Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Усе, що оточує нас з дитинства - житло, вогнище, посуд, начиння, харчування - зберігають пам'ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Сучасна галузь ресторанного господарства є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства й займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1)об`єднання виробництва продукції і її споживання;

2)різноманітність продукції, яка випускається;

3)короткочасне зберігання готової продукції.

Головні завдання ресторанів - це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування; підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

1. Характеристика кулінарної страви

1.1 Характеристика перших страв

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої -- на молоці; до третьої -- на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої -- на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні -- 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах відварах і молоці, холодними - всі інші солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження 5ез м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визнають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою -- концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, має можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування, приготування.

Спосіб приготування згідно рецепту:

Юшку рибацьку варять з дрібної рибки. Її очищають, потрошать і варять з неї бульйон. Для аромату в бульйон додають зелень (лавровий лист, кріп, петрушку). В юшку крім риби, додають моркву і картоплю. Їх потрібно різати великими шматками і стежити, щоб вони не розварилися і не втратили форму. За 15 хвилин до готовності юшки кладуть порції риби. Після того як юшка вже готова, в неї додають вершкову олію. Юшку рибацьку подають прикрашеною попередньо подрібненою зеленю.

З дрібної риби варять юшку і проціджують У киплячий бульйон кладуть картоплю цілими клубнями, цибулю головками, петрушку, нарізану тонкими шматочками, і варять. За 15 хвилин до готовності юшки кладуть підготовлені порції риби (філе судака зі шкірою і реберними кістками й філе наліма без шкіри з реберними кістками). Після закінчення варки в юшку додають вершкову олію. Дрібно нарізану зелень подають до юшки окремо. Готуючи масово рибацьку юшку, рибу варять окремо і кладуть під час відпуску. Рибацьку юшку можна приготувати і без олії. Її можна готувати з одного судака або наліма, чи з сома, щуки, сазана, відповідно збільшивши закладку риби.

1.2 Харчова цінність страви та значення її в харчуванні

Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, заліза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають зниженим обміном речовин.

Для літніх людей рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу та захворювань щитовидної залози.

1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки

Теплова обробка риби викликає складні фізико-хімічні процеси. Найбільше змінюються білки. Розчинні м'язові білки в процесі нагрівання денатурують і втрачають свої первісні властивості - здатність розчинятися й набухати. Денатуровані білки підлягають ферментативному гідролізу й легше засвоюються. Денатурація викликає згортання й ущільнення білкового гелю усередині м'язових волокон. При цьому з'єднується вода з розчиненими в ній не денатурованими білками, екстрактивними речовинами й мінеральними солями. При зниженій температурі нагрівання білкові гелі менше ущільнюються й втрати зменшуються. Тому рибу варять на невеликому вогні. Сполучна тканина риби майже повністю складається з колагена й риба при тепловій обробці легко розм'якшується. Колагенові волокна змінюються поступово: на первісній стадії нагрівання (до температури 40 °С) їх розміри скорочуються (стадія зварювання). Зварений колаген легше розщеплюється протеолетичними ферментами. Подальше нагрівання приводить до переходу колагена в глютин. Цей процес називається дезагрегацією колагена, у результаті якої слабшає міцність сполучнотканинних прошарків і риба стає пухкою і м'якою.

При тепловій обробці частково виходить жир - 3- 50 % первісного змісту, тобто риба під час теплової обробки втрачає масу за рахунок випресовування рідини при денатурації й витягу жиру, скорочується в обсязі, тканина її стає менш щільної, легше зазнає впливу ферментів і легше засвоюється.

У процесі варіння в результаті гідролізу колагена розм'якшуються шкірний покрив і підшкірно-жирова тканина, послаблюється зв'язок шкіри з м'язами. Гідроліз сполучних колагеновых тканин в області септ і перемізиума позбавляє їхнього структурно-опорного значення, внаслідок чого міотоми втрачають зв'язок між собою, а м'язи - з костями. Тому неохолоджена варена риба не стійка до механічних впливів.

У результаті коагуляції білків і порушення цілісності кліток під час варіння з м'яса виділяються жир і волога, водорозчинні азотисті речовини й вітаміни, а також солі.

При тепловій обробці змінюється фарбування продукту, що обумовлене наявністю хромопротеїна.

1.4 Задачі кухаря по забезпеченню максимального збереження корисних речовин в страві

Риба. При приготуванні страви з риби, необхідно насамперед звертати увагу на її свіжість. Свіжа риба повинна мати червоний або рожевий вигляд внутрішньої сторони зябер, без неприємного запаху, щільне м'ясо, що не лишає сліду від надавлювання пальцем, блискучу луску, яка з трудом відчищається, опуклі прозорі очі.

Перед тепловою обробкою рибу обмивають, зчищають з неї луску, вирізають плавники, видаляють зябри, промивають, відрубують голову і нарізують на шматки. При очищенні луски рибу тримають за хвіст лівою рукою, а правою з ножем роблять не сильні, але різкі прямування від хвоста до голови. Після зняття луски видаляють спинний плавник, для чого м'якуш надрізають по обидва боки по всієї довжині і витягають його в напрямку від хвоста до голови. Після цього відрубують ножем інші плавники. Якщо при потрошінні допущена необережність і жовч розлилася, рибу негайно промивають.

Для теплової обробки філе розрізають на порції поперек волокон.

При розбиранні рибу не варто згинати і здавлювати, тому що з її витече сік, що негативно позначиться на смаку страв, що готуються з неї.

Риба, зварена великим шматком, більш соковита і смачна. При зайвій кількості води якість вареної риби погіршується.

Харчові відходи риб подають визначену цінність і можуть бути використані для приготування їжи; наприклад, голови (крім деяких сімейств коропових і морських риб), хвости, плавники, кістки і луску використовують для приготування бульйону. Нутрощі частикових риб, за винятком жиру, відкладеного на них, використовувати в їжу не можна.

Овочі. При приготуванні страв з овочів для зберігання в них живильних і смакових властивостей варто притримуватися раціональної кулінарної технології. З цією ж метою овочі варто краяти ножем із нержавіючої сталі. Овочі не можна зберігати довгий час у воді очищеними, з огляду на те, що вітамін С і мінеральні солі легко розчиняються. Нарізання овочів необхідно робити перед тепловою обробкою - це зберігає їх від утрати вітамінів. При неправильній тепловій обробці овочі значно втрачають вітаміни, солі, ароматні і смакові речовини. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживні і несмачні.

Сіль. Кухонна сіль - основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму. Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстівну. Витрата солі (у г.) при виготовленні страв - складає (у г.): приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10. Варто мати на увазі, що при виготовленні страви рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення. Додавайте сіль у киплячу воду, тому що підсолена вода довше закипає.

Бульйон. Готувати бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні він втрачає частину поживних речовин. Під час варіння не можна ні відливати, не додавати рідину - і те й інше значно погіршує смак. Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень, щоб зберегти яскравий зелений колір.

Юшка. Юшка готується обов'язково з декількох видів риб, -- окунів, піскарів, судака та ін. Окунь і сазан надають юшці наваристість і смак, а піскар -- ніжність і особливу насолоду.

Найсмачнішою виходить юшка, приготована з живої або тільки що заколотої риби. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї не вийде такою смачною.

У юшку з живої риби для смаку можна додавати тільки одну цибулину. Якщо ж юшка вариться із снулої риби, то в неї обов'язково кладуть білих корінь, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок лимона.

Щоб юшка вийшла наваристою, рибний дріб'язок закладають на самому початку варіння й варять його 1,5-2 години до повного розварювання, тобто доти, поки вона не перетвориться у кашу, а потім проціджують і охолоджують. В охолоджений бульйон закладають шматки великої риби, варять її на слабкому вогні до готовності, а потім подають із бульйоном, розкладаючи в кожну супову миску по шматку риби.

Що стосується кількості риби, яку необхідно для готування наваристої й смачної юшки, краще взяти з розрахунку 1 кг на 1,0-1,5 л води.

Щоб юшка вийшла світлою й прозорою, можна використати рибну ікру, отриману при патранні риби, або збиті яєчні білки. Для висвітлення 1 л бульйону необхідно взяти 1/3 склянки ікри, потовкти її як можна дрібніше, влити півсклянки холодної води, розмішати, влити склянку процідженої гарячої юшки, розмішати й теплою влити в загальну проціджену юшку, ретельно перемішавши. Юшку з накривають кришкою, проварюють на слабкому вогні 10-15 хвилин доти, поки вона не стане прозорою, а потім проціджують через щільну серветку й знову доводять до кипіння. Рибну юшку не помішують під час варіння.

1. Інструкційно - технологічна карта Юшка рибацька

Найменування сировини	Витрати сировини на кількість порцій, г.
	1	10
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Дрібна риба (окуні) Судак Налім (річний чи озерний) Картопля Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Масло вершкове Петрушка чи кріп Вода Перець чорний горошком Лавровий лист Сіль Вихід	60 103 128 120 18 4 6 1,5 330 0,03 0,01 2 -	- 56/45 55/45 90 15 3 6 1,2 330 0,03 0,01 2 300	600 1030 1040 1200 180 40 60 15 3300 0,3 0,1 20 -	- - - 900 150 30 60 12 3300 0,3 0,1 20 3000

Технологія приготування страви

З дрібної риби варять юшку і проціджують У киплячий бульйон кладуть картоплю цілими клубнями, цибулю головками, петрушку, нарізану тонкими шматочками, і варять. За 15 хвилин до готовності юшки кладуть підготовлені порції риби. Після закінчення варки в юшку додають вершкову олію. Дрібно нарізану зелень подають до юшки окремоРибацьку юшку можна приготувати і без олії. Її можна готувати з судака або наліма, чи з сома, щуки, сазана, відповідно збільшивши закладку риби.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - риба і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні зелень. Смак і запах - добре виражені, характерні для риби. Колір - світло-жовтий. На поверхні блискітки жиру жовтого кольору.Консистенція - овочі м'які, риба ніжна, соковита. Під час відпуску посипають подрібненою зеленю.

2. Карта контролю якості юшки рибацької

Найменування сировини	Риба	Цибуля ріпчаста	Зелень укропу	Картопля
Зовнішній вигляд	Зберігає форму нарізки	Білий	Добре виражений, без ознак, що порочать запах риби	Ніжна, соковита
Колір	Зберігає форму нарізки	Внутрішнє фарбування цибулини біле	Гоструваті пахощі	М'яка
Запах	Свіжі стебла і листи мають зелений окрас	Зелений	Приємний	Щільна
Консистенція	Подрібнена картопля, що зберігає зовнішній вигляд	Білий	Характерний даному овочу	М'яка
Смак	Характерний для риби	Гострий	Пряний	Властивий картоплі

3. Товарознавча характеристика сировини

Риба. Поверхня чиста, природного забарвлення, зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса щільна, запах свіжий, без поганих ознак.

Риба, що надходить на підприємства торгівлі і громадського харчування, класифікують по видових ознаках, а також технологічному і сортовому асортиментам.

Риби різних сімейств відрізняються по хімічному складу, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту й ін. Особливо великі коливання спостерігаються в змісті вологи і жиру. Зміст білків і мінеральних речовин більш стійкий. Склад азотистих речовин наступний: 85% білкових і 15% небілкових (екстрактивних) речовин. Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актоміозином, тропоміозином (у міофибриллах), міогеном, глобуліном X, міоальбумином (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині осетра присутні нуклео-, фосфо-, глико- і ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до оптимального. У з'єднальнотканинних прошарках присутні білки колаген і невелика кількість эластина. Колаген риб малостійкий до гідротермічного впливу, чим подрозумівається легкість доведення риби до стану готовності при кулінарній обробці. Кількість азотистих екстрактивних речовин у рибах різних порід коливається від 1,69 до 4,99%. Вони представлені похідними гуанідина (креатин), пурину (гіпоксантин, ксантин, аденін), діпептидами (карнозин, ансерин), вільними амінокислотами, летучими підставами (аміак, триметиламін), сечовиною та ін. У тканинах морських риб у відносно великих кількостях, чим у прісноводної риби, накопичуються триметиламіноксид і бетаїн. Серед безазотистих екстрактивних речовин знайдені цукри (глюкоза, рибоза), глікоген, молочна кислота. У м'язовій тканині, й особливо в печінці риб, містяться водорозчинні вітаміни групи В (B1, B2, B6, B12, PP, пантотенова і фолієва кислоти) і вітамін С. Кількість мінеральних речовин у м'язовій тканині риби не перевищує 1,5%. Зміст міді в м'язах риб майже таке ж, як і заліза. Морські риби відрізняються від прісноводних підвищеним вмістом йоду, брому, фтору, миш'яку, прісноводні - заліза, алюмінію, марганцю.

По утриманню жиру осетер є дуже жирною рибою (жиру в м'ясі більш 20 %).

Риб'ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, з одного боку, велику біологічну активність його і, з іншого боку - легку окисляємість. У риб'ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е.

Різні породи риб відрізняються не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, побудовою тканини і смаковими властивостями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки й асортименту страв. Наприклад, осетрина при ушкодженні зовнішніх покровів (пораненнях) і із синцями є небезпечною, тому що ушкоджені місця можуть бути осередками інфекції. Тому такі місця на рибі варто старанно видаляти, а рибу піддавати тривалому проварюванню.

Картопля - клубні цілі, сухі, не порослі, без захворювань. Харчові продукти, отримані з картоплі, або приготовлені з неї страви займають значне місце в харчуванні людини. По високому вмісту крохмалю вона наближається до хліба, а по багатству мінеральними солями і вітамінами - до овочів. Картопля містить 76,7% води, 19,2% вуглеводів, 0,5% целюлози, 0,1% жирів і 2,4% білків. Вміст білків в картоплі невеликий, але зате в ній багато різних амінокислот. Картопля багата мінеральними речовинами, в основному калієм - 417 мг%, фосфором - 51,5 мг%, магнієм - 23,2 мг% і у меншій мірі - натрієм і залізом. Багатий вміст калію сприяє водно-сольовому обміну. Картоплини містять також мікроелементи -- кремній, бром, йод, марганець, алюміній, кобальт, цинк, нікель та ін. Хоча і в мінімальній кількості, ці елементи обов'язково необхідні для життєдіяльності організму, тому що беруть участь у виробленні гормонів, ферментів і вітамінів. Картопля багата також вітамінами. Наприклад, вітаміну C міститься в середньому 21 мг%, його кількість змінюється в залежності від сорту, грунтово-кліматичних умов вирощування, від використання добрив, від ступеня зрілості бульб, від тривалості та умов зберігання.

При кулінарній обробці картопля втрачає частину вітаміну C. Щоб у максимальній мірі зберегти вітамін C та інші цінні речовини, що знаходяться ближче до шкірки, бульби рекомендується чистити тонким шаром.

Картопля містить від 1 до 10 мг% алкалоїду соланін, якого більше під шкіркою і біля вічок бульб. У пророслих і позеленівших бульбах підвищується вміст соланіну, тому їх не слід використовувати в їжу, так як це може стати причиною отруєння.

Цибуля ріпчаста - цибулі щільні, сухі, чисті, не порослі, лушпиння щільно прилягає, без пошкоджень і захворювань. Цибуля містить залізо, калій і низку інших мікроелементів. У ній багато вітаміну С, є також вітаміни РР і групи В, а також: каротин, фітонциди, кверцетин, що сприяє запобіганню раку. На думку медиків, людина повинна щомісяця вживати в їжу не менше 600--700 грамів цибулі. Свіжа цибуля підвищує апетит, поліпшує травлення і посилює виділення травних соків та сприяє кращій засвоюваності поживних речовин організмом.

Зелень. Свіжі стебла і листи мають зелений окрас. Речовини пінена і апіола надають зелені приємний пряний смак. Консистенція - щільна. Петрушка вважається найціннішою овочевою культурою. У її листках і коренях знаходиться велика кількість вітамінів (С, В1, В2, А), мінеральних речовин і ефірних олій. Кріп багатий на вітаміни С, В1, В2, РР, Р, провітамін А, а також містить солі заліза, кальцію, калію, фосфору. Є в кропі фолієва кислота та ефірна олія. Зелень кропу містить також: білки, цукри, флавоноїди, фітонциди.

Ароматні і барвні речовини, що утримуються в зелені, надають стравам смак, збуджують апетит, різноманітять харчування. При достатньому використанні зелені у харчуванні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90 %.

4. Характеристика обладнання, інструментів та пристосувань

юшка рибацький страва приготування

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів, зокрема і для юшки рибацької. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування юшки, яка описуються в даному дипломному проекті.

Набір наплитних каструль різної ємності (мал.3).

Посуд для приготування рибацької юшки повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості. Зазвичай для готування перших страв служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Кришки стаціонарних казанів для приготування їжі дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбину і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанах слід відкривати на себе.

Набір ножів різної довжини та сокира для розділки риби (мал.4). Ножі мають бути виготовлені з високоякісного металу. Вони повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці.

Набір дошок для розділки і подрібнення продуктів харчування (мал. 5). Дошки виготовляють з деревини. Після приготування страви їх промивають.

Столи з мийкою (мал. 6). Столи застосовуються при мийці й обробленні овочів, риби і мийці посуду. Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Картоплеочищувальні машини (мал. 7) призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

Правила експлуатації. Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг картоплі. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю очищення. Після закінчення роботи картоплечистку обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита. Заборонено залишати машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.

Подрібнювачі овочів (мал. 8). Гамма-5 загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів та частки різноманітної геометричної форми.

Правила експлуатації. Перед включенням машини перевіряють санітарно - гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення, то у корпус подрібнювача встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати подрібнювач овочів самого. Після закінчення роботи його виключають, розбирають і миють.

Плита електрична (мал. 8). Плита електрична ПЕ-4Ш Н,4-х конф., з жарочною шафою (945700850) кВт 15,8 кг 125 Стільниця н/ж чорний метал., покриття полімерне

Стільниця, фасад н/ж, каркас, бокові панелі полімерне. Повністю нержавіюча сталь.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електроустаткування повинне бути заземлене.

5. Організація робочого місця кухаря

При організації роботи найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом, тобто з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу приготування рибацької юшки, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон.

Робоче місце для приготування юшки - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч (ножі), а оброблюваний продукт (риба, овочі) - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час приготування супів працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, наприклад подрібнення овочів. Тому в кожному цеху наявні високі табурети.

Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів.

Риба - швидкопсувний продукт, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється виймати рибу з ванн руками;

варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд для приготування рибацької юшки повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості. Зазвичай для готування перших страв служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Що стосується овочей, то картоплю очищують в картоплечистках.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів (цибулі).

Зелень обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дошок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі.

6. Охорона праці на виробництві

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці.

Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів.

Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.

Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці).

Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних факторів на організм людини і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню її продуктивності та зниженню собівартості продукції. Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавцю вдається досягнути належного стану охорони праці, знизити рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду спеціального страхування від нещасних випадків, страховий внесок у розмірі, що перевищує встановлений страховий тариф.

Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки діє віковий ценз - вони мають бути не молодшими 18 років.

Кожний кухар-кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людини багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму або роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення цеху, інвентар, посуд повинна бути бездоганно чистою. Всі електроприлади заземлюють, з'єднують металічні частини з заземленням, прокладають землю. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і напис: „Висока напруга-небезпечно для життя”. Небезпека уражень струмом збільшуються у випадку підвищення температури, в сирому і вологому повітрі. Всі тепло прилади використовують в цехах на газовому або електричному підігріві. Кожний вид томлива потребує праці та потрібно дотримуватись і загальних правил з охорони праці.

Виробничою травмою вважають раптове ушкодження організму робітника при виконанні трудового процесу на виробництві. Сукупність обставин і причин, які спричинили цю травму, називають нещасним випадком. Для запобігання виникненню нещасних випадків на виробництві ведеться розслідування, облік та аналіз їх згідно з Положенням, за яким всі підприємства повинні розслідувати нещасні випадки, які сталися на їхній території, або за її межами під час виконання роботи за завданням адміністрації, а також при доставці робітників або службовців на місце роботи на транспорті підприємства.

Розслідуванню підлягають і нещасні випадки, які сталися перед початком роботи або після неї, в позаробочий час, у святкові і вихідні дні, а також гострі отруєння, теплові удари та обмороження.

Згідно з Положенням про розслідування і облік нещасних випадків на виробництві, потерпілий або очевидець зобов'язані терміново повідомити про випадок майстра, начальника цеху або безпосередньо керівника робіт, які зобов'язані відразу організувати першу долікарську допомогу потерпілому. Начальник цеху (керівник робіт) зобов'язаний терміново повідомити про нещасний випадок керівника підприємства і голову ПК і протягом 24 год. разом з старшим громадським інспектором з охорони праці в цеху і робітником служби техніки безпеки розслідувати причини і обставини нещасного випадку, а також вжити заходів для запобігання подібних нещасних випадків. Про розслідування нещасних випадків, які спричинюють втрату працездатності не менш як на один повний робочий день, складають акти за формою Н-1. Акт складається начальником цеху в чотирьох примірниках, підписується ним, громадським інспектором і працівником служби техніки безпеки підприємства. Затверджує акт головний інженер підприємства і вживає відповідних заходів, щоб запобігти виникненню подібних нещасних випадків.

По одному примірнику акта лишається в начальника цеху, ПК і технічного інспектора профспілки. Затверджена форма акта може бути видана потерпілому на його вимогу. Якщо потерпілий не згоден з викладеними в акті обставинами нещасного випадку, а також якщо адміністрація відмовляється скласти такий акт, потерпілий має право звернутися в ПК, який не пізніше як через 7 днів повинен розглянути заяву і винести постанову для адміністрації. Якщо адміністрація вважає що нещасний випадок не зв'язаний з виробництвом, то це питання може бути винесено на розгляд 11К. Якщо ПК згоден з висновком адміністрації, то в правому верхньому куті акта зазначають: "нещасний випадок не пов'язаний з виробництвом". Якщо ПК не згоден з адміністрацією, він може зажадати втручання технічного інспектора профспілки.

По закінченні тимчасової непрацездатності потерпілого адміністрація цеху вносить в акт дані про травматологічні і матеріальні наслідки нещасного випадку і ці дані (за спеціальною формою) надсилає ПК і технічному інспекторові профспілки. Нещасні випадки, що сталися на підприємстві з робітниками, направленими іншою організацією, розслідує адміністрація тієї організації, де стався нещасний випадок, із зазначенням організації, яка направила потерпілого.

Якщо нещасний випадок стався з учнем, який відбував практику під керівництвом представника підприємства, то він розслідується адміністрацією цієї організації із зазначенням в акті навчального закладу. Якщо ж практикою керував представник навчального закладу, то розслідування і облік ведуться навчальним закладом.

Для групових нещасних випадків із смертельними наслідками встановлено спеціальний порядок розслідування. Ці випадки розслідує технічний інспектор профспілки.

На всі без винятку нещасні випадки незалежно від порядку розслідування їх слід складати акти за формою Н-1.

Список використаної літератури

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

8. http://www.3to.ru - Web-сторінка заводу торгового обладнання.

9. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm - Web-сторінка Гродненського заводу торгового машинобудування.

Размещено на Allbest.ru