Плодово-ягодные соки, их виды, технология производства, способы повышения выхода соков при переработке сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

РЕФЕРАТ

Тема: «Плодово-ягодные соки, их виды, технология производства, способы повышения выхода соков при переработке сырья»

Омск 2010

Содержание

Введение

1. Технология производства плодово-ягодных соков

1.1 Приготовление соков без мякоти

1.2 Приготовление сока с гомогенизированной мякотью

Список литературы

Введение

плодовый ягодный сок мякоть

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин в основном содержатся только в плодах и овощах [1, 2].

Соки - необходимая и незаменимая составная часть детского питания, они приятны на вкус и ароматны, прекрасно удаляют жажду.

Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод.

Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов.

Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов [3].

Оценивают эффективность работы по конечному результату - количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание следует уделять подготовке высококвалифицированных специалистов.

1. Технология производства плодово-ягодных соков

Виды плодово-ягодных соков и требования к сырью.

Различают соки без мякоти (прессованные - осветленные, неосветленные, купажированные) и с мякотью (гомогенизированные).

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока. Плоды должны быть неперезревшими. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения.

Дефектные экземпляры отбраковывают. Даже незначительная часть заплесневевших или загнивших плодов в партии может испортить полученный из нее сок.

1.1 Приготовление соков без мякоти

Соки без мякоти получают прессованием.

Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Поэтому первая подготовительная операция - механическое измельчение промытых плодов. При этом повреждается часть клеток, благодаря чему облегчается выход сока при прессовании.

Так, при измельчении яблок на кусочки размером 0,3-0,1 см выход сока можно довести до 70%, но при большей степени измельчения он уменьшается. Причина в том, что при чересчур тонком измельчении частицы плодовой ткани закупоривают капиллярные просветы в прессуемой массе и сок из центральных зон измельченной плодовой ткани не может выйти.

Для каждого вида сырья подбирают такую степень измельчения, чтобы было разрушено достаточное количество клеток, а мелкие каналы для выхода сока не закупоривались при прессовании. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку КДП-М для плодов семечковых пород, вальцовые дробилки для косточковых пород, ножевую резку.

Способы повышения выхода сока.

Для повышения выхода сока из сырья, богатого пектинами (черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, слив, а также малина, брусника) мезгу нагревают до температуры 80-85^оС в ленточном паровом бланширователе. При этом протоплазма клеток коагулирует и выход клеточного сока облегчается. Однако, вследствие этого может появиться посторонний (вареный) привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами [4].

При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда, а протоплазма коагулирует, поэтому после оттаивания плоды легко отдают сок.

Для электроплазмолизации плодовую мезгу пропускают в течении долей секунды между вращающимися металлическими вальцами, на которые подано электрическое напряжение переменного тока 220 В, в результате чего протоплазма коагулирует и выход сока повышается.

Ферментные препараты получают высушиванием грибницы плесневого гриба Aspergillus niger. В препарате содержатся пекто- и протеолитические ферменты, гидролизующие пектиновые вещества и разрушающие белки. Они разрыхляют плодовую ткань и способствуют отделению сока при прессовании. Мезгу плодовой ткани нагревают до 42-45^оС и добавляют вытяжку ферментного препарата. Последнюю готовят из сухого препарата, вырабатываемого в специальных лабораториях, заливая его 5-10 кратным количеством плодового сока и выдерживая 2-3 часа при указанной температуре. Норма расхода сухого ферментного препарата стандартной активности 0,08% массы мезги.

Сок извлекают на различных прессах.

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

В прессах с механическим приводом давление создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах.

Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. Этот способ используют при приготовлении подслащенных соков из клюквы, брусники, вишни, черной смородины и сливы. Выжимки после первого прессования разбавляют холодной водой в соотношении 1:1 и после перемешивания прессуют вторично. На разбавленном соке второго отжима готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

Дальнейшая операция - осветление сока.

Плодовые соки представляют собой сложную полидисперсную систему, содержащую крупные и мелкие взвешенные частицы, коллоидно-, молекулярно- и ионно-растворимые вещества [5].

Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества; при взаимодействии белковых и дубильных веществ образуется осадок. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков. На 1 т сока вносят 0,2-0,3 кг ферментного препарата стандартной активности, затем сок выдерживают в течение 3-6 часов, декантируют и фильтруют.

Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.

При термическом методе осветления сок в течение 1-3 минут нагревают до 80-90^оС, и происходит коагуляция коллоидов. Затем сок быстро охлаждают.

Используют также глины (бентониты), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр - картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит. После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию при 85^оС.

Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы.

Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.

Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

Кроме тепловой стерилизации, применяют и другие методы консервирования соков - газирование углекислым газом предохраняет их от порчи при хранении в условиях с пониженной температурой. Если для консервирования применялось сульфитирование сока, то его необходимо десульфитировать перед употреблением длительным нагреванием.

Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции - от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусо-ароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них - диетические продукты. Однако в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.

1.2 Приготовление сока с гомогенизированной мякотью

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50%-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и ошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.

Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта.

Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум - аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерилизуют при температуре 90-100^оС.

Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.

В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.

Список литературы

1. Леоненко И.И. Плодоовощеводство. - Москва, 1992, 290 с.

2. Плодоовощеводство: Лаб. Практикум / В.В. Скорина, А.П. Гордеева, В.Л. Баркулов и др. - Мн.: Ураджай, 2001.

3. Полегаев В.И., Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. - Москва: Агропромиздат, 1990, 302 с.

4. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - Москва: Агропромиздат, 1988, 319 с.

5. http://xdxx.ru/

Размещено на Allbest.ru