Виробництво цукрового печива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст:

Вступ

1. Характеристика основних видів сировини,що використовуються для виробництва цукрового печива

2. Розрахунок уніфікованої рецептури но основі робочої для цукрового печива

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів введення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

4. Розрахунок енергетичної цінності цукрового печива

5. Обгрунтування, графічне зображення та опис апаратурно - технологічної схеми

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, хорошою засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості властиві кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

Як сировина при виготовленні кондитерських виробів використовують, окрім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки ( пюре, підвари, запаси), різні види муки, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін.

Кондитерські вироби підрозділяють на дві основні групи: цукрові і мучні. У кожну з цих груп входить декілька видів виробів . До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до мучних - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

За минулий рік у харчопереробній промисловості було вироблено, зокрема, більше олії, маргаринової продукції, кондитерських виробів, продуктів дитячого харчування, солі, горілки, інших міцних спиртових напоїв, пива, напоїв безалкогольних, вод включаючи мінеральні), макаронних виробів, консервів молочних, цигарок і сигарет тощо.

Поліпшила роботу цукрова галузь. Так, цукру-піску з цукрових буряків вироблено на 333 тис. тонн більше, ніж у 2005 році, його випуск сягнув майже 1,8 млн. тонн.

Торік харчова промисловість утримала одне з перших місць у структурі промислового виробництва України, вона виробила майже п'яту частину загального випуску промислової продукції. Шостий рік поспіль галузь забезпечує високі темпи виробництва.

Експорт продовольчих товарів за 2005 рік досяг 2,3 млрд. доларів США, що на 22,9% більше, ніж за відповідний період 2004 року. Більше експортовано кондитерських виробів, маргарину, пива, води натуральної та мінеральної, спирту, молокопродуктів, солі, лікеро-горілчаних виробів. Українські підприємства поставили свої товари більш як у 25 країн світу. Досягнуто позитивного сальдо.

Загальна сума іноземних інвестицій у харчову промисловість станом на 1 жовтня 2005 року перевищила 1 млрд. доларів США. Питома вага галузі в загальному обсязі іноземних інвестицій у промисловості України становить 30 %, що є одним з найкращих показників залучення іноземних інвестицій в економіку України.

У розвиток технічної бази підприємства вкладають також власні кошти. 2005 року тільки підприємства Державного департаменту продовольства витратили на цю мету більше 500 млн. грн.

Як і в попередні роки, харчова промисловість була однією з основних бюджетно-організуючих галузей економіки країни. Темпи зростання внесків до бюджету випередили показники збільшення виробництва. Встановлене на 2005 рік завдання щодо мобілізації платежів до бюджету Державним департаментом продовольства перевиконано.

Цього року зусилля трудових колективів галузі зосереджені на закріпленні та розвитку досягнутих показників найбільш повному населенні ринку високоякісними продовольчими товарами, збільшенні експорту продукції, підвищенні ефективності виробництва. Для цього розроблено план дій Державного департаменту продовольства і галузевих формувань у поточному році.

Під борошняними кондитерськими виробами розуміють кондитерські вироби з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць.

Основним видом сировини у цій групі кондитерських виробів поряд з цукром є борошно. Ці вироби характеризуються високою харчовою цінністю, приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. До них відносять печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка. Більшість кондитерських виробів, такі, як печиво, галети, крекери, є висококалорійними концентратами. Це обумовлено, з однієї сторони, низькою вологістю, з іншої - високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів та білків. Низька вологість сприяє можливості витримувати довгий термін зберігання цих виробів. З цієї причини такі вироби використовують в походах, експедиціях та навіть в космічних польотах.

Використання у виробництві борошняних кондитерських виробів у великій кількості сировини поряд з борошном та цукром таких висококалорійних й поживних продуктів, як жир, в тому числі масло, різноманітні яйце продукти (яйця, меланж), молочні продукти і т. п., обумовлює високу харчову цінність цих виробів.

Цукрове печиво характеризується значною пористістю, хрупкістю та набуханням. Воно має на лицевій поверхні малюнок, що забезпечується виготовленням з пластичного тіста, яке має консистенцію, що легко рветься.

Мета курсової роботи:

зміцнити і поглибити знання з технології галузі та споріднених дисциплін. Ознайомитися з технологічною лінією цукрового печива.

Завдання курсової роботи:

навчитися користуватися навчальною, науково-технічною, довідковою літературою, нормативно-технічною документацією,державними стандартами і технічними умовами;

виконати необхідні технологічні розрахунки, в тому числі з використання комп'ютерної техніки;

сформулювати та обґрунтувати пропозиції для вирішення практичних технологічних завдань;

дати результатам своєї роботи техніко-економічну оцінку.

1. Характеристика основних видів сировини,що використовуються для виробництва цукрового печива

Для виробництва цукрового печива використовують наступну сировину:

Борошно пшеничне I-го сорту;

Цукрова пудра;

Інвертний сироп;

Маргарин;

Молоко незбиране;

Меланж;

Сіль;

Сода;

Амоній;

Борошно пшеничне I-го сорту

Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Більше всього борошна отримують при помелу зерна пшениці.

В кондитерській промисловості головним чином використовують борошно вищого та першого сорту.

Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та розмір частинок (крупність помелу). Нормується ГОСТ 26574-85.

Найменування показника	Характеристики і норма для борошна сортів
	першого
Колір	Білий або білий з жовтуватим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявілий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Зміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошно не повинно відчуватися хрускоту
Вологість, %, не більш	15.0
Зольність в перерахунку на суху речовину %, не більш	0.75
Велика помелу, %: залишок на ситі з шовкової тканини по ГОСТ 4403-77, не більш	2 сито № 35
залишок на ситі з дротяної сітки по ГОСТ 3924-74, не більш	_
прохід через сито з шовкової тканини по ГОСТ 4403-77	Не менше 80 сито № 43
Клейковина сира : кількість, %, не менше	30,0
якість	Не нижче за 2-у групу
Металломагнитная домішка, міліграм на 1 кг борошна, не більш	3,0
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі - більш темний колір. При тривалому зберіганні борошно стає світлішим.

Борошно має трохи солодкуватий смак. Гіркуватий та кислуватий присмак, а також затхлий пліснявілий запах свідчить про несвіжість борошна. Борошно здатне сприймати сторонні запахи при зберіганні або перевезенні його разом з маючими запах продуктами. Сторонній запах може свідчить про наявність в борошні сторонніх частинок - полині, донника, головні та т. п.

Вологість борошна повинна бути не вище 15%. В рецептурах на кондитерських виробах прийнято розрахункова вологість борошна 14,5%.

Для борошна вищого та першого сортів кислотність не повинна перевищувати 3 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості та температури борошна.

Основним показником, по якому визначають сортність борошна, є зольність. Для вищого сорту зольність борошна не повинна перевищувати 0,55%, а для першого - 0,75%. Один кг борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок. Розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не повинен перевищувати 0,3 мм, маса окремих частинок - 0,4 мг. Вміст в борошні шкідливих домішок у вигляді залишків сім'я ядовитих рослин (горчак, вязиль) та злаків з грибковими захворюваннями визначають аналізом підготовленого до помелу зерна. Вміст шкідливих домішок допускається не більше 0,05%, в т. ч. горчака або вязиля (окремо або разом) не більше 0,04%.

Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості та повинна бути (у %) не нижче: для вищого сорту - 28, для першого - 30. Регламентується для борошна й якість сирої клейковини. Вона повинна бути не нижче другої групи.

Найважливішим показником якості борошна є крупність помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з визначеним розміром комірок та проходу через нього.

Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішки) або безтарно. Перевозку здійснюють в автомуковозах, розвантаження - за допомогою стислого повітря.

Цукрова пудра

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.

У промисловості впускають два основні види цукру: цукор-пісок і цукор-рафінад.

Цукор-пісок є сипкий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається з однорідних кристалів. Його підрозділяють на два типи: торговий і для промислової переробки.

Цукор-рафінад є додатково очищений цукор. Його випускають трьох видів: рафінований цукор-пісок, кусковий литий і пресований, і цукрова пудра.

До цукру пред'являють наступні вимоги: смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір для цукру-піску білий з блиском, а для цукру-рафінаду - білий чистий без плям, допускається в розчині голубуватий відтінок. Кристали цукру повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, не сипким, липким, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинна полягати не менше чим на 99,75% з сахарози, а суха речовина цукру-рафінаду - не більше ніж на 99,9% .

Сировиною для виробництва цукру-піску є цукровий буряк і цукровий очерет. Цукор-пісок і цукор-рафінад слід зберігати в складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабелю для цукру-піску не вище 70%, а для цукру-рафінаду не вище 80%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.

Органолептичні показники (за ДСТУ 2316-93/ГОСТ 21-94):

Показник	Характеристика для	Метод випробування
	Цукру-піску	Цукру-піску для промислової переробки
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.	За ГОСТ 12576
Сипучість	Сипучий	Сипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні	За ГОСТ 12576
Колір	Білий	Білий з жовтуватим відтінком	За ГОСТ 12576
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабку опалесценцію, без нерозчинного осаду, механічних або сторонніх домішок	За ГОСТ 12576

Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 2316-93/ГОСТ 21-94):

Показник	Характеристика для	Метод випробування
	Цукру-піску	Цукру-піску для промислової переробки
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,75	99,55	За ГОСТ 12571
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050	0,065	За ГОСТ 12575
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,04	0,05	За ГОСТ 12574
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8	1,5	За ДСТУ 2075
Кольоровість, не більше: одиниць оптичної густини (одиниць ICNMSA)	104	195	За ДСТУ 2075
Масова частка вологи, %, не більше	0,14	0,15	За ГОСТ 12570
Масова частка феродомішок, %, не більше	0,0003	0,0003	За ГОСТ 12573

Інвертний сироп

Його використовують в кондитерському виробництві як замінник патоки в якості антикристалізатора.

Інвертний сироп представляє собою водний розчин однакової кількості глюкози і фруктози. Таку суміш називають інвертним сиропом.

Інвертний сироп готують піддаючи водний розчин цукру нагріванню в кислому середовищі.

Солодкість інвертного цукру у порівнянні з цукрозою складає 120%. Інвертний цукор добре розчинний у воді. З підвищенням температури розчинність значно збільшується. Глюкоза й фруктоза мають високу гігроскопічність. При їх підвищеному вмісті продукт швидко приєднує воду з повітря й втрачає товарний вид. Ця властивість обмежує використання їх в деяких галузях кондитерського виробництва: карамельному, відкритих помадних цукерок, халви, мармеладу, пастили та т. п.

При нагріванні інвертний сироп піддається розкладу з утворенням продуктів підвищеної кольоровості. Особливо інтенсивно йде цей процес в лужному середовищі.

Маргарин

Представляє собою високодисперсну, емульсовану систему суміші рослинних масел, розплавлених тваринних жирів з заквашеним молоком або водою. По харчовій цінності, фізико-хімічним властивостям маргарин близький до масла.

Маргарин можна виробляти як в твердому, так і в рідкому вигляді. В кондитерській промисловості застосовують маргарин чотирьох видів другої групи: кондитерській молочний, кондитерський вершковий, кондитерський для слойоного тіста та безмолочний. В залежності від якості (по органолептичним показникам) кондитерській молочний, кондитерський вершковий та безмолочний випускають двох сортів: вищого та першого.

Маргарин використовують в основному для виготовлення борошняних кондитерських виробів і в порівняно невеликих кількостях у виробництві ірису.

Маргарин не повинен мати сторонніх присмаків та запахів, але повинен мати молочнокислий аромат (за виключенням безмолочного), консистенція повинна бути пластичною, легкоплавкою, колір від білого до світложовтого. Масова частка повинна бути не менше 82% (у без молочного не менше 82,5%).

Органолептичні показники (за ДСТУ 4445-05):

Назва показника	Характеристика
	Спреди	Суміші жирові
Смак та запах	Чистий вершковий, солодковершковий або кисловершковий (залежно від технологій), з присмаком пастеризації. У разі використовування наповнювачів - присмак, властивий наповнювачам. Дозволено: нелостатньо виражений вершковий, незначний присмак рослинних жирів, та (або) слабо кормовий смак.	Специфічний присмак та запах молочного жиру. Дозволено незначний присмак рослинних жирів.
	В міру солонуватий для спреду солоного та суміші жирової солоної.
Консистенція та зовнішній вигляд	Консистенція однорідна, пластична, щільна або м'яка. Поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд. Дозволено незначні: борошнистість, крихкість; поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм.	Однорідна або зерниста, щільна, у розтопленому стані - прозора, без осаду. Дозволено - ледь крихка.
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний колір за своєю масою.
	У разі використання наповнювачів колір, обумовлений кольором застосованих наповнювачів, для спредів з какао дозволено наявність дрібних часток какао темнішого кольору.

Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4445-05):

Назва показника	Характеристика та норма
	Спреди	Суміші жирові	Метод контролю
Масова частка загального жиру, %:	Від 50,0 до 85,0	Не менше ніж 99,0	Згідно з ГОСТ 976, ГОСТ 5867
- зокрема молочного жиру, % від загального вмісту жиру, не менше	25,0	Згідно з 11.3
Масова частка вологи, %, не більше	50,0	1,0	Згідно з ГОСТ 976, ГОСТ 3626
Кислотність плазми: титрована, Т:
- для спредів солодко вершкових, не більше	23,0	-	Згідно з ГОСТ 3624, ГОСТ 6781
- для спредів кисловершкових	Від 26,0 до 55,0	-
активна, рН:
- для спредів солодко вершкових, не менше	6,25	-	Згідно з ДСТУ ISO 7238
- для спредів кисловершкових	Від 6,1 до 4,5	-
Кислотність жирової фази, градусів Кеттсторфера, не більше:
- для спредів без наповнювачів та сумішей жирових	2,5	Згідно з ГОСТ 3624, ГОСТ 8285
- для спредів з наповнювачами	3,5
Перекисне число жиру, ммоль активного кисню/кг, не більше:
- під час випускання з підприємства	5,0	Згідно з ГОСТ 26593, ДСТУ ISO 3960, ДСТУ ISO 3976
- по закінченні терміну придатності до споживання	10,0
Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, в перерахунку на метилелаїдат, %, не більше	8,0	Згідно ДСТУ ISO 5508, ДСТУ 4463
Масова частка кухонної солі (для спредів солоних, сумішей жирових солоних), %, не більше	1,5	Згідно з ГОСТ 3627
Температура плавлення жиру, оС	Від 27,0 до 36,0	Згідно з ГОСТ 976, ДСТУ ISO 6321
Температура продукту під час випускання з підприємства, оС, не вища:
- у моноліті	10,0	Згідно з ГОСТ 3622
-у споживчому пакуванні	5,0

Молоко незбиране

Молоко є цінним харчовим продуктом. Воно представляє собою розчин молочного цукру та солей, в якому в колоїдному стані знаходяться білкові речовини і жир у вигляді дрібних кульок розміром 0,5-20 мкм. Молоко містить воду, білки, вуглеводи, жир, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. В кондитерській промисловості для всіх розрахунків прийнята масова доля сухих речовин молока 11,5%.

Найбільш цінною складовою молока є білки. Вони мають в своєму складі всі необхідні амінокислоти.

Молочний цукор - лактоза являє собою дисахарид на основі глюкози та галактози.

В склад мінеральних речовин входять Ca, K, Mg, S, P,CI, Fe і до 40 мікроелементів. Молоко багате вітамінами.

Однією з основних якісних характеристик молока є його кислотність. Кислотність свіжого молока складає 16-18оТ.

Назва показника якості,одиниця вимірювання	Норма для гатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, ?Т	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном, група	I	I	II
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см?	<300	<500	<3000
Температура, ?С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11.8	>11.5	>10.6
Кількість соматичних клітин, тис./см ?	<400	<600	<800

Меланж

Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові (за ГОСТ 27583-88).

Найменування яєць	Характеристика
	Стан повітряної камери та її висоти	жовтка	білка
Дієтичні	Нерухома, висота не більше 4 мм	Міцний, ледве помітний, але контури не помітні, займає центральне положення та не рухається	Густий, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (дозволяється деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, які зберігалися в холодильниках, - не більше 9 мм	Міцний, мало помітний, може трохи рухатись, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігалися в холодильниках, жовток рухомий	Густий (дозволяється недостатньо густий), світлий, прозорий

Меланж представляє собою звільнену від шкарлупи суміш яєчних білків та жовтків в природній пропорції, профільтровану. Ретельно перемішану та заморожену в спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі або 5% цукру.

Хімічний склад морожених яєчних продуктів аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.

До якості яєчних морожених продуктів застосовують наступні вимоги. Колір в мороженому стані у меланжу темно-оранжевий. Смак та запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція - в мороженому стані тверда. Після дефростації: у меланжу - рідка, однорідна. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, трохи солонкуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.

Сіль

Кухонною сіллю називають хлорид натрію. Який в хімічно чистому вигляді негігроскопічний. Кухонна сіль в результаті вмісту домішок хлориду магнію та кальцію гігроскопічна. Ця її властивість проявляється при відносній вологості повітря вище 75%.

Кристали хлориду натрію прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а суміші, які містяться в ній можуть надавати їй різного відтінку. Сіль не має запаху.

Сіль отримують з кристалічних покладів кам'яної солі або виварюванням природних розчинів. Сіль порівняно добре розчиняється у воді (в 100 частинах води при 200С розчиняється 35,9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури змінюється мало.

Сіль не повинна мати ні запаху, ні сторонніх механічних домішок, помітних оку. Водний розчин повинен бути нейтральним по лакмусу.

Органолептичні показники (за ГОСТ 13830-91):

Найменування показника	Характеристика сорту
	Екстра та вищого	Першого та другого
Зовнішній вигляд	Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не зв'язаних з походженням солі, не допускається.
Смак	Солоний без стороннього присмаку.
Колір	Білий	Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним в залежності від походження солі
Запах	Відсутній

Фізико-хімічні показники (за ГОСТ 13830-91):

Найменування показника	Норма для сорту в перерахунку на сухі речовини
	екстра	вищого	першого	другого
Масова частка хлористого натрію, %, не менше	99,70	98,40	97,70	97,00
Масова частка кальцій-іона, %, не більше	0,02	0,35	0,50	0,65
Масова частка магній-іона, %, не більше	0,01	0,05	0,10	0,25
Масова частка сульфат-іона, %, не більше	0,16	0,80	0,20	1,50
Масова частка калій-іона, %, не більше (для солі без добавок калій-іона)	0,02	0,10	0,10	0,20
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше	0,005	0,005	0,01	0,01
Масова частка сульфату натрію, %, не більше	0,20	Не нормується
Масова частка нерозчинних у воді речовин, %, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Масова частка вологи, %, не більше:
вивареної солі	0,10	0,70	0,70	-
кам'яної солі	-	0,25	0,25	0,25
самосадочної та садочної солі	-	3,20	4,00	5,00
рН розчину	6,5 - 8,0	Не нормується

Сода, амоній

В кондитерській промисловості використовують три види хімічних розпушувачів6 лужні, лужно-кислі та лужно-сольові. До лужних розпушувачів відносять гідрокарбонат натрію, карбонат амонію та їх суміші. Першу групу розпушувачів використовують значно частіше, ніж другу та третю. Розпушуюча дія гідрокарбонату натрію проявляється при нагріванні, коли доданий в тісто розпушувач повільно розкладається по реакції:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Як видно з рівняння реакції, поряд з виділенням діоксида вуглецю утворюється та накопичується в тісті карбонат натрію, присутність якого небажана, тому органами санітарного надзору сурово обмежена лужність виробів. Недоліком використання цього розпушувача є також те, що тільки половина діоксида вуглецю, що міститься в гідрокарбонаті натрію, виділяється у вигляді газу та проводить розпушування.

Другим найбільш широко використовуваним лужним розпушувачем є карбонат амонію. Цей розпушувач утворює значно більше газоподібних продуктів.

Недоліком цього розпушувача є те, що аміак не повністю видаляється з виробу при випіканні та надає йому неприємний запах. Залишок аміаку у виробі значно зменшується при застосуванні цих двох розпушувачів в суміші. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, що утворюється залишком карбонату натрію, розчинність аміаку знижується.

2. Розрахунок уніфікованої рецептури но основі робочої для цукрового печива

Найменування сировини	Масова частка СР, %	Витрати сировини, кг
		На завантаження	На 1т готової продукції
		В натурі	В СР	В натурі	В СР
Борошно пш.Іс	85,5	100,00	85.50	690.28	590.19
Цукрова пудра	99,85	32,50	32.45	224.34	224.00
Інвертний сироп	70,00	4,50	3.15	31.06	21.74
Ванільна пудра	99,85	0,20	0.2	1.38	1.38
Маргарин	84,00	18,00	15.12	124.25	104.37
Молоко незбиране	12,00	5,00	0.6	34.51	4.14
Меланж	27,00	6,00	1.62	41.42	11.18
Сіль	96,50	0,74	0.71	5.11	4.93
Сода	50,00	0,74	0.37	5.11	2.56
Амоній	-	0,10	-	0.69	-
Разом	-	167.78	139.72	1158.15	964.49
Вихід	95,00	144.86	137.13	G=1000	950.00
Втрати	1,5

Розрахунок уніфікованої рецептури.

1. Розрахувати витрати сировини на завантаження в сухих речовинах,кг.

, де

xi-витрати сировини на завантаження в натурі,кг;

ai-масова частка сухих речовин, %.

Борошно пш. Іс. (кг)

Цукрова пудра (кг)

Інвертний сироп (кг)

Маргарин (кг)

Молоко незбиране (кг)

Меланж (кг)

Ванільна пудра (кг)

Сода (кг)

Сіль (кг)

Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на завантаження в СР за формулою:

, і отримуємо

85.5+31.95+3.15+15.12+0.6+1.62+0.2+0.37+0.71 = 139.72 (кг)

2. Розрахувати витрати сировини на 1т горової продукції в натурі, кг.

, де

К- коефіцієнт перерахунку,

, то

G - вихід витрати сировини на 1т готової продукції в натурі, кг;

a - масова частка СР готової продукції, %;

b - відносний вихід,відсоток технологічних втрат.

, тоді

Борошно пш.I с. (кг)

Цукрова пудра (кг)

Інвертний сироп (кг)

Маргарин (кг)

Молоко незбиране (кг)

Меланж (кг)

Ванільна пудра (кг)

Сода (кг)

Сіль (кг)

Амоній (кг)

Знаходимо разом взяті витрати соровини на на 1т готової продукції в натурі за формулою:

, отримуємо

690.28+224.34+31.06+124.25+34.51+41.42+1.38+5.11+5.11+0.69=1158,15(кг)

3. Розрахувати витрати сировини на 1т горової продукції в СР, кг.

За формулою:

, отримуємо

Борошно пш.I с. (кг)

Цукрова пудра (кг)

Інвертний сироп (кг)

Маргарин (кг)

Молоко незбиране (кг)

Меланж (кг)

Ванільна пудра (кг)

Сіль (кг)

Сода (кг)

Знаходимо суму витрат соровини на 1т готової продукції в СР, кг за формулою:

, тоді

(кг)

Перевірка.

Додавши вся сировину, отримане число повинне дорівнювати сумі витрат соровини на 1т готової продукції в СР

590.19+224+21.74+104.37+4.14+11.18+1.38+4.93+2.56=964.49(кг)

4. Розрахувати вихід витрат сировини на завантаження в сухих речовинах за формулою, кг:

, маємо

(кг)

5. Розрахувати вихід витрат сировини на завантаження в натурі за формулою, кг,

, отримуємо

(кг)

6. Розрахувати вихід витрат сировини на 1т горової продукції в СР, кг.

За формулою:

, тоді буде (кг)

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів введення технологічного процесу з урахуванням завданих вихідних даних

Найменування сировини	Масова частка СР, %	Витрати сировини, кг
		На 1т готової продукції
		В натурі	В СР
Борошно пш.в/с	87.5	674.5	590.19
Інвертний сироп	81	26.83	21.74

Дано:

1. Борошно пш.Іс.

Масова частка вологи - 12,5%

Клейковина:

Масова частка - 27 %

Якість «сила» - сильна

2. Інвертний сироп:

Масова частка вологи - 81%

Масова частка редукуючих речовин - 78%

Розрахунок

100% - 12,5%=87.5% - масова частка сухих речовин борошна пш.в/с.

Знаходимо витрати соровини борошна І сорту на 1т готової продукції в натурі

(кгН)

Знаходимо витрати соровини інвертного сиропу на 1т готової продукції в натурі

81- масова частка сухих речовин інвертного сиропу .

(кг)

Для злобного печива потрібна слабка або середня за якістю клейковина.

Перерахунок цільного молока на згущене

Для того щоб замінити 1000 кг цільного молока на згущене молоко потрібно 400кг

Складаємо пропорію

1000кг - 400кг

21.74 - Х кг

Тоді

(кг) - потрібно молока згущеного.

4. Розрахунок енергетичної цінності цукрового печива

Найменування сировини	Масова частка СР, %	Загальні вит-рати сировини на 100кг гот. продукції.	Вміст	Енергетична цінність
			білку	жиру	вуглеводів
		В натурі	В СР	%	в 100кг	%	в 100кг	%	В 100кг	Ккал/г	в ккал на 100кг
Борошно пш Іс	85.5	69	59	10,60	7.3	1,30	0.9	73,20	58.1	327	225.6
Цукрова пудра	99,85	22.4	22.29	-	-	-	-	99,8	22.4	374	83.7
Інвертний сироп	22.00	3.1	2.17	-	-	-	-	99.8	3	-	-
Ванільна пудра	99,85	0.1	0.1	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин	84,00	1.2	1.00	0.3	0.004	82.3	1	1.0	0.01	746	92.7
Молоко незбиране	12,00	3.4	0.42	2.8	0.1	3.2	0.1	4.7	0.2	270	9
Меланж	27,00	4.1	1.11	12,7	0.5	11,5	0.5	0,7	0.03	157	6.4
Сіль	96,50	0.5	0.48	-	-	-	-	-	-	-	-
Сода	50,00	0.5	0.48	-	-	-	-	-	-	-	-
Амоній	-	0.069	0	-	-	-	-	-	-	-	-
Разом	-	104.4	87	-	7.9	-	2.5	-	76	-	417.4
Вихід	95,00	100	95.0	-	-	-	-	-	-	-	361

Розрахунок

1. Розрахувати загальні витрати сировини на 100кг готового продукту в натурі, кг

Склодаємо пропорцію

Борошно пш.І с. 1000кг - 690.28

100г - Х

(г)

Цукрова пудра 1000кг - 224.34 кг

100 г - Х

(г)

Інвертний сироп 1000кг - 86.8 кг

100 г - Х

(г)

Маргарин 1000кг - 124.25 кг

100 г - Х

(г)

Молоко незбиране 1000кг - 34.51 кг

100 г - Х

(г)

Меланж 1000кг - 41.42 кг

100 г - Х

(г)

Ванільна пудра 1000кг - 1.38 кг

100 г - Х

(г)

Сіль 1000 кг - 5.11 кг

100 г - Х

(г)

Сода 1000 кг - 5.11 кг

100 г - Х

(г)

Амоній 1000кг - 0.69кг

100 г - Х

(г)

2. Розрахувати загальні витрати сировини на 100кг готового виробу в сухих речовинах,кг.

, де

xi-загальні витрати сировини на 100г готового виробу в натурі,г;

ai-масова частка сухих речовин, %.

Борошно пш.в/с. (кг)

Цукрова пудра (кг)

Інвертний сироп (кг)

Маргарин (кг)

Молоко незбиране (кг)

Меланж (кг)

Ванільна пудра (кг)

Сіль (кг)

Сода (кг)

Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100кг готового виробу за формулою:

, і отримуємо

59+22.29+2.17+1.00+0.4+1.11+0.1+0.48+0.48=87(кг)

3. Розрахувати вміст білку в рецептурній суміші,кг

, де

xi-загальні витрати сировини на 100кг готового виробу в натурі,кг;

ai-вміст білку, %.

Борошно пш.Іс. (г)

Меланж (г)

Маргарин (г)

Молоко цільне (г)

Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100г готового виробу за формулою:

, і отримуємо

7.3+0.5+0.004+0.1=7.9(г)

4. Розрахувати вміст жиру в рецептурній суміші,г

виробництво сировина технологія цукрове печиво

, де

xi-загальні витрати сировини на 100кг готового виробу в натурі,кг;

ai-вміст жиру, %.

Борошно пш.Іс. (кг)

Меланж (кг)

Маргарин (кг)

Молоко цільне (кг)

Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100кг готового виробу за формулою:

, і отримуємо

0.9+0.5+1+0.1=2.5 (кг)

5. Розрахувати вміст вуглеводів в рецептурній суміші,кг

, де

xi-загальні витрати сировини на 100кг готового виробу в натурі,кг;

ai-вміст вуглеводів, %.

Борошно пш.Іс. (кг)

Цукрова пудра (кг)

Інвертний сироп (кг)

Меланж (кг)

Маргарин (кг)

Молоко цільне (кг)

Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100 кг готового виробу за формулою:

, і отримуємо

50.5+22.4+3+0.03+0.01+0.1=76 (кг)

6. Розрахувати енергетичну цінність в рецептурній суміші,ккал

, де

xi-загальні витрати сировини на 100кг готового виробу в натурі,кг;

ai-енергетична цінність, ккал,

Борошно пш.І с. (ккал)

Цукрова пудра (ккал)

Меланж (ккал)

Маргарин (ккал)

Молоко цільне (ккал)

Тепер знаходимо суму енергетичної цінністі в рецептурній суміші,ккал.

за формулою:

, і отримуємо

225.6+83.7+6.4+92.7+9=417,4(ккал)

7. Знаходимо енергетичну цінність за формулою

Ен.цін = (4*Б+9*Ж+3,8*В)

Ен.цін = (ккал)

5. Обгрунтування, графічне зображення та опис апаратурно - технологічної схеми

Підготовка сировини до виробництва.

Приготування цукрового тіста.

Формування тістових заготовок цукрового печива.

Поливання тістових заготовок печива поливальним сиропом, посипання рецептурними інгредієнтами.

Випічка печива.

Охолодження печива.

Упаковка і фасовка печива.

Опис технологічного процесу.

Підготовка сировини до виробництва.

1. Сировина і допоміжні матеріали, які використовуються при виробництві цукерок і вафель на вафельній основі, повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації.

2. Перед надходженням на виробництво сировина і матеріали повинна пройти перевірку якості працівниками виробничої лабораторії фабрики на відповідність вимогам діючої нормативної документації.

3. Подготовка сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів до виробництва повинна здійснюватися згідно ТІ ДКФ 4.06-02 «По підготовці сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів до виробництва» і «Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів в продукцію».

Приготування цукрового тіста.

Утворення цукрового тіста є складним колоїдно-хімічним процесом.

Заміс тіста здійснюється на тістомісильній машині періодичної дії модель ZM-500. Міксер оснащений двохшвидкісним двигуном із запрограмованим циклом роботи, з перемиканням з низької швидкості на високу.

Заміс тіста проводиться в резервуарі, що обертається, за допомогою спіралі для змішування. Режим замісу тіста встановлюється на електронному табло управління.

Дозування компонентів необхідних для приготування цукрового тіста на один заміс проводиться таким чином:

борошно з проміжного збірника поступає в приймальну воронку дозатора борошна КБД-Р1С, з межею зважування 5-200, клас точності ±0,200кг;

рецептурна кількість борошна задається тістомісильником IV розряду на пульті керування, що знаходиться біля міксера ZM-500;

цукрова пудра виготовляється на мікромлині 8-ММ, просіюється через сито з d осередків 3-5мм, зважується і за допомогою тельфера (підйомника) засипається в завантажувальну воронку для сухих компонентів;

згідно рецептури, в тіста подаються заздалегідь підготовлені і зважені такі компоненти, як сухе молоко, меланж;

інвертний сироп з приймального збірника зважується через терези РП-150Ц13У, класом точності ±200г, в завантажувальну воронку для рідких компонентів.

кількість солі, соди і вуглеамонійної солі, що рекомендується на одне завантаження, заздалегідь розчиняється в 3-5 л від розрахункової кількості води, що дозується, проціджується через сито з d 3 мм і подається через завантажувальну воронку для рідких компонентів. Зважування рецептурних компонентів проводиться на терезах РН-25Ц13У, межа зважування 0-25 кг, ціна поділу 50 г.

Розрахункова кількість води на 1 заміс, що залишилася, подається через водомірний бачок. Задана кількість води і її температура 30-40°С (залежно від пори року) задається на табло, розташованого біля тістомісилльної машини.

Жири, лецитин, ароматизуючі добавки зважуються і завантажуються в тістомісильну машину. Маргарин і інші жири для приготування тіста повинні бути в розм'якшеному пластифікованному стані, мати температуру 19-22°С і зважуються на терезах РП-100 з класом точності 25 г. Тістомісильник IV-гo розряду визначає режим і тривалість замісу цукрового тіста на дисплеї панелі керування машиною. Основна схема замісу наступна:

I фаза.

Завантажується жир, лецитин, яйцепродукти, ароматизатори.

1 хвилина - змішування відбувається на малій швидкості -35 об/хв.

6 хвилин - на великій швидкості -70 об/хв.

II фаза.

Завантажується вода, розчини солі, соди і вуглеамонійної солі.

1 хвилина - змішування відбувається на малій швидкості.

2 хвилини - на великій швидкості.

III фаза.

Завантажується борошно.

1 хвилина - змішування відбувається на малій швидкості.

2 хвилини - на великій швидкості.

Температура цукрового тіста повинна бути в межах до 20-25°С.

Вологість цукрового тіста повинна бути в межах 15,0-17,0%.

Більш висока вологість веде до прилипання тіста до осередків ротора формуючої машини, низька - до зниження пластичності тіста і якості виробів. Контроль температурних параметрів і вологості тіста визначається згідно карти контролю технологічного процесу.

Шляхом нахилу резервуару тістомісильної машини, що обертається, за допомогою гідравлічного пристрою, тісто вивантажується на стрічку завантажувального конвейєра AL 1000, робота якого контролюється за допомогою панелі керування.

З подаючої стрічки конвейєра цукрове тісто поступає в зону подрібнення, де за допомогою обертаючихся стрижнів і зірочок, кукси, які є в тісті, подрібнюються на дрібні шматочки. За час проходження тіста по транспортеру за 10-15 хвилин, воно відлежується, відбувається зниження в'язкості, збільшення пластичності, що сприяє кращому формуванню заготівок печива на роторі.

Далі цукрове тісто по похилому транспортеру поступає до завантажувальної воронки ротаційної машини.

Формування тістових заготовок цукрового печива.

Формування тістових заготовок печива здійснюється за допомогою ротаційної формуючої машини, що складається з приймального бункера, формувального валу (ротора) і рифленого ролика. Формувальний вал можна міняти залежно від форми і виду печива.

Машина включається кнопкою «Пуск» після заповнення приймального бункера тістом і розігрівання печі. Швидкість руху ротора стрічки поливального пристрою, пристрої для посипання, сітки печі синхронізована.

Тісто за допомогою канавок на ролику запресовується в осередки ротора. Ніж, розташований між ротором і роликом, очищає поверхню ротора від тіста і перешкоджає проходу між ними. Заповнення осередків ротора тістом залежить від положення ножа і відстані між ротором і роликом. Чим вище розташований ніж, тим слабший тиск, випробовуваний тістом, що приводить до недостатнього заповнення осередків ротора.

При дуже низькому положенні ножа осередки ротора переповнюються тістом, а притисний барабан видавлює його надлишок, внаслідок цього навкруги заготівки утворюються задирки.

Бавовняна стрічка транспортера, що відводить, прилягає до формувального ротора так, за допомогою притискного ролика, що печиво пристає до її поверхні і переходить далі на сітчастий транспортер машини для поливання заготовок печива поливальним сиропом, посипання різними інградієнтами, якщо це передбачено рецептурою.

Поливання тістових заготовок печива поливальним сиропом, посипання рецептурними інградієнтами.

Для отримання глазурованої поверхні після випічки печива, а також при необхідності, закріплення на поверхні посипочних інгредієнтів (цукру, маку, кунжуту) на поверхню тістових заготівок спеціальною поливальною машиною ДR-1000 наноситься рідкий продукт - поливальний сироп.

Машина обладнана резервуаром для завантаження продуктів і жолобом, з якого вал, що опускається, доставляє продукти для подальшого розподілу. Продукт розподіляється шляхом обертання трьох валів: що опускається, проміжного і валу поливання, з якого він потрапляє на поверхню тістової заготовки. Регулювання кількості поливального сиропу, покриваючого печива проводиться за допомогою настройки скрепера регулювання положення проміжного валу, регулювання швидкості обертання поливального валу.

Посипання рецептурних інгредієнтів на поверхню тістових заготовок печива здійснюється на спеціальній машині для посипання, що складається з рецептурного бункера - воронки з барабаном, що обертається, і конвейєра з сітчастою металевою стрічкою. В процесі роботи воронка здійснює повертально - коливальний рух, що призводить до зміну зазору між воронкою і барабаном, за рахунок чого посипочні інгредієнти потрапляють на печиво, що проходить по металевій стрічці. Надлишок посипання проникає через сітку і за допомогою стрічкового транспортера збирається в лотки для подальшого використання.

Регулювання подачі сипких інгредієнтів здійснюється за допомогою регулювання швидкості обертання барабана, а також спеціальними засувками, розташованими вздовж барабана під рецептурним бункером.

Засипку інгредієнтів в бункер і контроль за рецептурною витратою здійснює рецептурщик.

Випічка цукрового печива.

Випічка цукрового печива проводиться в термічній тунельній цикловій печі моделі TF 1*30. Тістові заготовки в піч поступають по сітчастому транспортеру.

Піч обігрівається газовими пальниками автоматичного типу із захистом від збоїв при горінні. Температура камери регулюється електронним терморегулятором і піростатом для контролю максимальної температури. Система відведення пари складається з 3-х вентиляторів, розташованих на вході, виході і центрі, а також оснащена клапанами для виходу пари, що утворюється всередині камери.

Процес випічки характеризується 3 періодами.

В I періоді випічки (I зона) відбувається прогрівання тістових заготовок. Температура середовища пекарної зони 160°±10°С.

В II періоді випічки (II зона) відбувається інтенсивне випаровування вологи з поверхні шарів тістових заготовок. Температура середовища пекарної камери 235-255 °С.

В III періоді випічки (III зона) відбувається остаточне закріплення структури печива і утворення скоринки. Температура середовища пекарної камери 200-260°С. Час випікання для дрібноштучного печива 3,75-4,5 хв.

Час випікання для збільшеної форми 5,5-7 хвилин.

Контроль за часом випікання і температурними параметрами здійснюється згідно карти контролю технологічного процесу.

Регулювання температурних режимів здійснює пекар 4-го розряду за допомогою кнопок «+», «-» регулятора температури для кожної зони випічки, зміною часу випічки на дисплеї панелі керування залежно від виду печива.

Важелями і кнопками збоку печі регулюються потоки гарячого повітря, що протікає по теплових трубах всередині печі. Також контролюється відсоток випущеної пари.

Вологість цукрового печива залежно від виду після випічки складає 3,0-4,5%. Вологість печива визначає інженер-лаборант не рідше одного разу в зміну висушуванням згідно ГОСТ 5900-73 із занесенням результатів аналізу в журнал (форма П-74 кондитер).

Охолодження печива.

Вироби після випічки у момент виходу з печі мають порівняно високу температуру. Охолодження печива спочатку відбувається на виступаючій з печі сітчастій стрічці, а потім за допомогою ножа, щільно прилеглого до сітки, вироби легко, без деформації, відділяються від стрічки і передаються на охолоджуючий транспортер з поворотним пристроєм, де проводиться остаточне охолодження виробів. На охолоджуючому транспортері є система обдування печива повітрям навколишнього середовища.

Паковка і фасовка печива.

Вагове цукрове печиво пакують в ящики з гофрованого картону з обов'язковою вистілкою перфарованим поліетиленовим мішком. Цукрове печиво пакують вагою не більш 4,0 кг. Печиво укладають в ящики рядами на ребро. Зважування печива проводять на терезах СП-15, межа зважування 0-15 кг, клас точності ± 6 г.

Відхилення в масі нетто допускається не більше -0,5%. Верхня межа не обмежена.

Обклеювання гофроящиків проводиться липкою стрічкою на обклеюючій машині марки SM8-P, згідно вимогам ДСТУ 3781-98.

На кожний ящик наклеюється в правому верхньому кутку трафарет, на якому вказані всі реквізити оформлені відповідно до ДСТУ 3781-98.

Цукрове печиво може бути розфасовано на обгорточному автоматі. Як обгорточний матеріал використовується поліпропілен, що використовується як підкрутка і художньо оформлена етикетка.

Підставою для використання етикеток і допоміжних матеріалів служить гігієнічний висновок органів охорони здоров'я.

Вага фасованого печива контролюється на терезах ВНЦ-2, межа зважування від 20 г до 2 кг, ціна поділу 2 г. Контроль здійснюється згідно СТП ДКФ 4.13-35-2001. Розфасоване печиво по рахунку укладають в гофроящики і обклеюють клейкою стрічкою.

Висновок

Виконуючи курсуву роботу,я поповнила свої знання із технології кондитерського виробництва.

Навчилася розраховувати:

уніфіковану руцептуру цукрового печива;

проводити перерахунок з цільного молока на згущене;

енергетичну цінність цукрового печива.

Також я ознайомилася із технологічною лінією цукрового печива. Вдосконалила свої знання по данному воробу.

Список використаної літератури:

“Довідник з технології хлібопекарського виробництва”/В.І. Дробот - К.: Руслана, 1998. - 416 с.

“Методичні вказівки до виконання курсової роботи”/Уклад.: В.І. Дробот, А.Д. Прокопенко. - К.: УДУХТ, 1999. - 16 с.

“Технология кондитерских изделий”/Под ред. Г.А. Маршалкига - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 450 с.

“Химический состав пищевых продуктов”/Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 208 с.

Нормативна документація на сировину.

Размещено на Allbest.ru