Спеціальні форми обслуговування в ресторані. Меню

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Спеціальні форми обслуговування в ресторані

обслуговування ресторан меню сніданок

Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організують із однієї метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т.д. До спеціальних форм організації харчування в ресторанах ставляться такі, як: «зал-експрес»,» стіл-експрес», «шведський стіл».

1. Зал - Експрес

Зал-Експрес організує в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженою обідньою перервою, такий зал має у своєму розпорядженні невелику кількість посадкових місць, від 40 до 50, і обслуговує його бригада із чотирьох людей. Меню являє собою комплексний обід, що полягає із чотирьох блюд: холодна закуска, перша страва, друге гаряче й десерт. Вартість хліба включена в ціну обіду.

В час обіду всі столи в залі - експресі повинні бути підготовлені до приймання відвідувачів. Сервіровка обіднього стола складається з пиріжкової тарілки, столових приладів, фужерів. На кожний стіл кладуть меню.

Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, солодке (закуска й солодке можуть бути поставлені заздалегідь), а потім приносить перша страва, а слідом за ним друге й солодке. Звичайно на такий обід відвідувач затрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує й прискорює розрахунки відвідувача з офіціантом. Розрахунки може бути зроблений і по касовому чекові, який видається після оплати.

2. Стіл - Експрес

Стіл-Експрес розрахована на 20 людей, має круглу форму, з поворотною центральною частиною, на якій установлюють різноманітні закуски, блюда, кулінарні й кондитерські виробу, соки, напої. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральний поворотний стіл і за своїм вибором беруть ті або інші блюда. Гарячі напої подає офіціант, після чого він розраховується з відвідувачами.

Шведський стіл

Організація харчування по типу «шведський стіл» полягає насамперед у прискоренні обслуговування більших груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів і т. п. Час на одержання й приймання їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв, обіду й вечері 25-30 хв. При обслуговуванні по типу «шведський стіл» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть їм замовлені блюда й випишуть рахунок. Вони самі по своєму смакові вибирають блюда.

Для організації в ресторані обслуговування виділяють окремий зал або частина його, зручну для обслуговування. На виднім місці в каси вивішують інформацію про годинник роботи «шведського стола», вартості сніданку або обіду.

Для обслуговування «шведського стола» створюється бригада офіціантів. Кожний працівник, що входить у бригаду, виконує конкретний вид роботи. Особливість обслуговування «шведського стола» полягає в тому, що бригадир офіціантів або кухарів одержує по забірних аркушах або рахунку продукцію на сніданок або обід і разом зі членами бригади розставляє її на «шведському столі», стежить протягом дня за асортиментами, у міру реалізації поповнює його відсутньою продукцією на підставі додаткових записів у забірному аркуші.

Бригада офіціантів сервірує обідні столи, забирає використаний посуд. На прохання відвідувачів офіціанти можуть обслужити їх за столом - з урахуванням віку, фізичних недоліків і інших причин.

«Шведський стіл» являє собою великий стіл у центрі залу, на якім розставлені блюда із закусками. По краях стола ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. У залі в стін розставляють чотиримісні столи, сервірують їхніми дрібними тарілками, ставлять фужери, мінеральну воду, кладуть прилади.

Туристи або інші відвідувачі, побравши підношення зі спеціального стола, що коштує при вході в зал, підходять уводити, увести до ладу великому столу й самостійно вибирають закуску. Потім на невеликому окремому столі вибирають першу страву. Поки відвідувачі їдять закуску й перша страва, офіціанти розставляють другі гарячі блюда, ставлять дрібні тарілки. Поруч із кожним блюдом кладуть прилади для розкладки. Солодкі блюда, кава розвозять на візках.

Розрізняють наступні види сніданків:

1. Континентальний сніданок. Назва походить із англійської мови (continental breakfast) і описує сніданок, прийнятий на європейському континенті вже багато десятиліть. У цей час не є єдиним видом сніданку, використовуваним у готелях різних країн. Континентальний сніданок включає: кава, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить у ціну розміщення в готелі.

2. Розширений сніданок. Цей вид сніданку одержав поширення в Європі із середини 60- х років. НА додаток до кін - тинентальному сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, блюда з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організований буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає блюдо на столі. Блюда з яєць приготавливаются по індивідуальних замовленнях.

3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кава (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий «short breakfast» (короткий сніданок) може доповнюватися блюдами з яєць (яєчнею із шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом із шинкою або печерицями й ін.), рибними блюдами, блюдами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді із цукром або зіллю). Англійський сніданок сервірується в такий же спосіб, як і розширений сніданок. Якщо гість замість блюд з яєць замовляє рибне блюдо або вівсяну кашу, то додатково сервірується прилад для риби або їдальня ложка.

4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонується: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот із фруктів (злив, персиків), блюда зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг і ін.

5. Сніданок із шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски й гарячі блюда, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок із шампанським подається, як правило, по офіційному приводу.

6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складені елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі й холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні блюда, десерти. Форма пропозиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку й обіду.

Крім перерахованих видів сніданку, слід урахувати особливі звички французьких, голландських, швейцарських, австрійських, скандинавських і інших гостей (табл. 4.3).

Сніданок (ланч)

Ланч - званий сніданок, або другий сніданок, який найчастіше заміняє легкий обід. Ланч може бути легеням - для тих, хто обідає ввечері, або щільн, що заміняють обід у тих, хто ввечері тільки вечеряє. Час його проведення починається із проміжку між 12.00 - 12.30, що в багатьох європейських країнах збігається згодом обідньої перерви в установах, фірмах, концернах. Триває ланч ІЗ ч.

Ланчем, таким чином, може називатися будь-яке легке приймання їжі, у цілому обід, що нагадує. Звичайно ланч для жителів Заходу являє собою трохи більш легку їжу, чому та, що ухвалюється наприкінці дня. Список традиційних для західно-європейської кухні блюд, що подавайтеся на ланч, обмежений. ДО них ставляться: усілякі суфле (з дичини, гусячої печінки, капусти броколі, кольорової капусти, картопляне, куряче, качине, з лобстеров, з манної крупи, з локшини й ін.), курча, загорнений у корж. Відбивна й котлети, варені курчата й риба також цілком припустимі, але смажені шматки м'яса, більші за обсягом, звичайно залишаються для обіду. Можливі навіть легкі супи, хоча із цього приводу немає раз і назавжди встановлених правил. Рясні салати, спагетти в аналогічні блюда спрощеного готування на неофіційних ланчах гості накладають собі самі, обслуговування офіціантами не передбачається.

На неофіційних ланчах подається охолоджений чай або охолоджений кава в чашках стандартного розміру. Подача гарячого чаю, кава, шоколаду, молока, сколотини, пива залежить від бажання гостей.

Суп подається в спеціальних чашках, якщо тільки ланч не складається з одного тільки густого супу й десерту. У цьому випадку суп краще подавати в тарілці або блюді для супу.

До закусок подають горілку, до м'яса - сухе червоне, до риби - сухе біле вино до десерту - шампанське. ДО кава й чаю - коньяк і лікер. Перед ланчем пропонують соки, напої, пиво, квас.

Офіційний ланч у більшості деталей нагадує офіційний обід, хоча й має деякі відмінності. Так, він не може відбутися без участі деякого числа обслуговуючого персоналу - офіціантів. Але на відміну від офіційного обіду таким персоналом можуть бути як чоловіка, так і жінки.

Офіційний ланч звичайно призначають на 13.00. Якщо після офіційного обіду гості можуть залишатися ще тривалий час для спілкування, те після офіційного ланчу - протягом 30 хв після приймання пиши. Інша відмінність - жінкам під час ланчу дозволяється залишатися в капелюхах, хоча верхній одяг у рукавички вони залишають у гардеробі.

На бізнес - ланч, де повинен бути присутнім серйозний партнер або відома особа, посилають запрошення в письмовій формі. У всіх інших випадках на цей захід запрошують по телефону.

Офіційний ланч передбачає подачу трьох блюд: суп або закуска, головне блюдо, десерт. У рідких випадках подають четверте блюдо, що полягає з морепродуктов. Його пропонують перед супом. Найчастіше меню обмежується фруктовими салатами, морепродуктами, одним гарячим блюдом, наприклад смаженим курчам із салатом. Для будь-якого ланчу характерний достаток випічки рогалики, обсипані маком або горішками булочки, листкові пиріжки. Офіціанти на столах заздалегідь поруч із выпечными виробами розставляють посуд з вершковим маслом, якому надають форму трояндочок, завитків, кульок, але не кубиків, як під час звичайного сніданку. Заздалегідь ставлять тільки блюда із фруктами, насолодами, горіхами. Тарілки з гарячими стравами наповнюють на кухні, їх приносить офіціант.

Після подачі гарячого блюда, перед десертом, стіл звільняють повністю, у тому числі від посуду із хлібом, перечниць, сільничок.

Для ланчу доречно подати якийсь один сорт вина, наприклад рейнвейн або кларет. Обов'язковим є чай або кава з льодом. Завжди на столі повинен бути глечик з водою або склянки з водою перед кожним приладом.

Бранч

Бранч (branch) - неформальний вид приймання, проведений між сніданком і ланчем. Звідси й назва: перші букви взяті від англ. breakfast - сніданок, інша частина слова утворена від lunch - другий сніданок.

Таким чином, бранч являє собою пізній сніданок, що переходить у ранній ланч (за часом проведення він наближається саме до ланчу). Він завжди носить буденний, неофіційний характер. Для його проведення не потрібно особливого приводу. Бранч проводять у будь-який день, коли виникає потреба зустрітися з компаньйонами по бізнесу, співробітниками фірми, друзями в невимушеній обстановці. Така зустріч може відбутися не тільки в будній, але й вихідного дня, коли на зустріч колегами або друзями часто приходять із родинами.

По характеру проведення бранч близький до сніданку або легкого ланчу й полягає, по суті, з тих же блюд: яєць, бекону, сосисок, тушкованого м'яса, риби, млинчиків, булочок, масла, бутербродів і т. п. З напоїв пропонуються кава, чай, соки, прохолодні напої. В окремих випадках подають вино.

Офіційний обід

Офіційний обід уважається найбільш почесним видом приймання. Він починається в проміжку часу між 17.00 і 19.00.13 дипломатичній практиці обід починається в 20.00 або 20.30, але не пізніше 21.00. Триває він 2- З год, але може й довше. При цьому гості перебувають за столом близько 1 год, а решта час в - вітальнях. У деяких випадках після обіду буває коктейль. Тоді гості, присутні на обіді, по його закінченню в інше приміщення, де вже зібралися особи, запрошені на коктейль.

Офіційний обід незалежно від кількості учасників підкоряється строгим правилам - від прибуття гостей до їхнього від'їзду. Саме поняття «офіційний» означає, що обід супроводжується безліччю церемоніальних процедур, дотримуваних у всіх деталях. Наприклад, офіційний обід вимагає обслуговування винятково чоловічим персоналом, хоча ця умова часта не виконується. Гості повинні прибути точно в строк, але ніяк не раніше. Уже краще трохи спізнитися.

Парадні двері відкриває швейцар або спеціально призначений для цього обслуговуючий персонал із числа чоловіків. Він же найчастіше (якщо немає спеціального гардероба) бере верхній одяг і вказує гостям дорогу в зал,

При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:

* обслуговування «а ля карт»;

* «а парт»;

* «табльдот»;

* шведський стіл;

* буфетне обслуговування.

Обслуговування «а ля карт» (alacarte). Гості з карти - меню блюд і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню й відразу ж починається готування й сервіровка замовлених блюд і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість одержати від офіціанта рада, а офіціант зі своєї сторони бере активну участь у виборі блюд і напоїв.

У цьому випадку доречно говорити про суггестивном сервісі (сугестія - вплив). Уміння вселити гостеї замовити те або інше блюдо або напій - потужний засіб збільшити прибуток ресторану. Елементи суггестивного сервісу анітрошки не кривдять клієнтів і навіть, навпаки, клієнти задоволені, що офіціант щось їм радить, намагаючись догодити їхнім смакам і пристрастям. Часто офіціант може порадити спробувати якесь блюдо, про який гість просто ніколи не чув і не знає, що це таке. Ради ж про те, які вина сполучаються із блюдами, замовленими гостями, завжди ухвалюються із вдячністю, оскільки в таких речах мало хто знаючий. Ціль суггестивного сервісу - перетворити обслуговуючий персонал у вмілих продавців ресторанних послуг, у досконалості знаючих свій товар.

Незважаючи на те що метод «а ля карт» уважається самим трудомістким, у цей час він є й найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, тому що найбільше відповідає бажанням гостей.

«А парт» (apart). При даному методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку й курортних готелях.

«Табльдот» (tabledґhote). Відрізняється від «а парт» тим, що всі гості обслуговуються в те саме час і по тому самому меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку й інших засобах розміщення, де виробничі потужності й можливості кухні досить обмежені.

Шведський стіл. Представляє широкий вибір блюд з вільним доступом: можна побрати все, що завгодно, з того, що запропоноване й виставлене. Це може бути й досить убогий набір (джем, хліб, масло, 2-3 сорту ковбаси й сиру, один вид соку, чай, кава), і по-справжньому рясний стіл із численними блюдами. Усе залежить як від категорії готелю, так і від країни.

Даний метод обслуговування має ряд переваг:

* збільшує пропускну здатність ресторанного залу;

* прискорює процес обслуговування;

* вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т.д.

Усі категорії гостей зі схваленням сприймають цей метод обслуговування, оскільки він дозволяє вибирати собі їжу по смакові й у кількості, що задовольняє апетит.

Буфетне обслуговування. Буфети припускають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортименти блюд і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям ради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готовить чай або кава, забирає використаний посуд і прилади. Асортименти буфетної продукції залежить від умов її готування й відпустки й може бути найрізноманітнішим: прохолодні й гарячі напої, хлібобулочні й кондитерські виробу, молочнокислі продукти, фрукти, усілякі бутерброди, закуски і т.д.

Останнім часом даний метод обслуговування став популярний при організації сніданків (так званий сніданок - буфет). Також він широко використовується при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.

Методи обслуговування деляться на:

- Обсуговування офіціантами

- Самообслуговування

По способу розрахунків метод обслуговування офіціантом ділиться на дві форми: з попереднім і наступним розрахунками.

Обслуговування офіціантами з попереднім розрахунками має три різновиди: перша полягає в тому, що споживачі ознайомившись із меню поточного дня здобувають в касі розташованої у вестибюлі чеки на харчування; друга передбачає придбання абонементів і талонів на скомплектовані обіди (сніданки, вечері); при третьої - рахунку на обслуговування оплачуються попередньо.

При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунками вартість поданих блюд і напоїв оплачується наприкінці обслуговування.

Розрахунки зі споживачами може бути безпосереднім і безготівковим. Останній застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.

Методи обслуговування мають способи:

Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (приймання замовлення, сервіровка стола, подача блюд і напоїв, розрахунки зі споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант установлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, приводить до росту втрат часу.

Бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4-8 чіл.). Дві - три людини утворюють ланку. Бригадиром або ланковим призначається найбільш досвідчений і кваліфікований офіціант. При бригадній формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів. Це сприяє укрупненню функцій, дозволяє скоротити число переходів і застосовувати засобу механізації для доставки посуду й готової продукції.

За даними спостережень, час виконання основних операцій при бригадній формі обслуговування значно підвищується. Воно досягає 87% замість 68% при індивідуальній формі обслуговування. Структура витрат часу на виконання різних операцій така, що раціонально створити бригаду із чотирьох людей з наступним поділом праці: бригадир ухвалює замовлення, консультує споживачів, здійснює розрахунок з ними (25,5%). Два офіціанти, наприклад 4 і 5 розрядів, одержують, доставляють продукцію, безпосередньо обслуговують столи (39,1%). Забирає посуд і робить поточну сервіровку столів офіціант 3 розряду. НА початку робочого дня столи сервірують два менш завантажені офіціанти напої, що подають блюда й.

Повнота обслуговування залежить від мети відвідування ресторану, а саме: відвідування з метою задоволення потреби в харчуванні або харчуванні й відпочинку.

Меню

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, блюд, напоїв (із вказівкою ціни й виходу), наявних у продажі в плині всього часу роботи.

Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечеря, а також перерахування блюд для приймань і іншого виду обслуговування.

Усі блюда в меню перелічуються в послідовності, відповідної до порядку приймання їжі. Порядок перерахування блюд повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості блюд і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортименти може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.

При складанні меню повинне бути досягнута різноманітність закусок, блюд як по видах сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і по способах кулінарної обробки (отварныеотарные, отважные, товарные, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильна комбінація гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Слід також мати у виді, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок комбінації різних компонентів один з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що блюда, багаті жирами й білками, користуються більшим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні блюда, городин і свіжі фрукти.

Багато споживачів в обідній годинник щодня відвідують ресторан, тому меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня.

При доборі гарнірів і соусів до блюд необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.

Блюда й закуски, включені в меню, повинні бути в наявності в плині всього дня роботи.

Слід також мати у виді, що ресторани в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені блюда в розмірі півпорцій або спеціальні блюда для дітей.

У меню всі закуски й блюда розташовують у наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до отварным, смаженим до тушкованих.

Послідовність розташування закусок, блюд, і напоїв у меню

1 Фірмові закуски й блюда.

2 Холодні блюда й закуски

Ікра зерниста, паюсна

Риба солона, копчена

Рибна гастрономія (шпроти, сардини)

Оселедець натуральний, з гарніром, рубана

Риба отварна з гарніром

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Нерибні продукти моря

Свіжі городин натуральні

Салати й вінегрети

М'ясна гастрономія

М'ясо отварное, холодець

М'ясо смажене

Домашній птах і дичина холодні

Закуски з овочів і грибів

Кисло - молочні продукти

3 Гарячі закуски

Рибні з нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів

Із птаха й дичини

Яєчні й борошняні

4 Супи

Прозорі

Заправні

Пюреподібні

Молочні

Холодні

Солодкі

5 Другі блюда

Риба отварная й припущенна

Риба смажена

Риба тушкована й запечена

Блюда з котлетної маси

М'ясо отварне, припущенне

М'ясо смажене

М'ясо в соусі

М'ясо тушковане й запечене

Блюда з рубаного м'яса й котлетної маси

Птах отварна й припущена

Птах фарширований

Птах і дичина смажені

Птах тушкований

Блюда з рубаного птаха

Блюда із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

Блюда з яєць і сиру

6 Солодкі блюда

Гарячі (суфле, пудинги й ін.)

Холодні (компоти, киселі, желе й ін.)

7 Гарячі напої

Чай

Кава

Какао й шоколад

8 Холодні напої й соки

9 Борошняні кондитерські вироби

Размещено на Allbest.ru