Розширення асортименту других страв з риби у закладах ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

з дисципліни: Технологія продукції ресторанного господарства

на тему: Розширення асортименту других страв з риби у закладах ресторанного господарства

Вступ

Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жири (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин. Способи приготування риби можуть бути різними. Рибу можна запікати, смажити, варити, тушкувати, припускати, а тому від її термічної обробки залежать смакові властивісті, корисність для здоров'я людини, наприклад при дієтичному харчуванні треба вживати варену або запечену рибу. Також вона має гарні органолептичні властивості. Щоб підготувати рибу для приготування необхідно виконати механічну обробку, яка складається з певних етапів, які будуть далі розглянуті.

Існує безліч рецептів приготування риби різними способами, основні з яких закалькульовані в збірнику рецептур. Такі страви використовують в закладах громадського харчування та в закладах ресторанного господарства, в якому асортимент страв часто змінюється і розширюється.

Асортимент других страв з риби у закладах ресторанного господарства є дуже вузьким, судячи по збірнику рецептур і кулінарних виробів для закладів громадського харчування, що значно погіршує попит серед відвідувачів на них. Людям зазвичай хочеться спробувати щось нове, смачне і незвичайне.

Отже, наша мета - розширити асортимент других страв з риби у закладах ресторанного господарства. Це значно підвищить попит у відвідувачів на рибні страви, що позитивно вплине на роботу закладу.

Завданням роботи є розроблення нових технологічних карток для розширення асортименту других страв із запеченої риби. Для цього необхідно детально ознайомитися зі збірником рецептур і кулінарних виробів для закладів громадського харчування, вибрати п'ять страв і внести свої корективи, змінишши в них будь- які компоненти. Розробляючи їх необхідно враховувати поєднання і смакові властивості продуктів, які будуть входити до нових страв.

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Хімічний склад і харчова цінність риби

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних -- кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, -- їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий, і при кімнатній температурі має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці -- 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:

нежирна (до 2 %) -- тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;

маложирна (2-5 %) -- оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь;

жирна (5-15 %) -- білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

дуже жирна (15-33 %) -- лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи -- мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин -- амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози. Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 % [ 1 ]

1.2 Механічне кулінарне оброблення риби

Холодне кулінарне оброблення риби

До холодного кулінарного оброблення риби відноситься: розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання риби, виготовлення напівфабрикатів.

Розморожувати морожену рибу можна кількома способами, а саме:

· На повітрі при температурі + 16 -18 С , щоб температура в середині тушки сягала -1 C. Розморожування залежить від розміру самої риби і може тривати 6 - 10 годин;

· У воді з лускою і без неї, з розрахунком 2л води на 1 кг риби. Ця процедура триває 1.5 - 4 години. Для зменшення втрат мінеральних солей у воду додають сіль на 1л - 10 г солі. При такій операції риба збільшується і набухає на 5-10%;

· Комбінований спосіб полягає в тому, що рибу зпочатку занурюють у ванну з холодною водою на 30 хв., потім дають їй стекти і висушують на повітрі;

· Рибу можна також занурювати в розчин солі, або обдати електричним струмом високої частоти. Розморожувати можна також інфрачервоним та ультрафіолетовим випромінюванням.

Розморожену рибу не можна зберігати, її необхідно одразу використовувати для приготування.

Солену рибу розморожують шляхом вимочування.Вміст солей в такій рибі становить 6-20 %. Для варіння використовують рибу з вмістом солей не більше 5%, для смаження з вмістом 2%. Від зайвої солі рибу звільняють за допомогою вимочування у воді, яку часто змінюють, а потім рибу омивають проточною водою.

Існує 2 способи вимочування солоної риби:

· Рибу занурюють у ванну з температурою води +10 -12 С. На 1 кг риби беруть 2 л води. Воду змінюють через кожні 1, 2, 3, 6 год.

· Рибу укладають на решітку, в нижню частину якої надходить вода, а з верхньої частини ванни виливається через трубу. Це триває 6-12 год. Риба розморожується в солоній воді, молоці. Вміст солі визначається шляхом пробного варіння.

Після розморожування розпочинається процес механічного оброблення риби, який полягає в наступному: рибу обробляють на спеціальному столі з позначкою «РС» риба сира, для оброблення необхідні дошка, шкребки або рибочистки РО-1, ножі кухарської трійки ( середній ніж - для видалення плавників, малий - для потрошіння, великий і середній для відокремлення голів). Напівфабрикати розробляють на окремих робочих столах, на яких знаходяться ваги настільні і циферблатні, обробна дошка, ножі кухарської трійки, тара для риби і напівфабрикатів, спеції і паніровки.

Окремо також знаходиться і стіл для виготовлення рибної січеної маси (натуральної і котлетної). Для цього необхідний: робочий стіл, м'я сорубка, ванна. На столі знаходяться : ваги, обробна дошка, панірувальний ніж, тара для січеної маси , напівфабрикатів, спецій, паніровок і вода.

Осетрова риба

Осетрова риба надходить у заклади харчування у невеликій кількості, тому її обробляють на тих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. Для неї використовують окремий інвентар, а для обшпарювання - наплитний котел з сіткою-вставкою.

Механічне оброблення лускатої риби

Середні розміри лускатої риби 75-200г, представниками такої риби є: салака, корюшка, свіжі оселедці, а для бенкетних страв підходять судак та лососеві.

Луску необхідно зчищати від хвоста до голови, далі з боків і з черевця. Плавники видаляються починаючи зі спинного тримаючи рибу хвостом до себе повернувши в правий бік, далі повертаємо рибу в ліво і відрізаємо анальний плавник. Голову ми видаляємо наступним чином: зпочатку підрізаємо зябра з обох боків під зябровими кришками і відрізаємо голову. Далі йде процес потрошіння , для цього треба зробити розріз на черевці, тримаючи рибу хвостом до себе, щоб не пошкодити жовчний міхур і уникнути гіркого смаку. Дані відходи становлять : туша з головою - 20%, без голови - 35%.

Розробляння риби на порційні шматочки - кругляки

Для приготування напівфабрикатів використовується риба, середні розміри якої сягають 1,5 кг. Особливістю такої обробки є те, що коли голову відрізають то разом із нею виймають і нутрощі не пошкоджуючи черевця.

Для приготування рибного філе використовують рибу масою більше 1,5 кг. Пластування - це процес відділення верхнього і нижнього філе . Верхнє - це філе з шкірою і реберними кістками , нижнє - філе з шкірою, реберними і хребетними кістками. Шматки з хребетною кісткою мають масу на 10% більшу. Відходи становлять 43%.

Для приготування філе з шкірою і реберними кістками , необхідно видалити хребет, поклавши кістку до дошки і зрізати її. Відходи становлять 7-10%. Для філе з шкіркою без кісток необхідно зрізати реберні кістки, починаючи з потовщеної частини м'якоті спини. Філе нарізають упоперек на порційні шматки і використовують для смаження , припускання , запікання. Відходи становлять 48-49%.

Приготування філе без кісток і шкіри відрізняється тим, що луску з риби не треба зчищати, щоб не рвалася шкірка і краще зрізалась м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть хвостом до себе, відступають від нього 1см і зрізають м'якоть тримаючи ніж під кутом. Дані відходи становлять 45-58%. Філе використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, начинки, приготування котлетної маси.

Оброблення безлускової риби і деяких видів риб

Особливістю обробляння такої риби є те, що вона замість луски вкрита слизом, який необхідно зчищати.

Сом. Зачищають слиз і витягують нутрощі.

Умин, вугор, більдюга . У них роблять підрізанння навколо голови, відгинають зябра, стягують шкіру і потрошать рибу. Для кращого оброблення пальці змазують сіллю, щоб вони не скользили.

Зубатка. Надрізають шкіру і потрошать рибу.

Мінога . В неї шар слизу , який знаходиться на тілі отруйний ,а тому її натирають кухонною сіллю і промивають. Цю рибу не потрошать, бо в неї немає жовчного міхура і твердих решток у шлунку.

Линь. У нього щільна луска і слиз. Щоб її зняти, необхідно рибу занурити в окріп на 20-30 с, а потім швидко в холодну воду. Після цього рибу виймають, зачищують слиз, видаляють плавники, нутрощі, але залишають визгу.

Камбала. Зі світлого боку зачищають луску, голову і частину черевця перерізають навскіс, через цей отвір виймають нутрощі. З темного боку змімають шкірку. Відрізають плавники, якщо риба велика то її пластують .

Навага . Її обробляють мороженою, зачищають луску, відрізають нижню щелепу, видаляють нутрощі залишаючи молоки та ікру і видаляють плавники.

Тріска і пікша. Надходить в заклади харчування морожена і без голів.

Маринка . Має отруйну плівку в черевній порожнині.

Риба з хрящовим скелетом

До даного виду риб належать осетрові ( білуга, осетр). Осетрові риби розморожують 6- 10 год догори черевцем, для того щоб не витік сік. Механічне оброблення : рибу обшпарюють для кращого видалення «жучків», видаляють плавники і нутрощі [ 2 ] .

1.3 Особливості технології страв з риби

1.3.1 Технологія приготування страв із запеченої риби

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Запікають рибу в основному з гарніром - картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом - білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.

Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену- під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену - під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею. Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом. Запікають рибу в жаровій шафі при температурі -250-280 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка - блідою.

Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Риба запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху - решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі. Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків. На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають. [ 3 ].

1.3.2 Загальні правила смаження риби

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах, у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях. Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію). Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Необхідно використовувати рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована. Жирну рибу краще смажити основним способом. Не використовують для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: - м'якоть стає сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок. Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір - картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Рибу соліть за 10-15 хв. перед смаженням, вона не буде розкришуватися.

Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину. Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха [ 4 ] .

1.3.3 Технологія приготування припущенної риби

Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних котлах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу - черевцем донизу, ланки осетрової риби - шкіркою донизу. Порційні шматочки - під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра так, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.

Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порційні шматочки - гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порційні шматочки - 10-15 хв.; ланки, цілу і фаршировану рибу - 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

Риба зварена на пару, смачніша ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини. На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції [ 5] .

1.3.4 Технологія приготування вареної риби

Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді, у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець.

Набір прянощів і спецій залежить від виду риби. Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. Не можна варити рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак. При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).

Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.

При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції. Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного котла черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу - 1-1,5 год., дрібну - 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким. Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовстішу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі - майже всю сіль і добре просолюється.

Рибу, яка має червоний колір, перед варінням можна скропити оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри, і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.

Не можна додавати воду при варінні риби: від цього вона стає несмачною.

Для варіння риби порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні котли, в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного котла шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок. Севрюгу варять 45-60 хв., осетер - 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то її нарізають на порційні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів [ 6].

1.4 Схема системних досліджень

риба страва запечена смаження

Таблиця 1.4.1 - Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами [ 7 ]

№	Назва методів	Характеристика методів
	Розрахункові	розрахунок харчової цінності страви; розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів;
	Технологічні	проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; складання акту відпрацювань; визначення втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянню продуктів, їх порціонуванні згідно з методикою розроблення рецептур на фірмові страви.
	Дослідні	- структурно-механічних показників; мікробіологічних показників.
	Комп'ютерні технології	мережа Internet; прилади для сканування; табличний процесор Excel.

Таблиця 1.4.2. - Схема системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	- Технологія запечених страв з риби.
Актуальність проблеми	Розширення асортименту других страв з риби у закладах ресторанного господарства.
Мета дослідження	- Розробка технології приготу- вання запечених страв з риби.
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту; Аналіз технологій та рецептурного складу.
Проблемний елемент системи	- Заміна складових в рецептурі.
Варіанти вирішення	- Заміна одного компонента іншим; - Заміна соусу; - Додавання до страви іншого компоненту; - Внесення змін до технології приготування.
Оптимальне вирішення	- Заміна одного овоча іншим; - Заміна соусу; - Додавання до страви іншого компоненту.
Алгоритм вирішення	Дослідження поєднання продуктів; Розробка проекту рецептури та технології; Визначення основних показників якості; Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію.

Розділ 2. Розширення асортименту других страв з риби

2.1 Обгрунтування рецептурного складу і технології запечених страв з риби

Запечені страви з риби готують з різних видів риб. Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї, дрібну запікають цілою.

Рибу запікають в основному з гарніром - картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом - білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.[8]

У збірнику рецептур [ 3] є наступні страви із запеченої риби :

Риба запечена з помідорами. Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток, солять, перчать, панірують, смажать. Свіжі помідори ошпарюють, знімають з них шкірку, розрізають навпіл, видаляють насіння, посипають сіллю і смажать. На сковорідку підливають соус томатний з овочами, кладуть смажену рибу, на неї- смажені помідори, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

В даній рецептурі, замінимо помідори на цвітну капусту, а соус томатний- на кисло-солодкий.

Риба, запечена в червоному соусі з цибулею і грибами. Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток, посипають сіллю, молотим чорним перцем, панірують у борошні і смажать. На сковорідку наливають трішки червоного соуса з цибулею та грибами, кладуть смажену рибу і навколо неї брусочки відварної картоплі, поливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

В даній рецептурі, замінимо червоний соус на паровий, і до страви додамо чорнослив.

Риба запечена в сметанному соусі. Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток, обсмажують і кладуть на порційну сковороду, смазану жиром, потім розсипчасту гречану кашу, або укладають кружечками смаженої картоплі із вареної, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

До даної рецептури, додамо гриби, і трішки змінимо технологію приготування тим, що перед обсмажуванням рибу поль'ємо лимонним соком і поставимо в холодильник на 15 хв. Риба, запечена під молочним соусом. На змазану жиром сковородку кладуть гарнир, а зверху- припущену рибу ( філе з шкірою без кісток ). В соус молочний добавляють пасеровану ріпчату цибулю, доводять до кипіння, після чого заливають їм рибу, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають в жарочній шафі.

Гарніри - картопля в молоці, пюре картопляне.

До даної рецептури додамо варені креветки.

Риба, запечена з яйцем. Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем, панірують в сухарях і смажать. Смажену рибу кладуть на порційну сковороду смазану жиром, укладають кружечками смаженої картоплі із вареної, на рибу кладуть пасеровану цибулю, зверху заливають сумішшю яєць з мукою і запікають.

В даній рецептурі змінимо те, що панірувати рибу будемо не в борошні, а в сухарях, а заливати смажену рибу будемо не сумішшю яєць з мукою, а сумішшю взбитих яєць із сиром.

2.2 Визначення органолептичних показників розроблених страв

Вимоги до якості страв із запеченої риби.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру. Подають на порційній сковороді, в якій запікалася, на мілкій столовій тарілці. Температура подавання 65 оС.

Таблиця 2.2.1 Показники якості страв із запеченої риби

Назва страв	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
1. Риба запечена з помідорами	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана на порційними шматками, помідори смажені, викладені на рибу, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з присмаком смажених помідорів, сиру та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
Риба запечена з цвітною капустою	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана на порційними шматками, капуста смажена, викладена на рибу, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з присмаком цвітної капусти, сиру та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
2. Риба, запечена в червоному соусі з цибулею і грибами	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, картопля - брусочками викладена навколо риби, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з присмаком грибів, картоплі, сиру та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
Риба запечена в паровому соусі з грибами і чорносливом	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, картопля - брусочками викладена навколо риби, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з присмаком грибів, чорнослива, картоплі, сиру та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
3. Риба запечена в сметанному соусі	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, картопля - брусочками викладена навколо риби, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з присмаком картоплі, сиру та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
Риба запечена у сметанному соусі з грибами	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, гриби смажені викладені зверху риби, картопля - брусочками викладена навколо риби, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з присмаком картоплі, грибів, сиру та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
4. Риба, запечена під молочним соусом	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
Риба з креветками запечена під молочним соусом	Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, креветки відварені і викладені на рибу, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Страва покрита розплавленим твердим сиром. Риба нарізана порційними шматками, креветки відварені і викладені на рибу, соус рівномірно розподілений по всій сковороді. Консистенція м'яка, соковита, соусу - середньої густоти.	Притаманний виробам з запеченої риби, з креветок та соусу.	Риби на розрізі - білий, поверхні страви - золотисто- жовтий.
5. Риба, запечена з яйцем	Поверхня підрум'янена. Риба смажена порційними шматками, зберегла форму, картопля нарізана кружальцями і викладена навколо риби, на якій укладена пасерована цибуля, яєчно - борошняна суміш рівномірно розподілена по всій сковорідці. Консистенція м'яка, соковита, ніжна.	Характерний запеченій рибі з присмаком цибулі та яйця.	Колір. Світло- коричневий.
Риба запечена в яєчно- сирному суфле	Поверхня підрум'янена. Риба смажена порційними шматками, зберегла форму, картопля нарізана кружальцями і викладена навколо риби, на якій укладена пасерована цибуля, яєчно - сирна суміш рівномірно розподілена по всій сковорідці. Консистенція. М'яка, соковита, ніжна.	Характерний запеченій рибі з присмаком цибулі, яйця та сиру.	Колір. Золотистий.

Висновки і пропозиції

Запечені страви з риби готують з різних видів риб. Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї, дрібну запікають цілою.

Рибу запікають в основному з гарніром - картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом - білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.

Існує безліч рецептів приготування риби різними способами, основні з яких закалькульовані в збірнику рецептур. Такі страви використовують в закладах громадського харчування та в закладах ресторанного господарства, в якому асортимент страв часто змінюється і розширюється.

Асортимент других страв з риби у закладах ресторанного господарства є дуже вузьким, судячи по збірнику рецептур і кулінарних виробів для закладів громадського харчування, що значно погіршує попит серед відвідувачів на них. Людям зазвичай хочеться спробувати щось нове, смачне і незвичайне.

Наша мета - розширити асортимент других страв з риби у закладах ресторанного господарства. Це значно підвищить попит у відвідувачів на рибні страви, що позитивно вплине на роботу закладу. Тому в роботі пропонується розширений асортимент запечених страв з риби, який є актуальним для закладів ресторанного господарства. Пропозиціями до удосконалення розширення асортименту є те, що у стравах можна змінити форму подачі гарнірів, додаючи до основних страв інші інгредієнти, прикрашаючи страви, наприклад зеленню, оливками чи лимоном.

Отже, страви із запеченої риби є дуже корисними, адже вони збагачені вітамінами, мінеральними та екстрактивними речовинами, білками, жирами і вуглеводами та дуже смачними.

Список використаної літератури

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с. ;

2. Шумило Г.І. « Технологія приготування їжі» К.: 2006.- 119-129с.;

3. Збірник рецептур і кулінарних виробів для закладів громадського харчування - М.: Єкономіка , 1982. 720с.

4. Книга про смачне і здорове харчування .Харчова промисловість 1996.- 448с.;

5. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.;

6. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.;

7. Капліна Т.В, Рогова А.Л., Положишникова О.І., Положишникова Л.О. Методичні рекомендації з виконання курсової роботи для студентів професійного спрямування 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

8. І.Н.Фурс «Технологія виробництва продукції громадського харчування». Мінськ : ООО «Нове знання», 2002.- 564 с.

Додаток

Таблиця 1. Риба запечена з цвітною капустою

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Філе морського окуня	159	149
Борошно пшеничне	7	7
Цвітна капуста	200	170
Рослинна олія	15	15
Маса смаженної риби	-	125
Соус	-	150
сир	6,5	6
Масло вершкове	10	10
Маса напівфабрикату	-	395
Вихід	-	355

Подають на порційній сковороді, в якій запікалася, прикрашають нарізаною зеленню. Температура подавання 65 оС.

Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток, солять, перчать, панірують, і смажать. Цвітну капусту відварюють солять, перчать, панірують і смажать. На сковороду підливають кисло-солодкий соус, кладуть смажену рибу, на неї смажену цвітну капусту, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

Таблиця 2. Риба запечена в паровому соусі з грибами і чорносливом

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Філе морського окуня	159	149
Борошно пшеничне	7	7
Рослинна олія	8	8
Маса смаженої риби	-	125
Картопля	206	206/150
Чорнослив	15	15
Соус № 853	-	150
Сир	6,5	6
Маргарин столовий	10	10
Маса напівфабрикату	-	450
Вихід	-	410

Подають на порційній сковороді, в якій запікалася, прикрашають нарізаною зеленню. Температура подавання 65 оС.

Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток, посипають сіллю, молотим чорним перцем, панірують в борошні і смажать. На сковорідку наливають трішки парового соусу з грибами, чорнослив, кладуть смажену рибу і навколо неї брусочки відварної картоплі, поливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

Таблиця 3. Риба запечена у сметанному соусі з грибами

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Філе нотатен'ї мрморної	149	142
Борошно пшеничне	77	7
Кулінарний жир	15	15
Маса смаженої риби	-	125
Гриби шампіньйони	25	20
Гарнір № 760	-	150
Соус№ 863	-	150
Сир	6.5	6
Маргарин столовий	10	10
Маса напівфабрикату	-	450
Вихід	-	410

Подають на порційній сковороді, в якій запікалася, прикрашають нарізаною зеленню. Температура подавання 65 оС.

Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток, поливають лимонним соком і ставлять у холодне місце на 20 хв., потім обсмажують і кладуть на порційну сковороду змазану жиром, кладуть смажені гриби, потім розсипчасту гречану кашу, або укладають кружечками смаженої картоплі із вареної, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

Таблиця 4. Риба з креветками запечена під молочним соусом

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Філе морського окуня	104	98
Маса припущеної риби	-	80
Цибуля ріпчата	19	17
креветки	25	20
Соус № 861	-	100
Сир	5,4	5
Гарнір № 759	-	150
Масло вершкове	10	10
Маса напівфабриката	-	360
Вихід	-	325

Подають на порційній сковороді, в якій запікалася, прикрашають нарізаною зеленню. Температура подавання 65 оС.

На змазану жиром сковорідку кладуть гарнір, а зверху - припущену рибу ( філе з шкірою без кісток ), і відварені креветки. В соус молочний добавляють пасеровану ріпчасту цибулю, доводять до кипіння, після чого заливають їм рибу, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають в жарочній шафі.

Гарніри - картопля в молоці, пюре картопляне.

Таблиця № 5 Риба запечена в яєчно- сирному суфле

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
	брутто	нетто
Філе морського язика	155	149
Сухарі	7	7
Рослинна олія	8	8
Маса смаженної риби	-	125
Яйця	1/2шт.	20
Сир	15	15
Цибуля ріпчаста	131	110
Рослинна олія	12	12
Маса пасерованої цибулі	-	55
Картопля смажена № 760	-	150
Маса напівфабриката	-	355
Вихід	-	320

Подають на порційній сковороді, в якій запікалася, прикрашають нарізаною зеленню. Температура подавання 65 оС.

Порційні шматки риби, нарізані із філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем, панірують в сухарях і смажать. Смажену рибу кладуть на порційну сковороду змазану жиром, укладають кружечками смаженої картоплі із вареної, на рибу кладуть пасеровану цибулю, зверху заливають сумішшю збитих яєць з сиром і запікають.

Размещено на Allbest.ru