Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В данной работе я рассмотрю процессный подход применительно к процессу выпечки хлеба. Процессный подход применяется в управлении предприятием для эффективного управления бизнес-процессами и их оптимизации с целью минимизации людских, материальных и финансовых затрат в процессе работы предприятия, повышения конкурентоспособности продукции, повышения потенциала фирмы.

Целью данной работы является разработка процесса выпечки хлеба.

Задачами данной работы являются:

- разработка концептуальной модели процесса.

- разработка технологической схемы процесса.

- разработка матрицы ответственности.

- разработка информационной модели процесса.

- разработка критериев качества процесса.

1. Общая характеристика вида деятельности

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

2. Обоснование целесообразности этого вида деятельности как процесса

Выпечка является важнейшим этапом в хлебопекарном производстве. Перед выпечкой необходимо сначала замесить тесто, затем разрыхлить и разделать его и только после этого можно приступать непосредственно к самой выпечки. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.

В ходе процесса внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Выпечка хлеба выступает самостоятельным процессом в производстве хлеба.

Весь процесс выпечки можно разделить на 7 важнейших этапов:

1 прогревание теста

2 образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)

3 перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)

4 образование мякиша

5 жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста

6 биохимические процессы

7 коллоидные процессы

Результатом данного процесса будет готовый хорошо пропечённый хлеб.

3. Моделирование среды выпечки хлеба

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

4. Разработка процесса

1 Владелец - начальник выпекательного отдела, заказчик - директор пекарни, исполнитель - отдел выпечки хлеба.

2 Ограничения: Гост.

3 Требование заказчика: чтобы выполнение процесса (выпечка хлеба) соответствовало стандартам.

4 Процесс основной: выпечка хлеба.

5 Инфраструктура процесса: Инфраструктура, необходимая для проведения бизнес-процесса выпечки хлеба, состоит из:

5.1. Здания и помещения: хлебопекарня в г. Иваново, расположенное по адресу ул. Парижской Коммуны, д. 16.

5.2. Оборудование: тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

5. Алгоритм выполнения работ

Процесс выпечки хлеба можно разделить на 8 важнейших этапов.

1 прогревание хлеба

2 образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)

3 перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)

4 образование мякиша

5 жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста

6 биохимические процессы

7 коллоидные процессы

8 определение готовности выпекаемого хлеба

Перечень функций (работ, подпроцессов)

1 выполнение процесса

2 контроль над ходом процесса

6. Матрица ответственности

И - исполнитель, К - контроль, ПИ - получает информацию, О - ответственный.

7. Информационное обеспечение процесса, контроль над процессом и документы, описывающие этот процесс

выпечка хлеб ответственность контроль

Информационное обеспечение процесса

Контроль над ходом процесса

Процесс оценивается по следующим показателям:

1 грамотное выполнение (соблюдение всех этапов) технологического процесса - выпечки хлеба

2 соблюдение временных рамок выполнения данного процесса

3 контроль над количественными показателями технологического процесса - затратами и потерями

4 требования качества (Гост, санитарно-эпидемиологические нормы).

Документы, описывающие процесс производства и выпечки хлеба:

1 Федеральным Законом от 8 августа 2001 г. №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2 Санитарные нормы и правила «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» 2.3.4.545-96 ГКСЭН.

8. Критерии качества процесса

Критерии качества продукта

- соответствие ГОСТ

- органолептические показатели (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, форма продукта)

- себестоимость

- объём продаж (партии, рубли)

- чистая прибыль

Критерии качества процесса

- соблюдение технологического цикла производства продукции

- соблюдение СанПин

- соблюдение правил хранения и транспортировки хлебных изделий

- учет находящихся в производстве основного и подсобного сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и брака;

- контроль качества сырья.

9. Предполагаемый результат от внедрения процессного подхода

Пекарня посредством внедрения процессного подхода стремиться уменьшить время выполнения производства хлеба, упорядочить и регламентировать функции персонала в процессе выпечки, благодаря чему каждый сотрудник хлебопекарни будет достоверно знать, за какие функции он отвечает, и какой документацией ему следует руководствоваться.

Процессные модели привязаны к должности, а значит, любой новый сотрудник всегда сможет без особого труда воспроизвести действия предыдущего. Таким образом, знания накопленные сотрудниками пекарни всегда остаются внутри неё, что позволяет компании постоянно совершенствовать накопленный опыт без особых рисков сбоя или полной потере контроля над процессами.

Заключение

В данной работе я изучил процессный подход (выпечку хлеба как процесс): дана общая характеристика данного вида деятельности и обоснована целесообразность рассмотрения выпечки хлеба как процесса, смоделирована среда, разработана модель процесса, структура работ и матрица ответственности, информационное обеспечение и документы, описывающие этот процесс, предполагаемые результаты от внедрения процессного подхода.

В процессе написания мною была использованы учебные пособия и интернет ресурсы.

Список литературы

1 Аристов, О.В. «Управление качеством» Учебное пособие для вузов М.: Инфра-М, 2008. - 361 с.

2 Репин В.В., Елифёров В.Г. «Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес - процессов» М: Инфра - М, 2005. - 319 с.

3 ru.wikipedia.org (Стандарты ISO серии 9000 версии 2000)

Размещено на Allbest.ru