Французская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

6

Размещено на http://www.allbest.ru/

Французская кухня

Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов.

К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли.

Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специализированных магазинах.

Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки - она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество. Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах.

Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'.

Французские кулинары изобрели соусы и постепенно их довели до совершенства. В конечном счете и «Нувель кюизин» ('новая кухня'), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов.

Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной 'Нувель кюизин', которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой.

Стоимость открытия нового ресторана

Важнейшим этапом при продаже или покупке любого действующего бизнеса является определение его стоимости. Именно от того, насколько тщательно и профессионально проведена оценка предприятия, зависит, с одной стороны, возможность его продажи, а с другой - отдача от совершенных приобретателем бизнеса инвестиций.

Существует множество способов оценки действующих компаний, но наиболее часто у нас используются доходный, затратный и метод чистых активов. Несмотря на то, что такие подходы являются общепризнанными и широко применяются на практике, они все же носят формальный характер и не всегда способны точно определить стоимость заведения с учетом его специфики и индивидуальности. При оценке ресторанов (оптимально, если используется доходный метод или метод сравниваемых продаж), необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Во-первых, не бывает одинаковых ресторанов - между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но всех объединяет одно - потребность в как можно большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно проходных и проездных улиц города. В таком мегаполисе как Москва не всем удается найти удобное место.

Во-вторых, важно учесть помещение. Рынок купли-продажи действующих заведений общественного питания в Москве на сегодня практически сформирован и, как следствие этого, появились кое-какие негласные, но вполне объективные правила игры, определяющие ожидания инвесторов в отношении срока возврата вложенного капитала. Если ресторан находится на арендованных площадях и договор аренды не превышает трех лет, то требования инвесторов предполагают, что вложения в покупку бизнеса должны окупиться не позднее чем через 1,5 года. Если же ресторан работает на собственных площадях, то стоимость бизнеса (включая помещение) должна соответствовать прибыли ресторана за 3-4 года. Если ресторан занимает помещение на основе долгосрочного договора аренды, то в зависимости от этого срока, а так же ставки аренды, срок окупаемости может лежать в пределах от 1,5 до 3 лет.

Данная модель используется, если бизнес оценивается доходным методом - при этом априори принимается, что компания не имеет проблем, способных снизить стоимость фирмы.

Иногда владельцы ресторанов увеличивают цену своего бизнеса, аргументируя это стильным дизайном, дорогим ремонтом, эксклюзивными предметами интерьера, а так же подведенными коммуникациями. Но такой подход не эффективен, так как речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия, что включает в себя все указанные составляющие. Если помещение ресторана объективно требует ремонта, переоборудования (речь не идет о перепрофилировании) или иных существенных вложений, стоимость бизнеса снижается на сумму, близкую к объему необходимых будущих инвестиций.

Если в ресторане имеются неосвоенные площади (например, подвал), которые возможно задействовать в работе бизнеса, это также не считается условием увеличения стоимости компании, как часто пытаются представить продавцы фирмы. Данный момент не влияет на цену ресторана, а иногда даже удешевляет ее: если помещение находится в собственности, то речь идет только о неэффективном использовании площадей, а в варианте с арендой возникают еще и «лишние» выплаты.

В-третьих, разрешительная документация. Имеющаяся правоустанавливающая и разрешительная документация, договоры с контрагентами и прочее, не приводит к увеличению стоимости бизнеса, также как и наличие оборудования и коммуникаций. Однако отсутствие тех или иных документов, разрешений, согласований или приближающийся срок окончания их действия является объективным фактом снижения цены предприятия.

И, наконец, персонал. При продаже действующего ресторана вопрос сохранения коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного питания человеческий ресурс - основной источник дохода. Для инвестора всегда существует риск приобрести бизнес с проблемным персоналом. Однако, это неизбежная опасность, не влияющая на уменьшение стоимости фирмы. Напротив, наличие известных шеф-поваров (при условии, что можно гарантировать их сохранение в компании) способно увеличить стоимость заведения на 5-7%. Объясняется это тем, что во многие рестораны гости приходят из-за конкретного шеф-повара - этот сотрудник выступает фактором, обеспечивающим фирме стабильный поток клиентов.

Также к факторам, влияющим на оценку стоимости ресторана, относится: узнаваемость заведения, позиционирование, «раскрутка», при этом эффективное использование этих факторов может в наибольшей степени способствовать увеличению стоимости бизнеса. При этом важно помнить, что продается не помещение и оборудование, а действующий бизнес. Даже в том случае если компания приносит минимальный доход, такой подход будет способствовать повышению интереса к заведению со стороны инвесторов и, соответственно, его успешной и выгодной продаже.

Ресторан «Жеральдин». Приходите запросто

ресторан французский блюдо стоимость

Свободная, демократичная атмосфера, классические рецепты домашней кухни Франции, разумная ценовая политика: всё это - воплощение популярнейшего формата французской ресторанной кухни, известного под названием «brasserie».

Ресторан «Жеральдин»: улица Остоженка, дом 27, корпус 2 (вход с

Коробейникова переулка). Телефон: 290-39-48.

Любой человек, будь то сноб, утончённый «гурме» или офисный страдалец, должен есть хотя бы раз в день, но только для французов еда - это священнодействие, при этом средний француз относится к высокой кухне (haute cuisine) со всеми её тонкими соусами, изящными гарнирами, взрывами экзотических вкусов и маленькими порциями более чем скептически: это вариант для иностранцев и для тех, кто предпочитает вычурную форму содержанию. Пусть они ходят в трёхзвездочные рестораны, рекомендованные гидом «Michelin», и думают, что это и есть настоящая французская кухня! Иное дело вкусная, с любовью и тщанием приготовленная еда, не претендующая на изыски, но доставляющая радость желудку. Вспомните хотя бы «Трёх мушкетёров»! Поэтому, если, конечно, Вас интересует еда, а не хрустальные бокалы и золотая посуда с прислугой во фраках, то снимите галстук, расстегните верхнюю пуговку рубашки, расслабьтесь и отправляйтесь в ресторан-brasserie: этот тип ресторанов создан именно для того, чтобы туда приходили поесть вкусно, комфортно и не слишком дорого.

В течение нескольких лет идея создания в столице России настоящего французского ресторана-brasserie не оставляла братьев Владимира и Павла Познеров. Когда же они взялись за реализацию своей идеи, то им просто повезло. Оказалось, что давний друг Павла Александр Смелянский, сибарит, знаток французской кухни и профессионал в ресторанном бизнесе, давно мечтал о классическом ресторане-brasserie. Поэтому он ни секунды не колебался, когда ему предложили возглавить работу по созданию такого ресторана с тем, чтобы впоследствии им же и управлять. Затем Владимир и Павел случайно встретились с Игорем Десятниковым, которому идея очень понравилась. В результате Игорь стал их партнёром, а через год идея материализовалась в форме ресторана-brasserie «Жеральдин».

Ресторан-brasserie «Жеральдин» - это не копия своих французских аналогов. «Многое из того, что нормально воспринимается во Франции и считается классикой жанра, мы не рискнули предложить у нас, - говорит Александр Смелянский. - Так, на барной стойке таких ресторанов нет пепельниц, их заменяет металлический лист, покрывающий кусок пола, примыкающего к стойке бара, на который стряхивают пепел и бросают окурки, меню пишется мелом на грифельной доске и так далее. Или ещё… Во Франции принято продавать сигареты в специальных киосках, называемых bureau-tabac. Табачные киоски находятся непосредственно в бистро и ресторанах-brasseries. Это типичная черта, которую для колорита мы сохранили в московском ресторане».

Для знатока кухня «Жеральдин» революционных открытий не предполагает. «Это домашняя кухня в условиях ресторана, которая не претендует на элитарность, при этом меню не должно быть большим, но меняться оно должно каждые три - четыре месяца. Только такой подход может обеспечить искомое качество блюд», - комментирует концепцию Павел Познер. - «Вообще, мы с братом считаем, что это лучшая в мире кухня». Нет ничего удивительного в том, что братьям Познерам близка идея домашней французской гастрономии: ведь их мама француженка и её именем братья назвали свой ресторан.

Вместе с довольно простыми террин из утки с фисташками, террин из фуа-гра или луковым супом в «Жеральдин» можно будет найти и буайбес, и бретонского омара, и устриц из Нормандии. Стейк тар-тар, киш лорен, бланкет из телятины с рисом и эстрагоном, яблочный пирог «tarte Tatin» и знаменитый десерт «ри-о-ле». Каждое из этих блюд - проверенная временем и сотнями поколений классика, обаяние которой состоит в стабильности рецептуры, вкуса и, соответственно, достигаемого эффекта. С 1 же сентября ресторан-brasserie «Жеральдин» обретёт законченную классическую форму: в меню появятся завтраки. Тогда же планируется и первое обновление меню.

Размещено на Allbest.ru