Итальянская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Аромат итальянской кухни, не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах»

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов.

В итальянской традиции пасты принято есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия - пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Личное мнение

9 класс - время принятия решения. Кем быть в этой жизни, какую профессию выбрать?

Есть такая категория людей, за которых выбор сделала сама судьба ещё до их рождения. Это продолжатели династий. В их генах заложены не просто способности к определённой профессии. Это даже не призвание. Это предназначение. Я принадлежу такой группе людей. Не без гордости могу сказать, что моя бабушка по материнской линии - повар с многолетним стажем и практикой работы в лучших советских ресторанах. Мама пекарь, много лет печёт вкусный ароматный хлеб на одном из частных заводах г. Москвы. Но от отца - автомеханика мне досталась любовь к технике, поэтому первые мои шаги после школы были направлены в сторону Электротехнического колледжа на факультет «Автоматизированных систем информационных технологий». Там я не протянул и года. Вроде бы всё хорошо: компьютеры, техника. Но не то! Чего-то не хватало. Потом понял, что не хватало мне интереса, творчества без программного гарантийного успеха в конце, что это не моё, и ушёл, не дождавшись конца учебного года. До лета жил, как «ёжик в тумане»: все на работу, учёбу, а я заблудился.

А летом поступил в Тенологический колледж № 28. Здесь мне нравится. Помню, как на первом курсе мы ждали практику. Дни считали. От нетерпения, кажется, даже руки зудели. И вот она - первая практика. На выпускной вечер с таким волнением не шёл, как туда. Меня распределили в ресторан «Блек бери». Сначала работал в горячем цехе. Учился готовить гарниры. Потом перешёл на позицию «Гриль» и там научился жарить мясо, рыбу, овощи. Напоследок встал на «Супы, соусы» и готовил бульоны и пасты. В принципе, там мне понравилось: всё в новинку, интересно… Уставал только с непривычки страшно да ещё и обстановка среди поваров была нервная какая-то: много кричали друг на друга, по-дружески почти не общались. Но это, в общем, мне не мешало учиться: я же видел, что они делают и как. Сначала торопился, хотел быть таким же быстрым и ловким, как они. Но после того как к основному мясу пришинковал своё собственное с пальца, понял, что погорячился. А, понаблюдав за работой поваров, увидел, что у каждого свой темп и стиль работы.

Следующим местом практики был ресторан «Мариотт» в гостинице «Аврора». Там я работал в мясном цехе. Научился делать пельмени, обрабатывать крабов, рыбу и вырезку, делать мясные полуфабрикаты бургеры. Сейчас я прохожу практику в ресторане «Хилтон» гостиницы «Ленинградская». Работаю в любимом горячем цехе. Готовлю соусы, супы, блюда из овощей, мяса, рыбы. Просто сказать, что мне здесь очень нравится - это значит не сказать ничего. Не кухня, песня! Удобное расположение цехов, новое оборудование, комфортное расположение столов, необходимый инвентарь будто сам в руку ложится. А главное - люди! Более доброжелательного отношения к студентам я не видел нигде: подшучивают, а когда не получается что-то, подбадривают. И шеф-повар не отказывает в помощи. Я бы хотел остаться здесь работать.

Жаль только, что нетронутые блюда со столов выкидывают в помойку вместе с отходами, я бы, всё-таки, постарался найти способ официально, не нарушая законов, отдавать их нищим и бездомным. Скольким людям смогли бы помочь выжить, особенно зимой!

Напоследок хочу сказать, что настоящий повар - это бог в обличье человека! Не смейтесь, это - правда! В его руках - жизнь и смерть «клиента», в прямом и переносном смысле. Может придать сил, а может и отнять последние, может воскресить к жизни, а может просто заставить «проглотить язык». Бог есть бог! Я хочу стать богом кухни! И я им стану.

План меню

1. Первое блюдо «Крем - суп из тыквы»

Традиционный осенний суп. История тыквы уходит вглубь тысячелетий. Уже 3000 лет назад до нашей эры ее возделывали в Древнем Риме, Древним Египте и Древнем Китае. Тыква содержит много полезных веществ и витаминов.

Тыква, являющаяся главным осенним украшением большинства стран, благодаря своим особенным вкусовым качествам и уникальным целебным свойствам, культивируется человечеством уже на протяжении многих столетий.

Благодаря массе целебных и общеукрепляющих свойств, способности легко усваиваться организмом, тыквенная мякоть была признана также в современной диетологии одним из наилучших продуктов для лечебно-профилактического питания и детского питания.

Перечень сырья для приготовления

«Тыквенного крем - супа»

· Тыква оранжевая

· Лук репчатый

· Чеснок

· Сливки

· Масло оливковое

· Масло сливочно

Очищенную тыкву порезать на кубики, заправить оливковым маслом, выложить на лоток и поставить в духовой шкаф на 15 минут. Очищенные лук и чеснок обжарить на оливковом масле, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Пассированные лук и чеснок смешать в кастрюле с подпеченной тыквой, тушить 15 минут. Добавить сливочное масло, сливки и белое вино и тушить на слабом огне до готовности. После этого полученную смесь измельчить блендером до однородной массы, поставить на плиту и довести до кипения. При подаче заправить рукколой.

Требования к качеству

1. Суп аккуратно налит в тарелке

2. Цвет, соответствующий сорту тыквы

3. Запах подпеченной тыквы

4. Консистенция жидкая, кремовая

5. Вкус сладкий, со сливочным оттенком

История пасты развития «Пасты карбонара»

Это блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара является традиционной для региона Лацио, столицей которого является Рим. В Риме используют пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока). Но соус из пекорино может показаться слишком резким, поэтому обычно поровну смешивают пекорино романо и пармезан.

И у пасты есть свои секреты, Первое, это - количество яиц. Как известно, яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц для определенного количество спагетти.

Нетрадиционные рецепты карбонара предполагают ее приготовление с грибами, курицей и даже морепродуктами. И здесь карбонара полностью соответствует философии большинства итальянских блюд, создание которых - истинное творчество. Здесь можно вспомнить и пиццу, и лазанью, и паэлью …. Впрочем, это не последнее их сходство. Главная же их особенность - необычайные вкусовые качества, столь любимые во всем мире!

Перечень сырья для приготовления

«Пасты карбонара»

· Бекон

· Густые сливки

· Пармезан

· Яйцо

· Спагетти

· Оливковое масло

· Чеснок

· Черный перец молотый

Технология приготовления «Пасты карбонара»

Налить в сковороду оливковое масло и поджарить бекон на среднем огне. Налить в кастрюлю 4 л. подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Смешать яйца со сливками (молоком), посолить и поперчить по вкусу и взбить венчиком. Добавить тертого пармезана, Спагетти положить в сковороду, где жарился чеснок, и перемешать добавить взбитые яйца и энергично перемешать, чтобы яйца свернулись. Добавить бекон и поперчить. Подавать, посыпав тертым пармезаном и украсив листиками свежего базилика.

Требования к качеству

1. Спагетти ровно распределены и украшены зеленью, бекон ровно нарезан

2. Цвет желтовато - белый

3. Запах, свойственный копченому бекону и чесноку, молотого перца

4. Консистенция плотная, спагетти не переварены

5. Вкус, свойственный бекону и сливок.

История развития салата «Круговая порука»

Чудо овощ тыква - растение бахчевое. Ближайшими родственниками тыквы являются кабачки, огурцы, патиссоны. Да и арбуз с дыней можно к ней в родственники записать. Специалисты утверждают, что родиной тыквы является Америка. Однако один из видов тыквы - тыква бутылочная была известна в Европе и Азии задолго до нашей эры.

В Канаде и США существует давняя традиция приготовления салатов и пирогов из тыквы ко Дню Благодарения. А началось все с того, что европейские поселенцы, придя в новый для них мир, впервые познакомились с тыквой от американских индейцев. После того как поселенцы поняли всю универсальность тыквы, они стали использовать этот новый продукт, как в сладких, так и в соленых блюдах. Чтобы приготовить первый тыквенный салат английские повара вспомнили свои традиционные рецепты и заменили встречавшуюся там мякоть фруктов на тыкву.

На Руси тыква появилась в XYI веке и сразу стала популярной у крестьян благодаря своей урожайности, неприхотливости, исключительной полезности и способности к длительному хранению. В наше время известно довольно большое количество рецептов тыквенных блюд. В основном это объясняется повышенным интересом людей к здоровым и богатым витаминами продуктам. Одно из таких блюд - новинка кулинарии - тыквенный салат «Круговая порука».

Перечень сырья для приготовления салата «Круговая порука»

· Корн салат

· Кедровые орешки

· Тыквенная стружка

· Ореховые чипсы

· Пармезан

· Тертый имбирь

· Кинза

· Оливковое масло

Технологическая карта приготовления салата «Круговая порука»

Технология приготовления салата «Круговая порука»

Название салата означает, что всех продуктов должно быть равное число.

Тыкву очистить и нарезать стружкой ножом для чистки овощей. К тыквенной стружке добавить салат корн, кедровые орехи, овощные чипсы, мелко нарезанные кинзу и имбирь, покрошить пармезан. Салат перемешать и заправить классической заправкой оливковым маслом солью и перцем.

Требования к качеству

1. Салат красиво украшен на тарелке, тыквенная стружка аккуратно нарезана, листья салата целые.

2. Цвет, соответствующий входящим в состав ингредиентам

3. Запах свежей тыквы и зелени

4. Консистенция плотная

5. Вкус свойственный входящим в состав продуктам.

История развития «Кекса столичного»

Слово происходит от англ. cakes - пирожные, однако собственно кексом принято считать сдобное кондитерское изделие с вкраплениями из сухофруктов, ягод, орехов, кусочков свежих фруктов, цукатов, мармелада. Тесто для кекса обычно недрожжевое, с большим количеством масла и яиц, маслянистое и тягучее. Из него получается пористый мякиш. Чтобы уменьшить калорийность кекса, часть масла заменяется йогуртом. Если в тесте слишком много добавок, можно положить разрыхлитель. Сухофрукты (финики, инжир, курагу, изюм, чернослив) можно размочить в алкоголе или соке; алкоголь (херес, ликеры) ароматизирует кекс и облегчает масляный вкус.

Так началось распространение кексов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание, звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.

Кекс стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность кексов в Великобритании достигла своего зенита.

Классические английские кексы пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца которые клали на протвини, чтобы получить ровные края у лепешек.

Для аромата в кексы также добавляют нугу, шоколад, какао, сгущенку, мед, кокосовое молоко, соки, пряности. Кексы подают к столу в качестве десерта: либо к чаю, либо в сопровождении сладких соусов и сиропов. По сути своей это родственник бездрожжевого сладкого хлеба.

История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки.

Перечень сырья для приготовления «Кекса столичного»

· Изюм

· Сливочное масло

· Мука

· Яйцо

· Разрыхлитель

· Соль

· Сахарная пудра

· Сахар

Технология приготовления «Кекса столичного»

сырье приготовление требование качество

Яйца взбиваем с сахаром и растопленным сливочным маслом. Добавляем коньяк, разрыхлитель, муку и изюм. Вымешиваем до однородного состояния. Выливаем тесто в форму. Выпекаем при 190-200 градусах в течении 30 - 40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой - если после погружения в кекс она остается сухой - готово. Горячий кекс посыпаем пудрой и даем ему полностью остыть.

Готовый вид «кекса столичного» вы можете увидеть на рисунке 1.4

Требования к качеству

1. Кекс посыпан сахарной пудрой, края ровные

2. Цвет светло желтый с коричневым оттенком

3. Консистенция мягкая, в нутрии пористый

4. Запах свойственный печеному тесту

5. Вкус сладкий с привкусом изюма

История развития «Кофе по-венски»

Большинство кофеманов знают, что их любимый напиток попал в Европу с Востока, но на вопрос, как он приобрел популярность среди европейцев, ответить смогут лишь немногие эрудиты. А случилось это не так уж давно, всего 320 лет назад, во время последней попытки Османского государства -- одной из мощнейших тогдашних империй -- подчинить Европу.

В июле 1683 года более чем 200-тысячное войско великого турецкого визиря Кара-Мустафы по приказу турецкого султана Мехмеда IV осадило столицу Габсбургской империи -- Вену, которую защищали 16 тысяч солдат под предводительством графа Рюдигера Штаремберга и шесть тысяч местных жителей.

После многодневной осады в городе начался голод и разразились эпидемии. Действия турецкой артиллерии повлекли многочисленные пожары. Среди венцев распространилась паника. Курьеры, время от времени отправляемые за помощью, по различным причинам не добирались до места назначения. А потому Штаремберг решил отправить с письмами к австрийскому императору Леопольду I и герцогу Карлу Лотарингскому кого-либо из местных жителей, кто знал бы турецкий язык и обычаи и сумел пробраться через вражеские кордоны. Выбор пал на одного из рядовых жителей австрийской столицы Юрия-Франца Кульчицкого. Переодевшись в турецкое платье, Кульчицкий вместе со своим товарищем Михайловичем ночью 13 августа пробрался в османский лагерь, а днем, напевая турецкую песню (дабы не вызывать подозрения), смело двинулся между вражескими шатрами. Лишь однажды их остановил турецкий офицер-ага, поинтересовавшись, кто они и откуда. На это находчивый Кульчицкий решительно ответствовал, что он -- турецкий купец и занимается поставками провианта для армии султана, а сейчас направляется за виноградом. Ага поверил переодетому венцу и даже пригласил его вместе со спутником погреться в свой шатер. Однако наибольшая опасность подстерегала их там, где они ее совершенно не ждали: в одном из придунайских сел посланцев приняли за настоящих турков и едва не лишили жизни.

Переправившись через Дунай, 15 августа они были уже на приеме у князя Карла, сразу же ответившего письмом защитниками Вены, что готовится к битве с турками и в скором времени придет с 70-тысячным войском на помощь. Кульчицкий не без приключений доставил письмо князя в окруженный город, чем обрадовал гарнизон и мещан, с удвоенной энергией принявшихся оборонять крепостные стены.

Вскоре войска герцога Лотарингского объединились с польской армией короля Яна III Собеского и в самом деле пришли на помощь гарнизону и жителям Вены. Битва, состоявшаяся 12 сентября, закончилась блестящей победой. Ю. Кульчицкий за свои заслуги перед городом был щедро вознагражден: комендант вручил ему определенную сумму денег и предоставил в собственность дом в одном из венских районов. Кроме того, 10 января 1684 года он был назначен личным переводчиком с турецкого языка австрийского императора и получил должность «цесарского придворного курьера» в Турции.

Родился Юрий Кульчицкий около 1640 года в небольшом западноукраинском селе Кульчицы-Шляхетские, что под Самбором на Львовщине. О детских и юношеских годах венского героя почти ничего не известно. Отдельные исследователи утверждают: еще молодым (около 1660 г.) Юрий подался на Запорожскую Сечь, где изучил турецкий язык и был переводчиком во время казацких походов на Крым. Тогда же он и попал в турецкий плен, откуда вскоре его выкупили купцы из Белграда.

Так в начале 70-х годов XVII ст. он оказался на переводческой работе в сербском представительстве австрийской «Восточной торговой компании», представлявшей интересы императора Леопольда I на Востоке. Документы свидетельствуют, что когда в 1678 году турецкие власти обвинили купцов компании в шпионаже против султана и выселили их из Белграда, Кульчицкий, заявив о своем польском подданстве, избежал репрессий. Тем не менее в преддверии осады турками австрийской столицы Ю. Кульчицкий уже жил в одном из ее районов, носивших название Леопольдштат. С началом осады Вены турками он вступил в ополченский отряд добровольцев под предводительством капитана Амброзия Франка.

«А при чем тут кофе?» -- спросит любознательный читатель. Дело в том, что признательные венцы (согласно другой версии, это сделал сам король Ян III Собеский) позволили Кульчицкому забрать из обоза визиря Кара-Мустафы весь запас зерен кофе (почти 300 мешков). Турецкий военачальник возил их с собой в большом количестве, дабы согревать тела и души своих воинов перед битвами. Австрийцы же не умели готовить напиток из этих не известных им зерен, да и вообще считали недостойным употреблять их в любом виде.

Еще пребывая в турецком плену, Юрий Кульчицкий приобщился к кофе, а потому в его мудрой голове возникла гениальная, как потом оказалось, идея -- не только открыть первую кофейню в Вене, но и сделать кофейный напиток более употребляемым и доступным не только в Австрии, но и во всей Европе. Ведь дотоле кофе употреблялся лишь в качестве лекарственного средства и стоил весьма дорого. Видимо, еще в Турции Юрий ознакомился с технологией приготовления напитка, которую мастерски приспособил к вкусам европейцев -- он просто начал добавлять в кофе молоко и мед. Так появился знаменитый кофе по-венски. А кофе по-турецки венцам был не по вкусу и горек и название «непатриотично».

Перечень сырья для приготовления «Кофе по-венски»

· Черный кофе

· Сливки

· Сахар

· Ванилин

· Шоколадная крошка

Технологическая схема приготовления «Кофе по-венски»

Размещено на Allbest.ru