история кулинарии и примеры блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История мировой кулинарии

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги - подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня - самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

2. План меню

2.1 Суп пюре из томатов

Суп пюре из томатов

В «Полном руководстве по садоводству», изданном в Дании в 1774 году, об этом овоще писали: «Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает». Именно так думали наши предки о помидоре вплоть до середины 19 века! Томаты выращивали в качестве декоративных цветов, а их плоды называли «золотыми яблоками». В России помидоры называли «бешеные ягоды» и «греховные плоды».

Название «помидор» произошло от итальянского «поми деи моир» - яблоко мавров, и испанского - «поми д'амори» - яблоко любви. Инки, у которых испанцы и позаимствовали растение, называли помидоры «томатль». Сейчас помидорами никто никого не травит. И мировая кухня знает множество рецептов с использованием этого овоща. Например, суп томатный.

2.2 Шницель с картофелем фри

1. мясо (свинина)

2. соль

3. перец (чёрный молотый)

4. яйцо

5. панировочные сухари

До сегодняшнего дня ведутся дебаты, откуда произошел шницель. Одни источники упоминают Милан и Северную Италию, другие утверждают, что шницель появился в Вене в 15-16 веках. Термин Венский Шницель появился в 19 веке. Различные варианты этого блюда очень популярны во многих странах мира. Это блюдо из Германии, Название его появилось в русском языке и кулинарной терминологии в XX веке. Заимствовано оно из немецкого языка и буквально означает «вырезка», т.е. кусок мяса. В кулинарии существует много рецептов приготовления шницеля. Основные из которых: натуральный, рубленный, говяжий, куриный, капустный, свиной, королевский, венский,

Требования к качеству

1. светло-коричневый

2. соответствующие данному виду мяса

3. мягкая

4. соответствующие данному виду мяса

2.3 Гарнир «картофель фри»

1. Картофель

Картофель «фри» - это нарезанный брусочками картофель, обжаренный в раскалённом масле. Слово «фри» используется от сокращённого кулинарного термина «фритюр» - слова французского по названию, но не происхождению. Обжаривать кусочки еды в раскалённом жире придумали на Дальнем Востоке- в Китае. Пища измельчается и целиком погружается в раскалённое масло и / или жир. Плюсы фритюра - скорость приготовления и хрустящая корочка.

Требование к качеству

1. Картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму

2. светлый, золотисто-коричневый

3. свойственный продукту

кулинария поварской кухня салат

2.4 Салат «Цезарь»

Заправка для салата

1. листья салата

2. помидоры черри

3. куриная грудка

4. сыр

5. сухари

Заправка для салата

1. оливковое масло

2. горчица

3. яйцо

4. чеснок

5. лимон

Заправка для салата

«Цезарь» - популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни.

Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем этого блюда - американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, ныне находящемся на территории Мексики. По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.

Классический салат «Цезарь» готовится из листьев салата романо и крутонов (обжаренных хлебцов) с заправкой, состоящей из сыра пармезан, оливкового масла, куриного яйца, чеснока, лимонного сока, вустерского соуса.

Сейчас популярнее более калорийная версия салата, включающая, помимо перечисленного, копчёные или обжаренные на гриле куриные грудки (либо ломтики лосося, отварные креветки и т.п.). Известны и другие, ещё более экзотические модификации салата «Цезарь».

По свидетельству дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат авиатора».

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Размещено на Allbest.ru