Организация обслуживания банкета по случаю празднования Дня рыбака

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: Организация обслуживания

Тема: «Организация обслуживания банкета по случаю празднования Дня рыбака»



План

Введение

1.1 Место расположения

1.2 Виды торговых помещений

1.3 Интерьер зала

2.1 Характеристика банкета

2.2 Меню

2.3 Схема зала

2.4 Оснащение торговых помещений

2.5 Этапы организации обслуживания

3. Уборка помещения

Заключение



Введение

Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.

Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.

В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.



1. Характеристика ресторана для проведения праздника

1.1 Место расположения

Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.

1.2 Виды торговых помещений

В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты -- основной, кофейный, подсобные помещения.

В аванзале иногда ставят банкетки -- сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Когда посетитель заходит в ресторан, перед тем как сесть за стол, ему необходимо снять верхнюю одежду, помыть руки, если все столы заняты, то подождать, пока освободится место. Для этого в каждом ресторане предусмотрены специальные помещения, такие как вестибюль, гардероб, туалетная комната. Вестибюль в обязательном порядке должен быть оснащён зеркалами, так как перед тем, как зайти в зал, может понадобиться поправить причёску или осмотреть свой костюм. В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала. Для удобства гардероб должен быть расположен перед входом в вестибюль, а туалетные комнаты дальше, в направлении торгового зала. Количество мест в гардеробе должно быть рассчитано, исходя из количества всех посадочных мест, и оборудовано металлическими вешалками. Интерьер гардероба должен вписываться в общую картину ресторана. Аванзал необходим для того, чтобы посетители имели возможность спокойно посидеть, дожидаясь друг друга или ожидая свободный столик в ресторане. Оформление аванзала должно гармонировать с интерьером зала ресторана, а также быть оборудовано самым необходимым: диваном, несколькими креслами, журнальным столиком и цветами. Кресла обязательно должны быть удобными, чтобы посетитель уютно себя чувствовал; они должны быть с подлокотниками и мягкими подушками. Журнальные столики могут быть различной формы, главное, чтобы они вписывались в интерьер помещения.

Одну из доминирующих ролей в интерьере ресторана играет мебель. Она должна вписываться в общую идею дизайна, быть эстетичной и прочной. Форма и цвет подбираются согласно архитектурному решению зала.

Известен факт, что мебель оказывает напрямую влияние на человека, его настроение и расположение духа. Исходя из этого, ресторанная мебель, прежде всего, должна быть удобной.

При планировке помещений ресторана необходимо соблюдать следующие требования: должна быть организована связь между торговым залом и производственными помещениями - раздаточной, сервизной, моечной и буфетами. Один из вариантов - это соединение раздаточной с залом ресторана двумя арками, которые одновременно служат и проходами. Через один проход официанты могут выходить на производство, а через другой - выносить готовые блюда в зал ресторана на подносах. Благодаря тому, что построены две арки, официанты не мешают друг другу, что ускоряет процесс обслуживания. Могут быть и другие варианты, но объединять их должно то, что необходима чёткая взаимосвязь зала ресторана с производственными помещениями, что способствует повышению эффективности труда обслуживающего персонала.

Для оформления торговых залов используются различные материалы, которые зависят от стиля ресторана и задуманного дизайна. Могут использоваться дорогие породы дерева или современные материалы различной структуры и цвета. Для того чтобы в зале практически не ощущался шум, применяются звукопоглощающие плиты. А для лучшего акустического эффекта, если в торговом зале планируется проводить концерты, лучше всего использовать специальные акустические панели.

К покрытию ресторана существуют особые специальные требования: оно не должно быть скользкими, должно быть прочным и влагоустойчивым. Лучше всего подходят паркетные полы, но они требуют тщательного ухода, чаще всего используется половое покрытие.

Торговый и банкетный залы ресторана должны быть оборудованы специальной мебелью. Необходимы обычные столы, столы для банкета и фуршета, а также кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.

По сравнению с другими предприятиями общественного питания, к ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна быть не только красивой и прочной, но и удобной и комфортной, максимально предоставляя посетителю возможность расслабиться и отдохнуть.

Столы, которые используют в ресторанах, должны быть с большой крышкой с учетом полной сервировки. Можно использовать как круглую, так и прямоугольную форму крышки. Практика показывает, что наиболее оптимальный вариант - прямоугольная крышка, так как она позволяет экономно использовать площадь и более удобна для сервировки. Ещё одно достоинство таких столов - их можно сдвигать в один ряд. Возможен и вариант комбинирования столов. В центре зала располагаются круглые столы, а по краям - квадратные либо прямоугольные.

Во многих ресторанах столы предпочитают покрывать скатертью, но крышка, имеющая красивую текстуру, может обходиться и без неё. Достаточно накрыть стол небольшими салфетками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

К ресторанным столам относятся также столы для фуршета и банкета. Фуршетный стол несколько выше обычного, а банкетный стол значительно длиннее. Но вместо банкетного стола вполне можно сдвигать обычные столы, что часто происходит на практике. Фуршетные столы используются на приёмах, когда гости едят и пьют стоя, а также их можно использовать для «шведского стола».

Также должное внимание следует уделить стульям и креслам. Если в ресторане используются кресла, то они должны быть удобны не только для принятия пищи, но и для отдыха. Кресла должны быть средних размеров, но глубже, чем стулья. Если в ресторане большая площадь зала, то можно применять диваны, с их помощью можно создать изолированное ложе. Гармонично смотрится сделанные из одного материала каркасы столов и стульев либо кресел, сделанных из одного материала.

Тщательно следует подходить к размерам столов и стульев, так к большим столам, которые накрывают скатертями, не рекомендуется ставить маленькие стулья. Вследствие этого, столы будут казаться огромными, а стулья, наоборот, ещё меньше, что негативно скажется на общем интерьере. Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций -- сидений.

В оформлении интерьера помещения также играет существенную роль освещение. Ведь свет способен на многое. Он может сделать помещение более просторным и уютным, зрительно шире или выше. Свет влияет на настроение человека и может расположить либо к шумной вечеринке, либо к тихой и приятной беседе. тематический банкет обслуживание

В разных ситуациях используется различное освещение. Если необходимо быстрое обслуживание, то включается яркий свет; если же посетители хотят отдохнуть, то освещение включается не полностью. А для танцев можно использовать цветные лампочки.

В первую очередь, освещение должно гармонично подходить к интерьеру помещения, передавая его дух и подчёркивая достоинства. Он должен быть ненавязчив. На практике обычно применяется комбинированная система освещения. Общий свет приглушен, а в необходимых местах включается более яркий.

1.3 Интерьер зала

Популярность ресторана или любого другого заведения общественного питания напрямую зависит от его внутреннего убранства, от впечатления, которое внутреннее оформление производит на посетителя. Зачастую дизайн интерьера ресторана для посетителя играет даже большую роль, чем предлагаемые блюда. Почему так происходит? А Вы подумайте. Ведь почему люди ходят в рестораны? Для того чтобы просто вкусно покушать? Нет, конечно. В ресторанах люди отдыхают. И дизайн интерьера ресторана должен этому способствовать. Тут все должно выглядеть красиво, радовать посетителю глаз. На подсознательном уровне дизайн интерьера ресторана уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Согласитесь, что в безвкусно оформленном ресторане даже самый настоящий кулинарный шедевр в горло не полезет.

Сейчас в ресторанной индустрии идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те рестораны, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся образом заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера ресторана может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.

Сегодня тенденции в ресторанном бизнесе таковы, что каждое заведение просто обязано иметь свой ярки и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, за дизайн ресторана. Очень востребованы сегодня рестораны в национальных стилях (японский, китайский, итальянский, русский и так далее).

При этом в разработку дизайна ресторана входит не только оформление гостевой зоны, где расположены столики или барная стойка. Клиентская зона (или территория обслуживая) также включает в себя и туалетные комнаты, холл, гардероб, отдельные кабинеты и многое-многое другое, куда заходят посетители. Любая дизайнерская ошибка при оформлении каждой из зон может негативным образом сказаться на имидже и общем образе всего заведения.

Дизайн ресторана при этом должен полностью соответствовать позиционированию и концепции ресторана. При этом проектирование ресторанов основывается на нескольких основных принципах:

Дизайн интерьера ресторана должен быть полностью завершенным, чтобы не оставалось никакой интерьерной недосказанности. Каждый отдельно взятый интерьерный элемент или аксессуар должен гармонично дополнять общую картину интерьера.

При первоначальном проектировании ресторана необходимо учитывать тот факт, что почти наверняка в дальнейшем в оформление внутреннего убранства ресторана будут вноситься некоторые изменения. И в изначальной разработке дизайна ресторана должны быть указаны возможности для последующих изменений в проекте ресторана.

Проект ресторана должен целиком и полностью отвечать всем законам эргономичности. То есть, дизайн интерьера ресторана не должен создавать излишних неудобств для персонала заведения и посетителей. В проекте ресторана необходимо грамотно распределить всю свободную площадь помещения. Также необходимо предусмотреть то, как различные зоны заведения будут взаимосвязаны. Только тогда ресторан будет уютным.

Наконец, дизайн интерьера ресторана определяет наличие всех тех мелочей, без которых невозможно представить себе любое заведение общественного питания. Это и салфетки (возможно, сложенные в определенной форме), и подсвечники (кстати, предполагается ли их наличие в вашем ресторане?), и форма посуды (тех солонок и салфетниц, которые стоят на каждом столе в уважающем себя ресторане). Представьте себе, что даже такая, казалось бы, ерунда способна испортить общее впечатление о ресторане раз и навсегда. Поэтому дизайн интерьера ресторана (как и дизайн интерьера квартиры, офиса или гостиницы) нужно обязательно поручать профессионалу.

Само проектирование ресторанов условно можно разделить на две основных части: проектирование технической зоны и разработка интерьера зала (или залов) для посетителей. Интерьер гостевой зоны должен самым благоприятным образом действовать на посетителя заведения. Дизайн интерьера ресторана должен создавать для посетителя самую комфортную атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению. Если говорить про технические помещения (техническая часть проекта ресторана), то эстетика здесь уходит на второй план. Тут важна функциональность и эргономичность, чтобы у персонала не возникало никаких дополнительных сложностей в работе.



2. Организация банкета

2.1 Характеристика банкета

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

2.2 Меню

Холодные блюда и закуски

Выход (граммы) Цена

Икра зернистая в калаче 100 146 руб.

Икра кетовая в воловане 100 155 руб.

Закуска рыбная (малосольная семга, копченая белорыбица, севрюга горячего копчения, осетровый балык) 100 115 руб.

Семга маринованная с тмином 200 123 руб.

Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком и отварным картофелем 200 154 руб.

Салат Деликатесный 200 98 руб.

(с крабами, яблоками. Свежими и маринованными овощами, майонезом)

Домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка) 200 134 руб. Язык говяжий глазированный с хреном 200 121 руб.

Закуска русская 200 132 руб.

Салат Столичный 200 97 руб.

Горячие закуски

Раки, тушеные с овощами и кисло-сладком соусе 150 167 руб.

Куриная печень, жареная с дикорастущими грибами и тушеная с соусом из сливок 200 165 руб.

Шампиньоны в сметане, запеченные в воловане 200 143 руб.

Супы

Золотистая уха из трех видов рыб

С шафраном и лимоном 250 175 руб.

Суп-пюре из шпината и картофеля на курином бульоне 250 164 руб.

Борщ украинский

(с толченым салом, чесноком и пампушками) 250 189 руб.

Солянка мясная со сметаной и зеленью 250 165 руб.

Горячие рыбные блюда

Судак отварной 200/150/50/20 205 руб.

(с картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский)

Форель царская целиком 350 200 руб.

(припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами)

Стерлядь по-царски 250/100 215 руб.

(припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами)

Судак орли с соусом тартар 250/20 198 руб.

Горячие блюда из птицы и дичи

Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами 350 411 руб.

(с жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами)

Цыпленок табака 350 312 руб.

Котлета по-киевски 350 288 руб.

Десерт

Нежное персиковое суфле 200 65 руб.

со свежей клубникой и грецким орехом

Блинчики с клубничным кремом 200 55 руб.

Малиновая тарталетка на ванильном соусе 100 63 руб.

Горячие напитки

Кофе черный 200 25 руб.

Кофе капучинно 200 75 руб.

Кофе по-восточному 200 65 руб.

Чай английский 200 35 руб.

Чай китайский 200 33 руб.

Чай цейлонский 200 30 руб.

Холодные напитки

Клюквенный морс 200 40 руб.

Брусничный морс 200 40 руб.

Русский квас 200 44 руб.



1.3 Схема зала



Оснащение торговых помещений

№ п/п	наименование	размер	количество
	2.4. Оснащение торговых помещений.
1.	Мебель
	столы ресторанные	800*1000 см	16 шт.
	столы банкетные	800 * 1250 см	109 шт.
	столы подсобные	1500*2000 см	4 шт.
	стулья барные	1200 см	6 шт.
	барная стойка	-	1 шт.
	серванты	-	2 шт.
	Стулья	-	156 шт.
2	Контрольно-кассовые машины		1 шт.
3	Посуда фарфоровая:
	Тарелка сервировочная	300	195 шт.
	Тарелка мелкая столовая	270	195 шт.
	Тарелка глубокая столовая	270	195 шт.
	Тарелка закусочная	220	195 шт.
	Тарелка мелкая десертная	200	195 шт.
	Тарелка глубокая десертная	220	195 шт.
	Тарелка пирожковая	180	195 шт.
	Тарелка для кондитерских изделий	150	195 шт.
	Чашка бульонная с блюдцем	320	195 шт.
	Чашка чайная	250	195 шт.
	Чашка кофейная с блюдцем	75	195 шт.
	Чашка для кофе каппучино	150	195 шт.
	Салатники	1-порционые	195 шт.
	Салатники	2-порционые	195 шт.
	Салатники	3-порционые	195 шт.
	Вазы на высокой ножке	240	195 шт.
	Вазы на низкой ножке	240	195 шт.
	Лотки	250	195 шт.
	Блюда овальные	3хпорционые	195 шт.
	Блюда овальные	1порционые	195 шт.
	Блюда круглые	1порционые	195 шт.
	Блюда круглые	3хпорционые	195 шт.
	Супница	1порционные	195 шт.
	Супница	4хпорционые	195 шт.
	Соусники	200	195 шт.
	Чайник заварной	500	195 шт.
	Чайник доливной	2 литра	195 шт.
	Кофейник	1000 смі	195 шт.
	Молочник	200	195 шт.
	Сливочник	100	195 шт.
	Сахарница	250	195 шт.
	Блюдца (розетки)	90	195 шт.
	Прибор для специй	-	195 шт.
4	Посуда стеклянная и хрустальная
	Фужеры для воды	250	195 шт.
	Бокалы для пива	500	195 шт.
	Бокалы для шампанского	150	195 шт.
	Рейнвейная рюмка	100	195 шт.
	Лафитная рюмка	125	195 шт.
	Мадерная рюмка	75	195 шт.
	Водочная рюмка	50	195 шт.
	Ликерная рюмка	25	195 шт.
	Коньячная рюмка	25	195 шт.
	Бокал мартини	100	195 шт.
	Коктейльная рюмка	100	195 шт.
	Рюмка Маргарита	200	195 шт.
	Креманка	90	195 шт.
	Кувшин	1000	195 шт.
	Кувшин	2000	195 шт.
	Графины	500	195 шт.
	Графины	1000	195 шт.
	Салатники из утолщенного стекла	1порционные	195 шт.
	Вазы для конфет	90	195 шт.
	Розетки	90	195 шт.
	Вазы плато	250	195 шт.
	Пепельницы	-	195 шт.
	Ваза для цветов	15см	195 шт.
	Менажницы	2хсекционные	195 шт.
	Менажницы	4секционные	195 шт.
5	Металлическая посуда
	Икорница	150	195 шт.
	Кокильница	75	195 шт.
	Кокотница	90	195 шт.
	Порционная сковородка	100	195 шт.
	Миски суповые с крышками	3хпорционные	195 шт.
	Тренога	300	195 шт.
	Баранчик овальный	300	195 шт.
	Баранчик круглый	300	195 шт.
	Блюда овальные	300	195 шт.
	Блюда круглые	300	195 шт.
	Таганчик	300	195 шт.
	Турки	100	195 шт.
	Контейнер для льда со щипцами	2000	195 шт.
	Ведерка для охлаждения	-	195 шт.
	Подносы металлические	-	195 шт.
6	Приборы
	Нож закусочный	-	195 шт.
	Вилка закусочная	-	195 шт.
	Ложка столовая	-	195 шт.
	Нож столовый	-	195 шт.
	Вилка столовая	-	195 шт.
	Рыбный нож	-	195 шт.
	Рыбная вилка	-	195 шт.
	Десертная ложка	-	195 шт.
	Десертный нож	-	195 шт.
	Десертная вилка	-	195 шт.
	Фруктовый нож	-	195 шт.
	Фруктовая вилка	-	195 шт.
	Вилка кокотная	-	195 шт.
	Ложка бульонная	-	65 шт.
	Вилка для крабов	-	195 шт.
	Нож для масла	-	195 шт.
	Чайная ложка	-	195 шт.
	Кофейная ложка	-	195 шт.
	Ложка для мороженого	-	195 шт.
	Нож-вилка для сыра	-	65 шт.
	Нож для лимона	-	65 шт.
	Вилка для лимона	-	195 шт.
	Нож разделочный	-	65 шт.
	Вилка разделочная	-	65 шт.
	Ложка разливательная	60	65 шт.
	Ложка для соусов	-	65 шт.
	Ложка барная	-	3 шт.
	Щипцы кондитерские	-	65 шт.
	Щипцы для льда	-	65 шт.
	Щипцы для сахара	-	65 шт.
	Лопатка икорная	-	65 шт.
	Лопатка кондитерская	-	65 шт.
	Кольца для салфеток	-	65 шт.
7	Белье
	Скатерть на ресторанный стол		48 шт.
	Скатерть банкетная	5000*1730 см	109 шт.
	Салфетки обычные	46*46 см	215 шт.
	Ручники	35*80 см	60 шт.
	Полотенца	40*100 см	30 шт.
8	Инвентарь в баре
	Блендер		1 шт
	Шейкер коктейльный		4 шт.
	Коктейльный стрейнер		10 шт.
	Совок для льда		4 шт.
	Открывалка для вина (нож сомилье)		3 шт.
	Лоток для гарниров		4 шт.
	Разделочная доска		4 шт.
	Фруктовый нож		4 шт.
	Нож-канелл		4 шт.
	Мерные стаканы		10 шт.
	Джиггеры		10 шт.
	Гейзеры		20 шт.
	Соковыжималка		2 шт
	Контейнер для хранения соломинок		2 шт.
9	Встроенное барное оборудование
	Ледогенератор		1 шт.
	Вращающийся стеллаж для бутылок		1 шт.
	Билдинг - лоток		1 шт.
	раковина		1 шт.
	Посудомоечная машина		1 шт.
	Холодильные шкафы		2 шт.
	Пост-микс машина		1 шт.
	Драфт		1 шт.
	Перколятор		1 шт.

Столы ресторанные рассчитываются исходя из схемы расстановки столов и по количеству мест вмещаемых залом.

Банкетные столы рассчитываются исходя из нормы длины 2 метра на одного гостя плюс 5 столов в запас дополнительно: 2*65= 130 метров общая длина необходимых столов. Длина каждого стола 1.25 метров следовательно необходимо 104 шт + 5 столов запаса = 109 банкетных столов.

Подсобные столы рассчитываются исходя из количества официантов. Количество официантов берется из расчета на 20 гостей один официант. Следовательно официантов работает 4 человека в смене. Столов подсобных так же 4 штуки.

Барные стулья необходимо 6 штук: 3 штуки возле барной стойки и 3 штуки в запас.

Серванты для хранения небольшого количества белья и посуды. По одному на двоих официантов.

Стулья берутся из расчета посадочных мест + 20 % запаса: 65 в торговом зале + 65 в банкетном зале =130 шт + 26 шт. запаса = 156 стульев.

Столовую посуду и приборы в ресторане берут из расчета, что для бесперебойной работы требуется по три комплекта на одно место.

Приборы, которые являются дополнительными и пользуются меньшим спросом, имеются по одному комплекту на место.

Оборудование для бара рассчитывается по мере необходимости бармена. Такой инвентарь как джигерры, мерные стаканы, стрейнеры и т.д. т.е. часто используемые для работы необходимо иметь в достаточном количестве, чтобы не бегать, не мыть каждый раз. Несмотря на то что, карты коктейлей в этом ресторане нет, коктейли все-таки готовят. Как каждый квалифицированный работник бара, бармен данного предприятия знает классические коктейли, которые и готовит гостям.

Белье также рассчитывается по три комплекта на место. Скатерти считаются по количеству столов. Получается на предприятии имеется 48 скатертей на ресторанные столы и 109 скатертей на банкетные столы. Салфетки: по три комплекта на одно место +10 % запаса = 215 скатертей. Полотенца рассчитываются по два на работника и по три комплекта, ручники по одной штуки также по три комплекта. В смене работает четыре официанта и один бармен, в ресторане две смены. Следовательно, обслуживающего персонала на предприятии десять человек. Значит ручников необходимо 60 штук, а полотенец 30 штук.

А встроенное оборудование в баре можно иметь по одной единицы, этого достаточно для полноценной работы.

Холодильные шкафы в баре: 1 - для хранения и охлаждения посуды, 2- для хранения и охлаждения напитков (пива, соков и т.д.).

Расчет - заявка в сервис - бар

№ п/п	Наименование продукции	Емкость бутылки	Количество бутылок
1	Водка «Русский Стандарт»	0,5 л	5 бут.
2	Вино белое «Совиньон»	0,75 л	14 бут.
3	Вино красное «Шато Фужере»	0,75 л	14 бут.
	Шампанское «Вдова Клюко Брют»	0,75 л	17 бут.
5	Сок ананасовый	0,5 л	20 пач.
6	минеральная вода «Нарзан»	0,5 л	20 бут.
7	Ассорти из фруктов		10 кг.

Расчет:

Количество бутылок рассчитывается исходя из нормы каждого напитка на одного человека:

- Водка: норма на одного человека 50 грамм: 50гр. * 65 человек = 2500гр. / на емкость бутылки 0,5 = 5 бутылок.

- Вино: норма на одного человека 200 гр.: 200* 50= 10000гр. / 0,75л = 14 бутылок.

- Шампанское: по 250 гр. на одного гостя: 250*50= 12500 мл / 0,75 л= 17 бут.

- Сок: по 200 гр. на человека: 200*50=10000 гр. / 0,5л = 20 пачек.

- Минеральная вода: 200 гр на человека: 200*50=10000гр. /0,5 л= 20 бутылок.

- Фрукты: 200 грамм на человека: 200*50= 10 кг.

Расчет-заявка на посуду в сервизную

Наименование посуды и приборы	Количество шт.
1.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	50
Тарелки мелкие столовые - для запеченной корейки оленя - осетрина по-деревенски	50 25 25
Тарелки закусочные - для сервировки стола - как подстановочная под кокотницу - как подстановочная под порционную сковородку - под хлеб	167 50 50 50 17
Тарелки пирожковые	50
Тарелки десертные - для блинчиков - для фруктов	100 50 50
Блюдо овальное - для икры кетовой в воловане - для закуски рыбной - для семги маринованной с луком - сельдь и розочки из семги	20 5 5 5 5
Блюдо круглое - для мясной закуски - для языка говяжьего - для русского разносола	15 5 5 5
Салатники - для салата Столичного - для салата Деликатесного - для салата из свежих овощей	21 7 7 7
Чашки чайные с блюдцем	25
Чашка кофейная с блюдцем	25
Солонки	25
Перечницы	25
Сахарницы	10
2. Металлическая посуда
Кокотница	50
Овальное блюдо для осетрины запеченной по-московски	5
Порционная сковородка	50
3. Стеклянная посуда
Фужеры	50
Рюмки рейнвейные	50
Рюмки лафитные	50
Рюмки водочные	50
Бокалы для шампанского	50
Вазы плато	10
Вазы для фруктов	10
4. Столовые приборы
Ножи столовые	50
Ножи рыбные	50
Ножи закусочные	50
Вилки столовые	50
Вилки закусочные	50
Вилки Кокотные	50
Вилки рыбные	50
Ножи десертные	50
Вилки десертные	50
Вилки фруктовые	50
Ножи фруктовые	50
Ложки чайные	25
Ложки кофейные	25
Щипцы кондитерские	10
Щипцы для сахара	10

Для расчета белья необходимо для начала рассчитать столы. Столы для банкета ставим в буквой П. Длина столов при расстановке буквами рассчитывается по формуле:

L=l№+Nn+(lІ*(N-Nn)/2),

Где L - длина стола,

l№ - расчетная длина на одного почетного гостя,

Nn - количество почетных гостей,

lІ - норма длины на одного гостя,

N - общее количество гостей.

Следовательно, расчет длины столов для банкеты: 2*4+(0,8*46)/2= 26,4 метров. Длина одного стола - 1,25 метров, ширина - 0,8. Общую длину столов для почетных гостей - 4 метра делится 1,25 = 4 стола. Остальную длину 22,4 делим на 0.8 = 28 столов. Следовательно, ставятся по 14 столов с каждой стороны. Всего для организации банкета необходимо 32 стола.

Количество подсобных столов зависит от количества официантов. Официанты рассчитываются, основываясь на том, что на каждых 15 приглашенных обслуживает один официант. Следовательно, для обслуживания банкета за столом Золотая свадьба необходимо 4 официанта. Из этого следует, что столов подсобных тоже необходимо 4 штуки.

После расчета столов, необходимо рассчитать белье и составить заявку в бельевую. Стандартная банкетная скатерть длиной 5 метров, шириной 1.73 метра. Количество столов для банкета, если столы ставятся буквами, то рассчитывается по формуле:

Kск=((2l№*Nn+2lт№)lск)+((lІ(N-Nn)+2*(f-1)*lтІ)/2lск

Где

Kск - количество скатертей,

l№ - расчетная длина на одного почетного гостя,

Nn - количество почетных гостей,

lт№ = 0.72 м,

lск - длина стандартной банкетной скатерти = 5 м,

lІ - норма длины на одного гостя,

N - общее количество гостей,

f - количество столов отделенных проходами,

lтІ = 0.3 м

Подставляем: ((2*2*4+2*0,72) / 5) + (0,8*(50-4) +2* (4-1)*0,3) / 2*5 = 8 скатертей.

Скатерти на подсобные столы равны количеству подсобных столов = 4 скатерти.

Количество белых салфеток = количеству приглашенных +10% запаса = 50+5=55 салфеток.

Количество ручников и официантов рассчитывается, основываясь на количестве официантов. Полотенец приходится по 1 штуки на официанта, а ручников по две. Таким образом получается официантов 4 человека, следовательно полотенец = 4 штуки, а ручников = 8 штук.

Метод обслуживания

Наименование блюд	Посуда для отпуска с производства	Приборы для раскладки	Сервировка стола	Метод обслуживания	Особенности подачи
Икра кетовая в воловане	Блюдо овальное фарфоровое	Вилка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский	Все холодные закуски и блюда официанты заранее приносят и ставят на стол, и в них кладутся приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручками к гостям.
Закуска рыбная	Блюдо овальное фарфоровое	Вилка рыбная	Закусочные тарелка и приборы	русский
Семга маринованная с тмином	Блюдо овальное фарфоровое	Вилка рыбная	Закусочные тарелка и приборы	русский
Сельдь и розочка	Блюдо овальное фарфоровое	Вилка рыбная	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Салат Деликатесный	Салатник	Ложка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Домашняя мясная закуска	Блюдо круглое фарфоровое	Вилка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Язык говяжий	Блюдо круглое фарфоровое	Вилка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Салат Столичный	Салатник	Ложка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Грибочки маринованные по-деревенски	Ваза на низкой ножке	Ложка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Салат из свежих овощей	Салатник	Ложка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Русский разносол	Блюдо круглое фарфоровое	Вилка столовая	Закусочные тарелка и приборы	Русский
Шампиньоны в сметане	кокотницы	-	Кокотная вилка	Европейский	Кокотницу приносят на закусочной тарелке на которой постелена салфетка и ставят перед гостем
Блины Красные	Порционная сковородка	Вилка и ложка столовая	Закусочные тарелка и приборы	европейский	Блины приносят в порционной сковородке на мелкой столовой тарелке
Осетрина запеченная по-московски	Овальное металлическое блюдо	Рыбная лопатка	Столовые тарелка и приборы	русский	Запекают на овальном блюде вместе с гарниром, ставят в нем же на стол и кладут приборы для раскладки.
Запеченная корейка оленя	Столовая мелкая тарелка	-	Столовые тарелка и приборы	европейским	Приносят уже распорционарованным на тарелке
Блинчики с клубничным кремом	Десертная тарелка	-	Десертные приборы	европейский	Приносят уже распорционарованным на тарелке
Ассорти из свежих фруктов	Ваза для фруктов	-	Фруктовый нож и вилка, десертная тарелка	русский	Ставят на стол перед приходом гостей
Кофе черный	Кофейная чашка с блюдцем	-	-	Европейский	Чашки на блюдцах приносят уже налитыми и Ставят перед гостем.
Чай цейлонский	Чашка чайная с блюдцем	-	-	Европейский
Пирожки	Ваза плато	Щипцы кондитерские	Десертная тарелка	Русский	Ставят на стол перед приходом гостей.



2.5 Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап подразумевает под собой подготовку торговых помещений к обслуживанию, уборка залов, расстановку мебели, накрытие столов скатертями, складывания салфеток, сервировку стола и подготовку персонала.

Для начала необходимо подготовить зал. Провести влажную и сухую уборку: вытереть пыль, помыть полы. Важной частью подготовки зала является его украшение. По периметру стен сооружаются сердца из красных воздушных шариков. Внутри каждого сердца размещают плакаты с поздравлениями и фотографиями юбиляров.

Затем необходимо расставить мебель. Столы расставляются, в соответствии с установленной схемой метродателя, буквой П. Столы располагают так, чтобы официантам не составляло труда обслуживать банкет. Так же расставляются подсобные столы, так чтобы они не являлись преградами при обслуживании.

Затем расстилают скатерть: официант берет скатерть обеими руками за кромку одной из сторон. Затем поднимает скатерть вверх, а затем резко опускает ее вниз, как бы встряхивая ее. Между скатертью и столешницей образовывается воздушная подушка, что дает возможность сдвинуть скатерть в любую сторону. Скатерть аккуратно укладывается так, чтобы ее центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-30 см. И так затем застилают все столы. После того как все столы застелены скатертями, расставляют стулья - на одинаковом расстоянии друг от друга.

Только после этого начинают сервировать стол. Сервировку стола осуществляют с подноса, застеленного салфеткой. Напротив каждого стула ставят сервировочную тарелку, сверху закусочную. Затем расставляют пирожковые тарелки слева на столе на 5-10 см от края стола. После раскладывают приборы: справа ножи и ложки, слева вилки, за сервировочной тарелкой располагают десертные приборы.

За 40 минут до начала банкета на стол ставят закуски, которые не потеряют свой внешний вид. Закуски расставляют так, чтобы они повторялись через каждый 6 мест. Так же на столы расставляются приборы со специями - на 3 человека 1 прибор. В последнюю очередь стол украшают небольшими вазочками с композициями из белых цветов.

В это время несколько официантов получают продукцию сервис-бара.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию метродатель проверяет подготовку персонала и проводит краткий инструктаж. Затем персоналу дается небольшое количество времени чтобы перекусить и подготовиться морально к работе.

Основной этап включает в себя обслуживание с начала встречи гостей и до их ухода.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар - гардеробщик, он раздевает гостей. Они приводят себя в порядок и проходят в зал. У входа в зал гостей встречают юбиляры: они здороваются, принимают поздравления и предлагают гостям занять свое место за столом. В этом гостям помогают официанты. После того как большинство гостей расселись за столом, свои места занимают юбиляры. Остальных гостей уже встречает метродатель. Банкет начинают с подачи шампанского. Шампанское подают официанты парами: один держит поднос, другой расставляет с него бокалы с шампанским гостям. Затем гости кушают закуски, официанты помогают им раскладывать их на тарелки. Потом подают горячие закуски и к ним вина. После чего гости уходят на танцы, в это время официанты убирают грязную посуду. После того как гости рассаживаются, подают горячие блюда и напитки к ним. После того как гости съедят горячие блюда, опять подают шампанское. После чего гости уходят танцевать. В это же время идет замена посуды, и подают десерт. К десерту подают горячие напитки. После чего гости посидев небольшое количество времени расходятся, прощаясь с юбилярами.

Завершающий этап представляет собой уборку со стола. После проведения банкета по распоряжению метродателя со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи, сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее необходимо смести крошки специальной щеткой на поднос.

По окончанию проведения банкета для возмещение причиненного ущерба по вине гостей заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

3. Уборку в ресторане можно разделить на два ключевых этапа. Первый предполагает клининг помещений, открытых глазу клиента: гардеробной и торгового зала. Второй этап - это поддержание чистоты кухни. Состояние этого помещения контролируется СЭС и напрямую связано с конечным качеством блюд.

Кухня. Для влажной уборки и дезинфекции пола и стен на кухне можно порекомендовать средство «Полидез» компании «Химитек», которое эффективно дезинфицирует обрабатываемую поверхность, или «Уют» от «Адрия и К». Также известностью пользуется «Mr Proper» от Procter&Gamble. Для санобработки пола и стен также хорошо подойдут хлорные таблетки «Жавель Солид» (Франция). Они почти не имеют запаха, хорошо растворяются в воде, но главное - удобны с точки зрения дозировки. Еще один вариант - «Моющее универсальное средство с дезинфицирующим эффектом» от компании «Эклин».Одна из наиболее сложных в рамках уборки кухни задач - удаление жира с плиты и другого кухонного оборудования. По нашему опыту продаж, с этой задачей наиболее успешно справляется такое средство, как «Шуманит». Это высокощелочное средство, которое удаляет с поверхностей не только обычные, но и подгоревшие жиры. Для ресторанов мы предлагаем специальную упаковку - 3-литровые канистры. Из аналогов можно посоветовать средства из линейки компании «Баги» (Израиль) и «Эклин» (Россия).

Торговый зал. При уборке торгового зала ресторана главный момент - это правильный подбор химического средства для влажной уборки пола. К примеру, если в заведении мраморный пол, можно воспользоваться средством «Оранит» из линейки «Баги» (Израиль). Это средство является достаточно экономичным: разводится в соотношении 2 колпачка на 5 л воды. Для ламината или деревянного пола можно использовать «Ваксит»: он не только моет, но и придает поверхности блеск.Отдельная группа химических средств предназначена для мойки зеркал, витрин и окон в торговом зале. Здесь могут быть полезны «Мистер Мускул», «Help” (Россия), средство «Windows» от компании FARMOS (Финляндия), «Клинер» и «Силикон» от компании «Баги» (Израиль). Кстати, последнее из названных средств не только моет стеклянную поверхность, но и создает пленку, которая как бы отталкивает грязь, позволяя поверхности дольше оставаться чистой. Стоит также выделить средство «Чароит» от «Химитек»: оно позволяет мыть окна не только изнутри, но и снаружи при температуре воздуха до -20С.Если в интерьере заведения имеются ковры и мягкая мебель, поддержание их в чистоте также потребует специализированных решений. Это может быть «Штихонит» от «Баги»: выпускается в версии для моющих пылесосов и в виде спрэя для ручной обработки. Для уборки ковров или мягкой обивки мебели предназначено средство «Пенапол» от компании «Химитек». Еще один удачный вариант - «Ваниш Окси»: качественно чистит обивку мебели, бережно сохраняя ее цвет.

Не забудьте о посуде. Помимо вышеперечисленного, мы также поставляем рестораторам средства для машинной или ручной мойки посуды. Большинство производителей посудомоечного оборудования рекомендуют использовать импортные специализированные средства. К этой категории относится моющее средство для посудомоечной машины Pesetti 100 от компании FARMOS (Финляндия). В паре с ним используется ополаскиватель Pesetti Bright, который позволяет избежать образования на поверхности стекла разводов. Из российских профессиональных средств для посудомоечных машин можно порекомендовать моющее средство «Калгонит» и ополаскиватель «Сомат». В линейках «Химитек» и «Эклин» также можно найти как основное моющее средство, так и ополаскиватель. Для удобства рестораторов поставляются в 5-литровых канистрах.Если говорить о ручной мойке посуды, выбор моющих средств здесь огромный. Так, для небольшого кафе или ресторана вполне подойдут популярные бытовые средства, как «Fairy», «Прилл бальзам», «AOS», «Лучистое», «Адриоль». Они максимально безвредны, хорошо смываются. Профессиональные средства более концентрированные, а это значит - требуют более тщательного споласкивания.



Заключение

Высокое качество обслуживания это всегда хороший показатель для предприятия. Он заключается не в быстроте, а в индивидуальном подходе к каждому гостю. Ресторан, вообще, считается местом повышенной комфортности. И поэтому необходимо подбирать квалифицированный персонал, а не просто людей с улицы. Необходимо постоянно улучшать умения и повышать знания, заниматься развитием персонала, как на профессиональном, так и на нравственном уровне.

Только тогда, когда все это будет соблюдаться можно будет с гордостью сказать что именно такие рестораны являются гордостью сферы обслуживания.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Иванникова Е.И. Барное дело - М: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002.

5. Ковалев Н.И., Куткин М.Н., и др. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003.

6. кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Олма-Пресс, 1999.

7. В.И.Богушева, Организация обслуживание посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 - 416 с.

8. Чалова Н.В., Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 - 302с.

Размещено на Allbest.ru