Технология приготовления пиццы

Размещено на http://www.allbest.ru/

23

Содержание

Введение

1. Плюсы и минусы пиццы, как товара

2. Учетные процессы и особенности

3. Технические требования оборудования

Список использованной литературы

Введение

Пицца - это популярное блюдо итальянской кухни сегодня пользуется широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Пиццу можно попробовать не только в сетевых фаст-фудах, но также в кафе и ресторанах национальной кухни. При этом ощутить вкус настоящего кулинарного шедевра можно только в том заведении, где пицца - одно из основных фирменных блюд.

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

1. Плюсы и минусы пиццы, как товара

Начнем с того, что одним из главных преимуществ пиццерии по сравнению с другими предприятиями общественного питания является постоянный спрос на предлагаемую посетителям кулинарную продукцию. Популярность пиццерий у различных категорий населения объясняется не только высокими вкусовыми качествами пиццы, но и предлагаемым ассортиментом кулинарных блюд с томатом и сыром. Количество предлагаемых видов пиццы может доходить до трех десятков, но большинство заведений ограничивается десятью - пятнадцатью наименованиями. Различается пицца, прежде всего, по закладываемой начинке (с ветчиной, сыром, грибами, морепродуктами и т.д.), но есть отличие и в толщине коржа. С тонким коржом - это итальянская, она быстро остывает, после чего теряет свои вкусовые качества. Поэтому она реализуется, как правило, в зале обслуживания кафе и ресторанов. Для доставки на дом и в офисы подходит другой вид пиццы с утолщенным коржом - так называемая американская. Ее отличительная особенность - сдобное тесто с разнообразной начинкой. Безусловно, разнообразие пицц не ограничивается перечисленными двумя видами, и без них не обходится ни одно меню предприятия общественного питания, специализирующегося в данном направлении.

На фоне многочисленных преимуществ деятельности по изготовлению и реализации пиццы есть и отдельные недостатки. Один из них - непродолжительный срок сохранения ее вкусовых качеств. Для залов обслуживания этот факт не имеет значения, в них посетители имеют возможность насладиться ароматом и качеством свежеприготовленной пиццы. С предложением пиццы "на вынос" иная ситуация - при доставке пиццы на дом и в офисы организации нужно сделать это в короткие сроки, до того момента как продукт не успел остыть и потерять свои вкусовые качества. Можно, конечно, подойти к решению этого вопроса с другой стороны и подогревать пиццу в пути, но это будет уже не тот продукт, который заказывают и ждут клиенты. Не случайно скорость доставки пиццы является одним из главных условий конкурентоспособности компании на рынке. В связи с этим доставка пиццы может позиционироваться как самостоятельное направление деятельности. Становится ясно, почему иногда крупные сети не занимаются доставкой пиццы, а доверяют это специализирующимся на этом компаниям.

2. Учетные процессы и особенности

пицца мукопросеиватель тестомесильная машина

Технология изготовления. Для того чтобы определиться с системой учета, нужно представлять технологию изготовления пиццы. Мы не претендуем на рецепт пиццы, который хранят итальянские пиццайоли. Опишем общую картину, исходя из которой можно сделать выводы об учетных операциях. Основными ингредиентами пиццы являются тесто (важнейший компонент), сыр (как правило, Моцарелла), курица, шампиньоны, томаты особого сорта, оливковое масло, базилик, кунжут и другие составляющие. Для приготовления калорийных пицц используются мясные, рыбные продукты, яйца, сыр, творог, для диетических - свежие овощи, зеленые салаты или шпинаты, фрукты.

Технология изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:

- приготовление теста в тестомесильных машинах;

- разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;

- выдержка теста в расстойных шкафах;

- нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;

- выпечка пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.

3. Технические требования оборудования

Теперь подробнее рассмотрим технические требования каждого из оборудования.

Каждый повар - профессионал или просто любитель, взявшись за приготовление кулинарного шедевра, стремится к тому, чтобы его творение было лучшим и вызывало восхищение окружающих. Работать с продуктами питания нужно не только умело, но и профессионально подходить к самому процессу приготовления. Эти принципы хорошо известны тем, кто любит и занимается приготовлением хлебобулочных изделий.

Большую роль в конечном результате приготовления играет качество используемых ингредиентов. Конечно, недостаточно просто купить муку высшего сорта и самые свежие яйца и молоко. Нужно придерживаться правильной техники и обработки. Для того чтобы изделие было отменным, стоит задуматься и о том, что кулинар может сделать для улучшения качества продуктов. Во многом, качество хлебобулочных изделий зависит от качества муки и ее состояния. Ведь, как известно, мука, во время фасовки в мешки довольно сильно прессуется, теряя в этом свое главное качество - насыщенность кислород. Именно мукопросеиватель возвращает ей это преимущество. Именно обогащенная кислородом мука гарантирует пышность и воздушность изделия, его мягкость и безупречный вкус.

Просеиватель муки, безусловно, необходимая машина для улучшения качества производства мучных изделий. После того, как мукопросеиватель обработал необходимое количество муки, можно заметить более интенсивное брожение теста. Такой фактор играет большую роль в понимании необходимости просеивателя муки на предприятии. Кроме того, разрыхляя муку и обогащая ее кислородом, мукопросеиватель очищает ее от лишних металлопримесей, которые не только вредны, но и заметно ухудшают качество мучных изделий.

Просеиватель муки прекрасно справляется с большими объемами и работает по нескольку часов беспрерывно, ускоряя процесс приготовления и улучшая качество конечного продукта.

Мукопросеиватель МПМХ-01. Машина предназначена для просеивания муки, ее рыхления и аэрации. Все мукопросеиватели снабжены магнитными устройствами для улавливания металлических частиц. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток.

Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом.

Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машины в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито.

Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40. Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине. Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной - дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества.

"Прима-300" - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоеных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путем.

Для повышения производительности «Прима-300» имеет:

* Функцию плавного изменения скоростей вращения приводов месителя и вращения дежи;

* Элементы конструкции, исключающие повреждение деталей устройства, и привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, имеющий контакт с тестом, изготовленный из нержавеющей стали;

* Крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически полностью исключить распыление муки в процессе замешивания;

* Пускорегулирующую аппаратуру (импортного производства). Использование импортных комплектующих свело к минимуму техническое обслуживание и обеспечило высокую надежность.

Тестомесильные устройства (машины) «Прима-300» принципиально улучшают качество продукции. Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства.

Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная вращающаяся цилиндрическая дежа из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции, увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляется черствение, компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества.

Процессорная система управления на базе промышленного контроллера с сенсорной панелью управления обеспечивает: ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге: возможность корректировки параметров программы без прерывания цикла;

временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением тестирование и диагностику работоспособности узлов и агрегатов машины мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины; автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально) управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств.

Полуавтоматическая система управления позволяет:

- устанавливать общее время замеса и время замеса на малой скорости;

- автоматически переключать вращение месильного органа с малой скорости на повышенную;

- временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением;

- отрабатывать цикл замеса только на малой, или только на повышенной скорости;

- включать прямое или реверсивное вращение дежи на малой скорости замеса;

- автоматически останавливать машину по окончании времени замеса с подачей звукового сигнала.

Для надежной работы и удобства эксплуатации конструкцией предусмотрено:

- элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали;

- реверсивное вращение дежи на малой скорости;

- гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей;

- привод вращения месильного органа - групповая клиноременная передача;

- привод вращения дежи с устройством плавного пуска двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода «зуб в зуб»;

- патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах;

- дежи Д-300 с улучшенной маневренностью и возможностью установки в положение с наклоном для санитарной обработки;

- крышка дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить пыление муки при замесе;

- силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева.

Дежеподьемоопрокидыватели предназначенны для автоматизации процесса выгрузки теста. Дежеподъемоопрокидыватель одновинтовой "Восход ДО-3" предназначен для подъема, опрокидывания и опускания деж тестомесильных машин "Прима-300". Возможна работа с дежами других тестомесильных машин, имеющих одинаковые стыковочные элементы. Дежеподъемоопрокидыватель надежен, прост в монтаже и обслуживании. Его конструкция, разработанная с учетом самых жестких требований безопасности в эксплуатации, исключает возникновение аварийных ситуаций.

Несмотря на распространенное мнение, что тесто, приготовленное вручную, лучше, стоит иметь в виду, что при приготовлении теста в тестомесильной машине оно не перегревается и получается более равномерным. При выборе тестомеса надо обратить внимание на вместимость дежи и производительность. Эти параметры напрямую зависят от планируемого объема производства. После замеса тесто надо разделить на равные части и размять в лепешки. Для формирования краста пиццы в ресторанах и небольших пиццериях традиционно используют ручной труд, тем самым пиццайло, показывая свое мастерство, привлекает клиентов. Но при организации крупного поточного производства для этих целей существуют такие машины, как тестопресс, но мы будем использовать тестораскаточную машину.

Тестораскаточная машина Ролл-авто мини. Достоинства оборудования, выпускаемого компанией «Восход», заключаются в наличии удобных современных систем контроля за производством, длительных сроках эксплуатации, соответствии самым высоким европейским стандартам качества. Тестораскаточные устройства (машины) «Ролл-авто мини» способствуют автоматизации процессов раскатки слоеного дрожжевого или бездрожжевого теста. Они полифункциональны и могут использоваться для приготовления пельменного теста, хвороста, лапши, различных видов хлеба, в том числе с национальными особенностями (лаваш и др.). Модель «Ролл-авто мини» оснащена системой автоматического реверса движения транспортеров и раскатных валков, позволяет получать равномерно раскатанные пласты. Оборудование позволяет заранее задавать необходимую толщину теста. Управление действиями модели осуществляется с помощью промышленного контроллера. Отличительными чертами «Ролл-авто мини» являются:

* Повышенная прочность раскатывающих валков;

* Антикоррозийное защитное хромовое покрытие рабочих поверхностей тестораскаточной машины;

* Скалка с антифрикционными втулками, продлевающими срок эксплуатации изделия;

* Возможность осуществлять резку теста прямо на ленте. Все эти особенности позволяют максимально повысить износостойкость оборудования, сделать его содержание и возможный ремонт проще. Удобные системы контроля и управления процессами изготовления хлебобулочных изделий сводят к минимуму случаи травм на производстве и существенно ускоряют его процесс.

Экономичность тестораскаточной машины «Ролл-авто мини». Все единицы продукции, производимые компанией «Восход», отличаются высоким уровнем безопасности для человека, а также повышенной экономичностью и производительностью. Такое оборудование, как тестораскаточные машины «Ролл-авто мини», - не исключение. Напряжение питания 220 В позволяет успешно, безопасно и без больших затрат использовать их в небольших цехах, магазинах. Равномерное слоение, которое обеспечивают тестораскаточные устройства (машины) «Ролл-авто мини», в процессе выпечки приобретает аппетитный внешний вид. Изделие полностью безопасно в эксплуатации, поскольку оснащено соответствующими системами, специальной механической защитой. Оборудование сертифицировано и соответствует всем российским и европейским стандартам безопасности, необходимым для работы в пищевой промышленности на ведущих предприятиях в Москве, Саратове, Екатеринбурге и других регионах нашей страны.

Тестораскаточная машина Ролл-авто мини предназначена для механизации процесса раскатки теста:

· слоеного дрожжевого и бездрожжевогo;

· пельменного, для приготовления лапши, хвороста, национальных видов хлеба типа "лаваш" на предприятиях пищевой промышленности.

Машина "Ролл-авто мини" с автоматическим реверсом движения транспортеров и вращения раскатных валков обеспечивает получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Равномерное слоение теста, приготовленного на машине "Ролл-авто мини", при выпечке придает изделиям привлекательный аппетитный внешний вид. Питание машины осуществляется от сети 220В., что является большим преимуществом при использовании в мини-цехах, магазинах. в нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Автоматический реверс движения транспортеров и вращения раскатных валков максимально упрощает работу с машиной. Система управления с частотным приводом электродвигателя. Оптические датчики, определяющие положение пласта теста при его прохождении через узел раскатки, имеют пыле-, влагозащищенное исполнение, крепление в корпусе машины гарантирует защиту от механических повреждений. Поверхность раскатывающих валков покрываются хромом толщиной до 15 мкм для повышения износостойкости, детали кинематики имеют специальное антикоррозионное покрытие. Регулировочная рукоятка для удобства эксплуатации машины снабжена храповым механизмом, упором и нониусной шкалой, позволяющей определить расстояние между валками. Бесшовная транспортерная лента от ведущих европейских производителей имеет фактуру поверхности типа «вафельная сетка», обладает повышенной износостойкостью, позволяет производить резку пласта теста непосредственно на ленте. На поставляемой в комплекте с машиной скалке установлены втулки из антифрикционного материала, которые увеличивают срок эксплуатации.

«РОЛЛ-авто мини» отвечает нормам безопасности для оборудования пищевой промышленности, конструкцией предусмотрены устройства аварийного отключения и механической защиты, обеспечивающие безопасную эксплуатацию, возможность установки на стол или специальную подставку.

Характеристика оборудования:

Максимальная масса порции теста, кг4

Диапазон изменения зазора между раскатными валками, мм0-38

Диапазон толщин раскатанного теста, мм0.6-38

Наименьший шаг изменения толщины пласта теста, мм:

- при толщине 20 мм и более2.1

- при толщине 11-20 мм1.1

- при толщине менее 11 мм0.55

Размеры транспортеров по ленте (ширина, длина), мм500x750

Номинальная потребляемая мощность, кВт0.9

Номинальное напряжение, В220

Габаритные размеры, мм, не более1680x905x585

Масса, кг, не более150

Техника приготовления мучных и кондитерских изделий требует, чтобы после нескольких этапов подготовки теста, его замешивания, деления и формовки и т.п., тесто немного «отдохнуло». Такая передышка, или расстройка (в среднем длится от 3х до 120 минут) полезна не только для отличного качества готового продукта, но и для экономии средств. Постояв несколько минут в благоприятной среде, изделие становится в несколько раз пышнее и объемнее, не увеличиваясь в весе, то есть происходит его расстройка. Этот процесс называется «расстаивание» и довольно важен в хлебопечении и кондитерском деле.

Современные марки изготовления оборудования для пищевой промышленности предлагают ряд моделей расстоечных шкафов с различными внутренними функциями. Расстоечный шкаф представляет собой разборную конструкцию, транспортировка и монтаж которой не требует специальных технических знаний. Габариты расстоечных шкафов подбираются индивидуально из расчета имеющегося на предприятии оборудования и производственных мощностей. Внутренняя часть расстоечных шкафов изготовлена из специальных материалов, разрешенных по нормам для использования в пищевой отрасли и исключающих проникновение вредных веществ непосредственно в продукт. Панель управления позволяет создать в расточном шкафу условия, необходимые для производства конкретного продукта с конкретной рецептурой и технологией изготовления. Двери шкафа, как правило, хорошо герметизированы и изолированы, а внутренняя камера оснащена подсветкой для большего удобства работающего персонала.

В связи с тем, что процесс расстаивания очень важен с точки зрения соблюдения технологии изготовления хлебобулочных изделий, качественный расстоечный шкаф является неотъемлемой частью любого современного хлебопекарного производства.

Шкаф расстоечный серии ROTOR-RT CLT 01 для RMTE 665 MAXI

Производитель: Tagliavini, Италия

Длина: 950 мм

Ширина: 1800 мм

Высота: 2300 мм

Напряжение: 380 В

Мощность: 6000 Вт

Предназначен для процесса окончательной расстойки тестовых заготовок перед выпечкой. Оснащен автоматической системой контроля температуры и влажности (климат-контроль). Тепловая изоляция толщиной 40 мм. Электромеханическая панель управления. Количество дверей 1 шт, количество тележек 2 шт. Размеры противней 400х600, 600х650, 460х760 мм.

Этот расстойный шкаф экономичен, он не имеет нагревательных элементов и может использоваться в пекарнях только в паре с хлебопечью. Корпус изготавливается в двух вариантах: с одинарными или двойными стенками. Дверки распашные, стеклянные. Внутри шкафа установлены ванночка для воды и решётчатая полка для размещения форм или противней с тестовыми заготовками. Температура внутри расстойной камеры контролируется биметаллическим термометром, закреплённым на корпусе расстойного шкафа. Корпус шкафа разборной конструкции имеет двойные стенки и приятный дизайн, покрыт полимерной краской. Шкаф может эксплуатируется в помещениях с температурой окружающего воздуха от +20 до + 350 С при относительной влажности не более 80% Материалы, из которых изготовлен шкаф расстоечный, разрешены к применению в хлебопекарной промышленности. Система управления позволяет автоматически поддерживать стабильную необходимую температуру. Влажность задается и отслеживается с помощью высокоточного следящего прибора импортного производства.

Система пароувлажнения наиболее оптимальным образом обеспечивает равномерность влажности и температуры в любой точке шкафа. Расстоечная камера имеет основание с воздушной прослойкой, изолирующее тестовые заготовки от влияния холодных потоков воздуха, а также низких температур пола помещения.

Дверь расстоечного шкафа герметизирована, с целью уменьшения теплопотерь имеется двойное стекло для визуального осмотра хода расстаивания теста. Для удобства обслуживающего персонала, камера оснащена освещением. Простота и удобство эксплуатации. Надежность работы и безопасность соответствует требованиям электро-пожарной безопасности. Не требует подключения к воде и канализации. Имеет 2 вентилятора, обеспечивающие максимальное перемешивание воздуха, и как следствие равномерность температуры и влажности. Потоки увлажненного воздуха подаются вниз камеры, что обеспечивает равномерное охватывание тестовых заготовок снизу - вверх.

Для создания качественной пиццы необходима профессиональная пицца-печь. Главная особенность печи для пиццы - наличие специальной каменной поверхности, которая препятствует пригоранию пиццы, и стабильные высокие температуры.

Специалисты считают, что для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ (хотя газовый вариант более сложный и проблемный с точки зрения сертификации). Дровяные печи для пиццы - это отличный вариант для получения идеального вкуса конечного продукта - в древности пиццу выпекали на древесных углях (кострищах), которые со временем модернизировались в каменные дровяные печи. Но на современном этапе использование таких печей подразумевает множество дополнительных проблем и финансовых затрат, связанных с установкой вентиляции, получением массы разрешений от различных структур. Поэтому такие печи целесообразнее устанавливать в загородных ресторанах. В ресторанах, расположенных в черте города, на первых этажах жилых домов, офисных зданий, а также в торговых центрах лучше всего использовать статические подовые печи (электрические или газовые), конструкция которых моделирует процессы выпечки настоящих дровяных итальянских печей (а температура в них доходит до 500 градусов).

Действительно, печь для приготовления настоящей итальянской пиццы с тонкой основой и минимальным количеством начинки должна обеспечивать прогрев свыше 300 градусов. Только в этом случае пицца получится эластичной и при этом с хрустящей корочкой. Удачным вариантом для выпечки такой пиццы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. В итоге в камерах на протяжении длительного промежутка времени поддерживается высокая температура. А вот для выпекания американского варианта пиццы, которая представлена в виде толстой пышной основы, увенчанной горкой ингредиентов, достаточно конвекционной печи с температурой 270 градусов.

Принцип работы конвейерных печей для пиццы заключается в прохождении пиццы по сетчатой ленте через туннель с высокой температурой воздушного потока внутри конвейерной печи, открытой с обеих сторон, поэтому их ещё и называют туннельными печами. Скорость движения ленты и температура внутри печи для пиццы аппаратно регулируются. Всё это помогает избежать человеческие ошибки, такие как недопекание или наоборот подгорание конечного продукта. В основном это и является значимым при использовании их в крупных ресторанах и у сетевых операторов.

Конвейерные печи, или как их ещё называют туннельные печи, имеют ряд преимуществ по сравнению с другими видами кондитерских печей.

Во-первых, конвейерная и только конвейерная печь может давать стабильное качество продукта, как по всей длине так и по всей ширине кондитерской печи, так как все кондитерские заготовки проходят через постоянно поддерживаемую температуру. В следствии этого, выпечка получается однородной, а правильно подобранный режим дает возможность операторам только следить за вовремя выходящими из конвейерной печи кондитерскими заготовками.

Вторым преимуществом является, как мы можем заметить из первого, то что выпечка не зависит от оператора, так как в начале смены выставляются необходимые режимы работы кондитерской печи под предполагаемый вид продукта, хлебопекарная печь выходит на режим в течение 10-20 минут и дальше роль оператора, если кондитерская печь с лоточным подом, то тогда следить за тем, чтобы лотки вовремя поступали на конвейер печи, если сетчатый под, то тогда следить за наполняемостью бункера в формующей машине которая формирует заготовки на под конвейерной печи.

Третьим преимуществом является экономия электроэнергии. В начале смены, когда разогревается кондитерская печь, то ей необходимо прогреться самой и выйти на заданную температуру необходимую для качественной выпечки, но в дальнейшем задача конвейерной печи только лишь поддерживать необходимую температуру для выпечки, так как ничего не способствует ее изменению (в частности не открываются дверцы), то и энергии на поддержание температуры вкладывается меньше, чем заново выходить на определенный режим.

При мелкоштучной продукции, таких как пряники, печенья, слойка, дрожжевая выпечка и т.п., преимущества конвейерных печей особенно хорошо заметны в виду того, что у них небольшое время выпечки и маленькая весовая заготовка.

Итальянская компания FIMOR S.r.l. специализирующаяся на выпуске бюджетных конвейерных печей запустило производство новой серии с прямым впрыском воды. Название новой серии SNACK LINE. В числе предлагаемых моделей хотелось обратить внимание на шкафы с вместимостью внутреннего объема 6 и 10 листов форматом 60х40 см. Модели B6410, B664 c распашной дверью найдут применение на предприятиях питания, где необходимо приготовление больших количеств пищи с использованием преимуществ, которые дает конвейерный способ приготовления: - равномерное приготовление; - возможность одновременного приготовления различных блюд. Для удешевления конструкции использованы традиционные приемы никак не влияющие на качество приготовления пищи, но делающие ее менее приспособленной к серьезной (например, круглосуточной) эксплуатации. Снижение стоимости достигнуто за счет предельного упрощения конструкции. При знакомстве с каталогом запасных частей сразу обращаешь внимание на то, что количество частей, из которого состоит любой конвейерат FIMOR, в 4 - 5 раз меньше. В конструкции конвейератов FIMOR использовано минимальное число сложных штампованных фигурных деталей из нержавеющей стали, максимально возможно применяются винтовые соединения, схемы управления и автоматики имеют один контур и соответственно чрезвычайно просты и надежны.

В качестве источника пара используется высокоскоростная турбина скорость вращения которой в разы выше, чем в классических конвейератах. Это позволяет диспергировать воду до состояния пара даже при невысоких температурах (ниже точки кипения). Конструкционный материал нержавеющая сталь AISI304. Особое внимание уделено прочности дверных петель и замка, традиционно страдающих от вандализма конечных покупателей. Конструкция двери и замок прошли стендовый тест на 200.000 циклов открывания-закрывания. Другой регулярно заменяемый элемент любого конвейерата - это дверная прокладка, которая в случае печей FIMOR меняется без использования инструментов. Продуманы вопросы сбора конденсата образующегося в процессе приготовления на двери и стенках камеры. Процесс производства сертифицирован на соответствие требованиям стандартов контроля качества ISO 9001, 14000. Печи полностью соответствуют требованиям стандартов безопасности и гигиены РФ, что подтверждено соответствующими сертификатами.

В конвейератах B6410, B664 использована унифицированная конструкция теплообменника, состоящая из нагревательного элемента мощностью 4500 Вт и реверсивного двигателя. В печи рассчитанной на 6 противней (модель B664) используется 2 блока (4500 Вт х 2), в печи рассчитанной на 10 противней (модель B6410) используется 2 блока (4500 Вт х 2). Предлагается два варианта панели управления - аналоговая и цифровая (без блока программирования).

Газовые кондитерские печи выполнены по новой технологии и выпечка ведется инфракрасным излучением, что повышает экономичность и технологичность процесса. Конвейерные печи существуют как в напольном исполнении для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности, так и в настольном малогабаритном варианте для оборудования пиццерий, столовых, небольших кондитерских цехов. Газовые кондитерские печи рассчитаны под все виды подов (ленточные, сетки, лотки) шириной в диапазоне от 530мм до 630 мм. Конвейерные печи работаю на любом виде газа, как на магистральном, так и на сжиженном. Электроника, применяемая в газовых печах позволяет регулировать и отслеживать самые разнообразные параметры, что позволяет сделать процесс безопасным и удобным.

Стоит отметить, что кроме пиццы в печи для пиццы можно выпекать различные мелкоштучные изделия из теста, например, лепешки «фокачо», хлеб-закуску «гриссини», которые используются в качестве хлеба или самостоятельной закуски к основным блюдам.

В заключение стоит подчеркнуть, что исходя из того, что ассортимент специализированного оборудования для пиццерии, представленного на российском рынке, достаточно обширен и разнообразен, выбрать необходимый комплект для конкретного заведения достаточно сложно. Поэтому имеет смысл обращаться за помощью к крупным компаниям-поставщикам технологического оборудования, в ассортименте продукции которых представлен широкий спектр техники от ведущих мировых производителей. Опытные специалисты таких компаний смогут предоставить профессиональную консультацию по всем вопросам, связанным с технологией производства пиццы.

Список использованной литературы

1 Положение по бухгалтерскому учету "Учет расчетов по налогу на прибыль" ПБУ 18/02, утв. Приказом Минфина России от 19.11.2002 N 114н.

2 "Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94", утв. Постановлением Госстандарта России от 21.12.1994 N 35.

3. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей".

4. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств Соколов В.И. Издательство: Машиностроение 1983г. 447 с.

5. 333 хитрости ресторанного бизнеса Олег Назаров

6. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для вузов Корнюшко Л.М.

7. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания Чаблин Б.В., Евдокимов И.А. Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания / Чаблин Б.В., Евдокимов И.А.

Размещено на Allbest.ru