Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Сенсорная характеристика как составляющая качества пищевых продуктов

Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Сенсорные спецификации: минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

1.1.1 Характеристика органолептических показателей качества

Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств. С помощью органолептического метода определяются показатели качества пищевых продуктов, эстетические показатели, некоторые эргономические показатели. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Органолептические метод - это метод определения показателей качества с помощью органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

1.1.2 Характеристика органов чувств, участвующих в оценке качества пищевых продуктов

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

1.2 Факторы, обусловливающие формирование органолептических свойств

1) сырьё;

2) материалы;

3) изделие;

4) продукты;

5) расходные изделия.

Сырьё - это продукция, предназначенная для дальнейшей переработки, результатом которой не является изделие.

Материалы - это продукция, предназначенная для производства изделий или других материалов.

Изделия - это единица промышленной продукции, которая может исчисляться в штуках и экземплярах.

Продукты - это продукция, являющаяся результатом труда, но не изделием и предназначенное для потребления, а не для эксплуатации.

Однако, если продукты выпускаются в стандартной промышленной упаковке, повреждение которой может исключить, затруднить использование, то они рассматриваются как изделия и называются расходными изделиями.

1.2.1 Сырье и его влияние на органолептические свойства (на примере ликероводочных изделий)

В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т.д.); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25-50 г/100 см³ (см. табл. 6). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла - слегка жгучий, у Мятного - холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла - аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья - апельсина, мяты, тмина и т. д.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10-15% об. меньше спирта (см. табл. 6). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфирно-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера - Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15-35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность - непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

1.2.2 Технология производства и ее влияние на органолептические свойства

Спирт и умягченная вода из емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Потоки спирта и воды измеряются стек-лянными ротаметрами( типа РС-2,5 Ж и РС-4Ж), регулируются вентилями и смешиваются в смесителе, снабженном кол-лектором, который служит для распределения воды. Соотношение потоков спирта и воды принимают таким, чтобы крепость сортировки после смесителя была на 0,5--1,5% об. выше 40%-ной (1 : 1,38--1,44). Окончательно ее доводят водой, поступа-ющей из напорного бачка через ротаметр (типа РС-0,63Ж) и исполнительный механизм (типа УКС-160-15-1,0-НО) в продуктовый трубопровод перед центробежным насосом. Центробежный насос (типа 36 МЦ-10-20) является основным регулируемым объектом установки. Контроль за работой насоса осуществляется с помощью технического мановакуумметра (типа ОБМВ-100), а его производительность регулируется вен-тилем. Для определения крепости сортировки и отработки соответ-ствующего пневматического сигнала служит проточный пневма-тический датчик (типа ДПП-1). Он преобразует величину плот-ности проходящей через пего сортировки в величину, прямо про-порциональную давлению воздуха и изменяющуюся в пределах 0,02--0,1 МПа. Отбор сортировки на датчик после насоса про-изводится с помощью вентилей и фильтра-газоотделителя. Скорость протекания сортировки измеряется ротаметром (типа РСП). Так как температура сортировки может отклоняться от 20°С и быть, например, выше вследствие выделения теплоты смеше-ния спирта с водой, то в датчике предусмотрено приведение тем-пературы к 20° С. Отработанный датчиком плотности суммарный пневматический сигнал поступает в блок контроля и регулиро-вания (типа ЧРБ-32А), состоящий из вторичного прибора типа ПВ-10-1П и пропорционально-интегрального регулятора (типа ПРЗ-21), и далее на исполнительный механизм. Назначение вторичного прибора регистрация крепости сортировки и показание положения клапана исполнительного механизма. Вторичный прибор снабжен кнопочным устройством для управления работой установки в ручном или автоматическом режиме. При возникновении разбалансировки между текущим значением плотности и заданным регулятором блока изменяет выходной пневматический сигнал, обеспечивающий соответствующее изменение положения клапана в исполнительном механизме в сторону выравнивания получаемой крепости с заданной.

Описанная система контроля и регулирования обеспечивает поддержание крепости сортировки с точностью 0,1 % об. спирта от нормальной. Растворы игредиентов дозируют через особые мерники. Смеситель спирта состоит из двух частей: нижней и верхней. Нижняя часть представляет собой кольцеобразный коллектор, предназначенный для предварительного смешивания спирта и воды, поступающих по патрубкам. Верхняя часть имеет цилиндрическую форму, снаб-жена разделительной диафрагмой и служит для окончатель-ного перемешивания. В этой части расположены две сетки, соединенные стержнем. Кольцеобразный коллектор и цилиндри-ческая часть смесителя соединены между собой переходным ко-нусом. Вода и спирт, поступающие одновременно в смеситель, про-ходят диафрагму и сетки, смешиваются и выходят через патру-бок. Пуск и эксплуатация установки в автоматическом режиме производятся следующим образом. Перед пуском установки проверяют нали-чие спирта и умягченной воды в емкостях (которое должно быть не мень-ше 50% вместимости), наличие свободных емкостей для сбора готовой сорти-ровки. Давление воздуха по манометру должно быть не менее 0,2 МПа.

Одновременно приводят в рабочее состояние систему автоматического регулирования:

· открывают вентиль и подают в систему воздух;

· устанавливают с помощью редуктора по манометру давление воздуха в системе автоматизации, равным 0,14 МПа; нажимают кнопки с индексами «Р» и «Откл.» на кнопочном переключателе блока конт-роля и регулирования плотности сортировки, что соответствует ручному режиму управления. При этом исполнительный механизм водно-спиртового раствора управляется непосредственно ручным задатчиком «РЗ»;

· устанавливают ручным задатчиком по шкале «К» давление на исполни-тельном механизме(0,06 МПа);

· Чтобы привести установку в рабочее состояние (начальные условия ра-боты -- вся запорная и регулировочная арматура закрыта), нужно открыть запорные вентили и подать спирт и воду в бачки постоянного уровня и открыть вентили на линиях расходомеров , вентили , регулирующие вентили (наполовину), и (на одну четверть) и (пол-ностью) .

Для пуска установки в работу необходимо сделать следующее:

· включить электродвигатель центробежного насоса; установить регулирующими вентилями и подачу основных компо-нентов с соотношением, обеспечивающим получение на выходе из установки водно-спиртового раствора крепостью 40%об.;

· установить вентилем давление по манометру, равное 0,1 МПа;

· проверить показания расходомеров;

· отобрать пробу водно-спиртового раствора, замерить его крепость и при необходимости провести корректировку вентилями;

· по достижении производительности и крепости спирта установить рас-ход водно-спиртового раствора на датчик плотности, для чего надо открыть вентиль, установить вентилем расход водно-спиртового раствора на датчик плотности по расходомеру па 70--80 делений с последующим по-нижением величины этого расхода вентилем на 50 делений;

· произвести прогрев датчика плотности в течение 30--40 мин;

перевести установку в автоматический режим управления, для чего надо нажать кнопку «А», что вызовет возвращение кнопки «Р» в исходное положение, установить ручным задатчиком «РЗ» давление «задания», равное «переменной», включить в работу регулятор нажатием кнопки «Вкл.». 5» Контроль режима работы установки заключается в периодическом на-блюдении за расходом сортировки на датчик. По шкале расходомера расход не должен превышать 50 + 1 деление. Корректировка осуществляет-ся вентилем. Отбор пробы производят два-три раза в смену. Содержание спирта в водно-спиртовом растворе проверяют металлическим спиртомером, сравни-вая результаты с показаниями датчика плотности. Показания расходомеров проверяют два-три раза в смену. Для временного выключения установки нужно отключить электродвига-тель насоса, закрыть вентили и на трубопроводе подачи воды и спирта в бачки постоянного уровня, закрыть вентили, отключить ре-гулятор нажатием кнопки «Откл.»; установить ручкой задания «РЗ» по шка-ле «К» давление пневмосигнала, подаваемого на исполнительный механизм, равное 0,06 МПа, перевести установку на ручное управление нажатием кноп-ки «Р», закрыть вентиль. Пуск установки после кратковременного отключения осуществляют в следующем порядке: открывают вентили; включают электро-двигатель насоса, через 1--2 мин после начала pa-боты установки проверяют показания расходомеров; отбирают пробы и проверяют концентра-цию спирта в водно-спиртовом растворе; если необходимо, проводят соответ-ствующую корректировку. Выключение установки (на длительное время) производят в следующем порядке: закрывают запорные вентили и; выключают электродвигатель насоса; закрывают запорные вентили; закрывают вентили, регулирующие подачу водно-спиртового раствора на датчик плот-ности, и вентили, регулирующие расход компонентов; закрывают вентилем пиевмопитание системы автоматизации и закрывают вентили на линиях расходомеров.

1.3 Изменение органолептических свойств при хранении

Хранение ликероводочных изделий на предприятиях, в розничной торговле и складских помещениях осуществляется при температуре 10-20 С, относительной влажности воздуха не более 85%. При хранении цветных ликероводочных изделий они должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения изделий зависят от той или иной группе. Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. (см. табл. 7)

Изготовитель гарантирует хранение изделий в течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования и хранения. Для экспортируемой продукции в бутылках установлены следующие гарантийные сроки хранения, считая со дня разлива:

· горькие настойки, приготовленные с применением ароматных спиртов, не менее 5 лет;

· бальзамы не менее 1года;

· ликеры, кремы, горькие настойки приготовленные с применением спиртовых соков, настоев не менее 12 месяцев;

· наливки, пунши не менее 6 месяцев;

· настойки сладкие не менее 4 месяцев.

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдерживают в дубовых бочках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Российский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус. Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Российские виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика методов органолептической оценки

Органолептические методы особенно применимы в контроле ликероводочного производства и основаны на определении качества продукции с помощью органов чувств человека, которые служат контрольным прибором. Данный метод анализа обладает такими преимуществами как: простота, доступность и небольшие затраты времени. Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

2.2 Характеристика условий эксперимента

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов. Физико-химические показатели ликероводочных изделий приведены в следующей таблице:

Табл. 1

Группа изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		Общего экстракта	сахара	Кислот в пересчете на лимонную кислоту
ликеры
Крепкие	35-45	25-50	25-50	0-0,5
десертные	25-30	30-50	30-50	0-0,7
Эмульсионные	18-25	15-45	15-35	0-0,2
Кремы	20-23	50-60	49-60	0-0,75
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-43	30-40	0-1,3
настойки
Сладкие	16-25	9-32	8-30	0-0,9
Полусладкие слабоградусные	20-28	5-12	4-10	0-0,8
Полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Горькие	30-60	0-8	0-7	0-0,5
Горькие слабоградусные	25-28	-	-	-
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Аперитивы	15-35	5-20	-	-
Бальзамы	35-45	7-30	-	-
коктейли	20-40	0-25	0-24	0-0,5
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6-12	4,5-10,0	4,0-9,0	0,2-0,7

Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

Определение аромата и вкуса

Около 50 см³ испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних неприятных привкусов. Вследствие присутствия в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом.

Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране.

Испытуемое изделие в количестве 10 см³ помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56-2).

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито.

Определение цвета.

Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.

Для определения цвета визуальным методом берут 10 см³ испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый.

Определение полноты налива

Метод основан на определении объема ликероводочного изделия в бутылке с помощью мерной лабораторной посуды.

Для определения полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После слива изделия и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.

Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема ликероводочного изделия в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.

Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл.

Определение крепости

Метод основан на измерении концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из исследуемого изделия.

Установка для перегонки состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П - образной трубкой с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит ? объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20-30 минут при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.

Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим способом. Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.

После перегонки спирта остаток в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см³, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см³) находят по таблицам.

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см³.

Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы в 100 см³ его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см³ из трех микробюреток наливают 2,5 см³ анализируемого раствора и по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим образом: в колбочку наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см³ анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см³. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см³. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см³) по формуле:

С_у = K_r V_r 0.1/ 100

Где K_r - глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

V_r - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см³

n- коэффициент разведения;

0,1/100 - масса глюкозы в 1 см³ стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см³ наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см³ 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

В исследуемом ликере показания рефрактометра составили 1,410 ,что соответствует 54,104 г/100 см³ или 45 %.

Определение кислотности

Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром, 10 мл исследуемого ликероводочного изделия переносят в коническую колбу емкостью 100-250 мл, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светло окрашенных изделий 20-30 мл и для темноокрашенных - 100 мл. Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле:

К = V? 0,007 ? 10

Где К - содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 - коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 - пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать рН - метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 ? 0,007 ? 10 = 0,105 г/л.

3. ЭКСПЕРМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

органолептический качество пищевой продукт

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Предметом исследования данной курсовой работы стал домашний малиновый ликер.

1) Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аро-мат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

2) Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-- 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использова-нием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

3) Кремы - это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49--60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отли-чаются меньшей крепостью (20--23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

4) Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18--20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28--40 г/100 см³. Про-мышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запекан-ка и др.

3.2 Анализ собственных результатов

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Субъективность органолептической оценки качества может иметь место лишь в том случае, если соблюдены основные правила и условия проведения анализа.

Вывод

Ликеры имеют сладкий вкус и приятный фруктовый аромат. Содержание алкоголя в домашних ликерах обычно составляет 12-25% об., сахара - 19-30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне высшего качества, настаивая на фруктах и ягодах. С наливок также готовят ликеры с различным содержанием сахара (в ликере его гораздо меньше), и поэтому они являются одними из самых любимых напитков. Качество конечного продукта во многом зависит от качества сырья, сахара.

Ликеры, подготовленные в домашних условиях, ничем не отличаются от заводских по качеству, а иногда даже превосходят их. Эти напитки не трудно приготовить, однако они требуют выполнения определенных правил. Сырье должно быть свежим, сгнившие подплесневевшие плоды не пригодны, поскольку они наносят ущерб аромату и качеству напитка.

Предметом исследования данной курсовой работы стал домашний малиновый ликер. В его состав входит: малина, вишневые листья (шпанка), сахар, вода, спирт, лимонная кислота.

Согласно стандартам, вкус, цвет и аромат ликероводочных изделий должны быть чистыми, без посторонних неприятных привкусов и запахов.

Соответствие или несоответствие данного ликера стандартам изобразим в виде таблицы:

Табл. 2

Характеристика	В норме (по табл.1)	В исследуемом ликере
Крепость ,% об.	10-25	10
Содержание экстракта, г/см3	30-55	54
Содержание кислот, г/см3	0-0,15	0,105

Из таблицы видно, что данный ликер соответствует нормам.

По результатам дегустационной оценки качества домашнего ликера, можно сказать, что цвет и прозрачность оценили по максимуму, как и аромат. Что же касается вкуса, то его средняя оценка составила 3,8 по отношению к максимальным 4 баллам, так как четверо дегустаторов сошлись во мнении, что данный ликер является слишком сладким.

Список использованной литературы:

1. «Технохимический контроль ликероводочного производства», Г.И. Фертман, В.Я. Тимошенко, М.; Гизлегпищепром, 1953.

2. "Экспертиза напитков. Качество и безопасность". Позняковский В.М. и др., изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

3. "Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий". Полыгалина Г.В., М.; изд. ДеЛи принт, 2006.

4. "Производство водок и ликероводочных изделий". Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А. и др., М.; изд. ДеЛи принт, 2009.

5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер,2005 - 368 с.

6. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр «Академия»,2002.- 264с.

7. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие /Под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.

Размещено на Allbest.ru