Технологія виробництва та приготування заправних перших страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст роботи

Вступ

Розділ 1

1.1 Значення заправних перших страв

1.2 Деякі правила етикету споживання супів

Розділ 2

2.1 Характеристика сировини для заправних перших страв

2.2 Способи підготовки та обробки сировини

2.3 Технологія приготування заправних перших страв

2.3.1 Приготування бульйону

2.3.2 Приготування овочів

2.3.3 Відпуск супів та технологія подачі

2.3.4 Технологія приготування за рецептурою

Розділ 3

3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви

3.2 Характеристика устаткування для приготування перших страв

Висновок

Список використаної літератури

Додаток

Вступ

Українська національна кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Народна кухня - це така ж культурна спадщина, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не можна забувати. Україна славиться своєю національною кухнею, традиції якої створювалися протягом століть, що вирізняється різноманіттям страв та їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і велика кількість раціональних способів їх приготування роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Серед кухонь світу саме наша, українська, користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню кращих ресторанів різних країн. Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що дає надзвичайно приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. У великому асортименті нашої кухні - перші страви, серед яких найпопулярнішими, наприклад, і є борщі, їх налічується понад тридцять видів: чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.

У збереженні та примноженні багатих традицій національної кухні величезну роль відведено громадському харчуванню.

Громадське харчування має також велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у вигляді суспільно-корисного організованого харчування.

Об'єкт дослідження - технологія виробництва заправних перших страв.

Предмет дослідження - приготування заправних перших страв.

Мета дослідження - загальне теоретичне обґрунтування технології виробництва та приготування заправних перших страв.

Згідно з предметом, метою визначено такі завдання дослідження:

- провести аналіз літератури, яка висвітлює дану тему, з метою виявлення й узагальнення існуючих технологій виробництва заправних перших страв;

- визначити сутність, особисту гігієну кухаря та санітарні вимоги до приготування страв;

- з'ясувати технічні умови безпеки праці при експлуатації електромеханічного, механічного та теплового устаткування в процесі приготуванні напівфабрикатів та готової продукції;

- визначити пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування.

Розділ 1

1.1 Значення заправних перших страв

У практиці обслуговування в закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів різних типів і класів, прийнято після подавання холодних страв і закусок подавати супи.

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів - бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м'ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення - вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища - кваси, огірковий розсіл тощо. [3, с. 45]

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу - „смажений” суп, коли м'ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

На Далекому Сході - в Китаї та Японії - основний вид супів - комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді - м'ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів. [1, с. 121]

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей укладений порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і щільної частини, так би мовити, гарніру.

Перші страви - широко поширені блюда. В харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.

Для приготування цих страв використовуються різноманітні продукти - овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби і так далі. До складу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.

Вживання перших страв з початку приймання їжі обумовлене у великій мірі впливом, якому піддається травлення. Екстрактні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування перші страви підрозділяються на заправні, у вигляді пюре та прозорі, а залежно від температури - на гарячі і холодні. Найбільш поширену і різноманітну по асортименту групу складають заправні перші страви. [14, с. 109]

Заправними називають перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби у різноманітному поєднанні, тому ці страви набувають багатого смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяються на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) та кулеші.

Борщ - одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди борщу. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або цибуля. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. [13, с. 97]

Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець - ротунду.

Четвертий різновид борщу - сєчань. Це була постійна страва в період з осені і аж до весни на Північному Поліссі. Головний компонент борщу - капуста з бочки, вірніше її верхнє зелене листя, яке восени сікли та складали в бочки підсоливши та заливши сирою водою, де вона спочатку бродила, а потім вкисала. Як і інші борщі, сєчань на свята варили з м'ясом та салом, а в піст з олією. [21, с. 320]

1.2 Деякі правила етикету споживання супів

Серед обов'язків обслуговуючого персоналу, які складають їх професійну майстерність, велике значення набуває знання правил етикету й вміння їх застосовувати. Ці знання надають змогу правильно засервірувати стіл, враховуючи замовлення, й правильно подати ту чи іншу страву.

Має свої особливості і етикет споживання супів.

Загальні правила для споживання будь-яких страв полягають в тому, що за столом сидять прямо, трішки наклонившись уперед, на усьому сидінні, а не на його краєчку. На краю столу під час прийому їжі можуть знаходитися тільки кісті рук.

Серветку беруть зі столу, коли починають подавати на стіл страви. Серветку складають вдвоє, так щоб верхній край її був коротший за нижній на 3-4 см. і в такому вигляді кладуть на коліна. Серветкою прийнято користуватися перед тим як пити вино, щоб промокнути губи від жирної їжі.

Не можна серветку засовувати за комірець, або розкладати на грудях, протирати лоба. Після закінчення прийому їжі, серветку залишають на столі ліворуч від тарілки. [15, с. 76]

Серветки увійшли в побут дуже давно. Про це свідчіть той факт, що навіть святий Бенедикт, під час свого усамітнення не міг обійтися без серветок, якщо вірити фресці, яку було виконано в 1505 році у монастирі Монтеолівето. Століттями визначилося шість основних правил користування серветками. В період античних римлян їх зав'язували на шию або закладали за комір. До ХV століття існував звичай користатися загальною серветкою: це були довгі простирадла, які клали на коліна. З 1450 року в побут ввійшли індивідуальні серветки, які, мабуть, прийшли на зміну рушникам, що подавалися до та після їжі. Відомі звичаї, коли серветку клали не плече.

„Зірковий час” паперової серветки, якою сьогодні широко користуються, настав лише після другої світової війни.

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки навкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки. [3, с. 51]

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов'язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.

Тости, хліб, пиріжок або булочку беруть руками, а не виделкою. При цьому не прийнято перекладати щось на загальному блюді, а брати той пиріжок або шматок хліба, що лежить ближче до вас.

Пиріжок до супу не розламують і не ріжуть. Хліб потрошку відламують лівою рукою і їдять.

Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа - шматочки курки.

Кльоцки, фрикадельки, локшину, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки.

Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п'ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.

Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

В перервах між зміною страв можна вийти з-за столу, щоб покурити, поговорити з кимось з гостей тощо.

Але не можна курити в присутності жінок, не спитавши у них дозволу.

Не прикурюють від сигарети, краще скористатися сірниками або запальничками. [15, с. 79]

Розділ 2

2.1 Характеристика сировини для заправних перших страв

заправна перша страва приготування

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам гарного зовнішнього вигляду. [9, с. 66]

При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С.

Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за об'ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів. [2, с. 86]

Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин - лише сліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більше 1-2 годин.

Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

Капуста - одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5-2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В_1, В_2, РР, С.

Картопля - найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В₁, В_2, В₆ РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Буряк - столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи, мідь, цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше вітамінів як молодий.

Морква - містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів.

Моркву споживають при авітамінозі, недокрів'ї, гастриті, порушені мінерального обміну. [4, с. 100]

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну - для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Часник - має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин, ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.

Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни, грипу як проти глистяний, проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує апетит, поліпшує роботу серця.

У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.

Кріп - використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В_1, В₂, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії. [7, с. 32]

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

Гриби - за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5-7%), вуглеводи(0,2-1,0%), жири (0,1-1,0%), клітковину(0,7-3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо - важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21%, жири 0,5-3,7%, вуглеводи 0,4-0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Яйця - це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки в ньому містяться усі поживні речовини. які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін. У кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.

Борошно - у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини (0,5-1,5%) ферменти, вітаміни В₁ В₂ В₆ В₉ Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Гарбуз - багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами, цурками, вітамінами С; В; В_2, РР; Е.

Перець солодкий - містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р; В₁; В₂; Е; РР; ефірну олій

Патисони - містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.

Олія - містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95-98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С (25-35%) цукри (6,5-9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля зелена - містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.

Шпинат - характеризується високим вмістом білків (2,9%) і заліза. Завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (45 мг) і каротин (25 мг). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.

При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а також особам похилого віку.

Квасоля - цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Для варіння м'ясного бульйону використовують не лише м'ясо і кістки, але і свійську птицю, язик і інші м'ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відвареному вигляді. [8, с. 19]

2.2 Способи підготовки та обробки сировини

Перші заправні страви готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються добрим смаком і завдяки екстрактним речовинам, що містяться в них, мають властивість збуджувати апетит.

Для заправних страв можна використовувати кісткові бульйони, оскільки вхідні в їх склад овочі і інші продукти в достатній мірі збагачують продукт екстрактними і смаковими речовинами.

Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових і інших бульйонів залежать від кількості в них екстрактних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин, а також жиру.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактних і інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яка забезпечувала б повніше використання цих речовин при варінні продуктів.

Найбільша кількість екстрактних речовин міститься в яловичині, свійській птиці і деяких видах дичини (куріпках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів мають дуже добрий смак і аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини по своїй якості поступаються бульйонам з яловичини.

При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйонів виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить вищої якості, ніж з баранячих і свинячих кісток. [10, с. 212]

Слід мати на увазі, що по хімічному складу кісті різні. Тазова, гомілкова, променева кості містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегновій, плечовій кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кість багаті білковими речовинами.

Склад мінеральних речовин в кістках досить різко відрізняється у залежності від віку тварин. У молодих тварин кості містять значну кількість розчинних мінеральних речовин, а у міру виростання тварини збільшується в кістках вміст нерозчинних кальцієвих солей.

В середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води - 51%, жиру - 15%, азотистих речовин - 12% і мінеральних речовин - 22%.

Окрім хімічного складу, слід враховувати будову кісток і обумовлену цим кількість екстрактних речовин, перехідних в бульйон при варінні.

Кісткова тканина по своїй будові неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, усередині якої розташована пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного вигляду відрізняється. [11, с. 201]

Трубчасті кістки складаються в основному з щільної речовини і втрачають при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, слід використовувати кістки різного вигляду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші, а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і губчастих 25%.

Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, перехідних із продуктів в бульйон, визначається мірою подрібнення продуктів і способом варіння бульйону.

Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше витягуються з них розчинні речовини. Тому в дієтичному харчуванні при варінні бульйону для повнішого витягання екстрактних речовин м'ясо нарізують невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м'ясорубку.

У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактними речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м'ясо (яловичину), що рахується по нормі, вводять в рубаному вигляді.

При варінні звичайних бульйонів цілком досить нарізувати м'ясо шматками вагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізувати шматками вагою до 3 кг, оскільки вона має невелику товщину. Дрібніша нарізка м'яса недоцільна, оскільки погіршується зовнішній його вигляд і важко нарізувати порційні шматки. [14, с. 163]

При тривалому варінні кісток у відкритому казані білки і жир також можуть змінюватися, що приводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки не більш ніж 6 годин. Такий термін теплової обробки забезпечує витягання з кісток необхідних харчових речовин і не погіршує якості бульйону.

Термін варіння м'яса залежить від вигляду і віку тварин; в середньому варіння його зазвичай продовжується 2,5-3 години.

При варінні м'ясного бульйону не слід переварювати м'ясо, оскільки смак його різко погіршується. Крім того, теплова обробка м'яса понад зазначений термін не сприяє поліпшенню якості бульйону, оскільки екстрактних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише вміст глютину, який не покращує смаку бульйону.

Якщо готують м'ясо-кістковий бульйон, то кістки і м'ясо слід закладати у воду, у відповідності з термінами їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 1,5-2 години до закінчення варіння бульйону - м'ясо.

Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурного режиму. Якщо м'ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин в бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м'ясо кладуть в киплячу воду. [17, с. 208]

Під час варіння бульйону не слід допускати дуже сильного кипіння, оскільки в цьому випадку витягуваний з кісток і м'яса жир розбивається на дрібні крапельки, які приходять в зважений вигляд і додають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найдоцільніше казан поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і лише з одного боку. За цієї умови жир збирається на поверхні бульйону з протилежного боку казана, Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, оскільки за час варіння бульйону він змінюється і може додати бульйону неприємний запах і специфічний сальний присмак.

Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають цибулю, моркву, петрушку і селеру. Слід пам'ятати, що ароматичні речовини дуже летючі, тому овочі потрібно закладати в бульйон згідно з терміном їх варіння, тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.

Технологічний процес варіння бульйонів з риби і грибів в основному відповідає процесу варіння м'ясних і м'ясо-кісткових бульйонів.

Смак перших страв великою мірою визначається якістю бульйону. Проте не можна недооцінювати і ролі інших продуктів.

Необхідно пам'ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій тепловій обробці, оскільки при цьому знижується їх харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості блюда.

Окрім термінів варіння, необхідно знати і деякі властивості продуктів, їх вплив один на одного. [19, с. 115]

Розварювання овочів, фруктів, круп, бобів обумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину, геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукор).

Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний залишок відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати в кулінарній практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, що містять кислоту, а потім картоплю, то він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислій середі горох, квасоля і інші боби.

Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановлений режим замочування бобів. При тривалому зберіганні у воді і високій температурі боби піддаються бродінню, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобів додають у воду питну соду. Цього робити не можна, оскільки в лужному середовищі руйнується вітамін B1 і харчова цінність страв знижується. Продукти, що погано або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо. [22, с. 74]

2.3 Технологія приготування заправних перших страв

2.3.1 Приготування бульйону

Кухареві необхідно пам'ятати, що якість бульйону залежить від того, наскільки точно виконані основні вимоги технології при його приготуванні, а саме:

1. Перед варивом бульйону кісті (яловичі або баранячі) промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази, потім подрібнити їх.

Подрібнені кістки і сухожилля закласти в казан і залити холодною водою з розрахунку 4,5-5 л на вихід так званого нормального бульйону або 1,25 л води на вихід концентрованого бульйону (на 1 кг продукту).

Якщо для бульйону використовується не вкачана яловича грудинка (на кістках), то її слід розрубати упоперек на 2-3 частини і закласти в казан одночасно з підготовленими для варіння кістками. Треба мати на увазі, що м'язові волокна грудинки дуже щільні і грубі і вимагають тривалішого варіння. В добре провареної грудинки м'ясо вільно відділяється від ребрових кісток.

2. Казан з продуктами слід так нагрівати, щоб вода закипіла через 40-45 хвилин; не можна зменшувати вогонь, поки бульйон не закипів.

3. Уважно стежити за настанням закипання, відкрити кришку казана, дати можливість піні зібратися на поверхні, окріпнути при повільному закипанні, що почалося, і зняти шумівкою, щоб уникнути бурхливого кипіння, збавити вогонь. При такому режимі варіння бульйон стає прозорим.

4. Коли продукти в казані досить прогріються, встановити певний режим варіння бульйону: бульйон повинен слабо кипіти; в цьому випадку жир і піна збираються на поверхні з одного боку і їх легко зняти, внаслідок чого бульйон буде прозоріший і без сального присмаку.

Слід враховувати, що прозорий м'ясний бульйон завжди смачніший, чим такий же бульйон, але каламутний.

Під час варіння необхідно періодично знімати жир, залишаючи лише невеликий шар його, який сприяє збереженню бульйоном ароматичних речовин і, отже, смакових якостей.

5. За 20-30 хвилин до закінчення варіння додати в бульйон ароматичне коріння. Для цього використовувати головним чином придатні до вживання відходи, що виходять при обробці овочів: стебла і черешки бадилля петрушки, селери, молодої моркви (у невеликій кількості), а також зелену частину цибулі порею і ін.

Сіль в бульйон ввести в процесі його варіння разом з овочами.

6. Варити бульйон не більше 4,5-6 годин (залежно від віку тварини); при тривалішій тепловій обробці смак і аромат бульйону погіршуються.

Готовність м'яса визначають проколюванням поварською голкою: у м'ясо, що зварилося, голка входить вільно. Готове м'ясо виймають на дека і покривають вологою марлею для оберігання від підсихання в період зберігання. [3, с. 120]

Шматки яловичини, призначені для супів і других блюд, що подаються у відвареному вигляді, кладуть в бульйон в процесі його варіння, щоб м'ясо було соковитим. Одночасно з м'ясом в бульйон додають ароматичні овочі і цибулю.

Для приготування м'ясних блюд можна використовувати бульйони, що отримуються від варіння телятини, баранини, свинини, свійської птиці і тому подібне.

Бульйон із заздалегідь обробленої телячої або свинячої голови варять окремо з ароматичними овочами і цибулею при слабкому кипінні (мозок варять окремо від голови) і використовують для приготування м'ясних страв. Готову телячу голову і мозок зберігають так само, як варену яловичину. В свинячої голови м'ясо відокремлюють від кісток.

Підготовлені свіжі язики і серце великої рогатої худоби варять в бульйоні так само, як м'ясо, або окремо. Язики, що зварилися, поки вони ще теплі, очищають від шкірки. Зберігають язики і серце так само, як яловичину. Бульйон використовують для приготування супів.

Бульйон з яловичих хвостів готують наступним способом: хвости розрізають на частини по суглобах, промивають в холодній воді і закладають в казан невеликими партіями, щоб легко було визначити готовність одних і необхідність доварювання інших шматків. Хвости заливають холодною водою і варять так само, як м'ясо.

Готові шматки зберігають під вологою марлею на деках або в бульйоні.

Вихід бульйону складає 4-4,5 л на 1 кг використаного продукту. Бульйон, вихід якого складає 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових відходів, називається концентрованим.

Приготування концентрованих бульйонів дає можливість економити паливо і скорочувати потрібну ємкість казанів.

Концентрований бульйон розводять кип'яченою водою у відповідній пропорції і кип'ятять перед закладкою продуктів. З готового бульйону знімають повністю весь жир і бульйон проціджують. [25, с. 315]

Для варіння рибних бульйонів в основному використовують харчові відходи риби - голови, кістки, плавники, шкіру. З голів ляща, вобли, сазана, плітки бульйон варити не рекомендується, оскільки він має гіркий смак.

Перед варінням бульйону крупні голови і кістки риби розрубують на 2-4 частини і добре промивають; в голів заздалегідь видаляють зябра. Харчові відходи від осетрових риб, якщо вони мають іржу, крім того, обшпарюють окропом, а потім знову промивають в холодній воді.

Підготовлені рибні харчові відходи закладають в казан, заливають холодною водою і закривають кришкою. Перед закипанням бульйону кришку знімають, видаляють піну, додають цибулю, стебла або коріння петрушки і селери, сіль і продовжують варіння при слабкому кипінні 50-60 хвилин. Після закінчення варіння бульйону дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, а потім знімають жир і бульйон проціджують.

Якщо страву готують з рибою, то її кладуть в посуд, заливають гарячим рибним бульйоном і варять. Бульйон від варива риби використовують для цієї ж страви, а рибу кладуть в тарілку з стравою при відпуску.

При використанні для супів голів осетрини, севрюги і білуги (головизни) їх обробляють таким чином: в кожної половини голови відокремлюють хрящову частину і варять її окремо. М'якушеву частину розрубують на шматки, приблизно по 100-125 г, обшпарюють їх, промивають і складають не дуже товстим шаром, краще в низький широкий посуд - сотейник, заливають водою і варять при слабкому кипінні протягом 1,5-2 годин, тобто до моменту, поки хрящові частини не будуть м'якими. Після закінчення варіння шматки головизни обережно виймають шумівкою, видаляючи тверді частини панциру і зберігаючи шматки в цілому вигляді, укладають на деко. Бульйон від варива головизни використовують для супу. [13, с. 79]

Харчові відходи від солоної риби - кети, горбуші, сьомги, лососини, - якщо вони не пошкоджені іржею, після холодної обробки використовують для варива рибного бульйону і приготування рибних супів.

Харчові відходи риби міцного засолу перед приготуванням супів вимочують в холодній змінюваній воді протягом декількох годин. Спосіб варіння бульйону такий же, як і з відходів свіжої риби. Солять бульйон лише після випробування.

Грибний бульйон готують зі всіх видів їстівних сушених грибів.

Перебрані гриби ретельно промивають, заливають холодною водою (на 400 г сушених грибів 4,5-5 л води) і залишають на 3-4 години для набухання. Замочені гриби варять в цій же воді, не додаючи солі, протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон проціджують через марлю. Вихід такого бульйону складе 4 л, тобто по 100 г на порцію.

Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою або відваром від овочів, круп або макаронів до норми і солять.

Зберігають бульйон на марміті.

Зварені гриби ще раз промивають для видалення залишків піску, потім дрібно шинкують, рубають або пропускають через м'ясорубку і додають в страву.

Якщо грибний бульйон готують для прозорої страви, що подається в бульйонних чашках, то при варінні грибів для ароматизації бульйону додають моркву, петрушку і цибулю, що розрізають уподовж на 2-4 частини. Готовий бульйон солять за смаком, проціджують і зберігають на марміті.

2.3.2 Приготування овочів

Добре очищені овочі ретельно миють в холодній воді. Необхідно пам'ятати, що підготовлені для варіння овочі, особливо картоплю, не можна довгий час тримати у воді, оскільки в цьому випадку знижується їх поживна цінність. Шпинат, щавель, салат і іншу перебрану зелень слід витримувати в холодній воді не менше 30-40 хвилин для повного видалення з листя піску і пилу. Листя повинне вільно плавати у воді, тому на 1 кг зелені рекомендується брати не менше 5-6 л води.

Білокачанну капусту визволяють від забрудненого і зіпсованого листя, після чого качани миють в холодній воді. Качани білокачанної або кольорової капусти, пошкоджені черв'яками, нарізують на часточки і занурюють на 20-30 хвилин в холодну солону воду (на 1 л води 20-25 г солі). В результаті гусениці і черв'яки спливають на поверхню, проте частина їх залишається в капусті, тому кращий і надійніший спосіб видалення шкідників - це перегляд часточок капусти і окремих качанчиків або груп качанчиків кольорової капусти. [19, с. 80]

Деякі сорти білокачанної капусти для видалення присмаку гіркоти після нарізки занурюють на 2-3 хвилини в киплячу воду, відкидають на друшляк і обливають холодною водою, дають їй стекти, а потім вже закладають в суп.

Нарізують овочі для заправних супів так, щоб форма їх відповідала іншим складовим частинам гарніру. У круп'яні супи овочі нарізують кубиками, розмір яких 2-3 мм, в супи з локшиною і вермішеллю - соломкою і так далі.

Свіжу капусту для щів і супів нарізують часточками, квадратами, шашками або соломкою, а інші овочі - відповідно нарізаній капусті. Так, наприклад, якщо капуста нарізана квадратами, то останнім овочам слід надати вигляду кружечків або скибочок, а якщо капуста нашаткувала, то окремі овочі мають бути нарізані у формі соломки.

Крім того, при різанні овочів необхідно пам'ятати, що овочі, нарізані на шматочки більш-менш однакового розміру, товщину і форми, красиво виглядають і майже одночасно досягають повної готовності.

Для збереження вітаміну С шпинат, салат і іншу зелень слід подрібнювати безпосередньо перед тепловою обробкою і закладати в киплячий бульйон, враховуючи тривалість варіння кожного виду овочів. [23, с. 240]

Пасерування - це один із способів підсмажування коріння, цибулі, борошна.

Пасерування овочів і томату. Моркву, ріпу і цибулю слід вводити в заправні супи пасерованими, а петрушку, селеру, пастернак можна покласти в суп сирими за 15-20 хвилин до закінчення його варіння. Для дієтичного споживання їх рекомендується додавати в суп сирими або злегка припущеними з жиром в закритому посуді.

При пасеруванні овочів жир ароматизується, поглинаючи і міцно утримуючи ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, в жирі розчиняються фарбувальні речовини овочів, наприклад каротин моркви, унаслідок чого жир, зберігаючи прозорість, набуває гарного оранжевого відтінку. Овочі, що пасерують, і лелітки забарвленого жиру на поверхні покращують смак, аромат і зовнішній вигляд супу. Розчинення в жирі каротину важливе ще і з іншої причини: каротин є провітаміном А і, будучи розчиненим в жирі, краще засвоюється організмом.

Чим дрібніше і тонше нарізане коріння, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні і фарбувальні речовини.

Пасерування проводиться таким чином: нарізані овочі складають в сотейник, деко або інший посуд шаром, що не перевищує 3-4 см, додають жир (15-20% від ваги коріння) і пасерують на плиті спочатку при температурі 150-160°, а потім на слабкішому вогні, помішуючи і стежачи за тим, щоб шматочки коріння і цибулі обволікалися жиром. Перед закінченням пасерування коріння і цибулі до них додають томат-пюре, що додає жиру ще інтенсивнішого забарвлення. Готове пасероване коріння набуває сильного, приємного запаху. При одночасному пасеруванні цибулі, коріння і томату-пюре спочатку пасерують цибулю (2-3 хвилини), потім коріння (6-8 хвилин), а після них томат-пюре і продовжують пасерування ще 5-6 хвилин.

Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, оскільки вони не набудуть смаку і аромату пасерованих овочів; крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими, що подовжує термін їх пасерування. [4, с. 129]

При обробці великої кількості овочів цибулю і томат-пюре пасерують окремо від коренеплодів.

При пасеруванні томату-пюре жир сполучають з томатом і, помішуючи, нагрівають суміш 15-20 хвилин. За цей час жир інтенсивно забарвлюється, стає прозорим, з томату-пюре випаровується частина вологи і він набуває густішої консистенції.

При пасеруванні овочів може бути використаний будь-який харчовий жир: топлене і вершкове масло, маргарин, яловиче, бараняче, свиняче сало, кістковий жир і рослинна олія. Коріння і цибуля для м'ясних заправних супів рекомендується пасерувати на жирі, знятому з м'ясного бульйону.

Якщо супи готують з вершковим маслом, то для пасерування овочів береться не більше 10% жиру від ваги нашаткованих овочів, а інше масло кладеться в тарілку при відпуску супу. У тих випадках, коли супи готують з салом або рослинною олією, овочі пасерують зі всією кількістю жиру, що дається, щоб весь він забарвився і ароматизувався.

Рослинні жири використовують головним чином для приготування вегетаріанських і рибних заправних супів.

Пасерування борошна. Для приготування білого соусу для заправних перших страв пшеничне борошно пасерують, щоб усунути неприємний запах сирого борошна і властиву їй клейкість. [6, с. 237]

Якнайкращий спосіб пасерування борошна - це прожарення борошна без жиру. Просіяне борошно насипають на чавунну або алюмінієву сковороду з товстим дном і нагрівають на плиті або в жарильній шафі до температури 120°, борошно помішують, щоб воно рівномірно прогрівалося і не підгоряло, залишаючись білого або злегка жовтуватого відтінку, без всяких запахів. Під час прогрівання борошно підсушується і відділяються речовини, що додають йому специфічний присмак і запах. Правильно спасероване борошно виходить розсипчастим, таким, що складається з окремих крупинок. Якщо зустрічаються грудочки, то борошно просіюють через сито, а грудочки розминають. В такий спосіб борошно можна готувати на декілька днів.

При заправці страв сухе пасерування розводять холодним бульйоном або овочевим відваром і вливають в киплячий суп або ж з сухого пасерування готують білий соус, який також використовують для заправки страв. Розведене в холодному бульйоні пасерування сполучають з невеликою кількістю гарячого бульйону і, помішуючи, проварюють протягом 5-6 хвилин, після чого білий соус приєднують до заправного супу.

Смак супу залежить від якості бульйону, на якому він приготований, послідовності закладки продуктів і теплового режиму в процесі їх варива, форми нарізки коріння, правильного вживання ароматичного коріння і спецій і так далі.

Табл. 2.1 - Тривалість обробки сировини для приготування перших

страв

Найменування продуктів	Тривалість обробки
Яловичина	2-3 год.
Баранина (частини задньої ноги і лопатки, грудинка	2.10 год.
Свинина (лопатка цілком)	2 год.
Свинина (грудинка)	1.45 год.
Телятина (грудинка)	1.30 год.
Нирки яловичі	1,30 год.
Курка	1 год.
Курка стара	3-4 год.
Курча	20-25 хв.
Буряк в шкірці	1.30 год.
Буряк нарізаний соломкою, припущений	30 хв.
Капуста кольрабі (напівкружечками)	8-10 хв.
Капуста білокачанна	20-30 хв.
Капуста кольорова	20 хв.
Капуста брюссельська	12 хв.
Картопля ціла	25-30 хв.
Картопля нарізана	12-15 хв.
Коріння пасероване	10-15 хв.
Шпинат	10-15 хв.
Щавель	8-10 хв.
Боби (стручки зелені)	5-7 хв.
Кольрабі	8-10 хв.
Огірки солоні	15-20 хв.
Вермішель	12-15 хв.
Локшина	20-25 хв.
Супова засипка	8-12 хв.
Рис	30 хв.
Перлова крупа, заздалегідь замочена або розпарена	40-45 хв.

При ароматизації заправних перших страв спеціями (лавровий лист і перець) слід враховувати вплив останніх на смак супу. Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху м'ясного бульйону, овочів і так далі. У страви, що готуються зі свіжих овочів з приємним запахом, краще не додавати спеції. У деякі овочеві супи можна вводити спеції, але з таким розрахунком, щоб останні, не заглушаючи, доповнювали б ароматний букет супу.

Красиве оформлення страв є одним з чинників, що обумовлюють якість що реалізовується в підприємствах громадського харчування продукції. Так, наприклад, якщо в наборі заправного супу є помідори, морква, зелені стручки квасолі, листики шпинату і овочі з яскравим забарвленням, останні слід розташовувати на поверхні налитого в тарілку або миску супу, оскільки ці овочі, так само як і лелітки жиру, надають поданому блюду красивого зовнішнього вигляду. [14, с. 198]

2.3.3 Відпуск супів та технологія подачі

Гарячі перші блюда, що відпускаються з роздачі, повинні мати температуру не нижче 70°, холодні супи (окрошки, борщі і ботвинья) біля 10°.

Для збереження супів і гарнірів в гарячому достатку застосовується марміт, заправні супи можна також зберігати на борту плити

Також дуже важливо керуватися наступними вказівками.

Сіль витрачати в кількості 3-5 г на блюдо. Для молочних і фруктово-ягідних супів - в значно меншій кількості (за смаком). Рекомендується керуватися наступним розрахунком: на 100 порцій супу перцю горошком - до 2 г, лаврового листа - до 2 г.

Для вітамінізації страв і поліпшення їх смаку і аромату слід при відпуску посипати дрібно нашаткованою свіжою зеленню петрушки, селери або кропом (без крупних стебел).

Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряка, моркви і ін.) можуть бути у разі потреби збільшені або зменшені (не більше ніж на 10-15%) за неодмінної умови збереження спільної ваги овочів, що закладаються.

Заправні перші страви варять з овочами, крупами, бобовими, борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні поживні і смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом - багато крохмалю.