Основы товароведения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

по дисциплине:

«Товароведение продовольственных товаров»

Омск 2011

1. Характеристика ассортимента пива, показатели его свежести. Дефекты, условия и сроки хранения

Пиво - слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива - сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Характеристика ассортимента пива

В России вырабатывают пиво трех типов:

· светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)

· полутемное (используют светлый или карамельный солод)

· темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

· светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

· полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

· непастеризованное

· пастеризованное

· обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности брожения местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

· светлое и тёмное.

· светлое и темное специальное.

· светлое оригинальное.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком брожения и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

· безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)

· слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)

За рубежом пиво делят:

· по цвету на: светлое и темное;

· по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

· низового брожения («лагерное» пиво).

· верхового брожения (эли).

· спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик).

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-21С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Показатели свежести пива.

Во-первых, оценивается горечь. Обычно различают три степени горечи - слабую, среднюю и сильную. В зависимости от того, остается ли горечь во рту после того, как пиво проглочено, различают горечь остающуюся и неостающуюся. Неостающуюся горечь принято подразделять на вяжущую, приятную, неприятную и терпкую. Важным критерием является и природа горечи. Хмелевая горечь - естественное и необходимое свойство пива. Однако горький привкус может привноситься в пиво также дрожжами и белками. Если на вкус ощущается белковая или дрожжевая горечь, налицо явный дефект пива.

Углекислота присутствует в любом пиве. Необходимо помнить, что углекислый газ имеет свой вкус, являющийся непременным компонентом общего букета пива. С углекислотой непосредственно связана такая характеристика пива, как пенообразование. Характер пены - один из источников информации о качестве пива. Пена должна держаться не менее 4 минут. Свежее, качественное пиво всегда демонстрирует высокую пеностойкость. Пена должна быть мелкоячеистой. О высоком качестве напитка свидетельствуют и так называемые кружева, остающиеся на внутренней поверхности стакана после того, как пиво выпито. Если пена крупноячеистая и быстро опадает, значит, углекислота появилась в напитке не естественным образом, а добавлена в него путем искусственной карбонизации.

В тех или иных количествах спирт присутствует в любом пиве. Главное, чтобы спиртовые тона не выделялись слишком резко и гармонично вписывались в общий букет.

К числу недостатков пива следует относить наличие посторонних элементов вкуса или аромата - эфирных или кисломолочных.

Степень свежести пива также можно определить на вкус. Если пиву присущ несильный сернистый аромат, оно свежее. Со временем эта ароматическая компонента исчезает. У несвежего (впрочем, еще годного в употребление) пива во вкусе возникают травянистые тона, уменьшается горечь. Появляется сладость, хлебный привкус, винные тона. Вам может казаться, что пиво отдает бумагой, древесиной или даже бытовой химией - лаком, краской, растворителем. Все это также явные дефекты пива, связанные с его старением.

Как правило, пиво дегустируется при температуре 10-12°С. В качестве дегустационной посуды используется чистый прозрачный стакан тонкого стекла. Каждый образец должен быть налит в отдельный стакан. В течение одной дегустации рекомендуется тестировать не более 5-7 образцов пива, поскольку потом вкусовые ощущения притупляются.

Дефекты, условия и сроки хранения.

Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0С за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20С. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

· излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива

· пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода

· неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки

· хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;

· солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое - менее эффективное

· повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива

· фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды.

Для определения внешнего вида пиво наливают в стакан и устанавливают его прозрачность. Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений. Для пива «Портер», «Бархатное» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опалесценция (легкое помутнение). Характеристика пены. Пена характеризуется высотой и пеностойкостью. Высота пены бутылочного пива должна быть не ниже 20 мм, а пеностойкость - не менее 2 минут. Если пиво хорошо насыщено углекислотой, то образуется густая (компактная) и устойчивая пена. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку (банку) взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 25 мм от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края. Бутылку при наливании не следует чрезмерно наклонять. После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа - показатель высокого качества пива.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья. Цвет пива визуальным методом определяют при хорошем освещении, используя белый фон. Определение вкуса и аромата. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива - на солодовый аромат и полноту вкуса. Наиболее характерными отклонениями при опробовании пива является ощущение сладости, неприятная горечь, кислый, соленый и жгуче-горький вкус, привкусы «подвальный, медовый, хлебный» и т.д. Для определения аромата и вкуса налитое в стаканы пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые впечатления.

Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 л, бутылки ПЭТФ (полиэтилен-терефталат), т.е. полимерные бутылки емкостью от 0,5 до 2,5 л, металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюминиевые) по 3, 5, 50, 100 и 150 л и другие виды тары, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора. Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование. Жестяные банки укладывают в картонные короба и обтягивают полиэтиленовой пленкой под вакуумом. Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Некоторые изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят на кольеретку специальным составом термознак в виде белого овала. При охлаждении пива в белом овале появляется синяя ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления. Также могут при охлаждении появляться различные надписи: «Пора пить» и т.д. Срок хранения наносят в виде штампов на контрэтикетке, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, года. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20С (пастеризованное). Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризованное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц - без применения стабилизаторов, 3 месяца - с применением стабилизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может храниться до одного года.

2. Ассортимент капустных овощей. Сравнительная характеристика различных видов капустных овощей по строению, химическому составу, кулинарному назначению, условиям и срокам храпения

пиво дефект капустный хранение

Капустные (лат. Brassicaceae) - семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae). Численность семейства - примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже - зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода - стручок, реже стручочек.

К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.

Виды капустных овощей

В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные - кольраби.

Кочанные:

Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка. Белокочанная капуста занимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5-6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.

Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6-7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Стеблеплодные:

Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2-2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Характерно высокое содержание витамина C (до 155 мг/100 г.) и белка (до 3,3%).Используют в свежем, жареном и вареном видах.

Цветные:

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте.

Витамин - разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Средний химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%	мг/100 г.
	Вода	Сахара	Азотсодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокачанная	89-90	2,6-, 5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	0,6-0,7	24-25
Краснокачанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,9-1,2	0,4-0,7	18-73
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	1,1-1,3	0,7-0,7	20-77
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,1-1,2	1,0-1,6	58-160
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,9	1,1-1,4	0,7-1,2	40-60
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	1,1-1,3	0,7-0,8	51-155

В кочанах всех видов капусты преобладает вода - 86-90%. Белками богата брюссельская капуста - до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ - от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами - около 1%, а также витамином С - в белокочанной капусте его содержится около 50 мг %, в брюссельской - свыше 100 мг %.

Требования к качеству капустных овощей.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).

Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7% кочанов с различными дефектами.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

Условия уборки и закладки на хранение: На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

Уборка: Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.

Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить.

Качество капусты, закладываемой на хранение: Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

Закладка на хранение: Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

Способы хранения: Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

Оптимальные условия хранения

Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1°С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8°С.

Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.

При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0°С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м³ на 1 м³ продукции в ч.

Срок лёжкости при хранении: Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Операции по окончанию хранения: Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10°С.

3. По каким признакам определяется семейство и вид рыбы? Пищевая ценность рыбы

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе. Длину рыбы измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

Некоторые мелкие и малоценные рыбы относят к мелочи I, II или III группы. Ряд видов рыб, перечисленных в стандарте, по длине и массе не подразделяют. Наименьшая длина рыбы, которую разрешается вылавливать, устанавливается правилами рыболовства и международными конвенциями.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

Вид - это совокупность особей, занимающих определенную географическую область и имеющих ряд передаваемых по наследству признаков, которые отличают данный вид от близких видов. Близкие по ряду признаков виды объединяют в роды, а последние - в семейства.

В торговой практике классификацию рыб по семействам производят главным образом по внешним признакам. Строго научная классификация рыб по семействам производится по многим признакам. Характеристика основных признаков семейств наиболее часто встречающихся в торговой практике рыб приведена ниже.

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.

Семейство осетровых имеет тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Спинной плавник один, хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Семейство окуневых имеет два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.

Семейство ставридовых имеет уплощенную форму тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый - колючий, второй - мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, токий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички.

Семейство камбаловых имеет плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение имеют палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.

Из рыб других семейств промысловое значение имеют следующие.

Морские окуни золотистый, клюворылый, тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело, чаще красной окраски, спинной плавник один, в передней части чаще колючий.

Зубатки полосатая и пятнистая из семейства зубатковых имеют один длинный мягкий спинной плавник, круглую большую голову, тело в задней части сжато с боков.

Терпуги северный, южный, зубастый имеют веретенообразную форму тела, один колючий спинной плавник, сильно развитые анальный И грудной плавники.

Ледяная рыба из семейства белокровных имеет большую голову с удлиненным рылом, две боковые линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так как содержит вместо железа медь.

Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое тело, один мягкий длинный спинной плавник одинаковой величины и формы с анальным, боковая линия повторяет изгиб хребта.

Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач из семейства нототениевых имеют большую голову, два колючих спинных плавника, длинный анальный, большие грудные плавники, тело утолщено в передней части.

Горбыль, капитан, умбрина - рыбы из семейства горбылсвых, имеют высокое тело, горбатую спереди спину, спинной плавник один, разделенный глубокой выемкой, передняя часть колючая, боковая линия хорошо выражена.

Макрурусы из семейства макрурусовых имеют удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в виде нити. Спинных плавников два.

Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука, минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга, пристипома, луфарь из семейств, имеющих аналогичные названия, морской лещ из семейства брамовых; мерроу, каменный окунь - из семейства серрановых.

Список литературы

1. А.А. Горяева Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006

2. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.

3. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/agricultural/40.shtml (сайт о капустных овощах)

4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. - Питер, 2005.

5. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений - М.: Academia, 2005.

Размещено на Allbest.ru