Приготовление торта "Незнакомка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1 Организация рабочего места

2 Краткая характеристика и подготовка сырья производству

3 Технология приготовления торта «Незнакомка»

3.1 Приготовление бисквитного полуфабриката

3.2 Приготовление отделочных полуфабрикатов

3.3 Отделка торта «Незнакомка»

4 Упаковка, маркировка, сроки хранения

Используемая литература

Приложения

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления торта «Слоеный с кремом», который состоит из следующих стадий: хранения и приготовления сырья; приготовления и замеса слоенного теска; формовки; приготовления крема; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров являются правильная подготовка рабочих мест, оснащения их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами.

Для приготовления слоеного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как, взбивают тесто в механической взбивалке. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции. Взбивальные машины используют разных типов, например, МВ - 6М, МВ - 35М, МВ - 60.(Приложение 1).

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами различной производительности: ШЖЭСМ - 25, ШПЭСМ - 2, ЭШ - 3М, ШЖЭ - 0,51, ШЖЭ - 0,85 (Приложение 2). Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые поддерживают в жарочной камере заданную температуру. Для бисквитного полуфабриката устанавливают температуру 200-220 град.С.

На участке выпечки изделий устанавливают стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, проводимую в движение электродвигателем.

2 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Для приготовления торта «Незнакомка» используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Мука. Мука пшеничная в/с - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. Муку с небольшим содержанием клейковины используют для приготовления бисквитного теста.

Перед использованием муку просеивают, что позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12 град.С.

Крахмал. Крахмала в муке содержится 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 град.С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают.

Сахар. Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар- песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий. На ощупь сухой. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглащающую способность муки и уменьшая упругость теста. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Меланж. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от 18 до 25 град.С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2.5-3 час на мармите при 40-50 град. С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Эссенции пищевые. Эссенции - растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде.

Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Перед использованием масло зачищают и нарезают на куски. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Ванилин. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом.

Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этот раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Коньяк или вино десертное. Применяют для ароматизации кремов, желе, промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина.

Яйца. Яйца - это высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток богат белками, жиром и витаминами А, Е,D, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Молоко. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Какао-порошок. Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладает характерным для какао - вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов. Перед использованием просеивают через сито.

Фрукты. Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений. Хранят в охлажденных камерах при температуре 2 град.С и относительной влажности 85-90%. Перед использование фрукты промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «НЕЗНАКОМКА»

Для торта «Незнакомка» используют следующие полуфабрикаты: бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлот», крем «Шарлот» шоколадный, крошка бисквитная жаренная с какао-порошком, фрукты. Торт готовят согласно технологической карте (Приложение 3), рисунок изделия показан ниже.

3.1 Приготовление бисквитного полуфабриката

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и сбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 град.С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 град.С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят в взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в тортовых формах или на листах, так как оно при хранении оседает. Листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маргарином или кондитерским жиром (Приложение 4).

Бисквитное тесто кладут в формы на ѕ их высоты, так как при выпечки оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Тесто наливают на лист, выстланной бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 град.С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста, в тортовых формах 35-40 минут, на листах 10-15 минут. В первые 10 минут бисквит-полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются некрепкие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут.

Затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если бисквит промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякоти. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 град.С.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины (Приложение 5).

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру, желтый цвет мякиша. Влажность 25%.

3.2 Приготовления отделочных полуфабрикатов

Сироп для промочки. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 град.С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 град.С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

Крем «Шарлот» (основной). Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца, молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 град.С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22 град.С.

Второй способ. В начале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течении 5-7 минут и постепенно тонкой струйкой вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 минут при температуре 95 град.С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20 град.С.

Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 минут.

Требования к качеству: однородная, пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем сливочный.

Крем «Шарлот» (шоколадный). Крем приготовляют так же, как крем «Шарлот», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.

Требования к качеству: однородная, пышная маслянистая масса коричневого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствелый бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230 С, не допуская пригорания.

3.3 Отделка торта «Незнакомка»

Торт «Незнакомка» можно приготовить двумя способами.

Для первого способа бисквит выпекают полуциндрической форме. Разрезают его по горизонтали на 3 пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Для второго способа бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхности отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству.

Внешний вид - форма продолговатая в виде полена, поверхность украшена кремом, фруктами, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, крем хорошо сохраняет форму;

- цвет - полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя;

- вкус - сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам;

- запах - ванилина;

- консистенция - пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается;

- влажность бисквитного полуфабриката - 25%, крема - 25%.

4 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, СРОКИ ХРАНЕНИЯ

торт сырье бисквитный

Хранение и транспортировка тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

- наименование предприятия-изготовителя;

- его адрес;

- наименование продукта;

- дата и часы изготовления;

- условия хранения;

- сроки хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100гр. Продукта;

- обозначения стандарта ОСТ 10-060-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя их перевозить вместе с продуктами, обладающим резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должна производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (2+6 град.С).

Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72 ч, с кремами основой, которых является сливочное масло - 36 ч, с кремом из взбитых сливок - 6 ч, с заварным кремом - 6 ч.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для ср. профессионального образования. - М.: Проф. Обр. Издат; 2002.

2. Бараковский В.А., Кондитер. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. - Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2000 г.

3. Мархель Г.С., Гопенштейн Ю.Л., Сменов С.В. Производство пирожных и тортов. Издательство «Пищевая промышленность», 1975 г.

4. Матюхина З.П., Коралькова Э.Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального профессионального образования.2-е издание. Стереотип - М.: ИРПО: издательский центр «Академия». 2000 г.

5. Сучкова Е.М. Большая книга тортов и пирожных. М.: 2001 г.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания под руководством З.Т. Соболевой.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА МВ-60:

- бак;

- крышка плапетарного редуктора;

- крышка-вириатора;

- указатель скорости вращения взбивателя.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ШКАФ ЖАРОЧНЫЙ ЭШ-3М:

1 - панель управления;

2 - ручка;

3 - дверца;

4 - задвижка;

5 - облицовка;

6 - подставка;

7 - облицовка;

8 - теплоизоляция;

9 - теплобаллон датчика реле температуры;

10 - верхние тены;

11 - рабочая камера;

12 - кондитерский личст;

13 - подовый лист;

14 - нижние тены;

15 - датчик реле температуры.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

Наименование изделия - торт «Незнакомка»

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты (в граммах):

Бисквит - 360

Сироп для промочки - 200

Крем «Шарлот» - 200

Крем «Шарлот» шоколадный - 200

Крошка бисквитная жаренная с какао-порошком - 10

Фрукты - 30

Выход - 1000

Технология приготовления.

Торт «Незнакомка» можно приготовить двумя способами.

Для первого способа бисквит выпекают полуциндрической форме. Разрезают его по горизонтали на 3 пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Для второго способа бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой.

Таблица

Наименования сырья и п/ф	Расход сырья на полуфабрикаты, г
	бисквит	Сироп для промочки	Крем «шарлот»	Крем «Шарлот» шоколадный	Сироп шарлотт	Крошка бисквитная жаренная с какао	Расход сырья на 1 кг готов. п.
Мука пшеничная в/с	103,8					3,3	107,1
Крахмал картофельный	25,60					0,8	26,4
Сахар-песок	128,2	105,3			153	4	390,5
Меланж	213,6					6,7	220,3
Эссенция	1,28					0,04	1,32
Масло сливочное			86,6	78,4			1,65
Пудра ванильная			0,84	0,29			1,13
Коньяк или вино десертное		9,83	0,34				10,17
Яйцо					27,2		27,2
Молоко					102		102
Какао порошок				9,9		1,1	11
Коньяк				0,31			0,31
Эссенция ромовая		0,39					0,39
Фрукты							30,8
Выход п/ф	369,2	205,1	205,1	205,1	242,4	10,3
Выход п/ф в готовой продукции	360	200	200	200		10
Влажность	25	50	25	24	31,44	6

На поверхности отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству. Внешний вид - форма продолговатая в виде полена, поверхность украшена кремом, фруктами, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, крем хорошо сохраняет форму;

- цвет - полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя;

- вкус - сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам;

- запах - ванилина;

- консистенция - пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается;

- влажность бисквитного полуфабриката - 25%, крема - 25%.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Таблица - Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

ВИДЫ БРАКА	ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.	Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбитые яйца, длительный замес с мукой тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечки, много муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.	Недостаточно времени выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки.	Недостаточный промесс теста, была засыпана вся мука сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.	Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую, утолщенную корочку.	Высокая температура выпечки, длительное время выпечки.