Система ХАССП

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время предприятия пищевой промышленности активно внедряют новые системы управления качеством и безопасностью продукции. Одной из программ, призванных устранить риски для здоровья, связанные с употреблением пищевых продуктов, является Система анализа рисков и критических контрольных точек - ХАССП [1, 2]. Не составляют исключение и рыбоперерабатывающие предприятия, так как рыбные изделия по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев возникновения пищевых отравлений относятся к группе риска по указанным критериям [3].

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, хранения и распределения продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращается на критические точки контроля, в которых все виды риска санитарно-гигиенического характера могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля [4, 5].

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» [6] при введении добровольных технических требований, ответственность за безопасность выпускаемой продукции ложится на производителя [7]. Поэтому особенно актуально внедрение систем качества и безопасности на предприятиях [8].

Введение в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» продиктовано тем, что в современном мире технология производства продуктов питания становится более сложным процессом и требует строжайшего соблюдения технологической и производственной дисциплины, гигиенических правил, норм дозировки и т.д. Все более высокие требования к качеству пищевых продуктов предъявляет и современный потребитель, который хочет не только хорошо и качественно питаться, но и быть уверенным в полной безопасности пищевых продуктов.

Основной целью настоящей работы является проектирование и внедрение системы управления качеством на основе принципов ХАССП на предприятии по производству пресервов из сельди тихоокеанской в горчичном соусе.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать информационные источники, в которых отражены вопросы безопасности продукции;

- провести анализ деятельности предприятия;

- провести анализ действующей на предприятии системы обеспечения безопасности продукции;

- провести анализ документации на выпускаемую продукцию;

- провести анализ существующей на предприятии технологической схемы производства пресервов;

- определить опасные факторы и оценить риски;

- выявить критические контрольные точки;

- разработать систему мониторинга и корректирующих действий;

- разработать основы для проекта внедрения системы на основе требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Практическая значимость данной работы определяется возможностью применения проекта в деятельности предприятия.

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

Объектом исследования при разработке проекта по системе управления качеством продукции на основе принципов ХАССП являются пресервы рыбные из сельди тихоокеанской жирной в горчичном соусе, производимые ООО «Ситэк», расположенным по адресу: 690090 г. Владивосток, ул. Партизанская, д. 1, тел. (4232) 45-12-83, тел. факс (4232) 45-69-05.

До начала разработки системы ХАССП руководство предприятия должно проинформировать весь рабочий состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения системы ХАССП.

В связи с этим, на первом этапе организации работ определена и документирована политика относительно безопасности выпускаемой продукции, область распространения системы ХАССП и создана рабочая группа ХАССП на основании приказа.

1.1 Область распространения системы ХАССП

В последнее время ассортимент и объемы производства и реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия [9].

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход [3].

В 2005 г. более чем на 15 процентов увеличилось количество некачественной рыбной продукции, которая была реализована на потребительском рынке Приморья. Процент некачественной продукции вырос за счёт дефектов производственного характера, а также по вине продавцов, которые не соблюдали условия хранения рыбной продукции [10].

На предприятии «Ситэк» наиболее распространены дефекты по соленой рыбной продукции, в частности по пресервам. По данным предприятия за 2003-2005 гг. наиболее часто в пресервах встречались такие дефекты, как бомбаж и несоответствие веса продукции (Приложение В). Поэтому, разрабатываемая система ХАССП распространяется на все этапы технологического процесса изготовления пресервов из сельди тихоокеанской в горчичном соусе.

Таблица 1.1. Матрица распределения ответственности

Условные обозначения:

^ - организует и утверждает; ¦ - отвечает; ? - исполняет; ? - участвует.

2. Исходная информация для разработки системы ХАССП

Объектом исследования в работе было выбрано предприятие по производству рыбных изделий. Разрабатываемая система качества на основе принципов ХАССП рассматривала деятельность пресервного цеха, а объектом оценки был выбран процесс их изготовления.

В качестве основы исследований в работе были использованы требования законодательной, нормативной, а также технологической документации, регулирующей производственную деятельность предприятия.

Исходной информацией для разработки являются данные о продукции и производстве. В соответствии с этим составлены документы:

- описание продукции, перечень используемого сырья;

- блок-схема производственного процесса;

- план расположения пресервного цеха с классификацией зон, направлениями передвижения продукции и персонала.

При составлении этих документов были использованы материалы, предоставленные предприятием ООО «Ситэк».

2.1 Информация о продукции

В соответствии с этапами по внедрению системы ХАССП была составлена информация о выпускаемой продукции (табл. 2.1). Ассортимент выпускаемой продукции, а также основные потребители и рынок сбыта предприятия ООО «Ситэк» представлены в Приложении G.

Таблица 2.1. Информация о продукции

Основным сырьем при производстве пресервов в горчичном соусе является: сельдь тихоокеанская мороженая. Дополнительным - масло подсолнечное, горчичный порошок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, уксусная кислота, перец черный молотый, корица молотая, гвоздика молотая, вода. В качестве антисептика используют бензойнокислый натрий (БКН). Сведения о сырье представлены в Приложении С.

2.2 Данные о производстве

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 [26] и этапам разработки системы ХАССП, после получения информации о продукции следует составить информацию о производстве и проанализировать действующие процедуры по обеспечению качества и безопасности продукции. В отношении выбранного объекта был рассмотрен технологический процесс с точки зрения последовательности выполнения технологических операций, правильности планировки цеха, соблюдения санитарно-гигиенических требований. Собранная информация является необходимой для составления перечня возможных рисков и выбора критических контрольных точек.

Целью анализа действующих процедур является установление наличия необходимых условий для обеспечения соответствия выпускаемых пресервов установленным требованиям безопасности.

Территория предприятия «Ситэк» граничит с частными гаражами и детским садом.

На территории частных гаражей создаются благоприятные условия для размножения грызунов, которые являются переносчиками различных инфекционных заболеваний, а продукты их жизнедеятельности при нарушении санитарно-гигиенических условий на предприятии могут попасть в сырье или готовую продукцию.

Производственная деятельность пресервного цеха предприятия зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нём оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Технологический процесс изготовления пресервов в горчичном соусе в соответствии с нормативной документацией и с соблюдением последовательности всех этапов изготовления пресервов.

Для большинства технологических схем производства рыбных пресервов общими являются приемка сырья, дефростация рыбы, сортировка рыбы, мойка, посол и созревание, разделка, порционирование, контроль размеров кусочков рыбы, подготовка солевой смеси, подготовка и охлаждение соуса, подготовка тары (контроль банок перед закаткой), укладка в тару всех компонентов, закатка, контроль банок после закатки, мойка банок, маркировка, упаковка, хранение [27].

На предприятие «Ситэк» рыба (сельдь тихоокеанская) поступает в виде мороженых блоков, сопровождаемых ветеринарным свидетельством и удостоверением качества. Приемку рыбы осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа 7631-85 [28]. При приемке определяют массу, внешний вид, запах, консистенцию, наличие гельминтов и их личинок, гистамин, наличие глазури.

На предприятии «Ситэк» такие технологические операции как дефростация, посол и созревание объединены в один этап. Это сделано с целью экономии времени. Ответственными за данную операцию являются главный технолог либо матер.

Последующую сортировку сельди проводит мастер либо рабочий обработки с целью отделения недоброкачественной рыбы.

Мойку рыбы проводит мастер либо рабочий обработки с целью удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов, и подготовки сельди к посолу.

Ответственным за подготовку солевого раствора, посол и созревание сельди является мастер. На предприятии «Ситэк» применяют мокрый посол. Мокрый посол рыбы в тузлуке проводят с целью улучшения вкуса. При мокром посоле сельдь выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18-1,2 г/см³ при температуре помещения 5…8⁰С. Соотношение рыбы и солевого раствора - 1:2. Созревание сельди продолжается до трех суток. Доля соли в мясе рыбы после созревания должна быть не более 7% [11, 29].

Разделку проводит главный технолог, мастер, либо рабочий обработки. При разделке удаляют голову, плавники, внутренности, зачищают брюшную полость и промывают. Разделка осуществляется при температуре помещения не выше 10⁰С [29].

Ответственными за порционирование являются главный технолог и мастер. Целью порционирования является получение кусочков сельди, соответствующих размерам пресервных банок. Допускается наличие филе-кусочков высотой менее высоты банки не более 20% по счету [11].

Подготовку тары и контроль ее перед закаткой проводит мастер. При контроле банок проверяется герметичность и чистота банки. Если после контроля банки не соответствуют установленным требованиям, их отбраковывают и утилизируют.

Подготовка соуса заключается в получении соуса нужной консистенции. В горячую кипяченую воду (75…80⁰С) добавляют горчичный порошок, перемешивают до получения однородной массы. Затем охлаждают до температуры 17…20⁰С. В полученную массу добавляют растительное масло, соль, сахар, уксусную кислоту, перец, гвоздику и корицу по рецептуре. Тщательно перемешивают и дают настояться 10 минут, затем охлаждают полученный соус до температуры 8…10⁰С.

Банку наполняют кусочками рыбы, затем заливают ее соусом и добавляют бензойнокислый натрий (БКН). Укладка в банку проводится при температуре 8…10⁰С. Наполненные банки перед закаткой выдерживают для осадки рыбы в течение 5 - 10 минут при температуре 5…10⁰С [29].

Контроль банок после закатки проводит главный технолог или мастер с целью проверки герметичности банки. Если в результате контроля выявляется неудовлетворительный результат, то пресервы направляют на замену банки в течение 5 - 10 минут, либо на утилизацию [29].

Мойку банок осуществляет мастер или рабочий обработки с целью придания соответствующего товарного вида продукции и удаления загрязнений. Мойку проводят при температуре 3…5⁰С.

Наклеивание этикетки на готовую банку пресервов производит мастер. Цель этикетировки - придание продукции законченного товарного вида.

Ответственными за правильное хранение готовой продукции является матер либо главный технолог. Температура хранения пресервов не должна быть выше 0… минус 8 ⁰С. Время хранения на складе ООО «Ситэк» составляет не более трех суток. Срок хранения готовой продукции не должен превышать 3 месяца [11].

Описание технологического процесса изготовления пресервов с периодичностью контроля каждого технологического этапа представлено в табл. 2.2.

качество пресерва сельдь технологический

Таблица 2.2. Описание технологических процессов

Всё поступающее на предприятие сырьё, вспомогательные, тароупаковочные материалы отвечают требованиям действующих стандартов, технических условий, имеют гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Проверяется каждая партия сырья по мере поступления. Предприятие имеет договор с аккредитованной испытательной лабораторией о проведении производственного контроля.

Информация о проведенных лабораторных исследованиях на основе протоколов испытаний производственной лаборатории представлена в Приложении I. Схема производственного контроля представлена в Приложении J.

Входной контроль сырья во многом предопределяет качество готового изделия и соответствие его требованиям безопасности [30].

Исследование готовой продукции происходит один раз в десять дней. Пресервы исследуются по органолептическим и микробиологическим показателям, из физико-химических определяют массовую долю поваренной соли, массовую долю жира, массовую долю бензойнокислого натрия, кислотность мяса рыбы.

Определение содержания токсичных элементов, пестицидов радионуклидов, нитрозаминов и полихлорированных бифенилов осуществляется аккредитованной испытательной лабораторией с периодичностью раз в полгода согласно заключенному договору.

Согласно Федеральному закону от 8 августа 2001 г. №134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля» [31] плановые мероприятия органами Санэпиднадзора по контролю на предприятии проводятся один раз в два года.

Хранение сырья осуществляется в соответствии с нормами СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» [12], при этом контролируются такие показатели, как относительная влажность воздуха, температура помещения, сроки годности сырья. Сырьё хранится в специально отведенных для этого складских помещениях, которые оборудованы стеллажами, и в холодильных камерах.

Транспортирование пресервов осуществляется собственным транспортом предприятия согласно СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» [12] и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах» [32].

При поступлении на работу персонал обязательно проходит медицинский осмотр, для работающих регулярно проводятся профосмотры. Люди, непосредственно занятые на производстве, проходят контроль каждый день. Каждый работник имеет личную медицинскую книжку [12]. Главный технолог ведет специальный график прохождения медицинских обследований.

На каждом рабочем месте развешаны выписки из технологической инструкции, в которых указываются производственная рецептура и соответствующие технологические параметры. Выписки подписываются главным технологом предприятия.

Работники предприятия при выполнении технологических процессов производства пресервов руководствуются требованиями СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» [12], «Технологической инструкции по производству рыбных пресервов» [29]. Соблюдение требований вышеперечисленных документов обеспечивает выработку продукции требуемого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды.

Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, транспорта на предприятии осуществляется согласно «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах» [32].

Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости и ножи изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов. Металлические конструкции изготовлены из нержавеющих материалов. При варке различных заливок и соусов используются металлические мешалки из нержавеющей стали с пластмассовыми ручками.

Чаны, ванны и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеют гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции. Мойку и дезинфекцию тары и оборудования проводят с применением современных препаратов [12].

В целях повышения качества и безопасности производимой продукции на предприятии регулярно проводятся санитарные дни. Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

На предприятии «Ситэк» контролируется достаточно широкий перечень показателей, но не все показатели влияют на безопасность продукции. Сегодня в соответствии с системой технического регулирования производитель, в первую очередь, обязан гарантировать безопасность своёй продукции. Поэтому в настоящее время возникает необходимость сконцентрировать усилия на наиболее важных показателях с точки зрения безопасности.

2.3 Подтверждение описания продукции на соответствие реальной ситуации

Контроль на предприятии осуществляется путем выборочной проверки отдельных экземпляров пресервов. Система ХАССП дает возможность производителю повышать эффективность контроля путём смещения акцента от проверки готовой продукции к предупредительному контролю критических моментов в производстве продукта.

Разрабатываемый проект внедрения системы ХАССП призван, во-первых, обеспечить максимальную безопасность продукции путём устранения всех возможных опасностей в ходе самого производственного процесса. Во-вторых, продемонстрировать убедительные доказательства наличия и выполнения определённых процедур мониторинга для того, чтобы удержать доверие потребителей к торговой марке предприятия и содействовать проведению государственного контроля и надзора.

При анализе Требований СанПиН 2.3.4050-96 [12] и Постановления (ЕС) Европейского парламента и совета №852/2004 [34] на предприятии «Ситэк» были выявлены следующие несоответствия (см. Приложение K): не производится обеззараживание рук антисептиками для работников разделочных и расфасовочных цехов; отсутствует санитарный пост; при входе в разделочные цеха нет приспособлений для очистки и дезинфекции обуви.

Планировка пресервного цеха предприятия не полностью соответствует последовательности технологического процесса приготовления пресервов, и поэтому не исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места людей организованы не четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Возможно перемещение персонала из грязной зоны в чистую. Поэтому, в пресервном цеху следует уделять особое внимание чистоте цеха, поступающего сырья и гигиене персонала. Перед входом в пресервный цех следует разместить сменную обувь или дезковрики для очистки обуви.

При сравнении фактических параметров технологического процесса производства пресервов и параметров, установленных в нормативной документации выявлено следующее несоответствие - процессы дефростации, посола и созревания сельди объединены в один этап. Объединение технологических операций позволяет сократить время производства пресервов, но не всегда гарантирует высокое качество изготавливаемого продукта.

Таблица 2.3. Соответствие реальных параметров технологического процесса установленным в нормативной документации требованиям

Размещено на Allbest.ru