Размещено на http://www.allbest.ru/

Задания

Завдання:

I. Тести.

1. 1); 6.2);

2. 1); 7.1);

3. 2); 8.2);

4. 1); 9.1);

5. 2); 10.2).

Меню весільного банкету (на 80 чоловік)

Особливості обслуговування споживачів на весільному банкеті

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантів, обслуговує банкет 8 офіціантів з розрахунку 1 офіціант на 9-12 гостей. Обслуговування починається з зустрічі гостей швейцаром, потім гардеробником і у входу в зал метрдотелем або бригадиром офіціантів. При організації весільного банкету гостям при зустрічі подають шампанське. Гостей можуть зустрічати молодята, приймаючи поздоровлення, квіти, подарунки. В цей момент рекомендується подати шампанське. Офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх об'єму, ставлять на невеликий підніс і, як тільки знову прибуваючі гості поздоровляють молодят, підносять бокали. В 1-2 кроках від місця зустрічі гостей слід поставити маленький столик, на який ставлять келихи, квіти і подарунки молодята кладуть туди ж. Потім довірена особа, яка знаходиться біля молодят розставляє квіти в вази з водою, а подарунки відносить в стіл або ж в сервант, які призначені для цього. Молодята можуть бути відсутніми при зборі гостей. В цьому випадку гостей зустрічають батьки молодят, а молодята приїжджають до часу, коли всі гості збираються до столу. До цього моменту офіціанти повинні приготувати на підносах келихи з шампанським і потім подати їх, як тільки наречені привітаються з присутніми. Шампанське може бути запропоноване не тільки при зустрічі гостей, але й безпосередньо за столом. Його можна подати двома способами. Перший: офіціанти наповнюють келихи шампанським, поставлені на підніс, і розставляють їх на столи, при цьому один офіціант тримає підніс, рухаючись уздовж столу, а другий бере келихи і розставляє їх перед кожним гостем. Другий спосіб: келихи становлять на стіл під час сервірування і по домовленості з улаштовувачами банкета: перед тим, як запросити гостей до столу, офіціанти наповнюють келихи шампанським. Келихи молодят і батьків наповнюють після того, як гості сіли за стіл. Якщо шампанське буде подаватися до десерту, келихи залишаються на столі, якщо ні, то їх прибирають. За 30 хв. на стіл ставлять холодні закуски. За 5-10 хв. до запрошення гостей офіціант повідомляє улаштовувачу весілля, що все підготовлено. Першими за стіл сідають молодята в середині стола (почесні місця). Батьки нареченої сідають біля нареченого і навпаки. Офіціанти з моменту запрошення гостей знаходяться в залі; допомагають наповнювати чарки, покласти закуску, ікру, рибу і т.д. Якщо в меню включені рибні і м'ясні закуски, то після подачі рибних страв необхідно замінити тарілки і прибори. Особливістю обслуговування весілля є те, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця банкету. Особливі вимоги до офіціанта, який обслуговує молодят. На столі перед їх приборами не ставлять ні закуски, ні напої. Всі закуски і напої ім. подають і розставляють офіціанти. Через 1,5-2 години робиться перерва на 30-40 хв. За цей час офіціанти прибирають стіл і готують подачу других страв (1-м з 3-х способів), коли гості сядуть за стіл офіціанти починають подавати. Через 40 хв. перерва. Підготовка столу до подачі десерту, гарячих напоїв і торту. Для розрізання торту подають спеціальні прибори. По традиції наречена розрізає торт і пригощає гостей. Закінчується подачею кави, чаю. Якщо є можливість, то в банкетному залі або суміжному з ним приміщенні можна підготувати чайні столики.

Розрахувати кількість посуду, необхідного для проведення весільного банкету.

Розрахувати потреби в посуді та столовому приладді для подачі страв.

банкет весілля турист харчування

Потреба в посуді та столовому приладді до замовлення в сервізну

Організація обслуговування туристів в закладах ресторанного господарства

Харчування індивідуальних туристів в рахунок туру надається за готівковий розрахунок у гривнях і за кредитними картками. Сніданок в ресторані або кафе надається їм в готелі мешкання. Вартість сніданку включається у ваучери туристів. Сніданок може бути організований в окремому залі, на спеціально виділених столах у загальному залі ресторану "шведський стіл" і за бажанням туриста в номері. Час сніданку з 8 до 10 год. ранку, в туристський сезон - з 7 до 10 год. Сніданок в ресторанах надається індивідуальним туристам після пред'явлення ними візитної картки готелю. Служба прийому і обслуговування інформує туристів про порядок організації даного обслуговування. Заявку на необхідну кількість сніданків служба прийому і обслуговування передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години. Рекомендується використовувати тижневе меню туристських сніданків при складанні меню. Сніданок дітям у віці від 2 до 12 років, що приїжджають з батьками, надається також за візитними картками готелю. Алкогольні, тютюнові і кондитерські вироби промислового виробництва у вартість сніданку не включаються. Індивідуальні туристи можуть зробити замовлення по телефону на подачу сніданку в номер, сплативши готівкою вартість даної послуги з рахунку. У разі раннього виїзду з готелю туристу надається дорожній набір на суму сніданку. Вартість невикористаних сніданків туристу не повертається. Обіди і вечері надаються індивідуальним туристам за меню замовлених страв. Розрахунок готівкою у гривнях і кредитними картками. Організація харчування груп туристів здійснюється в ресторані і кафе. За 5 днів надається заявка в підприємство харчування про кількість туристів і всю інформацію необхідну для їх обслуговування (звідки прибули, наскільки, чи є діти, години харчування і т.д.). Організація харчування здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами в загальному залі. Якщо обслуговування здійснюється в ресторані протягом декількох днів, то рекомендується закріплювати за групами туристів певні постійні місця в залі. При організації харчування груп туристів у різних країн в одному залі на столи слід встановлювати прапорці цих країн. Рекомендуються такі орієнтовні інтервали їди: сніданок з 8-10 год., обід - з 12-15 год., вечеря - з 17 год.30 хв. - 20 год. У ресторанах і кафе, де організовують харчування у дві зміни, вечеря може бути продовжена до 20 год.30 хв. Меню повинно бути різноманітне по днях тижня. У меню дня слід включати не менше 4-5 фірмових і замовлених страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички і режим харчування туристів. У меню груп туристів вказують найменування ресторану, клас, найменування страв з вказівкою виходу і ціни. Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування, а також включати в меню алкоголь. Для економії часу при організації харчування груп туристів найкраще використовувати бригадно-ланковий метод обслуговування. Сервіровка і подача холодних закусок за 10-15 хв. до приходу туристів, решта страв - у процесі обслуговування. При обслуговуванні груп туристів можна організовувати продаж фруктових і овочевих соків, напоїв, тютюнових виробів через невеликі бари в залі або за допомогою спеціальних візків. Офіціанти одержують страви і напої на роздачі і в буфеті за чеками, які друкує бригадир ланки або його заступник; за харчування груп туристів керівник групи видає метрдотелю підтвердження отримання замовлення. Це підтвердження є грошовим документом і разом з меню здається до бухгалтерії ресторану.

Размещено на Allbest.ru