Ресторанная деятельность. Технология изготовления дрожжевого теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Дайте характеристику ресторанам

2. Укрепление дисциплины труда

3. Организация определения по приготовлению дрожжевого теста в кондитерском цехе

4. От поставщика на предприятии общественного питания поступили продовольственные товары, не предусмотренные договором. Ваши действия

1. Дайте характеристику ресторанам

Ресторан - предприятие общественного питания с широк ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказанные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Классы

· Люкс

· Высший

· Первый

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально технического оснащения в сочетании с организацией досуга .некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конвенций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям при железнодорожных вокзалов, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных. Кондитерских изделий , в том числе банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга:

· Организация проведения музыкального обслуживания;

· Организацию проведения концертов, программ варьете;

o Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используется изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший в торговом зале в ресторанах люкс обязательна находится эстакада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими и полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстакадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 мІ на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в проездках с продолжительностью меньше суток . занимают они 2- 3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

2. Укрепление дисциплины труда

В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений. Основные из них.

· разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;

· нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства; организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая: их рациональную планировку и оснащение, отвечающие антропометрическим и физиологическим данным человека и его эстетическому восприятию; эффективную систему обслуживания рабочих мест, позволяющую устранить потери рабочего времени и лучше использовать оборудование;

· аттестацию и рационализацию рабочих мест; организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя: планирование персонала, профессиональную ориентацию и профессиональный отбор, наем персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализации (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);

· улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;

· эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;

· рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;

· укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд -- его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором эффективной организации труда

Технически обоснованные нормы времени можно рассчитать по следующей формуле:

Н,р = То + Тр + Т„ + Тотд + Тп„ + 7"п.з,

где Нвр --техническая норма времени;

То -- время оперативной работы (основное и вспомогательное),

Тр -- время обслуживания рабочего места;

Тп -- время на личные потребности;

Тотд -- время отдыха;

Тпр -- время перерывов организационно-технического порядка;

Тпз. -- время подготовительно-заключительных работ.

Нормы выработки, как правило, устанавливают на год, они не меняются и в дальнейшем, если остаются неизменными условия труда работников предприятия. Если же благодаря осуществлению организационно-технических мероприятий и внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего

повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

3. Организация определения по приготовлению дрожжевого теста в кондитерском цехе

ресторан питание дрожжевое тесто

Замес теста, его разделка и выпечка производится в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа ТММ- 100М (вместимость дежи 100 дм³), МТ- 40 (съемная дежа 40л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), тестомесильную универсальную машину МТУ- 50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: подборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место - не менее 1,25м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. В кондитерских цехах для разделки теста применяются различные и инструменты и приспособления в небольших кондитерских цехах раскатывают тесто в ручным способом.

Разделка дрожжевого теста , формовка осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН. ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для раскройки.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25,ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЕ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоином или маслом.

4. От поставщика на предприятии общественного питания поступили продовольственные товары, не предусмотренные договором. Ваши действия

В случае несоответствия фактического наличия товара или отклонения по качеству, установленному в договоре, или данным, указанным в сопроводительных документах, должен составляться специальный акт. Нужно отметить, что при поступлении больших партий товаров и сырья предприятиям общественного питания целесообразно пользоваться унифицированными документами для торговых организаций, например, получая продукты (сырье) и товары от поставщиков, организация общественного питания применяет Акт о приемке товаров (форма №ТОРГ-1). В том случае, если при приемке выявляется недостача или излишки, то применяются унифицированные формы №ТОРГ-2 и №ТОРГ-3, которые являются юридическим основанием для предъявления претензий поставщику. В сопроводительном документе следует сделать отметку об актировании.

Акты о приемке сырья и товаров по количеству составляются в соответствии с фактическим наличием ТМЦ данным, содержащимся в транспортных, сопроводительных или расчетных документах, а при приемке их по качеству и комплектности - требованиями к качеству ТМЦ, предусмотренными в договоре или контракте.

Акты составляются по результатам приемки членами комиссии и экспертом организации, на которую возложено проведение экспертизы, с участием представителей организаций поставщика и получателя или представителем организации-получателя с участием компетентного представителя незаинтересованной организации.

Акты составляются отдельно по каждому поставщику на каждую партию ТМЦ, поступивших по одному транспортному документу.

Товарно-материальные ценности, по которым не установлены расхождения по количеству и по качеству, в актах не перечисляются, о чем делается отметка в конце акта следующего содержания: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».

В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилий и инициалов её членов. В состав комиссии входят материально-ответственные лица организации, представитель поставщика (возможно составление акта в одностороннем порядке при согласии поставщика или его отсутствии), а также представитель третьей незаинтересованной стороны. Если в момент приемки выявлено несоответствие веса брутто весу, указанному в сопроводительных документах, получатель не должен вскрывать тару и упаковку. Если при правильности веса брутто недостача продукции установлена в ходе проверки веса нетто или количества товарных единиц в отдельных местах, то представитель организации общественного питания - покупатель вправе приостановить приемку остального груза. Тару, упаковку вскрытых мест и продукцию, находившуюся в них, необходимо сохранить, а затем передать представителю организации отправителя. Уведомление о вызове представителя отправителя (поставщика) должно быть направлено ему не позднее 24-х часов, а в случае скоропортящейся продукции - немедленно.

В случае, когда поставщик и покупатель (организация общественного питания) находятся в одном городе, представитель поставщика должен явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан иной срок, а в случае приемки скоропортящейся продукции - в течение 4-х часов после извещения о вызове. В том случае, если поставщик иногородний, его представитель должен прибыть на приемку не позднее трех дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда. Представитель организации отправителя (поставщика) должен иметь при себе удостоверение на право участия в приемке товара у покупателя.

Если при приемке ТМЦ одновременно с недостачей выявились излишки по сравнению с количеством товара, указанным в товаросопроводительных документах поставщика, данные о них также указываются в акте.

Акт подписывается всеми членами комиссии, а утверждается руководителем организации-получателя.

К акту должны быть приложены:

· документы изготовителя (отправителя, поставщика), подтверждающие количество и комплектность товаров;

· упаковочные ярлыки из тарных мест, в которых установлены ненадлежащее качество и комплектность товара;

· пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача;

· подлинный транспортный документ;

· документ, удостоверяющий полномочия представителя, участвовавшего в приемке;

· акт отбора образцов (проб) и заключение по результатам их анализа;

· акт о несоответствии фактического качества и комплектности товаров данным, содержащимся в документе, удостоверяющем их качество и комплектность;

· другие документы, подтверждающие причины плохого качества получаемых ТМЦ.

Акты приемки ТМЦ по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя - организации общественного питания.>

При приемке товарно-материальных ценностей акты о приемке с приложением документов (счета-фактуры, накладные и так далее) передаются в бухгалтерию под расписку и для направления претензионного письма поставщику или транспортной организации, доставившей груз.

Поступающие материальные ценности (сырье и товары) учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении, по номенклатуре, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета.

На склад (в предприятиях общественного питания используется термин «кладовая») продукты приходуются по приходным ордерам (форма №М-4), составляемым материально ответственным лицом в день поступления сырья.

Приходный ордер выписывается на фактически принятое количество продуктов.

Если фактическое количество полученных продуктов не соответствует товаросопроводительным документам, то необходимо составить Акт о приемке материалов (форма №М-7). Этот документ в дальнейшем будет служить основанием для предъявления претензии поставщику или отправителю груза. Составляется данный документ членами приемной комиссии в двух экземплярах, при этом участие материально ответственного лица организации общественного питания и представителя поставщика (либо представителя незаинтересованной стороны) обязательны. Затем один экземпляр составленного акта с приложением всех товаросопроводительных документов передается в бухгалтерию, другой - в отдел снабжения, если в организации отсутствует служба снабжения, то передается также в бухгалтерию для направления претензии.

Размещено на Allbest.ru