Пищевые продукты
Исследование сметаны на соответствие требованием стандарта по общим техническим условиям. Виды и способы приготовления начинок для конфет, условия их хранения и сроки годности. Виды, технология и основные условия использования сырья рыбных продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.03.2011 |
| Размер файла | 18,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
№ п/п |
Вид зерна |
Ассортимент |
Товарные сорта |
Доброкачественное ядро |
Сорная примесь |
Испорченное ядро |
|
|
1 |
Просо |
Пшено шлифованное |
Высший |
99.2 |
0.3 |
0.2 |
|
|
Первый |
98.7 |
0.4 |
0.5 |
||||
|
Второй |
98.0 |
0.4 |
0.8 |
||||
|
Третий |
97.0 |
0.7 |
1.3 |
||||
|
2 |
Пшеница |
Манная крупа |
М(из мягкой Пшеницы) |
1.5 |
0.2 |
||
|
МТ(из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%) |
1.5 |
0.2 |
|||||
|
Т(из твердой пшеницы) |
1.5 |
0.2 |
|||||
|
3 |
Гречиха |
Ядрица |
Первый |
99.2 |
0.4 |
0.2 |
|
|
Второй |
98.4 |
0.5 |
0.4 |
||||
|
Третий |
97.5 |
0.6 |
1.2 |
||||
|
Продел |
На сорта не подразделяется |
98.3 |
0.7 |
0.5 |
|||
|
Ядрица быстро разваривающиеся |
Первый |
99.2 |
0.4 |
0.2 |
|||
|
Второй |
98.4 |
0.5 |
0.4 |
||||
|
Третий |
97.5 |
0.6 |
1.2 |
||||
|
Продел быстро разваривающийся |
На сорта не подразделяются |
98.3 |
0.7 |
0.5 |
|||
|
4 |
Овес |
Хлопья овсяные |
«Геркулес» |
99.0 |
0.35 |
Включено в сортную примесь. |
|
|
Лепестковая |
99.0 |
0.25 |
|||||
|
«Экстра»№1 |
98.5 |
0.3 |
|||||
|
«Экстра»№2 |
98.5 |
0.3 |
|||||
|
«Экстра»№3 |
98.5 |
0.3 |
|||||
|
Крупа овсяная не доброкачественная |
Высший |
99.0 |
0.3 |
Включено в сортную примесь |
|||
|
Первый |
98.5 |
0.7 |
|||||
|
Второй |
97.0 |
0.8 |
|||||
|
Крупа овсяная дробленная |
Высший |
99.0 |
0.3 |
Включено в сортную примесь |
|||
|
Первый |
98.5 |
0.7 |
|||||
|
Второй |
97.0 |
0.8 |
|||||
|
5 |
Рис |
Рис шлифованный |
Экстра |
99.7 |
0.2 |
||
|
Высший |
99.7 |
0.2 |
|||||
|
Первый |
99.4 |
0.3 |
|||||
|
Второй |
99.1 |
0.4 |
|||||
|
Третий |
99.0 |
0.4 |
|||||
|
На сорта не подразделяется |
98.2 |
0.8 |
|||||
|
6 |
Ячмень |
Перловая |
Крупа №1.2.3,4,5 |
99.6 |
0.3 |
Включено сортную примесь |
|
|
Ячменева |
Крупа №1,2,3 |
99.0 |
0.3 |
Для решение данной задачи руководствуемся ТУ РБ 100098867-129-200
|
№ П/п |
Наименование показателей |
Требования ТУ |
Фактические данные |
Заключение о качестве |
|
|
1 |
Консистенция и внешний вид |
Для сметаны жирностью от 20 до 40%-однородная, густая |
Жирность-25% Консистенция: Густая однородная |
Соответствует |
|
|
2 |
Вкус и запах |
Для сметаны менее 25% допускается слабовыраженный кормовой привкус |
Кормовой привкус |
не соответствует |
|
|
3 |
Цвет |
Для сметаны жирностью от 25 до 40%-белый с кремовым оттенком |
Цвет белый с кремовым оттенком |
Соответствует |
Заключение о качестве: Согласно ТУ РБ 100098867-129-2001 п.п.2.1.2 таблица 1 общие технические условия по сметане, сметана 25% жирности не соответствует требованием стандарта
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75%
2. Задание №15
Таблица 2
|
№п/п |
Вид начинок |
Способы получение |
Сырье |
Ассортимент |
Условие хранение и срок годности |
|
|
1 |
Фруктово-ягодная |
Однородная масса получаемая из |
Сахар, патока, пюре фруктовое, красители, |
« Абрикос», «Алиса», «Апельсин», «Брусничка» |
При температуре (18+-3)0с |
|
|
протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями |
ароматизаторы |
и относительной влажности воздуха не более 75%, 12 месяцев |
||||
|
2 |
ликерная |
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений |
Сахар, патока, припас или пюре, спиртные напитки, кислота лимонная, ароматизатор. |
«Апельси-новый ликер» «клубника ликерная» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% , 6 месяцев |
|
|
3 |
медовая |
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
Сахар, патока, мед натуральный ,ароматизаторы |
«Пчелка», «улей», «медовые подушечки» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 6 месяцев |
|
|
4 |
помадная |
Мелкокриста-ллическая масса, полученная путем взбивание уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. |
Сахар, патока, сироп или припас или молоко цельное сгущенное, кислота лимонная арома-тизаторы |
«зайка- зазнайка», «клюква» «крыница» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 6 месяцев |
|
|
5 |
молочная |
Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями |
Сахар, патока, молоко цельное сгущённое с сахаром, маргарин, орех, ароматизаторы. |
«Красная Шапочка» «Любимая Аленка» «Маскарад» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 3 месяцев |
|
|
6 |
марципановая |
Однородная масса получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом |
Сахар, патока, сироп, ореховое ядро. |
«марципаны», «утро», «золотая рыбка» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 6 месяцев |
|
|
7 |
Масляно-сахарная (прохладительная) сбивная |
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом |
Сахар, сироп, патока, сахарная пудра, кокосовое масло, ароматизатор. |
«красный мак», «лакомка» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 3 месяца |
|
|
8 |
Кремово-сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
Сахар, потока, сахарная пудра, подварка фруктовая, молоко сгущенное, ароматизаторы. |
«лебединая песня», |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 9 месяцев |
|
|
9 |
ореховая |
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного орехового ядра или масленичного семени, смешанного с сахаром |
Сахар, потока, орех, ароматизаторы. |
«Коммуна-рка с кешью», «Коммуна-рка с какао» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 2 месяца |
|
|
10 |
шоколадно-ореховая |
Масса из какао продуктов и сахара или |
Сахар, патока, сахарная пудра, арахис, какао, масло, ароматизаторы. |
«Заря», «Зубренок», «Ласунок» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 6-8 месяца |
|
|
Ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. |
||||||
|
11 |
желейная |
Уваренный сахаро-поточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
Сахар, патока, сироп, фруктовое пюре, ароматизаторы. |
«Белка», «Москва» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 2 месяца |
|
|
12 |
Из злаковых, бобовых и масленичных культур |
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др. |
Сахар, потока, крупки из злаковых, бобовых или масленичных культур, жир, какао продуктов. |
«Королева полей» |
При температуре (18+-3)0с и относительной влажности воздуха не более 75% 2 месяца |
3. Вопрос №14
Рыбой охлаждённой называется рыба, имеющая в толще мышц -1+50С. Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую, подвергают разделке.
Потрошенная с головой рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками калытычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычёк может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови защищены.
Потрошёная обезглавленная рыба разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычёк может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра и молоки удаленье, сгустки крови защищены.
У маринки и османа удаляют все внутренности и тщательно зачищают чёрные плёнки.
Рыбу охлаждают дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды. Реже охлаждают морской водой. Также могут охлаждать в растворе поваренной соли.
В процессе охлаждения в рыбу добавляют антисептики, антибиотики, антиокислители.
Признаки доброкачественности.
Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, жабры от тёмно-красного до розового цвета. Разделка правильная, консистенция плотная. Запах свойственный свежей рыбе.
Хранение при температуре от 0 до -2 С с даты изготовления крупной :
1-4 кв.-12
2-3 кв.-10
Мелкой пикши, мойвенной трески:
1-4 кв.-9
2-3 кв.-7
Трудовая рыба, упакованная без льда при температуре плюс 6 С- не более суток.
Мороженая рыба.
Мороженной называется рыба имеющая температуру в толще тела -6 С и ниже. Перед замораживанием рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую и подвергают разделке:
-неразделанная
-обезглавленная рыба у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без раздела по брюшку, допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, чёрную плёнку её невскрытые плавательный пузырь и почки.
-потрошёная с головой
-потрошёная обезглавленная
-кусок - потрошёная обезглавленная рыба с удалённым хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не более 2 см.
-спинку рыбы, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от плавника до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удалён вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почки.
Способы замораживания:
1. Воздушное замораживание:
-искусственное(-35С -40С)-рыба получается высокого качества.
-естественная(-12С)
2. Жидким азотом - продукт очень быстро замораживается с минимальным изменением структуры ткани.
3. Рассольная - погружение рыбы в холодный рассол. Может быть контактным и без контактным.
4. Льдо-солевое-основано на явлении самоохлаждении льда и поваренной соли. Может быть сухой, и мокрый.
Мороженная рыба по качеству делятся на 1 и 2 сорт. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, во 2 сорта допускается потускневшая поверхность. Разделка правильная, консистенция плотная, во 2 допускается ослабленная, но не дряблая. Запах свойственный свежей рыбе, во 2 допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившего жира на поверхности не проникший в мясо.
Рыбу с незначительным привкусом ила после пробной варки относится ко 2 сорту.
Хранение: при температуре не выше-18С - с 1 месяц -не более 12 месяцев.
сметана стандарт технология рыбный конфета
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История приготовления конфет. Первая шоколадная фабрика во Франции. Искусство приготовления мармелада. Горячая десятка Анны Романовой, "Радио "Си". Приготовление "конфет" на Руси. Срок годности шоколадных конфет, условия хранения и категории качества.
реферат [22,0 K], добавлен 02.04.2010Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014Драже как разновидность конфет, их состав, условия хранения. Изготовление корпусов драже, процесс их дражирования, глянцевание. Технология приготовления киселей и плодово-ягодных безалкогольных напитков, характеристика сырья, разновидности соков.
контрольная работа [51,7 K], добавлен 29.03.2010Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания продовольственными продуктами. Условия и сроки хранения птицы в ресторанах, столовых и кафе.
контрольная работа [20,7 K], добавлен 14.05.2014
