Размещено на http://www.allbest.ru/

Что такое мясо

Мясо - это мускулатура животного с прилегающими соединительной и жировой тканями. К мясу относят и субпродукты, например: печень, сердце, почки, язык, мозги, легкое, диафрагма. Используют мясо как пищевой продукт.

Кулинарная обработка мяса в домашних условиях и в ресторанном бизнесе

Мясо хорошо сочетается с различными продуктами питания, и потому из него можно приготовить разнообразное количество блюд на любой вкус. Все виды тепловой обработки применимы к мясу: варка, припускание, жарка, запекание и тушение.

Варка и припускание

мясной жарка запекание закуска

Говядину, свинину и баранину, для использования во вторых блюдах, варят в небольшом количестве воды - примерно 1-1,5 литра на 1 кг мяса. Не забудьте при варке мяса использовать репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей. Сельдерей можно использовать как в виде корня, так и листья или побеги. Варка мяса с приправами и овощами придаст мясу неповторимый вкус и разнообразит ваш кулинарный опыт. Мясо и овощи (приправу) закладывают в горячую воду и доводят до кипения, потом продолжают варку при температуре около 90 градусов до полной готовности. Приведенный выше способ уменьшает выход из мяса полезных растворимых веществ. И, самое главное: никогда не солите мясо в начале варки! Запомните: солить мясо следует в конце варки. После варки мяса для вторых блюд, у вас остается бульон, которых можно использовать в приготовлении супов и соусов.

Варка мяса занимает продолжительное время и зависит от многих факторов: вида животных, их возраста и упитанности. Среднее время варки от 40 минут до 4 часов, в зависимости от части туши и величины куска мяса, взятых для варки. Чтобы определить готовность мяса, следует проколоть его поварской иглой. Если игла входит без усилия и на месте прокола не появляется сок красноватого цвета, значит мясо сварилость.

Жарка крупных кусков мяса

Говядина (вырезка, спинная, филейная и поясничная части). В отличие от варки мяса, при жарке его следует сразу посолить и посыпать перцем. Подготовьте горячий жир слоем толщиной примерно 1-1,5 см., (используйте лучше свиной), положите на сковороду и обжарьте на сильном огне на плите, до образования хрустящей корочки. Не укладывайте мясо слишком тесно, оставляйте интервал между кусками не менее 0,5 см. Окончательный процесс жарки происходит в духовке, не забывайте во время жарки в духовке поливать мясо соком и жиром каждые 10 минут.

Свинина и баранина

Для жарки свинины и баранины крупными кусками используют окорок, шейку, лопатку, корейку и грудинку. Посыпав солью и перцем, подготовленные куски укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. Куски мяса поливают жиром, а жирную свинину поливают водой, обжаривая в духовке до полного прожаривания, излишка жидкости на противне должно быть в меру, так как излишнее количество помешает образованию корочки на кусках мяса. Поэтому добавлять бульон или воду во время жарки следует небольшими порциями. Если вы жарите свинину с кожей, окорок предварительно следует ошпарить и кожу надрезать на ромбики. Для определения готовности куски мяса следует прокалывать поварской иглой. Если игла входит легко и без усилия, и вытекающий сок прозрачный, то мясо можно считать готовым.

Жарка мелких кусков

Мелкие куски мяса жарят в небольшом количестве жира и - реже - во фритюре. Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, ко второму способу подходят только панированные. Процесс обжарки с помощью вертела и решетки применяется крайне редко. При жарке тонких, мелких кусков мяса, например лангета или антрекота, употребляют металлические или чугунные сковороды. Свиные и телячьи котлеты, бифштексы следует жарить в неглубоких сотейниках или чугунной сковороде. Панированные куски мяса жарят на сковороде, перед жаркой мясо посыпают специями. Для жарки следует разогреть посуду с жиром до температуры 130 -140 градусов и уложить куски мяса не плотно. После появления корочки мясо переворачивают. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе поварской иглой, а также по степени упругости мяса при нажатии. При жарке во фритюре, сваренные или жареные продукты панируют в сухарях, муке, крахмале и яйце. Закладывают панированные куски мяса во фритюр, разогретый до температуры 160-170 градусов. Количество жира для приготовления во фритюре должно соответствовать отношению 4:1.

Тушение крупных кусков мяса

Мясо можно тушить кусками не более 1,5 кг. Перед тем чтобы тушить мясо, следует его обжарить для образования хрустящей корочки. После этого мясо тушат с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде. Не забудьте добавить пряности и приправы. Используйте для тушения боковую и наружную часть задней ноги и лопатки. Чтобы мясо было вкусным и ароматным, при тушении добавляют приправы, пряности и овощи. Ароматические овощи, такие как сельдерей, петрушка, морковь и лук кладут из расчета на 1 килограмм мяса 100 граммов овощей.

Тушение мелких кусков мяса

Для тушения мелких кусков мяса используют мясо задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Куски мяса слегка отбивают и надрезают. При тушении мяса в посуду кладут указанные выше приправы и пряности. Не забудьте посыпать солью и перцем.

Мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «МЯСО для которого не нужно зубов». Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.

Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.

Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности - это Герефорд, Абердин, Ангус, Лимузин. Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты. После забоя животного мясо не сразу готово для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет». Затем мясо разделывают на отдельные стандартизированные части, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах, либо в охлажденном виде в авиаконтейнерах. Современные медицинские исследования показывают:

· «мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;

· «мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;

· «мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;

· «мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Не зря, например, администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности». Ну и конечно же, чтобы получить максимально полное представление о всех достоинствах «мраморного» мяса, его нужно попробовать. Правильно приготовленные на гриле «филе-миньон» и «турнедо» из вырезки, «рибай-стейк» из толстого края, стейк «Нью-Йорк» из тонкого края не оставят равнодушным ни одного любителя мясных блюд. P.S. На что стоит обратить внимание гурману при выборе блюда из «мраморного» мяса:

· охлажденное или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.

· степень «мраморности». Чем дольше бычок откармливается зерном, чем больше жировых прослоек образуется у него в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке, тем более нежное мясо, и тем сильнее вкусовые ощущения - способ откорма. Мясо травяного откорма более постное и имеет минимальную мраморность, при зерновом откорме мясо более нежное и сочное.

· страна производитель. Австралийские производители, например, больше склонны к экспериментам. Широкое разнообразие в методах содержания и откорма животных. Австралийцы приверженцы «экологической чистоты». Правда, рынок Австралии больше ориентирован на потребности Арабских стран и Японии, поэтому бывают перебои поставок в Россию. США - американские производители практичны и прагматичны. Товар однороден и всегда соответствует стандарту. USDA (Департамент по сельскому хозяйству США) четко отслеживает стандарты качества зачистки, степени мраморности, вакуумации и хранения продукции. Производители США активно используют современные химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые характеристики мяса.

Размещено на Allbest.ru