Организация производства и управления на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

18

1. Название предприятия, тип, вид деятельности

Столовая открытого типа ООО «Воркутауголь». Предприятие общественного питания относиться к ООО (общество с ограниченной ответственностью). Предприятие принадлежит частному предпринимателю Серовой Надежде Геннадьевне. Предприятие классифицируется по типу столовых, но имея этот статус, оказывает большой спектр услуг в том числе: обслуживание банкетов, фуршетов, специальных заказов на различные мероприятия.

Столовая расположена в центре города и имеет большой спрос среди горожан и работников ОАО «Воркутауголь».

Производство идет с полным производственным циклом. Работает столовая 5 дней в неделю, при 7-ми часовом рабочем дне. Режим работы предприятия с 08-00 до 15-00 без перерывов. Вместимость зала составляет 50 мест.

Столовая И.П. Серовой - как вид предприятий общественного питания характеризуйся:

- быстрым обслуживанием

- высоким качеством сырья

- высокой квалификации персонала

- грамотным управлением заведующего производством

- единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1--2 недели

- заблаговременным приготовлением блюд

2. Организационо-правовая структура предприятия

1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

5. Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

3. Поцеховое деление предприятия: характеристика цехов

Столовая И.П. Серовой ООО «Воркутауголь».

Размещено на http://www.allbest.ru/

18

4. Организация работы овощного цеха предприятия: ассортимент выпускаемых п/ф, организация рабочих мест и труда в цехе, технологический процесс обработки овощей и приготовления п\ф, расчет процента отходов по сезону года

Овощной цех в данной столовой отсутствует. Рабочие места овощного цеха организованы в мясорыбном цеху. Мясорыбный цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для мясорыбного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, весы.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, промаркированные доски ОВ, ОС, Ф).

В мясорыбном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- три производственных стола

- мясорубка

- холодильник, морозильник

- раковина, 2 ванны

- стеллаж для посуды цеха

- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

- весы электронные

- разрубочный стул

АКТ

отбора образцов (проб)

от «___»___________201_г.

Время отбора__________

Наименование и адрес заявителя:_________________________________________________

_____________________________________________________________________________Наименование и адрес изготовителя: _____________________________________________

Наименование вида продукции:__________________________________________________

Место отбора проб: ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Единица измерений:__________________________________

Размер партии:_______________________________________

Результат наружного осмотра партии: ____________________________________________

(состояние упаковки, маркировка)

Дата выработки:_______________________________________________________________

Проба (образец) отобраны в соответствии с ГОСТ:__________________________________

Количество отобранных образцов:________________________________________________

(масса, упаковочные единицы)

(для испытаний:___________________; для контрольных образцов___________________)

Цель отбора: испытание продукции по показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПиН, НТД, в рамках производственного контроля, другое ____________

Подписи осуществляющих отбор или присутствующих при отборе:

Наименование организации	Подпись	Ф. И. О., должность

АКТ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ (ПРОБ)ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ СЕРТИФИКАЦИОННЫХ ИСПЫТАНИЙ

на соответствие требованиям СанПиН 1.2.681-97

наименование НД

На

(наименование изготовителя, продавца, место отбора образцов (проб))

нами

(должность, фамилия, и.о.)

отобраны образцы (пробы).

Отобранные образцы (пробы) упаковываются (представляются), укомплектовываются документацией

Отобранные образцы передаются заказчиком безвозмездно

Условия хранения

Испытанные образцы подлежат хранению и утилизации до истечения срока действия сертификата

Подписи участников отбора

Проверка массы продуктов (изделий) на производстве

№ П/П	Наименование продукта (изделий)	Кол-во порций	Средняя масса, г	Отклонение, г	Ф.И.О. изготовителя	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт)
			Фактическая	По рецептуре
346	Котлеты по-киевски	1	130	135	10	Новожилов И.С.	Замечания отсутствуют

5. Организация работы горячего цеха: назначение цеха, характеристика супового и соусного отделения, ассортимент выпускаемых блюд и производственная программа цеха, технологический процесс приготовления блюд, нормативная документация, используемая при приготовлении блюд и кулинарных изделий

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконный проём.

Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. бракераж

Суповое отделение:

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление бульонов

- приготовление супов

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- пищеварочные котлы

- производственные столы

- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито.

- электрические плиты

- электрическая сковорода

- пароконвектомат

Соусное отделение:

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- пищеварочные котлы

- производственные столы

- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито.

- электрические плиты

- электрическая сковорода

- ванна для промывки гарнира

- жарочный шкаф

- весы электронные

- пароконвектомат

- гриль

Жареные вторые блюда (котлеты, биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные в течение двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течение шести часов;

Проверка массы продуктов (изделий) на производстве

№ П/П	Наименование продукта (изделий)	Кол-во порций	Средняя масса, г	Отклонение, г	Ф.И.О. изготовителя	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт)
			Фактиче-ская	По рецептуре
456	Каша рассыпчатая рисовая	2	400	500	100	Мухаметшин И..Р.	Отклонения довольно существенное, можно применить санкции

Ассортимент выпускаемых блюд в горячем цехе на 10.03.2011.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление повар
	Супы:	159
61	Куриный бульон	53	Иванова
65	Рассольник	55	Иванова
85	Солянка рыбная жидкая	53	Иванова
	Вторые горячие:	400
153	Говядина отварная	106	Иванова
160	Телятина отварная	106	Пушкина
178	Лангет	30	Пушкина
208	Говяжье суфле с рисом	106	Иванова
209	Говяжье пюре	106	Иванова
	Сладкие блюда:	250
634	Груши в сиропе	120	Щукина
672	Яблочное суфле	124	Щукина
677	Снежки в ванильном соусе	122	Иванова
675	Суфле из чернослива	50	Щукина
	Горячие напитки:	257.5
704	Кофе с молоком	129	Пушкина
705	Кофе на молоке по Варшавски	127	Щукина
	Холодные напитки:	100
690	Напиток из сушеных ягод	100	Иванова

ДИРЕКТОР:Серова Н.Г.Подпись:

ЗАВЕДУЩИЙ ПРОИЗВОДСТВОМ: Пронина С.В.Подпись:

6. Расчет ТТК, определение качества блюд, соотношение нормы и факта, проведение бракеража блюд

Расчет ТТК: Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 гр. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы -- в г: витамины и минеральные вещества -- в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента:

расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.)-производится в такой последовательности: выписывается сырьевой набор по массе нетто, г; из справочных таблиц берется содержание воды, белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %); рассчитывается содержание искомого вещества в массе, продуктов по рецептуре (г): определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе из 100 г сырьевого набора. Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, используемым в сыром виде и при тепловой обработке (г-); определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов используют справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных).

Примет ТТК в столовой ООО «Воркутауголь»:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина (корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката	-	210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

Технологический процесс:

1.Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Оформление, подача, реализация и хранение:

1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

2. Температура подачи 65^оС.

3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности и органолептические показатели блюда:

- внешний вид - поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

- консистенция - нежная

- цвет - золотистый

- вкус - умеренно солённый, со вкусом запечённого картофеля со свининой

- запах - запечённого картофеля, свинины.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик_______________________

Технолог_______________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой _______________________. «__» ________ 20__ г

Органолептическая оценка качества блюда (изделий) на производстве

№ П/П	Наименование продукта (изделий)	Органолептическая оценка (отлично, хорошо, удовл., брак)	toC продукта	Ф.И.О. изготовителя	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт)
176	Картофель, запечённый со свининой	4- Хорошо	60	Новожилов И.С.	Исправлено, доведено до температуры подачи блюда 65 oC

Проверка массы продуктов (изделий) на производстве

№ П/П	Наименование продукта (изделий)	Кол-во порций	Средняя масса, г	Отклонение, г	Ф.И.О. изготовителя	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт)
			Фактическая	По рецептуре
176	Картофель, запечённый со свининой	1	180	180	0	Новожилов И.С.	Замечания отсутствуют

Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течений дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

7. Вывод и рекомендации по улучшению качества выпускаемой продукции

Столовая ООО «Воркутауголь» очень хорошо оснащена новым оборудованием, повара и помощники поваров имеют высокие поварские и кондитерские разряды, вся документация находится у заведующего производством и каждый желающий может просмотреть выход продукции, состав блюд, пищевую и энергетическую ценность блюда.

Мои рекомендаций по улучшению качества и выпускаемой продукции:

1) Применение и внедрение в производство новых технологий приготовления пищи.

2) Увеличение объема производства.

3) Расширение ассортимента выпускаемых блюд.

4) Повышение уровня квалификаций работников за счет ПОП.

5) Открытие новых филиалов столовой в спальных районах города.

6) Привлечение новых партнеров и увеличения рынка сбыта выпускаемой продукции.

Список литературы

1. Ананина В. А. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:Экономика, 1993.

2. Анфимова Н.А.,Татарская Л.А. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 1998. - 328 с.

3. Бурашников Ю. М.,Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественного питания и торговле. - М.: Академия, 2003. - 240 с.

4. Вульсон С.И. Уроки профессионального творчества педагогического образования.

5. Кучер Л.С., Лифанова Э.Ф. Организация производства и управления на предприятиях общественного питания. - М.:Экономика, 1993.

6. Левина М.М. Деловая культура и психология производственного обучению.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Академия,2003. -184 с.

8. МатюхинаЗ.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 272 с.

9. Подласый И.П. Педагогика. - М.: Академия проф.образования, 2000. - 190 с.

10. Скакун В.А. Педагогические технологии производственного обучения. - М.: НОУ ИСО,

Размещено на Allbest.ru