Технологический расчет горячего цеха ресторана "Диана" с арабской, кавказской кухней на 100 мест
Характеристика ресторана "Диана", его организационно-правовая форма и структура управления. Организация работы горячего цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд, численности работников, основного и вспомогательного оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.03.2011 |
| Размер файла | 124,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quickservice (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны freeflow , где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами.
Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Сервис и атмосфера- наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.
Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Стилизация посуды под общий антураж заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.
Темой данного курсового проекта является расчет горячего цеха ресторана на 100 посадочных мест.
1. Характеристика предприятия и горячего цеха
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан «Диана» является рестораном национальной кухни, а именно арабской, с элементами кавказской. К кавказской кухне относятся кухни народов Армении, Грузии, Азейрбаджана, Казахстана и др.
Этот ресторан является рестораном высшего класса на 100 посадочных мест и располагается в центре города Пушкино. Недалеко от месторасположения этого ресторана находятся несколько кафе и ресторан первого класса с европейской кухней. В самом городе ресторанов с ярко выраженной национальной кухней нет. Также выбранный район города застроен новыми элитными жилыми домами.
Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.
Архитектура здания выполнена в арабском стиле. За километр от ресторана расположен рекламный щит с названием и схемой проезда к заведению.
В состав здания входят три торговых зала, один из которых открывается только в летнее время, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Первый этаж ресторана выполнен в арабском, восточном стиле.
В интерьере присутствуют легкие ткани, которые разделяют зал на несколько зон. При попадании гостя именно в эту зону ресторана возникает ощущение, что он находится в пустыне, его окружают платиновые дюны. На стенах ресторана висят картины и фотографии пустыни. Цветовая гамма этого уровня ресторана выполнена в светлых тонах, оттенках желтого и в то же время здесь присутствуют яркие акценты (в тканях, в мебели, в мелких деталях интерьера, например, в мягких подушках и т.д.). Звучит легкая восточная музыка в живом исполнении, а в вечернее время на специальной сцене выступают танцовщицы с восточными танцами. Свежесть и какую-то таинственную, чарующую сказочность в пустыне несет в себе оазис, что есть и в этом ресторане. Декоративные живые растения, журчание воды в искусственных водопадах (в ночное время с декоративной подсветкой)- придают именно такие черты данному ресторану. А за барной стойкой гость может заказать себе экзотический коктейль.
На втором уровне обстановка более «холодная». Декоративным украшением являются - горные вершины Кавказа, выполненные из камня и с искусственным снегом. Окна здесь не квадратные, а имеют форму арки, с витыми решетками. Стены украшает коллекция старинного холодного оружия. Мебель на этом уровне более грубая по стилю, из ценных пород дерева, черного цвета. На каждом столе на деревянной подставке, в кованное обрамление вставлено тонкое стекло, на котором черным цветом написаны арабские притчи, кавказские предания шрифтом, стилизованным под арабский. На каждом столе подставка с индивидуальной надписью. Чтобы «согреть» эту более сдержанную обстановку, на втором уровне ресторана в самом центре расположен большой камин.
Для поддержания оптимального микроклимата обустроена система кондиционирования и вентилирования зала на первом и втором уровнях. При отделке использовались композитные и экологически-чистые материалы.
Также в распоряжении гостей есть автомобиль с шофером, который их доставит в любую точку города за отдельную плату. В будущем возможно предоставление автоуслуг будет бесплатным.
Стоимость блюд немного превышает средние по городу, что обусловлено высшим классом ресторана, превосходным сервисом, великолепной кухней, прекрасной живой атмосферой. Стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления ресторана «Диана»
Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.
По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.
Ресторан «Диана» является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Рускорп»).
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.
Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
Организационная структура предусматривает распределение функций и полномочий на принятие решений между руководящими работниками фирмы, ответственными за деятельность структурных подразделений, составляющих организацию фирмы. Организационная структура аппарата управления -- форма разделения труда по управлению производством. Каждое подразделение и должность создаются для выполнения определенного набора функций управления или работ. Для выполнения функций подразделения, должностные лица наделяются определенными правами на распоряжение ресурсами и несут ответственность за выполнение закрепленных за ним функций. Схема организационной структуры управления отражает статическое положение подразделений и должностей и характер связи между ними.
Функционально-организационная структура управления в ресторане «Диана» представлена в виде схемы.
ресторан горячий цех блюдо
Рис. 1.1 - Схема организационной структуры управления
1.2 Организация складского хозяйства
В пределах сроков, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.
На каждом предприятии общественного питания оборудуют продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких компактно расположенных помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать определенным техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям. Складские помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающимися дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудованы приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Сухие продукты- муку, сахар, крупы, чай, кофе и др. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t 20С и -70-75%. Хранят на подтоварниках в упаковке.
Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при t 0-5С и -90-95%.
Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при t 5С и -85-90%. Остро пахнущие продукты хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике.
Овощи и зелень хранят в охлаждаемых холодильных камерах при t 5-10С и -90-95%. Их хранят в таре с вентиляционными отверстиями, обеспечивающими доступ воздуха к продуктам во избежание развития плесеней.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
1.3 Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами и т.д.
Секционное модульное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов. Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда на 8-10%.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве. К котлам проведена горячая и холодная вода. Основным оборудованием в горячем цехе являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электоросковороды, фритюрницы, универсальный привод.
Температура в горячем цехе 230С, что создается вентиляционными установками над тепловым оборудованием.
2. Технологический раздел
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т.д.) и в данном разрабатывающемся проекте - является расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того, чтобы составить его, необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места. Исходными данными для составления загрузки зала являются: режим работы ресторана, оборачиваемость одного места, процент загрузки зала за 1 час.
2.1 Расчет количества посетителей
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:
, (2.1)
где Р - вместимость зала, мест;
ч- оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;
xч - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 - Расчет количества посетителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
11 - 12 |
1.5 |
20 |
30 |
|
|
12 - 13 |
1.5 |
30 |
45 |
|
|
13 - 14 |
1.5 |
30 |
45 |
|
|
14 - 15 |
1.5 |
70 |
105 |
|
|
15 - 16 |
1.5 |
40 |
60 |
|
|
16 - 17 |
1.5 |
40 |
60 |
|
|
17 - 18 |
1.5 |
70 |
105 |
|
|
18 - 19 |
1.5 |
70 |
105 |
|
|
19 - 20 |
1.5 |
90 |
135 |
|
|
20 - 21 |
1.5 |
90 |
135 |
|
|
21 - 22 |
1.5 |
40 |
60 |
|
|
22 - 23 |
0.4 |
90 |
36 |
|
|
23 - 00 |
0.4 |
80 |
32 |
|
|
00 - 1 |
0.4 |
40 |
16 |
|
|
1 - 2 |
0.4 |
30 |
12 |
|
|
Итого: 15 часов |
981 человек |
2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам
Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:
nД = NД • m , (2.2)
гдеNД - число потребителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Коэффициент потребления блюд для ресторана «Диана» равно 3.5
Число потребителей за день равно человек.
nД=981*3.5=3434
Количество питающихся является основанием для определения общего
количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.
Таблица 2.2 - Соотношение различных групп блюд
|
Блюда |
% общего количества |
% данного вида |
Общее количество блюд |
Количество данного вида блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Закуски рыбные мясные кисло - молочные продукты овощные салаты |
30 |
35 25 10 5 25 |
1030 |
359 258 103 52 258 |
|
|
Горячие закуски |
10 |
100 |
343 |
343 |
|
|
Супы заправочные суп - пюре холодные, молочные |
10 |
40 30 30 |
343 |
139 102 102 |
|
|
Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные |
35 |
10 50 15 20 5 |
1203 |
120 602 181 240 60 |
|
|
Сладкие блюда |
15 |
100 |
515 |
515 |
|
|
Итого: |
3434 |
2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления
Таблица 2.3 - Расчёт количества продуктов по нормам потребления
|
Наименование продуктов |
Единицы измерения |
Норма потребления 1 человеком |
Количество продуктов |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
101.3 |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,09 |
92.8 |
|
|
В том числе: минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства |
0,02 0,02 0,03 |
20.3 20.3 30.4 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, |
кг |
0,075 |
76 |
|
|
В том числе: ржаной пшеничный |
0,025 0,05 |
25.3 50.6 |
||
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
50.6 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
25.3 |
2.4 Расчетное меню
Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню).
Меню - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню приведено в таблице:
Таблица 2.4-Расчетное меню
|
№ТТК |
Наименование блюда |
Выход в граммах |
Количество порций |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Закуски холодные |
||||
|
Рыбные |
||||
|
ТТК №1 |
Рыбное заливное по-аравийски с чесночным соусом |
170/20/5 |
46 |
|
|
ТТК №2 |
Форшмак |
150/5 |
44 |
|
|
ТТК №3 |
Жареные сардины по-сирийски |
150/5 |
42 |
|
|
ТТК №4 |
Фаршированная рыба |
150/10/5 |
43 |
|
|
ТТК №5 |
Рыба маринованная |
130/10/5 |
46 |
|
|
ТТК №6 |
Сом с уксусом |
100/15/25 |
42 |
|
|
ТТК №7 |
Рыба семейства осетровых с ореховым соусом |
100/100 |
46 |
|
|
ТТК №8 |
Сациви из рыбы |
100/100 |
50 |
|
|
Мясные |
||||
|
ТТК №10 |
Заливной язык |
160/5 |
65 |
|
|
ТТК №12 |
Закуска чуйская |
75/75/10 |
55 |
|
|
ТТК №14 |
Сладкий перец с мясом под чесноком |
100/50/5 |
63 |
|
|
ТТК №15 |
Турлиеттер(ассорти мясное) |
150/50/50 |
75 |
|
|
Кисло-молочные |
||||
|
ТТК №17 |
Корат |
150 |
30 |
|
|
ТТК №18 |
«Лаззат» газаги(закуска «Лаззат») |
130/5 |
20 |
|
|
ТТК №19 |
Пикантная сырная закуска |
100/20/2 |
30 |
|
|
ТТК №20 |
Закуска «Назик» |
100/3 |
23 |
|
|
Овощные |
||||
|
ТТК №22 |
Схторац (баклажаны с чесночной начинкой) |
200/5 |
20 |
|
|
ТТК №23 |
Овощи с орехами |
200/50 |
16 |
|
|
ТТК №24 |
Джонджоли |
140/25/10 |
16 |
|
|
Салаты |
||||
|
ТТК №25 |
Салат «Сиянье звезд» |
170/30/5 |
25 |
|
|
ТТК №26 |
Салат с красным перцем |
200/10/10 |
25 |
|
|
ТТК №28 |
Салат «Кабульская сказка» |
150/30/20 |
25 |
|
|
ТТК №29 |
Аравийский салат с маслинами и ароматными травами |
200/10/5 |
23 |
|
|
ТТК №30 |
Сирийская бахрия(салат с хлебом, рыбой, сыром и приправами) |
170/30/5 |
28 |
|
|
ТТК №36 |
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом |
170/50 |
25 |
|
|
ТТК №38 |
Теплый салат с печенью дичи |
200/50 |
20 |
|
|
ТТК №41 |
Салат «Мангал» |
200/50 |
25 |
|
|
ТТК №42 |
Салат «Ширван» |
200/50 |
30 |
|
|
ТТК №43 |
Язык «По-Тбилисски» |
120/30 |
32 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
ТТК №45 |
Свинина жаренная с соусом ткемали |
100/50 |
45 |
|
|
ТТК №46 |
Кабырга из баранины(рулет из баранины) |
212/50/5 |
38 |
|
|
ТТК №47 |
Мясо, тушенное по-ирански |
150/5 |
45 |
|
|
ТТК №49 |
Запеканка из баранины с макаронами |
170/30 |
40 |
|
|
ТТК №50 |
Гуляш по-аравийски |
130/5 |
45 |
|
|
ТТК №51 |
Пикантные крабы в грейпфрутовом соке |
150/10/5 |
45 |
|
|
ТТК №52 |
Таджин с говядиной, фасолью и овощами по -иордански |
150/10/5 |
50 |
|
|
ТТК №54 |
Шахлет(голубцы) |
150/10 |
35 |
|
|
Супы |
||||
|
ТТК №56 |
Кюфта-бозбаш(суп с мясными шариками и алычой) |
200/100/5 |
21 |
|
|
ТТК №58 |
Пити (суп гороховый с алычой) |
300/35/3 |
10 |
|
|
ТТК №60 |
Дюшбэрэ (суп с пельменями) |
300/200/5 |
24 |
|
|
ТТК №65 |
Суп грибной с аршитой(домашней лапшой) |
300/70/10 |
22 |
|
|
ТТК №69 |
Суп-харчо |
300/10/5 |
20 |
|
|
ТТК №70 |
Суп-харчо с орехами |
300/15/5 |
21 |
|
|
ТТК №71 |
Чихиртма(суп из кур) |
300/25/5 |
21 |
|
|
ТТК №72 |
Суп- пюре из овощей и грибов |
300/5 |
102 |
|
|
ТТК №76 |
Овдух (окрошка) |
300/10/5 |
102 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
Рыбные |
||||
|
ТТК №83 |
Балык мутянджам(рыба, тушенная с луком) |
155/15/15 |
60 |
|
|
ТТК №84 |
Ишхан припущенный(форель припущенная) |
230/10/10 |
60 |
|
|
Мясные |
||||
|
ТТК №92 |
Керусус |
240/10 |
30 |
|
|
ТТК №94 |
Каурма из свинины( свинина в луково-томатном соусе) |
287/15 |
35 |
|
|
ТТК №95 |
Баранина, тушенная с айвой |
255/10/5 |
38 |
|
|
ТТК №101 |
Халимаши (баранина, тушеная с луком) |
260/10/0.2 |
35 |
|
|
ТТК №102 |
Креган с курагой(мясо,тушенное с овощами и курагой) |
360/5 |
38 |
|
|
ТТК №105 |
Люля-кебаб |
265/100/1 |
32 |
|
|
ТТК №106 |
Чанахи |
300/40 |
36 |
|
|
ТТК №107 |
Чижи-пижи |
200/5 |
38 |
|
|
ТТК №109 |
Джуджа-кебаб(цыплята фаршированные) |
200/10/10 |
33 |
|
|
Овощные |
||||
|
ТТК №114 |
Аджаб- сандалии(овощное рагу с баклажанами |
250/10/5 |
45 |
|
|
ТТК №115 |
Борани из овощей |
265/10/10 |
40 |
|
|
ТТК №117 |
Бибярдолмасы(перец фаршированный) |
300/50/0.2 |
46 |
|
|
ТТК №118 |
Помидоры,фаршированные мясом и рисом |
285/10/5 |
50 |
|
|
Крупяные |
||||
|
ТТК №119 |
Плов али -мусамба(плов с мясом и фруктами) |
350/10/0.3 |
60 |
|
|
ТТК №121 |
Плов фисинджан( плов с мясом или птицей с орехами) |
300/50/0.3 |
64 |
|
|
ТТК №122 |
Плов туршукоурма(плов с мясом и каштанами) |
450/10 |
58 |
|
|
ТТК №124 |
Плов по-араратски |
380/5 |
58 |
|
|
Яичные |
||||
|
ТТК №127 |
Яичница с хлебом и зеленым луком |
200/10 |
20 |
|
|
ТТК №128 |
Яичница с орехами |
110/10 |
20 |
|
|
ТТК №129 |
Яичница с сыром сулугуни |
160/5 |
20 |
|
|
Шашлык из: |
||||
|
ТТК №9 |
-осетрины |
170/140 |
35 |
|
|
ТТК №11 |
-семги |
170/140 |
38 |
|
|
ТТК №13 |
-по-карски |
170/140 |
34 |
|
|
ТТК №16 |
-корейки ягненка |
170/140 |
39 |
|
|
ТТК №27 |
-бараньей мякоти |
170/140 |
40 |
|
|
ТТК №31 |
-свиной мякоти |
170/140 |
35 |
|
|
ТТК №32 |
-индейки |
170/140 |
35 |
|
|
ТТК №33 |
-овощей |
300 |
31 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
ТТК №130 |
Самбук -крем |
150/10/2 |
40 |
|
|
ТТК №131 |
Яблоки, фаршированные рисом и изюмом |
150/10/5 |
34 |
|
|
ТТК №132 |
Десерт из дыни |
150/10/10 |
34 |
|
|
ТТК №133 |
Виноградный крем |
200/15 |
34 |
|
|
ТТК №134 |
Ананасы в белом вине по-грузински |
200/10 |
35 |
|
|
ТТК №135 |
Печеная айва с кремом из виноградного сока и бабуриком |
150/10 |
36 |
|
|
ТТК №137 |
Абрикосовый десерт |
150/10/10 |
34 |
|
|
ТТК №138 |
Засахаренные фрукты |
150 |
35 |
|
|
ТТК №139 |
Фруктовый салат с апельсинами и кремом |
200/5 |
36 |
|
|
ТТК №140 |
Изысканные сладости |
170 |
35 |
|
|
ТТК №141 |
Асида из кедровых орехов по-сирийски |
170/10 |
34 |
|
|
ТТК №142 |
Лукум |
100 |
32 |
|
|
ТТК №145 |
Шербет розовый |
50/10 |
32 |
|
|
ТТК №146 |
Шербет гранатовый |
50/10 |
32 |
|
|
ТТК №149 |
Халуа (халва) |
75 |
32 |
2.5 Расчет численности производственных работников
Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:
N1= , (2.3)
где N1- численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;
t - норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;
T - продолжительность рабочего дня каждого работника, час;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);
Норму времени определяем по формуле:
Т = k · 100, (2.4)
где k - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.
Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:
N2 = N1 ·K1, (2.5)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней для восьмичасового рабочего дня при ежедневной работе предприятия (K1=1,59).
Таблица 2.5- Расчет численности работников горячего цеха
|
Наименование блюд, изделий |
Количество порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Количество времени на изготовление данного количества блюд, с |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Свинина жаренная с соусом ткемали |
45 |
1,2 |
5400 |
|
|
Кабырга из баранины(рулет из баранины) |
38 |
1,2 |
4560 |
|
|
Мясо, тушенное по-ирански |
45 |
0,8 |
3600 |
|
|
Запеканка из баранины с макаронами |
40 |
1 |
4000 |
|
|
Гуляш по-аравийски |
45 |
0,6 |
2700 |
|
|
Пикантные крабы в грейпфрутовом соке |
45 |
0,5 |
2250 |
|
|
Таджин с говядиной, фасолью и овощами по -иордански |
50 |
1,1 |
5500 |
|
|
Шахлет (голубцы) |
35 |
1 |
3500 |
|
|
Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками и алычой) |
21 |
0,8 |
1680 |
|
|
Пити (суп гороховый с алычой) |
10 |
0,5 |
500 |
|
|
Дюшбэрэ (суп с пельменями) |
24 |
0,7 |
1680 |
|
|
Суп грибной с аршитой (домашней лапшой) |
22 |
0,7 |
1540 |
|
|
Суп-харчо |
20 |
0,9 |
1800 |
|
|
Суп-харчо с орехами |
21 |
0,8 |
1680 |
|
|
Чихиртма(суп из кур) |
21 |
0,9 |
1890 |
|
|
Суп- пюре из овощей и грибов |
102 |
0,6 |
6120 |
|
|
Овдух (окрошка) |
102 |
0,6 |
6120 |
|
|
Балык мутянджам (рыба, тушенная с луком) |
60 |
0,8 |
4800 |
|
|
Ишхан припущенный(форель припущенная) |
60 |
0,6 |
3600 |
|
|
Керусус |
30 |
0,5 |
1500 |
|
|
Каурма из свинины( свинина в луково-томатном соусе) |
35 |
0,5 |
1750 |
|
|
Баранина, тушенная с айвой |
38 |
1 |
3800 |
|
|
Халимаши (баранина, тушеная с луком) |
35 |
1 |
3500 |
|
|
Креган с курагой(мясо,тушенное с овощами и курагой) |
38 |
0,5 |
1900 |
|
|
Люля-кебаб |
32 |
1,3 |
4160 |
|
|
Чанахи |
36 |
0,7 |
2520 |
|
|
Чижи-пижи |
38 |
0,8 |
3040 |
|
|
Джуджа-кебаб (цыплята фаршированные) |
33 |
1,2 |
3960 |
|
|
Аджаб- сандалии (овощное рагу с баклажанами) |
45 |
1,1 |
4950 |
|
|
Борани из овощей |
40 |
0,8 |
3200 |
|
|
Бибярдолмасы (перец фаршированный) |
46 |
1,1 |
5060 |
|
|
Помидоры, фаршированные мясом и рисом |
50 |
1,1 |
5500 |
|
|
Плов али -мусамба(плов с мясом и фруктами) |
60 |
0,8 |
4800 |
|
|
Плов фисинджан (плов с мясом или птицей с орехами) |
64 |
0,8 |
5120 |
|
|
Плов туршукоурма (плов с мясом и каштанами) |
58 |
0,8 |
4640 |
|
|
Плов по-араратски |
58 |
0,8 |
4640 |
|
|
Яичница с хлебом и зеленым луком |
20 |
0,5 |
1000 |
|
|
Яичница с орехами |
20 |
0,5 |
1000 |
|
|
Яичница с сыром сулугуни |
20 |
0,5 |
1000 |
|
|
Шашлык из осетрины |
35 |
0,5 |
1750 |
|
|
Шашлык из семги |
38 |
0,5 |
1900 |
|
|
Шашлык по-карски |
34 |
0,6 |
2040 |
|
|
Шашлык из корейки ягненка |
39 |
0,6 |
2340 |
|
|
Шашлык из бараньей мякоти |
40 |
0,6 |
2400 |
|
|
Шашлык из свиной мякоти |
35 |
0,6 |
2100 |
|
|
Шашлык из индейки |
35 |
0,6 |
2100 |
|
|
Шашлык из овощей |
31 |
0,6 |
1860 |
|
|
Рыбное заливное по-аравийски с чесночным соусом |
46 |
0,7 |
3220 |
|
|
Жареные сардины по-сирийски |
42 |
0,7 |
2940 |
|
|
Рыба семейства осетровых с ореховым соусом |
46 |
0,6 |
2760 |
|
|
Сациви из рыбы |
50 |
0,7 |
3500 |
|
|
Заливной язык |
65 |
0,5 |
3250 |
|
|
Теплый салат с печенью дичи |
20 |
0,5 |
1000 |
|
|
Салат «Мангал» |
25 |
0,4 |
1000 |
|
|
Язык «По-Тбилисски» |
32 |
0,5 |
1600 |
|
|
Итого : 165720 |
Исходя из данных таблицы считаем, что:
Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:
N2 = 51,59=8,02 8 человек
2.6 Таблицы реализации продукции горячего цеха
Горячий цех - является основным производственным помещением предприятия общественного питания. Производственной программой этого цеха может служить меню расчётного дня.
Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция здесь готовится на определённый период реализации, то составляется таблица реализации блюд и кулинарных изделий по часам работы предприятия. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд· к, (2.6)
где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;
k- коэффициент пересчета блюд;
k= , (2.7)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Таблица 2.6-Реализация блюд по часам работы предприятия
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день, шт |
Часы работы |
|||||||||||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
00-1 |
1-2 |
|||
|
Коэффициент пересчета, УК=1 |
|||||||||||||||||
|
0,0306 |
0,0459 |
0,0459 |
0,1070 |
0,0611 |
0,0611 |
0,1070 |
0,1070 |
0,1376 |
0,1376 |
0,0611 |
0,0367 |
0,0326 |
0,0163 |
0,0122 |
|||
|
Свинина жареная с соусом ткемали |
45 |
1 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Продолжение таблицы 2.6 |
|||||||||||||||||
|
Кабырга из баранины(рулет из баранины) |
38 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Мясо, тушенное по-ирански |
45 |
1 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Запеканка из баранины с макаронами |
40 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
6 |
6 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Гуляш по-аравийски |
45 |
1 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Пикантные крабы в грейпфрутовом соке |
45 |
1 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Таджин с говядиной, фасолью и овощами по -иордански |
50 |
2 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
7 |
7 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Шахлет(голубцы) |
35 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками и алычой) |
21 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Пити (суп гороховый с алычой) |
10 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
|
|
Дюшбэрэ (суп с пельменями) |
24 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
|
|
Суп грибной с аршитой(домашней лапшой) |
22 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Суп-харчо |
20 |
- |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Суп-харчо с орехами |
21 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Чихиртма(суп из кур) |
21 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Суп- пюре из овощей и грибов |
102 |
3 |
5 |
5 |
11 |
6 |
6 |
11 |
11 |
14 |
14 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Овдух (окрошка) |
102 |
3 |
5 |
5 |
11 |
6 |
6 |
11 |
11 |
14 |
14 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Балык мутянджам (рыба, тушенная с луком) |
60 |
2 |
3 |
3 |
6 |
4 |
4 |
6 |
6 |
8 |
8 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Ишхан припущенный(форель припущенная) |
60 |
2 |
3 |
3 |
6 |
4 |
4 |
6 |
6 |
8 |
8 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Керусус |
30 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Каурма из свинины( свинина в луково-томатном соусе) |
35 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Баранина, тушенная с айвой |
38 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Халимаши (баранина, тушеная с луком) |
35 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Креган с курагой(мясо,тушенное с овощами и курагой) |
38 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Люля-кебаб |
32 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чанахи |
36 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чижи-пижи |
38 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Джуджа-кебаб (цыплята фаршированные) |
33 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Аджаб- сандалии(овощное рагу с баклажанами) |
45 |
1 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Борани из овощей |
40 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
6 |
6 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Бибярдолмасы(перец фаршированный) |
46 |
1 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
6 |
6 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Помидоры, фаршированные мясом и рисом |
50 |
2 |
2 |
2 |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
7 |
7 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Плов фисинджан (плов с мясом или птицей с орехами) |
64 |
2 |
3 |
3 |
7 |
4 |
4 |
7 |
7 |
9 |
9 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Плов туршукоурма (плов с мясом и каштанами) |
58 |
2 |
3 |
3 |
6 |
4 |
4 |
6 |
6 |
7 |
7 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Плов по-араратски |
58 |
2 |
3 |
3 |
6 |
4 |
4 |
6 |
6 |
7 |
7 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Яичница с хлебом и зеленым луком |
20 |
- |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Яичница с орехами |
20 |
- |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Яичница с сыром сулугуни |
20 |
- |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Шашлык из осетрины |
35 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Шашлык из семги |
38 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Шашлык по-карски |
34 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Шашлык из корейки ягненка |
39 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
6 |
6 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Шашлык из бараньей мякоти |
40 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
6 |
6 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Шашлык из свиной мякоти |
35 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Шашлык из индейки |
35 |
1 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Шашлык из овощей |
31 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2.7 Расчет и подбор теплового оборудования
Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:
00 (2.8)
где V -- объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД-- объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB-- объем воды, дм3;
VПРОМ -- объем промежутков между продуктами, дм3.
(2.9)
где G -- масса продукта, кг;
с -- объемная масса продукта, кг/дм.
Объем воды для концентрированного бульона;
(2.10)
где nB-- норма воды на 1 кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n•V1 , (2.11)
где n -- количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1 -- норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
Таблица 2.7 - Расчет объема котлов для варки бульонов
|
Наименование бульона и продукта |
Норма продукта на одну порцию, г |
Количество продукта на заданное количество порций, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1 порцию бульона, дм3/кг |
Объем воды на общую массу основного продукта дм3 |
Коэффициент запол нения промежутков |
Объем занимаемый промежутками, дм3 |
Объем котла, дм3 |
||
|
расчетный |
принятый |
||||||||||
|
Мясо-костный бульон |
96 порций |
81,6 |
100 |
||||||||
|
Кости пищевые |
125 |
12 |
0,5 |
24 |
0,4 |
0,5 |
12 |
||||
|
Говядина (лопаточная часть) |
35 |
3,36 |
0,8 |
4,2 |
0,2 |
0,84 |
|||||
|
Морковь |
3 |
0,28 |
0,5 |
0,56 |
0,5 |
0,28 |
|||||
|
Петрушка(корень) |
2,5 |
0,24 |
0,5 |
0,48 |
0,5 |
0,24 |
|||||
|
Лук репчатый |
3 |
0,28 |
0,6 |
0,46 |
0,4 |
0,18 |
|||||
|
Итого : |
29,7 |
38,4 |
13,54 |
||||||||
|
Куриный бульон |
145 порций |
||||||||||
|
Курица |
67,2 |
9,7 |
0,25 |
38,8 |
0,4 |
0,75 |
29,1 |
129,9 |
150 |
||
|
Яйца |
4 |
0,58 |
0,9 |
0,64 |
0,1 |
0,06 |
|||||
|
Морковь |
3.2 |
0,46 |
0,5 |
0,92 |
0,5 |
0,46 |
|||||
|
Петрушка (корень) |
2,5 |
0,36 |
0,5 |
0,72 |
0,5 |
0,36 |
|||||
|
Лук репчатый |
2,5 |
0,36 |
0,6 |
0,6 |
0.4 |
0,24 |
|||||
|
Итого : |
41,68 |
58 |
30,22 |
Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:
Vр = n• Vп (2.12)
где Vр - расчетный объема котла за 2 часа реализации, дм3;
n - количество порций супа за 2 часа реализации;
Vп - объем одной порции супа, дм3.
Таблица 2.8 - Расчет объема котла для варки супов
|
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации |
|||
|
19-21 |
|||||
|
Количество, порции |
Объем котла, дм3 |
||||
|
расчетный |
принятый |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Кюфта-бозбаш(суп с мясными шариками и алычой) |
0,2 |
6 |
1,2 |
2 |
|
|
Пити (суп гороховый с алычой) |
0,3 |
2 |
0,6 |
1,2 |
|
|
Дюшбэрэ (суп с пельменями) |
0,3 |
6 |
1,8 |
2 |
|
|
Суп грибной с аршитой (домашней лапшой) |
0,3 |
6 |
1,8 |
2 |
|
|
Суп-харчо |
0,3 |
6 |
1,8 |
2 |
|
|
Суп-харчо с орехами |
0,3 |
6 |
1,8 |
2 |
|
|
Чихиртма (суп из кур) |
0,3 |
6 |
1,8 |
2 |
|
|
Суп-пюре из овощей и грибов |
0,3 |
28 |
8,4 |
10 |
Принимаем наплитную посуду для варки первых блюд: 1,2л-1 шт.,2л-6шт.,10л-1 шт.
Расчет котлов для варки вторых блюд и гарниров:
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB, (2.13)
Объем котлов для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15•VПРОД , (2.14)
где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД , (2.15)
Таблица 2.9 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
|
Наименование продукта |
Часы реализации |
Кол-во блюд |
Масса продукта |
Плотность продукта кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Норма воды на 1 кг |
Объем воды дм3 |
Объем котла дм3 |
|||
|
На 1 порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетный |
Принятый |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
Баранина для салата «Кабульская сказка» |
19-21 |
8 |
100 |
0,8 |
0,8 |
1 |
- |
- |
1 |
1,2 |
|
|
Язык «По-Тбилисски» |
8 |
120 |
0,96 |
0,9 |
1 |
- |
- |
1 |
1,2 |
||
|
Варка макарон для запеканки из баранины |
11 |
100 |
1,1 |
0,45 |
2,5 |
6 |
15 |
17,5 |
23 |
||
|
Рисдля: Перца фаршированного |
12 |
50 |
0,6 |
0,81 |
0,7 |
3 |
2,1 |
2,8 |
3 |
||
|
Помидор фаршированных |
14 |
20 |
0,28 |
0,81 |
0,3 |
3 |
0,9 |
1,2 |
1,2 |
||
|
Яблок фаршированных |
10 |
10 |
0,1 |
0,81 |
0,1 |
3 |
0,3 |
0,4 |
1,2 |
||
|
Плов али -мусамба(плов с мясом и фруктами) |
16 |
350 |
5,6 |
0,81 |
7 |
1,5 |
10,5 |
17,5 |
18 |
||
|
Плов фисинджан( плов с мясом или птицей с орехами) |
18 |
300 |
5,4 |
0,81 |
6,6 |
1,5 |
9,9 |
16,5 |
18 |
||
|
Плов туршукоурма (плов с мясом и каштанами) |
19-21 |
14 |
450 |
6,3 |
0,81 |
7,7 |
1,5 |
11,5 |
19,3 |
20 |
|
|
Плов по-араратски |
14 |
380 |
5,32 |
0,81 |
6,5 |
1,5 |
9,75 |
16,3 |
18 |
Принимаем наплитную посуду для варки вторых блюд и гарниров: 1,2л-4 шт., 3 л-1 шт., 18 л-3шт., 20л-1шт. А для варки макарон принимаем макароноварку СР35Е7 объемом 23 л.
Таблица 2.10 - Расчет объема котлов для тушения продуктов
|
Наименование блюда |
Часы реализации |
Кол-во блюд |
Масса продукта |
Плотность продукта кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Объем котла дм3 |
|||
|
На 1 порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетный |
Принятый |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Мясо ,тушеное по-ирански |
19-21 |
12 |
150 |
1,8 |
0,9 |
2 |
2 |
2,5 |
|
|
Гуляш по-аравийски |
12 |
130 |
1,56 |
0,9 |
1,7 |
1,7 |
1,8 |
||
|
Балык мутянджам (рыба тушеная с луком) |
16 |
155 |
2,48 |
0,8 |
3,1 |
3,1 |
3,5 |
||
|
Ишхан припущенный(форель припущенная) |
16 |
230 |
3,68 |
0,8 |
4,6 |
4,6 |
6 |
||
|
Баранина тушеная с айвой |
10 |
255 |
2,55 |
0,9 |
2,8 |
2,8 |
3 |
||
|
Халимаши (баранина тушеная с луком) |
10 |
260 |
2,6 |
0,9 |
2,8 |
2,8 |
3 |
||
|
Креган с курагой(говядина тушеная с овощами и курагой) |
10 |
360 |
3,6 |
0,9 |
2,3 |
2,3 |
2,5 |
||
|
Аджаб-сандалии(овощное рагу с баклажанами) |
12 |
250 |
3 |
0,6 |
1,6 |
1,6 |
1,8 |
Принимаем наплитную посуду для тушения продуктов:1,8л-2 шт.,2,5л-2 шт.,3л-2 шт.,3,5л-1 шт.,6л-1 шт.
Производительность грилей и шашлычных печей определяется в зависимости от количества шпажек, одновременно загружаемых в аппарат,времени тепловой обработки одной порции блюд или необходимой площади
G=N•, (2.16)
где G-производительность аппарата, порц./час
N-количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт.
-оборачиваемость камеры аппарата за час.
=60/t, (2.17)
где t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Таблица 2.11-Расчет гриля
|
Наименование |
Кол-во порций за макс.часы загрузки 19-21 |
Время тепловой обработ-ки, мин |
Оборачиваемость, раз |
Производительность гриля |
Марка гриля |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Шашлык из: |
||||||
|
осетрины |
10 |
6 |
10 |
80 |
ГЭ-3 |
|
|
семги |
10 |
6 |
10 |
80 |
||
|
по-карски |
12 |
10 |
6 |
48 |
||
|
корейки ягненка |
12 |
10 |
6 |
48 |
||
|
бараньей мякоти |
10 |
10 |
6 |
48 |
||
|
свиной мякоти |
10 |
10 |
6 |
48 |
||
|
индейки |
8 |
7 |
8,5 |
68 |
||
|
овощей |
4 |
5 |
12 |
96 |
Принимаем гриль марки ГЭ-3 в количестве одной штуки, вместимость 8 шпажек.
2.8 Расчет жарочного оборудования
Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит и электросковород заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:
F = , (2.18)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
где tц - время цикла (60 минут);
t - время тепловой обработки продукта, мин.
=60/t (2.19)
Таблица 2.12-Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд в час максимальной загрузки зала, блюд |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды |
Колво необходимой посуды, шт |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловойобработки, мин |
Оборачиваемость |
Расчетная жарочная поверхность плиты, м2 |
||
|
дм3 |
шт |
|||||||||
|
Кюфта-бозбаш(суп с мясными шариками и алычой) |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
|
|
Пити (суп гороховый с алычой) |
2 |
кастрюля |
1,2 |
1 |
1 |
0,01 |
30 |
2 |
0,005 |
|
|
Дюшбэрэ (суп с пельменями) |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
1 |
0,01 |
10 |
6 |
0,002 |
|
|
Суп грибной с аршитой(домашней лапшой) |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
|
|
Суп-харчо |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
|
|
Суп-харчо с орехами |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
|
|
Чихиртма(суп из кур) |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
1 |
0,01 |
18 |
3 |
0,003 |
|
|
Суп- пюре из овощей и грибов |
28 |
кастрюля |
10 |
1 |
1 |
0,04 |
30 |
2 |
0,005 |
|
|
Баранина для салата «Кабульская сказка» |
8 |
кастрюля |
1,2 |
1 |
1 |
0,01 |
40 |
1,5 |
0,006 |
|
|
Язык «По-Тбилисски» |
8 |
кастрюля |
1,2 |
1 |
1 |
0,01 |
60 |
1 |
0,01 |
|
|
Рисдля: Перца фарширован. |
12 |
кастрюля |
3 |
1 |
1 |
0,01 |
30 |
2 |
0,005 |
|
|
Помидор фарширован. |
14 |
кастрюля |
1,2 |
1 |
1 |
0,01 |
30 |
2 |
0,005 |
|
|
Яблок фарширован. |
10 |
кастрюля |
1,2 |
1 |
1 |
0,01 |
30 |
2 |
0,005 |
|
|
Плов туршукоурма(плов с мясом и каштанами) |
14 |
казан |
18 |
1 |
1 |
0,05 |
40 |
1,5 |
0,03 |
|
|
Плов по-араратски |
14 |
казан |
18 |
1 |
1 |
0,05 |
40 |
1,5 |
0,03 |
|
|
Плов али -мусамба(плов с мясом и фруктами) |
16 |
казан |
18 |
1 |
1 |
0,05 |
40 |
1,5 |
0,03 |
|
|
Плов фисинджан (плов с мясом или птицей с орехами) |
18 |
наплитный котел |
20 |
1 |
1 |
0,07 |
40 |
1,5 |
0,04 |
|
|
Свинина жареная с соусом ткемали |
12 |
сковорода |
6 |
1 |
1 |
0,06 |
20 |
3 |
0,02 |
|
|
Пикантные крабы в грейпфрутовом соке |
12 |
сковорода |
6 |
1 |
1 |
0.06 |
15 |
4 |
0,015 |
|
|
Керусус |
8 |
сковорода |
6 |
1 |
1 |
0,06 |
30 |
2 |
0,03 |
|
|
Яичница с хлебом и зеленым луком |
6 |
сковорода |
2 |
1 |
1 |
0,025 |
6 |
10 |
0,003 |
|
|
Яичница с орехами |
6 |
сковорода |
2 |
1 |
1 |
0,025 |
6 |
10 |
0,003 |
|
|
Яичница с сыром сулугуни |
6 |
сковорода |
2 |
1 |
1 |
0,025 |
6 |
10 |
0,003 |
|
|
Итого : |
0,262 |
Исходя из полученных данных в таблице рассчитываем общую площадь плиты и их нужное количество для приобретения.
Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и неплотности прилегания посуды друг к другу высчитывается по формуле:
Fобщ = F (2.20)
где Fобщ - общая площадь плиты
1,1 - коэффициент неплотности прилегания посуды и неучтённые операции
Тогда Fобщ = 2,621,1 =3м2
Количество плит определяем по формуле:
n = Fобщ / Fот, (2.21)
где Fрасч - расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;
Fот, - площадь жарочной поверхности стандартной плиты, м2.
Рассчитывая, получаем, что
n = 3:0,72= 4
Значит, принимаем к установке четыре электрические плиты ПЭП-0,72-6М российского производства. Все корпусные детали плит выполнены из высококачественной хромоникелевой нержавеющей стали.
Таблица 2.13 - Определение расчетной площади пода сковороды
|
Наименование |
Кол-во изделий за расчетный период, шт 19-21ч |
Площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади за расчетный период, раз |
Расчетная площадь, м2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Мясо, тушеное по-ирански |
12 |
0,01 |
30 |
2 |
0,06 |
|
|
Гуляш по-аравийски |
12 |
0,01 |
35 |
2 |
0,06 |
|
|
Балык мутянджам (рыба тушеная с луком) |
16 |
0,01 |
25 |
2 |
0,08 |
|
|
Баранина тушеная с айвой |
10 |
0,01 |
40 |
1 |
0,1 |
|
|
Халимаши (баранина тушеная с луком) |
10 |
0,01 |
40 |
1 |
0,1 |
|
|
Креган с курагой(говядина тушеная с овощами и курагой) |
10 |
0,01 |
45 |
1 |
0,1 |
|
|
Аджаб-сандалии(овощное рагу с баклажанами) |
12 |
0,01 |
20 |
3 |
0,04 |
|
|
Итого: |
0,54 |
|||||
|
С учетом коэффициента: |
0,702 |
Принимаем сковороду электрическую СЭС-0,8.
Расчет жарочного шкафа
Расчёт жарочного шкафа ведётся по определению количества отсеков по формуле:
nот =, (2.22)
где nот - необходимое количества отсеков, шт;
nф.е. - количество функциональных емкостей за расчетный период, шт;
- оборачиваемость за расчетный период.
Таблица 2.13-Расчет жарочных шкафов
|
Наименование блюда |
Кол-во порций за час максимальной загрузки зала, шт |
Вместимостьфункциональных емкостей, порций |
Кол-во функциональных емкостей в час максимальной загрузки зала, шт |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость, раз |
Кол-во одновременно используемых отсеков |
|
|
Кабырга из баранины(рулет из баранины) |
5 |
7 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
Запеканка из баранины с макаронами |
6 |
7 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
|
Таджин с говядиной, фасолью, овощами по-иордански |
7 |
7 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
Джуджа-кебаб (цыплята фаршированные) |
5 |
5 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
Чижи-пижи |
5 |
7 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
Бибярдолмасы (перец фаршированный) |
6 |
7 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
|
Помидоры, фаршированные мясом и рисом |
7 |
7 |
1 |
8 |
7 |
0,14 |
|
|
Ишхан припущенный(форель припущенная) |
8 |
4 |
2 |
20 |
3 |
0,6 |
|
|
Пикантные крабы в грейпфрутовом соке |
6 |
7 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
Итого: |
2,33 |
По результатам расчетов принимаем пароконвектомат итальянского производства LAINOX/PE 0,41 X площадью 0,72 м2для четырёх поддонов. Пароконвектомат устанавливаем на подставку Olis CVP 6Е.
Пароконвектомат - один из наиболее универсальных приборов современной кухни, дающий возможность приготовить блюда на пару, в духовке на пару, в духовом шкафу (поджаривание, выпечка в температурных пределах от 30 до 250С), разогревать блюда в духовке на пару при 130С, готовить в низкотемпературном режиме (от 30 до 120С) в духовом шкафу на пару с сохранением витаминов и микроэлементов. Кроме того, приготовление в пароконвектомате позволяет сократить время тепловой обработки продукта, потери массы продукта при тепловой обработке и способствует экономии электроэнергии и воды. Такие эффекты достигаются за счёт интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения.
2.9 Расчет холодильного оборудования
Расчёт холодильного оборудования сводится к определению объёма шкафа:
, (2.23)
гдеЕ - вместимость холодильного шкафа, м3;
- коэффициент, учитывающий массу тары ( =0,8);
V - объём продукта, м3.
Объём продукта определяем по формуле:
(2.24)
где G - количество продукта, кг;
- объёмная плотность продукта, кг/м3.
Расчёт холодильного оборудования горячего цеха ведётся на Ѕ смены
Таблица 2.14 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование полуфабриката |
Количество на Ѕ смены, кг |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Объём продукта, дм3 |
|
|
Баранина охлажденная |
22,5 |
0,85 |
26,5 |
|
|
Свинина охлажденная |
6 |
0,85 |
7 |
|
|
Говядина охлажденная |
13 |
0,85 |
15,3 |
|
|
Курица |
4,5 |
0,25 |
18 |
|
|
Цыпленок охлажденный |
1,5 |
0,25 |
6 |
|
|
Индейка |
2,1 |
0,25 |
8,4 |
|
|
Кутум |
4,7 |
0,8 |
5,9 |
|
|
Форель |
9,2 |
0,8 |
11,5 |
|
|
Осетрина |
2,8 |
0,8 |
3,5 |
|
|
Баклажаны |
3 |
0,6 |
5 |
|
|
Помидоры |
7 |
0,6 |
11,7 |
|
|
Зеленый лук |
1 |
0,5 |
2 |
|
|
Картофель очищенный |
5 |
0,65 |
7,7 |
|
|
Перец болгарский |
3 |
0,6 |
5 |
|
|
Лук репчатый очищенный |
4 |
0,6 |
6,6 |
|
|
Итого: |
141,27 |
По результатам расчётов принимаем шкаф холодильный ШХ-0,40М на 400 литров.
2.10 Расчёт и подбор вспомогательного и раздаточного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники.
Расчёт производственных столов сводится к расчёту длины столов по количеству одновременно работающих в цехе поваров и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L= N1Чl, (2.25)
где L - длина производственных столов, м;
N1 - численность поваров работающих в цехе, чел;
l - норма длины стола на одного человека, l = 1,25 м.
Количество столов рассчитываем по формуле:
n = L/Lст, (2.26)
где Lст - длина стандартного стола, м.
L=5*1,25=6,0 м
Таблица 2.15 Расчет производственных столов
|
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел. |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчётная длина стола, м |
Тип и длина стандартного стола, м |
Количество столов, определённой длины |
Общая длина столов |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
4 |
1,25 |
5 |
СП-1,2 |
3 |
3,6 |
|
|
4 |
1,25 |
5 |
СПМ - 1,5 |
2 |
3 |
|
|
4 |
1,25 |
5 |
СПММ - 1,5 |
1 |
1,5 |
|
|
Итого: |
7,1 |
Принимаем к установке 3 производственных стола СП-1200 ,один стол СПМ-1500,для установки средств малой механизации СПММ-1,5. Без расчётов принимаем ванну моечную ВМ-1, педальную раковину для мытья рук FrankeLР-1, стеллажи СП-125,стеллаж передвижной ST-2.
Расчёт фронта раздачи блюд производим по длине фронта раздачи на 1 место в зале:
Lр = Р Ч lн, (2.27)
где Lр - длина фронта раздачи блюд, м;
Р - число мест в предприятии;
lн- норма длины на 1 место в зале, м.
Lр = 100Ч0,03 = 3, м
Подбираем по каталогу тепловую раздаточную стойку СТРСМ-1500 длиной 1500 мм и нейтральную стойку GNS 0020 длиной 2000 мм.
Общая длина фронта раздачи составляет:
Lр = 1,5+ 2,0 = 3,5 м.
2.11 Расчёт площади горячего цеха
Расчёт площади горячего цеха производится по полезной площади, то есть площади, занимаемой всеми видами оборудования. В этом расчёте площадь горячего цеха рассчитывается по следующей формуле:
, (2.28)
где F - расчётная площадь цеха, м2;
Fпол - полезная площадь цеха, м2;
у - коэффициент использования площади, для горячего цеха =0,3.
Таблица 2.16 Расчёт площади горячего цеха
|
Наименование Оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество, шт |
Габаритные размеры, мм |
Полезная площадь м2 |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Плита электрическая |
ПЭП-0,72-6М |
4 |
1380 |
860 |
860 |
4,4 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,40 М |
1 |
750 |
750 |
1810 |
0,56 |
|
|
Пароконвектомат |
LAINOX/PE 0,41X |
1 |
900 |
800 |
- |
- |
|
|
Подставка под пароконвектомат |
Olis CVP 6Е |
1 |
900 |
800 |
850 |
0,72 |
|
|
Сковорода электрическая |
СЭС-0,8 |
1 |
1304 |
1005 |
1030 |
1,3 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1 |
1200 |
800 |
- |
0,96 |
|
|
Стол производственный для установки средств малой механизации |
СПММ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
- |
1,2 |
|
|
Стол производственный с моечной ванной |
СПМ-1500 |
2 |
1500 |
800 |
850 |
2,4 |
|
|
Стойка раздаточная тепловая |
СТРСМ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,20 |
|
|
Стойка раздаточная нейтральная |
GNS 0020 |
1 |
2000 |
800 |
850 |
1,6 |
|
|
Раковина для мытья рук |
LР-1 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,2 |
|
|
Стеллажи |
СП-125 |
1 |
680 |
400 |
1500 |
0,27 |
|
|
Вставки |
В-300 |
1 |
300 |
800 |
850 |
0,24 |
|
|
Итого полезная площадь горячего цеха |
16,8 |
Из полученных данных рассчитаем площадь горячего цеха:
Заключение
В данном курсовом проекте произведены технологические расчеты горячего цеха ресторана «Диана» с арабской, кавказской кухней на 100 мест.
Технологические расчеты строились на основе однодневного расчетного меню. Состав и площади производственных помещений предприятия определялись расчетным путем, исходя из состава и количества размещаемого в нем оборудования. Оборудование размещено по островному принципу, что обеспечивает экономию производственных площадей. Принято современное модульное оборудование.
При размещении оборудования учитывались требования техники безопасности и производственной санитарии.
В графической части проекта представлен чертеж горячего цеха в масштабе 1:25 с размещением и монтажной привязкой оборудования.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 “Классификация предприятий общественного питания. Общие требования” - М.: Госстандарт России
1. А.С. Ратушный, В.И. Хлебников Технология продукции общественного питания Москва, 2003 Том 1
2. ГОСТ Р 50763 - 95 “Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия” - М.: Госстандарт России
3. К.П. Кондратьев « Организация производства на предприятиях общественного питания» Улан - Удэ, 2007
4. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания» Москва, 2007
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Москва, 1982
6. Т.П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда» Тбилиси, 1988
7. Методические указания по выполнению курсового проекта. Разработаны доцентом кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» кандидатом технических наук Н.Л. Султаевой.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010Концепции ресторанного бизнеса. Проектирование и расчет количества потребителей, численности работников, оборудования и площади горячего цеха на примере гостиничного комплекса "Афелия". Организация качественного массового обслуживания посетителей.
курсовая работа [84,0 K], добавлен 19.04.2011Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 08.04.2016
