Пирожное "Картошка обсыпная"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ СПО «Пермский государственный торгово-технологический колледж»

Тема: «Пирожное картошка обсыпная »

Выполнила студентка

Гр. ПТ 11/3

Калашникова Е.А.

Пермь, 2010 г

Введение

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда. Кондитерское изделие - не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства.

Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий - важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение. Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская - это небольшое, но серьезное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника. Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой. Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.

Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта. Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье, и разрушается прогревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белков-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.

Особое место занимает изделие на пектина-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваться организмом. Вся выпускаемая кондитерским предприятием продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия(СТП), техникам условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в кондитерском цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образование на прямую зависит качества приготовляемой продукций. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое так же зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.

К современному кондитеру предъявляться следующие требования:

1. Должна иметь начальное или среднее образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных п/ф.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические требования, транспортировку, упаковку.

5. Знать органолептические методы оценки качества кондитер. изделии.

6. Соблюдать концентраций кондитерских добавок.

7. Знать способы и прием высокохудожественных отделки сложных видов мучных и кондитерских изделии, технику изготовления пирожных и тортов.

8. Знать и уметь применять на практике метода расчета муки и других компонентов.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных и кондитерских изделии.

10. Знать принципы и правила эксплуатации технол.оборудования.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать этику и культуру в общении с коллегами.

13. Знать рациональную организацию труда.

14. Осознавать ответственность за выполненную работу.

Кондитерское производство.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты питания, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаться предварительной подготовки и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, крахмал, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ним применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенция, разрыхлители и др. Качество сырья поступавшего на производство, должно соответствовать требованиям, установленным государствами стандартами и техническими условиями, а красители требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 град. И относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранят скоропор-ие продукты, температура не должна превышать 5 град. Сырье, поступающее в замороженном виде, храниться при температуре. ароматические вещества, а так же вина и компоты храниться в отдельном повешении, чтобы избежать распространении их запахов на др. продукции.

Классификация и ассортимент кондитерских изделий

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

1. Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

2. Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

3. Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

4. Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

5. Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки.

Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

6. Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).

7. Крошковые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.

8. Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г.

Десертные наборы выпускают весовыми.

Подготовка сырья к производству

Мука и крахмал:

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, мин. веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Муку просеивают через сито. При просеивании муки удаляются посторонний примеси, она обогащена кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое повешение для того, чтобы она согрелась до температуры 12*С (внутри). Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстерезуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочную, бисквитную) рассыпчатость. Имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хруст. В холодной воде не растворяется, при 65-70 град образуется клейстер. Перед использованием просеивают как муку. Так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях.

Сахар, мед, патока:

Сахар просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Мед перед использованием нагревают до 40-50*, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.

Патока крахмальная нагревают до 40-50* для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца и яичные продукты:

Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягко щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течений з мин промывают в 2%-ом солевом растворе и споласкивают в течение 5 мин в проточенное воде.

Меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения 3-4 часа.

Яичный порошок просеивают, а затем растворяют в хол. воде(на 100 г порошка 0.35 л воды)что бы растворился, в него сначала вливают немного теплой воды(40-50*), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 40 мин порошок набухает и его, предварительно используют.

Молоко и молочные продукты:

Молоко перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Молоко сухое просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды лот получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду.

Молочные продукты: используют и хранят так же как сухое молоко.

Масло, маргарин и жиры для жарки:

Перед использование масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Масло растительное при изготовлении мучных кондитерских изделии, так как оно плохо удерживает в тесте и выделяется из изделии.

Овощи, фрукты и крупы:

Пред использованием овощей, фруктов и ягод тщательно промывают в проточенной воде и просушивают.

Крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Манную крупу просеивают.

Мясные и рыбные продукты:

Мясо пропускают через мясорубку. Проходит тепловую обработку.

Рыбу подвергают обработке, хрящи промывают, проваривают.

Разрыхлители теста:

Биологический - дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35* и процеживают через сито.

Химический - сода питьевая растворяют в воде температурой не выше 25*С.

Механический заключается во взбивании теста. Яичные белки тщательно отделяют от белков.

Вкусовые и ароматические вещества:

Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетические ароматизаторы получают химическим путем. Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы Пряности - это высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус

Желирующие вещества (студне образователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на: агар; агароид; пектин; желатин. Агар - растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от белого до светло-желтого. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность - не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня - не ниже 80 °C, а температура застудневания - не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35-40 °C. Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4--10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает. Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды. Агароид - черноморский агар - представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара. Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность - не более 14 %, а общая зольность - 3,5 %. Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха.

В отличие от агара он более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 °C, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты. Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного производства) и обмолоченных корзинок подсолнечника. Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения - 6 месяцев.

Желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10--15-кратное ее количество. Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина. При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется. Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность - не выше 16 %, зольность - не более 2 %.

Орехи и мак:

Миндаль используется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий - менее ароматный миндаль погружают на несколько мин в кипяток. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля применяют, не освобождая от внешней оболочки. Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль. Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий. Фундук обжаривают, для чего их помешают в жарочный шкаф. Миндаль бывает двух видов, используют, не освобождая от оболочки, если необходимо ее удаляют, Арахис перед использованием обжаривают, грецкие орех очищают от скорлупы. Мак если загрязнённый песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. Мак используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

Фото: пирожное «Картошка-обсыпная»

Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерском цехе

Требования безопасности перед началом работы:

1. Правильно надень санитарную одежду:

· волосы убери под головной убор

· рукава одежды подверни до локтя и застегни у кистей рук,

· не держи в карманах булавок, стеклянных и др. бьющихся или острых предметов.

2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.

4. При осмотре оборудования проверь:

· исправность оборудования,

· наличие и исправность ограждения,

· наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей оборудования немедленно сообщи об этом начальству цеха или администрации предприятия. Без разрешения нельзя производить ремонт какого-либо оборудования.

Требования безопасности во время работы:

1. Не работай на машинах и аппаратах, которых ты не знаешь, и работа на которых тебе не поручена.

2. Используй средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуде.

3. Используй для вскрытия тары специальный предметы.

4. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руки и нож при обработке продуктов.

5. При нарезки монолита масла с помощью струны пользуйся ручками.

6. Передвигай тележки, передвигай стеллажи, подкатанные даже в направлении «от себя».

7. Переноси продукты, сырье только в исправной таре.

8. Во время работы с использованием электрического оборудования необходимо:

· Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатации заводов-изготовителей.

· Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией и его эксплуатации.

· Перед загрузкой оборудования продуктов убедись, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой на его корпусе.

· Предупреждать о предстоящем запуске.

· Включать и выключать оборудование.

· Не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования.

· Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков.

· Надежно закрепить сменные механизмы.

· Загрузку оборудования продуктов производиться через загрузочное устройство.

· Соблюдать нормы загрузки оборудования.

· Удалять остатки продуктов.

· Осмотреть, можно только после того, как оно остановлено.

9. При использовании электромеханического оборудования не допускается:

· Работать со снятым с оборудования заградительными и предохранительными, с открытыми дверками, крышками, кожухами.

· Превышать допустимыми скорости работы оборудования.

· Извлекать продукт руками.

· Проталкивать продукт руками.

· Оставлять без надзора работающее оборудование.

10. При эксплуатации тестомесительной машины:

· Не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и наклонять над дежой во время работы машины.

· Производить накатывание дежи на платформу машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателей.

· Включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опушенных щитках ограждения.

· Выключать двигатель после окончания замеса.

· Соблюдать осторожность при перемещении дежи, предупреждать окружающих.

· Ставит дежи так, что бы они не загораживали проходы.

11. При эксплуатации взбивальной машины:

· Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов.

· Определять готовность взбитых продуктов.

Не допускается:

· Изменять частоту вращения взбивателя.

· Добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

12. Во время работы просеивателя следить за тем, что бы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта.

13. Не открывать защитные заграждения.

14. Производить выгрузку теста из машины «Микс» после остановки лопастей мешалки.

15. Закрывать крышкой емкость для хранения в ней аммонии.

16. Для разбивания яиц использовать специальное приспособление.

17. Дезинфицирующий раствор хранить в закрытой емкости.

18. Во время работы с тесторазделочного оборудования необходимо:

· При загрузке теста в тесто делитель следить за его равномерным попаданием в воронке, не допустить ее переполнения.

· Следить за исправностью блокировочных устройств оборудования.

· При необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру.

· Соблюдать осторожность при удалении кусков теста.

· Подачу кусков теста в закаточную машину производить только посредством транспорта.

Требования безопасности по окончанию работы:

1. Выключать и надежно обесточить оборудование. Очистить от теста.

2. Произвести разборку и мытье оборудования: механического - после остановки движущихся частей, теплового - после полного остывания машины.

3. Очистку оборудования производить щеткой или пылесосом.

4. Дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесительной машины промыть гор.водой.

5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и др. приспособления.

6. Закрывать вентили (краны) на трубопроводах холл. и гор. воды.

Санитарные требования инвентарю, оборудованию, помещению кондитерского цеха

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющим средством.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют гор.водой, а в конце рабочего дня - гор.водой с моющим средством и ополаскивают гор.водой. столы с деревянными поверхностями зачищают ножом и моют гор.водой.

Весь инвентарь цеха моют гор.водой с моющим средством. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают гор.водой не ниже 65*С.

Сита, марлю процеживания, конд.мешки для крема после употребления тщательно промывают в гор.воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятком в течение 15 мин и просушивают.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья гор.водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время весь инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

На предприятиях питания при производстве кондит.кремовых изделии следует выполнять ряд санитарных правил:

ь Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения.

ь Помнить, что отделка кремом изделия является завершающий операцией в технолог, процессе приготовления пирожных, тортов. Поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды. Отделочного инвентаря.

ь Сырье используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, слив.масло) должно соответствовать требованием стандартов.

ь Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С.

ь Хранить при температуре от 2 до 6 *С.

ь В летнее период заварное, масляные, творожные кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС,

Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделии

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения. На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов. Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, под пергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем - в лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения. Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, - в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях. Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции.

Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах. На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром.

В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

После слива патоки цистерны нужнопромывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки.

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Характеристика предприятия (на котором обучающийся проходил учебную практику)

Проходя практику в кафе «Пикассо» я многому научилась, многое запомнила, увидела много интересного как, готовят эти замечательные пирожные, которые мы все так любим.

Да мы учим это все по книгам в учреждениях, но и на практике мы тоже должны попробовать, приготавливать кондитерские и мучные изделия.

Схема расположения оборудования (планировка кондитерского цеха)

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондит. изделии и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукций.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствий с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

ь тестомесильное отделение;

ь тесторазделочное отделение;

ь выпечное отделение;

ь остывочное отделение;

ь помещение для отделки изделий;

ь помещение для приготовления фаршей;

ь моечная для яиц, посуды, тары;

ь экспедиция.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких - муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах - универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем - в ванну с раствором соды и после этого - с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Универсальный привод должен быть отдельным.

В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Узкоспециализированное оборудование - вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки - хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.

Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Тест

Выбери один правильный ответ:

1. Какой крем используют для приготовления «картошки-обсыпной»?

a. сливочный

b. масленый

c. сливочно-кофейный

d. белковый

2. Как называется эссенция, которая входит в состав «картошки-обсыпной»?

a. уксусная

b. ромовая

c. ванильная

d. апельсиновая

3. С чем смешивают какао-порошок при обсыпке пирожного «картошки-обсыпной»?

a. ванильной пудрой

b. сахаром

c. мукой

d. все варианты правильны

4. Для чего используют грецкий орех в кондитерском производстве?

a. начинок

b. посыпок

c. украшений

d. все варианты ответов

5. К какому виду сырья относиться какао-порошок?

a. пищевые кислоты

b. вкусовые продукты

c. пищевые красители

d. нет правильных ответов.

6. По виду теста пирожные подразделяются на какие виды?

a. бисквитные, песочные, слоеные

b. заврные, сбивные, миндальные и крошочные.

c. А и б

d. а

7. Какого цвета должна быть «картошка-обсыпная»?

a. светло-кремового

b. коричневого

c. желтого

d. нет правильных ответов

8. С какими кремами по кроме масленого можно ещё приготовить пирожное «картошка-обсыпная»?

a. «Шарлот» и «Гляссе»

b. Сливочный «новый» и «сливочно-кофейный»

c. «Белковый на агаре» и «белковый с вареньем»

d. «Новый» шоколадный и из «сливок»

9. К какому виду пирожного, относиться пирожное картошка?

a. крошковое

b. бисквитное

c. заварное

d. слоеное

Продолжи предложение:

10. Для пирожного «картошка» обсыпная используют обрезки от………..

11. Готовят пирожное так же с кремом «Шарлотт» и ………………

12. Сформированные пирожные укладывают в ……… бумажные капсулы.

13. Их протирают, добавляют к ним крем, ……., эссенцию и хорошо перемешивают до образования ………. массы.

14. ……….-это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид.

Соотнеси ответы:

15. Какао-порошок содержит:

a. жира 1. 7,5%

b. влажность 2. 14%

16. Для улучшения аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные и синтетические вещ-вам. Укажи, к каким веществам, что относиться:

a. натуральные 1. Полученные химическим способом

b. синтетические 2. Бобов, какао, кофе, вина, фр. ягодные, и др.

кондитерский цех пирожное

Заключение

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, - в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях. Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах. На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят: 1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность; 2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ; 3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.); 4) исследование продукции кондитерских цехов. Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными.

Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется. Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.

Используемая литература

1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Н.Д. Смирнова, Л.А.

Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева.

2. Организация, оборудование и технология. М.Н. Горелик, Р.Д. Ляндсман

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова

4. Дневник по учебной практике по профессии 34.2 «Повар-кондитер»

Размещено на Allbest.ru