Характеристика ассортимента шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация и показатели качества

1.1 Основной состав шоколада

1.2 Классификация шоколада

1.3 Требования к качеству шоколада

1.4 Упаковка и маркировка

1.5 Хранение шоколада

2. Характеристика шоколада

2.1 Технология производства шоколада

2.2 Сравнительная оценка

2.3 Анализ распространенных марок шоколада

Заключение

Список использованной литературы



Введение

История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков.

Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.

Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.

Большую роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

У майя шоколадный напиток назывался "xocolatl", у атцеков - "cacahuatl". Эти названия составлены из комбинации двух индейских слов: "choco" или "xocol" - "пена" и "atl" - "вода". Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Какао-бобы у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег. Поражает количество какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов индейских вождей. Один из таких дворцов потреблял в год 486 мешков какао, в каждом мешке содержалось около 24000 зерен.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "ксоколатл". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.

Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.

В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: экзотический ароматный напиток был благосклонно встречен при мадридском дворе.

Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги".

В последующие 100 лет "ксоколатл" из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.

1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих "Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: "Приходите на шоколад" означает "Ждем Вас к восьми часам вечера".

В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название "штормовой шоколадный".

Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет.

Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней..."

В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду.

Шоколад по-французски

На четыре чашки воды добавляется 100 граммов черного шоколада, поломанного на кусочки. Сначала шоколад опускаем в чашку с теплой водой, затем, когда он немного подтает, ставим его на небольшой огонь до полного растворения. Когда он превращается в однородную массу, добавляем еще три чашки воды, доводим до кипения постоянно помешивая, оставляем на 10 минут на очень слабом огне. Снимаем с огня, взбиваем венчиком и подаем горячим. Сахар добавляется по вкусу. Если же вы готовите кофе на молоке, то сначала растворите шоколад в кипящей воде, затем добавьте теплое молоко. Как только все превратится в однородную массу, доведите до кипения, взбейте и подавайте горячим.

Шоколад по-венски

Это совершенно другой шоколад и по вкусу, и по способу приготовления. Сначала вы готовите его на французский манер, добавляете два-три желтка (очень свежих), тщательно перемешиваете массу, ставите на очень маленький огонь и дожидаетесь, пока масса не загустеет, но не доводите до кипения. Затем горячую массу переливаете в чашки и в каждую чашку добавляете одну столовую ложку "крем фреш" (это молочный продукт, похожий на нашу густую домашнюю сметану, ей вы и можете его заменить). Каждый добавляет крем-фреш по вкусу.

Цель моей курсовой работы изучить теоретический материал, нормативные документы, ассортимент шоколада.

Применить эти знания при оценке качества шоколада разных производителей.



1. Классификация и показатели качества

1.1 Основной состав шоколада

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой и без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

1.2 Классификация шоколада

Шоколад классифицируется:

1. по форме и размерам;

2. в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

Ш По форме и размерам различают шоколад в плитках:

ь 80 г («Аленка»),

ь 100 г и меньше («Milka»),

ь шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г («Sneekers»),

ь шоколадные медали («5 рублей»),

ь шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

Ш В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

ь обыкновенный с добавлением или без («Аленка», «Дорожный»);

ь десертный с добавлением или без («Бабаевский», «Люкс»);

ь с начинками («Alpen Gold»);

ь диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом, «Северное сияние»);

ь белый («Nestle»).

1.3 Требования к качеству шоколада

шоколад какао упаковка маркировка

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки,

отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Количество единиц, транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50	включ. 3
От 51 до 150	включ. 5
От 151 до 500	включ. 8
От 501 до 1200	включ. 13

Таблица 1. Выборочный одноступенчатый нормальный контроль (S-3)

3. Органолептические показатели

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность
Не допускается	Поседения и поражение вредителями хлебных злаков
Допускаются изделия надломанные:	- не более 4,0% - для шоколада с начинками; - не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. - для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада - ячеистая

Таблица 2. Органолептические показатели качества шоколада

4. Физико-химические показатели

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения.

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Наименование показателей	Наименование шоколада	Нормы для шоколада
Степень измельчения	обыкновенного	92,0 97
	десертного	92,096
Массовая доля начинки, % не менее:	для шоколада в виде батонов	35
	для шоколада массой нетто свыше 50 г	20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более		00,1

Таблица 3. Физико-химические показатели качества шоколада

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг (не более)
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть - цинк	1,0 1,0 0,5 0,1 70,0
Митотоксины: - афлатоксин В1	0,005
Радионуклеиды: - цезий - стронций	137 90

Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.



1.4 Упаковка и маркировка

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

1.5 Хранение шоколада

Хранить шоколад надо при комнатной температуре. Многие ошибочно полагают, что делать это лучше всего в холодильнике. Оптимальная температура - 20 ? С, тогда шоколад долго сохраняет свои полезные и вкусовые свойства. При более высокой температуре какао-масло начинает размягчаться и плавиться. На поверхности такого шоколада появляется “жировое поседение”. Выступивший жир быстро “осаливается”, и тогда шоколад неизбежно приобретает неприятный “прогорклый” запах и привкус, да и его полезные свойства значительно снижаются. Если же хранить шоколад в холодильнике, с ним случается другая, правда, меньшая неприятность: “сахарное поседение”. Оно происходит в результате вымораживания воды: на поверхности шоколадной плитки появляются светлые пятна -- это выпадают кристаллы сахара.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения:

· 6 месяцев - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и

· фасованного;

· 3 месяца - с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и

· фасованного;

· 4 месяца - без добавлений весового не завернутого;

· 2 месяца - с добавлением весового не завернутого;

· 1 месяц - белого.



2. Характеристика шоколада

2.1 Технология производства шоколада

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Блок-схема 1. Технология производства шоколада



2.2 Сравнительная оценка

Для исследования взяты следующие образцы шоколада:

1. Производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Россия, г. Самара: шоколад «Российский», классический десертный. Масса плитки - 100г.

2. Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»): шоколад «Сладко» молочный.

Наименование показателей	Шоколад «Российский»	Шоколад «Сладко»
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая, ровная	Лицевая поверхность блестящая, ровная с надписью «Сладко»
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая
Структура	Однородная	Однородная
Вкус и запах	Сладкий солоноватый с запахом рома, с приятной горечью	Сладкий, с легкой горечью, с выраженным привкусом фундука и молока

Таблица 5. Органолептический анализ шоколада «Российский» и шоколада «Сладко»

Сравнивая показатели табл. 5 с показателями ГОСТ 6534-89 (табл.2), можно сделать вывод, что все образцы отвечают этим требованиям, и шоколад является стандартным.

Физико-химическая оценка. В ГОСТ 6534-89 нормируются следующие физико-химические показатели: степень измельчения (ГОСТ 5902-80), массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% (ГОСТ 5901-87) - по табл. 3.

Взвесив 300,0 г шоколада «Российский» и измельчив, его необходимо перенести его на чистый лист белой бумаги, затем разровнять слоем толщиной примерно 0,5 см.

Затем медленно по повнрхности проводяться магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Металлопримесей на магните не обнаружено. Испытания были проведены со всеми образцами, металломагнитной примеси не обнаружено.

Упаковка и маркировка.

1. Шоколад производства ОАО «Кондитерское объединение «Россия» («Российский»):

· товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО «Кондитерское объединение «Россия», 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, 257, тел. (8462) 990-300);

· состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, спирт, лицитин, соль, ароматизатор «Ром» (идентичный натуральному);

· масса нетто - 100 г;

· дата выработки - 15.11.08;

· срок хранения - 11.11.09;

· информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 5,4 г, жиры 31,6 г, углеводы 54,6 г. энергетическая ценность 532 ккал);

· обозначение стандарта - ТУ 9125-001-00340612-96;

· сведения о сертификации и штрих код.

2. Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»): шоколад «Сладко» молочный - аналогично с шоколадом «Российский»

Оба вида шоколада соответствуют требованиям упаковки и маркировки.

Вывод: все образцы стандартные и подлежат реализации без ограничений.

2.3 Анализ расспространненых марок шоколада

Вид шоколада и марка	Содержание (какао-продуктов в %)	Средняя цена (за 100 г)
Горький шоколад
«Ritter Sport»	Не менее 50%	30 руб.
«Элитный» (Объединенные кондитеры («Красный Октябрь», «Рот Фронт»,«Бабаевский» )	75%	30 руб.
Шоколад горький («Красный Октябрь»)	80%	30 руб.
«Коркунов горький» («А. Коркунов»)	Не менее 50%	45 руб.
Шоколад с коньяком («Победа»)	Не менее 50%	25 руб.
Lindt Excellence (Lindt)	99%	80 руб.
Молочный шоколад
Milka ( Kraft Foods )	Не менее 27%	30 руб.
«Каруна» ( Kraft Foods )	Не менее 32%	30 руб.
«Nestle Classic» ( Nestle )	Не указано	20 руб.
«Коркунов молочный»	Не указано	45 руб.
Lindt	Не менее 31%	80 руб.
Белый шоколад
«Воздушный» ( Kraft Foods )	Не менее 25%	20 руб.
«Nestle Classic»	Не указано	20 руб.
Шоколад с начинками
Milka	Не менее 27%	30 руб.
Alpen Gold ( Kraft Foods )	Не менее 27%	35 руб.
«Nestle Classic»	Не указано	25 руб.

Таблица 6. Анализ шоколада разных марок



Заключение

И в заключении несколько советов. В выборе шоколада ориентируйтесь прежде всего на свой вкус. Пусть все вокруг в голос твердят, что самый ценный, полезный и изысканный - шоколад горький, если радости он вам не доставляет (ну горький же!), выбирайте другие сорта.

Следующий ориентир - цена. Специалисты утверждают, что плитка натурального качественного шоколада ни при каких условиях не может стоить 10 руб. Хороший шоколад - дорогой шоколад. Обратное утверждение не всегда верно, поэтому обращайте внимание на имя производителя. Доверять стоит зарекомендовавшим себя производителям: компаниям «Красный Октябрь», «Одинцовская кондитерская фабрика», Nestle и другим.

Упаковка - ее тоже не стоит оставлять без внимания. Обертка целая, не мятая, без изломов - шоколад можно брать. Верхняя поверхность плитки должна быть гладкой (на нижней допустима шероховатость из-за добавок) - если, скажем, рельеф или рисунок на плитке наощупь неровный, возможно, были нарушены условия хранения, шоколад, например, мог растаять, а потом снова застыть.

Проверьте, не истек ли срок годности у плитки - отравиться не отравитесь (шоколад, к слову, один из немногих продуктов, которым крайне сложно испортить себе пищеварение), но вкус наверняка разочарует.

Полезен или нет?

Как проверить шоколад "на полезность"? 25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада, 35-40% характеризует шоколад среднего качества, 40-45% присутствует в продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от 45 до 60% говорит само за себя - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу.

Шоколад, кола и кофе могут стать основой новых препаратов для лечения рака.

Британские исследователи обнаружили, что кофеин и теофилин могут быть эффективны в борьбе с раком. Оба вещества содержатся в большом количестве продуктов и напитков, включая кофе, чай, шоколад и Колу.

По мнению сотрудников Лондонского университетского колледжа, вещества воздействуют на фермент, играющий роль в жизнедеятельности клеток. Исследователи с помощью генетических методов вывели у насекомых клетки, способные производить этот фермент. В лабораторных экспериментах было обнаружено, что кофеин и теофиллин блокируют процессы, мешающие функционированию этого белка. Профессор Питер Шеферд (Peter Shepherd) полагает, что это открытие поможет разработать новые методы лечения рака.

Однако он предупредил, что исследование находится на ранней стадии, поэтому люди не должны принимать кофеин в больших количествах, чтобы предупредить развитие опухолей. «Мы не говорим, что употребление кофе в больших количествах вылечит рак. Мы только обнаружили, что у кофеина есть новый, неизвестный ранее компонент. Мы утверждаем, что в молекулярной структуре кофеина есть участки, которые можно использовать для наших целей. Однако побочные эффекты этого вещества не позволяют нам использовать его для лечения. Мы надеемся, что через пять или семь лет мы сможем разработать новый класс препаратов», - сообщил Шеферд в интервью BBC News.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени

1. измельчения и плотности пористых изделий.

4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

6. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов./ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. - М.: Экономика, 1989. - 352 с.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

Размещено на Allbest.ru