова Л.

Заводской

ООО «Водолей»

ООО «Реал»

Арсеньев

ИП Воробьев С.В.

ИП Дрога Л.Б.

ООО «Мета»

Петровка, Романовка, Смоляниново, Уссурийск, Шкотово, Южно-Морской, Ливадия, Южно-Сахалинск.

3. Описание технологического процесса и технологического оборудования

Все сырье хранится в мучном складе хлебозавода. Мука укладывается на расстоянии не более 20 см от стен штабелями. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и другое скоропортящееся сырье подвергается лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств. Анализу подвергается все вновь поступившее сырье.

Соль предварительно растворяется и фильтруется и в виде раствора поступает на замес теста.

Если используют прессованные дрожжи, то их предварительно размешивают и в таком виде используют для приготовления теста.

Горячая и холодная вода поступает из водонагревателя.

Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу заполняют мукой, водой и дрожжами. Затем производят перемешивание опары. Опара стоит около 2,5 часов. Затем замешивают тесто. При этом добавляют немного соли. Соль можно добавлять и в процессе брожения опары.

Замес теста производится на тестомесительной машине типа ТММ-1М.

Машина ТММ-1М предназначена для смешивания различных рецептурных компонентов хлебопекарного производства.

Смешивание различных рецептурных компонентов осуществляется в ней двумя Z-образными лопастями, помещенными в корыте. Лопасти вращаются навстречу друг другу и имеют различное число оборотов.

Лопасти приводятся во вращение при помощи шкивов ременной передачи и системы цилиндрических шестерен.

Машина смонтирована на чугунных стойках.

По окончании процесса перемешивания машину включают и готовую массу выгружают, опрокидывая корыто при помощи механизма опрокидывания вращением рукоятки.

Рабочая емкость корыта, л 100

Мощность электродвигателя, кВт 3,2

Габариты, мм

длина 1648

ширина 958

высота 1597

Высота, кг 575

Когда тесто готово к разделке, дежу подкатывают к тестоделителю, с помощью дежеопрокидывателя поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер- тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной.

По конвейру куски теста поступают к расстойному шкафу ШТР- 18. Расстойка производится при температуре 35?-40?С и относительной влажности 75-85%.

Он представляет собой люльки конвейерного типа.

3. После расстойки куски теста округляются вручную и направляются в люлечную конвейерную печь.

Печь хлебопекарная ПХЭ-9-Х предназначена для выпечки различных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Работа печи основана на конвекционной системе всасывания - нагнетания воздуха.

Печь ПХЭ-9-Х состоит из каркаса облицованного металлическими листами. Рабочая камера изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом.

Печь разделена на 2 части.

Левая часть печи имеет дверь. На двери закреплены следующие приборы управления: переключатель для включения цепей управления, переключатель для включения привода стеллажной тележки, реле времени. Для выпечки изделий используются кондитерские листы или блоки хлебопекарных форм, устанавливаемые на стеллажную тележку.

Мощность, кВт 49,5

Производительность, кг/ч 100

Номинальное напряжение, В 380

Габаритные размеры, мм

длина 2000

ширина 1620

высота 2250

Масса, кг 1080

4. Работы производственной лаборатории

Все анализы по качеству сырья и готовой продукции производятся в производственно- технологической лаборатории.

Производственная лаборатория функционирует как самостоятельное структурное подразделение хлебокомбината и возглавляется заведующим лабораторией.

Лаборатория в лице заведующего подчинена непосредственно директору хлебокомбината и несет перед ним ответственность за выполнение задач, возложенных на лабораторию.

Методическое руководство по вопросам производственной деятельности лаборатории осуществляется главным инженером.

Производственная лаборатория в своей деятельности руководствуется:

Правилами и нормами Государственной системы обеспечения качества продукции;

Государственными, отраслевыми и международными стандартами по вопросам обеспечения качества;

Правилами и нормами Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ);

Правилами и нормами Государственной системы испытаний продукции (СГИП);

Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

Правилами и нормами Госгортехнадзора;

Техническими условиями, методическими указаниями и другими нормативно-техническими документами, устанавливающими технические требования на продукцию и методы ее испытаний;

Настоящим положением о лаборатории.

Производственная лаборатория имеет право на проведение испытаний продукции для сторонних организаций по номенклатуре, установленной в техническом Паспорте лаборатории, кроме арбитражных испытаний не для целей сертификации. Производственная лаборатория проводит свою работу в тесном взаимодействии со службами стандартизации, метрологического обеспечения.

Основными функциями научно-производственной деятельности лаборатории являются:

Разработка технологического плана и режима технологического процесса для каждого сорта изделий и агрегата.

Осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Ведет контроль размера технологических затрат и потерь и выхода готовых изделий.

Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

Ежемесячно обобщает данные о качестве муки и ежеквартально представляет их вышестоящей организации.

Основными функциональными обязанностями лаборатории являются:

1. Выполнение в установленные сроки и с надлежащим качеством текущих хоздоговорных работ для сторонних организаций.

2. Обеспечение достоверности, полноты, объективности и требуемой точности результатов испытаний.

3. Обеспечение надлежащего технического состояния, учета и сохранности:

§ измерительного и испытательного оборудования;

§ технологического и вспомогательного оборудования;

§ химических реактивов, стандартных образцов и материалов;

§ производственных и вспомогательных помещений.

4. Ведение фондов стандартов, технических условий, эксплуатационных документов на оборудование, методик и протоколов испытаний, а также других нормативно-технических документов по направлениям деятельности лаборатории.

5. Ведение учета выполняемых в лаборатории работ и графиков технико-метрологического обслуживания.

5. Метрологическое обеспечение технологического процесса

Для правильного проведения испытаний и измерений испытательная лаборатория оснащена средствами измерения, испытаний и контроля, а так же расходными материалами.

ассортиментный хлебокомбинат технологический лаборатория

Таблица 1. Перечень оборудования для поверки

Наименование СИ Тип, модель	Номер
Весы лабораторные РН 10Ц13У	81839
Весы МW - 120	050906801
Термометр стеклянный	295
Термометр стеклянный	89, 925, 611, 116
Прибор Чижова ВМЧ	802685
Рефрактометр ИРФ - 454	Б2М
Колба мерная 1000 куб.см.,250 куб.см, 200 куб.см, 100 куб.см
Пипетка 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см, 20 куб.см50 куб.см
Наименование СИ Тип, модель	Номер
Бюретка 1-2-25-0,1 1-2-50-0,1
Цилиндр мерный 100 куб.см
Набор гирь Г 2-210
Шкаф сушильный СЭШ -3М	01107
Термостат электрический суховоздушный ТС-80М-2	4337

Поверка испытательного оборудования и приборов в процессе эксплуатации осуществляется представителями Приморского ЦСМиС.

6. Санитарный режим предприятия

Все цеха завода оборудованы приточно- вытяжной механической вентиляцией. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения оборудованы системой вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. Все производственные цеха, камеры хранения имеют сливные трапы с уклоном пола к ним.

Каждый цех имеет свою моечную посуды и инвентаря. Мойка осуществляется по мере необходимости. В хлебном цехе мойка деж происходит в конце смены. Для мытья используют моющие средства и щетки для удаления засохшего теста. Мытье производят вручную.

Раз в месяц в цехах производится дезинфекция и генеральная уборка.

Работники производства имеют специальную форму, обязательно на голове косынка или колпак.

7. Сбор и использование отходов в предприятии

На заводе существует система сбыта пищевых отходов. Хлеб остается в результате возврата его на предприятие. Этот хлеб подвергается сушке и реализуется по деревням на корм скоту.

В вафельном цехе при производстве вафельных листов получатся лом, он подвергается механическому измельчению и снова добавляется в производство в количестве указанном по рецептуре.

Такая же система действует в пряничном цехе.

Непроизводственные отходы вывозятся специальной машиной каждые три дня.

Каждый цех оснащен необходимым для производства имеющегося ассортимента продукции оборудованием.

8. Оснащенность предприятия технологическим оборудованием

ОАО « Большекаменский хлебокомбинат» оснащен всем необходимым для производства хлебобулочных и кондитерских изделий оборудованием.

На предприятии за последние два года было приобретено следующее оборудование: печи электропечи REVENT 620 Е1 в количестве 2 шт., печи для кондитерского цеха, формовочная машина - ANKO (для производства заварного пряника с начинкой).

Заключение

При прохождении производственной практики в ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» была изучена структура, функции, назначение предприятия с момента образования предприятия до сегодняшнего дня.

Также была изучена структура, функции и деятельность производственно-технологической лаборатории, основное технологическое оборудование, система внутреннего контроля качества, виды и причины брака продукции.

Список использованной литературы

Сборник рецептур на х/б изделия вырабатываемые по государственным стандартам. Москва. Агропромиздат, 1986, Кочергин В. В.

Хлебобулочные изделия. Технические условия. Москва. Изд-во стандартов, 1996.

Справочник по хлебопекарному производству (2 ч.). Сырье, технология и технохимический контроль производства. И. М. Ройтер, 1972.

Размещено на Allbest.ru