Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Морской ресторан "Нептун" на 75 посадочных мест

Морской ресторан "Нептун" на 75 посадочных мест

Организационная структура предприятия. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой рестораном. Меню морского ресторана "Нептун". Расчет сырьевой ведомости. Проект рецептуры фирменного салата "Морской". Акт списания продукции, контрольной отработки.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 24.02.2011
Размер файла 109,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Кафедра технологии продуктов общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Морской ресторан «Нептун» на 75 посадочных мест

Хабаровск 2010

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

Темой курсового проекта предусмотрено разработка технологий и рецептур блюд, составление оригинального меню и расчет производственной программы, проектирование научно-технической документации на продукцию общественного питания, усовершенствование имеющихся технологий.

В данной курсовой работе рассмотрена организация работы морского ресторана «Нептун» на 75 мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.

1. Характеристика предприятия

1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Морской ресторан «Нептун», относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд сложного приготовления (салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, коктейли) напитков, кондитерских и сладких блюд.

1.2 Организационная структура предприятия

Морской ресторан «Нептун» на 75 посадочных мест является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в центральном районе г. Хабаровска по ул. Ленина 45. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

Ресторан «Нептун» является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства ресторан относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Время работы ресторана с 1200 до 2100 без выходных. Обеденный зал рассчитан на 75 посадочных мест. В состав ресторана «Нептун» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: туалетная комната, зал кафе, гардероб.

Обслуживание - официантами.

2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой рестораном

2.1 Ассортиментный минимум

Для ресторана разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум морского ресторана на 75 посадочных мест представлен в табл. 1.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум морского ресторана

Наименование блюд и напитков

Количество

Холодные блюда и закуски

8-10

Первые блюда

3-4

Вторые блюда

8-11

Сладкие блюда

3-4

Горячие напитки

2-3

Холодные напитки

1-2

Хлебобулочные и кондитерские изделия

4-5

2.2 Меню морского ресторана «Нептун»

В соответствии с ассортиментным минимумом составляют меню ресторана. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

В таблице 2 представлено меню для разрабатываемого ресторана, в котором указано наименование блюда, нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию.

Таблица 2 - План-меню ресторана «Нептун». Предприятие - морской ресторан

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Рецептура №

1

2

3

Фирменное блюдо

Салат «Морской»

100

ТТК

Холодные блюда и закуски

Бутерброд «Морячка»

30/20

6

Бутерброд «Дары моря»

30/25/2

9

Ассорти рыбное (севрюга, семга соленая, килька, икра кетовая, лимон)

25/25/25/10/7

122

Икра

79

34

Рыба холодного копчения (спинки-балыки скумбрии дальневосточной)

75

36

Винегрет с сельдью

200

76

Яйца, фаршированные сельдью и луком

150

80

Яйца с икрой

32

81

Салат «Осенний»

100

88

Салат-коктейль рыбный

125

90

Горячие первые блюда

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

250/50

165

Солянка рыбная

250

179

Уха с фрикадельками

250/60

196

Уха ладожская с кнелями и расстегаями

250/10/

10

201

Горячие вторые блюда

Мерланг отварной / Пюре картофельное

125/150

331

Окунь морской припущенный / Картофель отварной

125/150

333

Сазан, тушенный с пивом и пряностями / Картофель отварной

180/100

341

Треска жареная / Картофель жареный (из вареного)

125/150

344

Осетр, жаренный во фритюре / Картофель жареный (из сырого)

125/150

348

Белуга в тесте жареная

200/75

349

Поджарка из осетра / Спаржа отварная с жиром

125/150

350

Зразы донские / Морковь, припущенная с жиром

190/150

351

Хек тихоокеанский, запеченный с картофелем по-русски

400

354

Шницель рыбный натуральный / Картофель отварной

125/150

365

Рулет из трески / Картофель жаренный (из сырого)

100/150

369

Сладкие блюда

Мусс клюквенный

100/20

660

Самбук яблочный

100/20

668

Суфле шоколадное

300

686

1

2

3

Суфле ореховое

325

686

Горячие напитки

Чай с сахаром

200/15

713

Чай с лимоном

200/15/7

714

Кофе черный

200

716

Кофе на молоке

200

717

Холодные напитки

Морс ягодный

250

742

Напиток фруктовый

250

734

Крюшон клубничный

150/15

757

Сок натуральный в ассортименте

200

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Хлеб пшеничный

50

Хлеб ржаной

50

Хлеб ржано-пшеничный

50

2.3 Расчетное меню для морского ресторана

2.3.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, воспользуемся формулой:

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест) 75 мест;

- оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Таблица 3 - Примерный график загрузки зала ресторана

Часы работы

Формула

Nr = p* *x/100

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

1200 - 1300

1300 - 1400

1400 - 1500

1500 - 1600

1600 - 1700

1700 - 1800

1800 - 1900

1900 - 2000

2000 - 2100

Nr = 75*1,5*80/100

Nr = 75*1,5*90/100

Nr = 75*1,5*80/100

Nr = 75*1,5*80/100

Nr = 75*1,5*70/100

Nr = 75*1,5*90/100

Nr = 75*1,0*90/100

Nr = 75*1,0*70/100

Nr = 75*1,0*60/100

90

101

90

90

78

101

67

52

45

Общее количество потребителей за день составит:

2.3.2 Определение общего числа блюд

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течении дня рассчитывается по формуле:

где - количество блюд реализуемых за день;

- количество потребителей обслуживаемых на предприятии в течении дня;

- коэффициент потребления блюд одним потребителем, 3,5.

2.3.3 Определение удельного веса группы блюд в их общем количестве

Таблица 4 - Определение количества блюд

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные

Первые

Вторые

Сладкие

714

714

714

714

1,10

0,70

1,40

0,30

785

500

1000

214

Итого:

3,5

2499

2.3.4 Определение количества блюд в группе

К1= Ng*m

Подставляя значения в формулу, определим:

Для холодных - 785;

Для первых - 500;

Для вторых - 1000;

Для сладких - 214.

2.3.5 Определение удельного веса группы в общем количестве блюд

Удельный вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для морского ресторана с обслуживанием официантами удельный вес в общем количестве блюд определяется по формуле К1*100/пд и составляет:

Для холодных - 31,4%;

Для первых - 20,0%;

Для вторых - 40,0%;

Для сладких - 8,6%.

Количество порций каждого блюда (n) можно указать по своему усмотрению.

2.3.6 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд

Для определения удельного веса блюда в общем количестве блюд в группе К2, воспользуемся формулой:

К2=n*100/ К1

2.3.7 Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд

Коэффициент является стандартным значением для любого определенного блюда и приводится в методических указаниях.

2.3.8 Определение количества условных блюд

Для расчета количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент трудоемкости.

Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для морского ресторана «Нептун» на 75 посадочных мест.

Таблица 5 - Расчетное меню для морского ресторана «Нептун» на 75 посадочных мест

Наименование блюд и напитков

Выход

№ рецептуры

Количество блюд в группе

Удельный вес блюда в общем количестве блюд, %

Количество порций

Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество условных блюд

Холодные блюда и закуски

Салат «Морской»

100

ТТК

785

31,4

71

9,0

1,9

134,9

Бутерброд «Морячка»

30/20

6

71

9,0

0,3

21,3

Бутерброд «Дары моря»

30/25/2

9

71

9,0

0,3

21,3

Ассорти рыбное (сёмга соленая, севрюга, килька, икра кетовая)

25/34

/25/

10

122

71

9,0

0,3

21,3

Икра

79

34

71

9,0

0,4

28,4

Рыба холодного копчения

75

36

71

9,0

0,2

14,2

Винегрет с сельдью

200

76

71

9,0

1,6

42,6

Яйца, фаршированные сельдью и луком

150

80

71

9,0

1,0

71

Яйца с икрой

32

81

71

9,0

1,0

71

Салат «Осенний»

100

88

71

9,0

1,9

134,9

Салат-коктейль рыбный

125

90

75

9,6

1,9

134,9

Горячие первые блюда

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

250/

50

165

500

20,0

125

25

2,2

275

Солянка рыбная

250

179

125

25

1,8

225

Уха с фрикадельками

250/

60

196

125

25

1,3

162,5

Уха ладожская с кнелями и расстегаями

250/

10/10

201

125

25

2,3

287,5

Горячие вторые блюда

Мерланг отварной

350

331

1000

40

90

9

1,0

90

Окунь морской припущенный

385

333

90

9

1,0

90

Сазан, тушенный с пивом и пряностями

280

341

90

9

1,0

90

Треска жареная

292

344

90

9

0,5

45

Осетр, жаренный во фритюре

357

348

90

9

1,4

126

Белуга в тесте жареная

282

349

90

9

0,6

54

Поджарка из осетра

315

350

90

9

1,1

99

Зразы донские

350

351

90

9

1,3

117

Хек тихоокеанский, запеченный с картофелем по-русски

400

354

90

9

2,2

198

Шницель рыбный натуральный

285

365

90

9

1,3

117

Рулет из трески

315

369

100

10

0,9

90

Сладкие блюда

Мусс клюквенный

100/

20

660

214

8,6

53

24,7

0,7

37,1

Самбук яблочный

100/

20

668

53

24,7

2,0

106

Суфле шоколадное

300

686

53

24,7

2,0

106

Суфле ореховое

325

686

55

25,7

2,0

110

Напитки горячие

Чай с сахаром

200/5

713

357

14,3

89

24,9

0,1

8,9

Чай с лимоном

200/

15/7

714

89

24,9

0,2

17,8

Кофе черный

200

716

89

24,9

0,1

8,9

Кофе на молоке

200

717

90

25,2

0,2

18

Напитки холодные

Морс ягодный

250

742

179

7,2

44

24,6

0,3

13,2

Напиток фруктовый

250

734

44

24,6

0,2

8,8

Крюшон клубничный

150/

15

757

44

24,6

0,4

17,6

Сок в ассортименте

200

47

26,3

0,1

4,7

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Хлеб пшеничный

50

1428

57,1

476

33,3

0,1

47,6

Хлеб ржаной

50

476

33,3

0,1

47,6

Хлеб ржано-пшеничный

50

476

33,3

0,1

47,6

3. Расчет сырьевой ведомости

ассортимент ресторан меню рецептура

Таблица 6 - Сырьевая ведомость

№ ТТК и рецептур

Наименование

Брутто

(1 порция)

Нетто

(1 порция)

Брутто (указ. порции)

Нетто (указ. порции)

1

2

3

4

5

6

ТТК

Салат «Морской»

-

100

71

Картофель свежий

115,5

84

8200,5

5964

Лук зеленый

21,3

17

1512,3

1207

Майонез

15

15

1065

1065

Кета соленая

41,7

20

2960,7

1420

6

Бутерброд «Морячка»

-

50

71

Горбуша соленая

36

25

2556

1775

Хлеб пшеничный

30

30

2130

2130

122

Ассорти рыбное

-

165

71

Севрюга свежая

53

34

3763

2414

Семга соленая

35

25

2485

1775

Килька соленая

56

25

3976

1775

Икра кетовая

10,2

10

724,2

710

Огурцы соленые

19

15

1349

1065

Помидоры свежие

18

15

1278

1065

Морковь свежая

19

15

1349

1065

Горошек зеленый консервированный

23

15

1633

1065

Желатин

0,28

0,28

19,88

19,88

Морковь свежая

0,175

0,14

12,425

9,94

Лук репчатый свежий

0,168

0,14

11,928

9,94

Петрушка (корень) свежая

0,091

0,07

6,461

4,97

Уксус 9%-ый

0,105

0,105

7,455

7,455

Яйца (белки)

0,504

35,784

Лавровый лист

0,0021

0,0021

0,1491

0,1491

Масло растительное

2,8

2,8

198,8

198,8

Уксус 3%-ый

5,2

5,2

369,2

369,2

Сахар

0,36

0,36

25,56

25,56

Лимон свежий

8

7

568

497

9

Бутерброд «Дары моря»

-

57

71

Икра кетовая

25,5

25

1810,5

1775

Масло сливочное

2

2

142

142

Хлеб пшеничный

30

30

2130

2130

34

Икра

-

79

71

Икра кетовая

51

50

3621

3550

Лук зеленый

19

15

1349

1065

1

2

3

4

5

6

Лимон свежий

16

14

1136

994

36

Рыба холодного копчения

-

75

71

Спинки-балыки скумбрии дальневосточной

101

75

7171

5325

76

Винегрет с сельдью

-

200

71

Картофель свежий

43

33

3053

2343

Свекла свежая

29

23

2059

1633

Морковь свежая

19

15

1349

1065

Огурцы соленые

28

23

1988

1633

Лук зеленый

28

23

1988

1633

Масло растительное

15

15

1065

1065

Сельдь соленая

104

50

7384

3550

80

Яйца, фаршированные сельдью и луком

-

150

71

Яйца

1 шт.

40

2840

Сельдь соленая

21

10

1491

710

Лук зеленый

13

10

923

710

Масло сливочное

5

5

355

355

Горошек зеленый консервированный

46

30

3266

2130

Огурцы свежие

31

25

2201

1775

Помидоры свежие

29

25

2059

1775

Майонез

10

10

710

710

81

Яйца с икрой

-

32

71

Яйца

Ѕ шт.

20

1420

Икра кетовая

10,2

10

724,2

710

Масло сливочное

2

2

142

142

88

Салат «Осенний»

-

100

71

Капуста белокочанная свежая

38

30

2698

2130

Капуста брюссельская свежая

17

11

1207

781

Редис белый обрезной свежий

12

8

852

568

Морковь свежая

10

8

710

568

Яблоки свежие

11

8

781

568

Окунь морской горячего копчения

24

18

1704

1278

Лимон свежий

12

11

852

781

Майонез

10

10

710

710

Петрушка (зелень) свежая

4

3

284

213

1

2

3

4

5

6

90

Салат-коктейль рыбный

-

125

75

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)

53

49

3975

3675

Грибы белые свежие

35

30

2625

2250

Огурцы маринованные (в банках)

46

25

3450

1875

Майонез

30

30

2250

2250

Перец сладкий маринованный (в банках)

10

5

750

375

Лимон свежий

8

7

600

525

Петрушка (зелень) свежая

3

2

225

150

165

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

-

250

125

Картофель свежий

100

75

12500

9375

Морковь свежая

13

10

1625

1250

Петрушка (корень) свежая

3

2

375

250

Лук репчатый свежий

6

5

750

625

Лук-порей свежий

7

5

875

625

Томатное пюре 12%

2

2

250

250

Масло растительное

2

2

250

250

166

Фрикадельки рыбные

-

50

125

Треска мороженная неразделанная

62

47

7750

5875

Яйца

3

375

Лук репчатый свежий

12

10

1500

1250

179

Солянка рыбная

-

250

125

Судак мороженный неразделанный

120

61

15000

7625

Головизна

47

38

5875

4750

Лук репчатый свежий

30

25

3750

3125

Огурцы соленые

29

18

3625

2250

Каперсы

10

5

1250

625

Маслины

13

13

1625

1625

Томатное пюре 12 %

13

13

1625

1625

Масло сливочное

6

6

750

750

Лимон свежий

4

3

500

375

196

Уха с фрикадельками

-

250

125

Яйца для оттяжки

15

1875

Петрушка (корень) свежая

3

2

375

250

Лук репчатый свежий

11

10

1375

1250

166

Фрикадельки рыбные

-

60

7500

1

2

3

4

5

6

Треска мороженная неразделанная

74

56

9250

7000

Яйца

4

500

Лук репчатый свежий

14

12

1750

1500

201

Уха ладожская с кнелями

-

250

125

Рыба-мелочь (1 группы)

61

45

7625

5625

Петрушка (корень) свежая

3

2

375

250

Лук репчатый свежий

3

2

375

250

Яйца для оттяжки

1

125

Судак мороженный неразделанный

22

10

2750

1250

Яйца (белки)

1

125

Масло сливочное

0,7

0,7

87,5

87,5

Томатное пюре 12 %

0,7

0,7

87,5

87,5

Молоко (3,2 % жирности)

2

2

250

250

331

Мерланг отварной

-

350

90

Мерланг мороженный неразделанный

203

156

18270

14040

Морковь свежая

5

4

450

360

Лук репчатый свежий

5

4

450

360

Петрушка (корень) свежая

4

3

360

270

525

Пюре картофельное

-

150

13500

Картофель свежий

166

125

14940

11250

Молоко (3,2% жирности)

24

24

2160

2160

Масло сливочное

9

9

810

810

Соус томатный (п/ф)

-

75

6750

333

Окунь морской припущенный

-

385

90

Окунь морской мороженный неразделанный

217

152

19530

13680

Лук репчатый свежий

6

5

540

450

Петрушка (корень) свежая

7

5

630

450

Грибы белые свежие

49

37

4410

3330

Лимон свежий

8

7

720

630

523

Картофель отварной

-

150

13500

Картофель свежий

196

147

17640

13230

Масло сливочное

9

9

810

810

Соус белый основной (п/ф)

-

75

6750

341

Сазан тушенный

-

280

90

1

2

3

4

5

6

Сазан мороженный неразделанный

249

122

22410

10980

Уксус 3-%-ный

5

5

450

450

Пиво

50

50

4500

4500

Маргарин столовый

5

5

450

450

Хлеб пшеничный

20

20

1800

1800

Изюм

10,2

10

918

900

Цедра

2

2

180

180

523

Картофель отварной

-

100

9000

Картофель свежий

130,5

97,9

11745

8811

Масло сливочное

6

6

540

540

344

Треска жареная

-

292

90

Треска мороженная неразделанная

194

149

17460

13410

Мука пшеничная высший сорт

7

7

630

630

Масло растительное

8

8

720

720

526

Картофель жареный (из вареного)

-

150

Картофель свежий

248

198

22320

17820

Масло растительное

14

14

1260

1260

Масло сливочное

10

10

900

900

Лимон свежий

8

7

720

630

348

Осетр, жаренный во фритюре

-

357

90

Осетр мороженный неразделанный

249

110

22410

9900

Мука пшеничная высший сорт

7

7

630

630

Яйца

1/6 шт.

7

630

Сухари пшеничные

20

20

1800

1800

Кулинарный жир

12

12

1080

1080

527

Картофель жареный (из сырого)

-

150

Картофель свежий

290

217

26100

19530

Масло растительное

15

15

1350

1350

Соус томатный (п/ф)

-

75

6750

Лимон свежий

8

7

720

630

349

Белуга в тесте жареная

-

282

90

Белуга мороженная неразделанная

195

88

17550

7920

Кислота лимонная

0,5

0,5

45

45

1

2

3

4

5

6

Масло растительное

5

5

450

450

Петрушка (зелень) свежая

4

3

360

270

Мука пшеничная высший сорт

40

40

3600

3600

Молоко (3,2% жирности)

40

40

3600

3600

Яйца

1 шт.

40

3600

Кулинарный жир

20

20

1800

1800

Соус томатный (п/ф)

-

75

6750

Лимон свежий

8

7

720

630

350

Поджарка из осетра

-

315

90

Осетр мороженный неразделанный

337

149

30330

13410

Мука пшеничная высший сорт

10

10

900

900

Лук репчатый свежий

95

80

8550

7200

Маргарин столовый

25

25

2250

2250

530

Спаржа отварная с жиром

-

150

Спаржа свежая

222

162

19980

14580

Масло сливочное

9

9

810

810

351

Зразы донские

-

350

90

Судак мороженный неразделанный

320

145

28800

13050

Лук репчатый свежий

50

42

4500

3780

Маргарин столовый

7

7

630

630

Сухари пшеничные

2

2

180

180

Яйца

ј шт.

10

900

Петрушка (зелень) свежая

8

6

720

540

Мука пшеничная высший сорт

7

7

630

630

Яйца (для льезона)

ј шт.

10

900

Хлеб пшеничный

20

20

1800

1800

Кулинарный жир

10

10

900

900

Масло сливочное

10

10

900

900

531

Морковь, припущенная с жиром

-

150

Морковь свежая

188

150

16920

13500

Масло сливочное

9

9

810

810

Сахар

2

2

180

180

Мука пшеничная высший сорт

2

2

180

180

354

Хек, запеченный

-

400

90

1

2

3

4

5

6

Хек тихоокеанский мороженный неразделанный

317

152

28530

13680

Картофель свежий

206

206

18540

18540

Соус молочный (п/ф)

-

150

13500

Сыр российский

6,5

6

585

540

Масло сливочное

15

15

1350

1350

365

Шницель рыбный

-

285

90

Судак мороженный неразделанный

221

106

19890

9540

Лук репчатый свежий

24

20

2160

1800

Петрушка (зелень) свежая

5

4

450

360

Молоко (3,2% жирности)

10

10

900

900

Яйца

1/8 шт.

5

450

Сухари пшеничные

15

15

1350

1350

Масло растительное

13

13

1170

1170

Масло сливочное

10

10

900

900

523

Картофель отварной

-

150

Картофель свежий

196

147

17640

13230

Масло сливочное

9

9

810

810

369

Рулет из трески

-

315

100

Треска, потрошенная обезглавленная

82

60

8200

6000

Хлеб пшеничный

18

18

1800

1800

Молоко (3,2% жирности)

24

24

2400

2400

Грибы белые свежие

17

13

1700

1300

Лук репчатый свежий

26

22

2600

2200

Кулинарный жир

7

7

700

700

Яйца

1/7 шт.

6

600

Сухари пшеничные

3

3

300

300

Соус томатный (п/ф)

-

75

7500

527

Картофель жареный (из сырого)

-

150

Картофель свежий

290

217

29000

21700

Масло растительное

15

15

1500

1500

660

Мусс клюквенный

-

100

53

Клюква свежая

21,1

20

1118,3

1060

Сахар

16

16

848

848

Желатин

2,7

2,7

143,1

143,1

668

Самбук яблочный

-

100

53

Яблоки свежие

79,5

70

4213,5

3710

Сахар

20

20

1060

1060

1

2

3

4

5

6

Желатин

1,5

1,5

79,5

79,5

Яйца (белки)

4,8

254,4

686

Суфле шоколадное

-

300

53

Яйца

2 шт.

80

4240

Сахар

40

40

2120

2120

Молоко (3,2% жирности)

40

40

2120

2120

Мука пшеничная высший сорт

8

8

424

424

Масло сливочное

2

2

106

106

Шоколад

5

5

265

265

Рафинадная пудра

5

5

265

265

Сливки (10% жирности)

150

150

7950

7950

686

Суфле ореховое

-

325

55

Яйца

2 шт.

80

4400

Сахар

40

40

2200

2200

Молоко (3,2% жирности)

40

40

2200

2200

Мука пшеничная высший сорт

8

8

440

440

Масло сливочное

2

2

110

110

Миндаль очищенный

30

27

1650

1485

Рафинадная пудра

5

5

275

275

Молоко (3,2% жирности)

158

150

8690

8250

713

Чай с сахаром

-

200/15

89

Чай «Липтон»

50

50

4450

4450

Сахар

15

15

1335

1335

714

Чай с лимоном

-

200/15/7

89

Чай «Липтон»

50

50

4450

4450

Сахар

15

15

1335

1335

Лимон свежий

8

7

712

623

716

Кофе черный

-

200

89

Кофе натуральный

8

8

712

712

717

Кофе на молоке

-

200

90

Кофе натуральный

8

8

720

720

Молоко (3,2% жирности)

75

75

6750

6750

Сахар

25

25

2250

2250

742

Морс ягодный

-

250

44

Сироп брусничный

43,75

1925

734

Напиток фруктовый

-

250

44

Яблоки свежие

35,5

31,25

1562

1375

Сахар

30

30

1320

1320

757

Крюшон клубничный

-

150/15

44

Клубника свежая

15

15

660

660

1

2

3

4

5

6

Сироп клубничный

25

25

1100

1100

Напиток яблочный

75

75

3300

3300

Напиток безалкогольный газированный

50

50

2200

2200

4. Расчет сводной сырьевой ведомости

Таблица 7 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество, кг

1

2

Брутто

Нетто

Белуга мороженная неразделанная

17,6

7,9

Головизна

5,9

4,8

Горбуша соленая

2,6

1,8

Горошек зеленый консервированный

5,9

4,4

Грибы белые свежие

8,7

6,9

Желатин

0,2

0,2

Изюм

0,92

0,9

Икра кетовая

6,9

6,7

Каперсы

1,3

0,6

Капуста белокочанная свежая

2,7

2,1

Капуста брюссельская свежая

1,2

0,8

Картофель свежий

181,7

141,8

Кета соленая

3,0

1,4

Килька соленая

4,0

1,8

Кислота лимонная

0,05

0,05

Клубника свежая

0,7

0,7

Клюква свежая

1,1

1,06

Кофе натуральный

1,4

1,4

Кулинарный жир

4,5

4,5

Лимон свежий

7,2

6,3

Лук зеленый

5,8

4,6

Лук репчатый свежий

28,3

23,8

Лук-порей свежий

0,9

0,6

Майонез

4,7

4,7

Маргарин столовый

3,3

3,3

Маслины

1,6

1,6

Масло растительное

8,0

8,0

Масло сливочное

10,3

10,3

Мерланг мороженный неразделанный

18,3

14,0

Миндаль очищенный

1,7

1,5

Молоко 3,2 % жирности

29,1

28,6

Морковь свежая

22,4

17,8

Мука пшеничная высший сорт

7,4

7,4

Напиток безалкогольный газированный

2,2

2,2

Напиток яблочный

3,3

3,3

Огурцы маринованные (в банках)

3,5

1,9

Огурцы свежие

2,2

1,8

1

2

3

Огурцы соленые

7,0

5,0

Окунь морской мороженный неразделанный

19,5

13,7

Окунь морской горячего копчения

1,7

1,3

Осетр мороженный неразделанный

52,7

23,3

Перец сладкий маринованный (в банках)

0,8

0,4

Петрушка (зелень) свежая

2,0

1,5

Петрушка (корень) свежая

2,1

1,5

Пиво

4,5

4,5

Помидоры свежие

3,3

2,8

Рафинадная пудра

0,5

0,5

Редис белый обрезной свежий

0,9

0,6

Рыба-мелочь (1 группы)

7,6

5,6

Сазан мороженный неразделанный

22,4

11,0

Сахар

12,7

12,7

Свекла свежая

2,1

1,6

Севрюга свежая

3,8

2,4

Сельдь соленая

8,9

4,3

Семга соленая

2,5

1,8

Сироп брусничный

2,0

2,0

Сироп клубничный

1,1

1,1

Сливки (10% жирности)

8,0

8,0

Соус белый основной (п/ф)

6,8

6,8

Соус молочный (п/ф)

13,5

13,5

Соус томатный (п/ф)

27,8

27,8

Спаржа свежая

20,0

14,6

Спинки-балыки скумбрии дальневосточной

7,2

5,3

Судак мороженный неразделанный

66,4

31,5

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)

4,0

3,7

Сухари пшеничные

3,6

3,6

Сыр российский

0,6

0,5

Томатное пюре 12%

2,0

2,0

Треска, потрошенная обезглавленная

42,7

32,3

Уксус 3%-ый

0,8

0,8

Уксус 9%-ый

0,007

0,007

Хек тихоокеанский мороженный неразделанный

28,5

13,7

Хлеб пшеничный

9,7

9,7

Цедра

0,2

0,2

Чай «Липтон»

8,9

8,9

Шоколад

0,3

0,3

Яблоки свежие

6,6

5,7

Яйца

582

23,3

5. Разработка и утверждение Технико-Технологической карты

5.1 Проект рецептуры фирменного салата «Морской»

Таблица 8 - Состав продуктов

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель свежий

115,5

84

Лук зеленый

21,3

17

Майонез

15

15

Кета соленая

41,7

20

Выход

100

Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Заправляют и оформляют салат не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салата используются листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности

Таблица 9 - Расчет энергетической ценности

Наименование продукта

Нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

Сухие вещества, г

Картофель свежий

84

1,68

0,34

13,69

18,0

Лук зеленый

17

0,22

0,02

0,54

1,19

Майонез «Провансаль»

15

0,42

10,05

0,56

11,3

Кета соленая

20

4,86

1,92

-

9,06

Набор сырья

136

7,18

12,33

14,79

39,55

Потери при тепловой обработке

6%

12%

9%

Сохранность после тепловой обработки

(1,68*94)

/100=1,58

0,3

12,46

Набор сырья

136

7,08

12,29

13,56

Итого

100

5,2

9,0

9,97

29,1

Энергетическая ценность

20,8

81

39,9

Итог

142 Ккал

Расчет содержания основных пищевых веществ:

Белки: в 100 г - 2,0 => ;

Жиры: в 100 г - 0,4 => Х = 0,34

Углеводы: в 100 г - 16,3 => Х = 13,69

Сухие вещества: в 100% продукта - 78,6 г воды => 21,4% сухих веществ в 100 г => в 84 г - 18,0% сухих веществ.

Выход: ;

Белков в 100 г блюда: ; г;

Жиров в 100 г блюда: ; г;

Углеводов в 100 г блюда: ; г.

Энергетическая ценность:

белки = 5,2 * 4 = 20,8 г

жиры = 9,0 * 9 = 81г

углеводы = 9,97 * 4 = 39,9 г

Калорийность = 20,8 + 81 + 39,9 = 142 ккал

5.3 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № 1 на блюдо салат «Морской»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Морской», вырабатываемое в ресторане «Нептун».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления салата «Морской» используют следующее сырье:

Картофель свежий

ГОСТ 7176-85

Лук зеленый

РСТ РСФСР 624-88

Майонез «Провансаль»

ГОСТ 30004.1-93

Кета соленая

ГОСТ 16080-70

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Морской», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Технологический процесс

3.1. Картофель моют, очищают, нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук моют, шинкуют. Кету разделывают на филе без кожи и костей (мякоть), нарезают наискось тонкими кусочками. Салат заправляют майонезом, укладывают горкой, сверху кладут кусочки кеты.

4. Требования к реализации и хранению

4.1. Условия реализации: t = 8-140С, ф = 2 часа

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой, сверху уложены кусочки кеты.

Цвет - свойственный ингредиентам, входящим в состав салата.

Консистенция - кеты и картофеля мягкая.

Вкус, запах - соответствует набору перечисленных продуктов.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 29,1

Массовая доля жира, % (не менее) - 81

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (100г) данного блюда составляют:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

20,8

81

39,9

306

Ответственный разработчик: Нигматуллин М.А.

5.4 Акт списания продукции

Утверждаю

Руководитель предприятия

___________________________

(Ф.И.О., дата)

Акт списания продукции

От __________________________№_______________________ г.

Комиссия в составе: ст. Бухгалтер - Довженко, Технолог - Нигматуллин, Шеф-повар - Третьякова.

Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) салат «Морской» наименование блюда (изделия)

и проверки его рецептуры были получены______________________ со склада по накладной № _________от_________________________ следующее сырье и продукты:

Наименование продуктов и показателей

Количество, кг

Цена за 1 кг, в руб

Сумма, в руб.

Картофель свежий

0,84

Лук зеленый

0,17

Майонез «Провансаль»

0,15

Кета соленая

0,20

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму __________________________

(сумма прописью)

Разработчики:_______________________________________________

Подпись Ф.И.О.

5.5 Акт контрольной отработки

Утверждаю

Зам. генерального директора

ООО "Вит" Нигматуллин М.А.

12 декабря 2010 года

Акт контрольной отработки на блюдо салат «Морской» и технология приготовления

Наименование предприятия: ресторан "Нептун"

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 8, 10 декабря 2010 года

Наименование блюда: салат «Морской»

Наименование

продуктов

и показателей

Мас-са

нетто, г/пор.

Данные отработки на партиях по 10 порций, г

Сред-

ние дан-ные

Данные отработки на укруп. партиях по 30 порций

Сред-ние

данные

Приня-

тая ре-

цептура, г

опыт 1

опыт 2

опыт 3

опыт 4

опыт 5

опыт 1

опыт 2

опыт З

Картофель свежий

84

840

840

840

840

840

840

2520

2520

2520

2520

84

Лук зеленый

17

170

170

170

170

170

170

510

510

510

510

17

Майонез

15

150

150

150

150

150

150

450

450

450

450

15

Кета соленая

20

200

200

200

200

200

200

6000

6000

6000

6000

20

Выход

100

1000

1000

1000

1000

1000

1000

3000

3000

3000

3000

100

5.5.1 Пояснительная записка к контрольной отработке блюда "Салат Морской"

Отработка проводилась с использованием картофеля свежего, зеленого лука, майонеза и кеты соленой.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены во II квартале 2010 г.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1994 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника "Химический состав пищевых продуктов".

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

Разработчик: Нигматуллин М.А.

5.6 Программа производственного контроля

Согласовано Утверждаю

Руководитель Территориального руководитель предприятия Управления Роспотребнадзора ООО «Вит»

по Хабаровскому краю __________________Ф. И. О.

______________________В.А.Отт «______»________________2010г. «______»_____________2010г.

Программа производственного контроля

Ресторан «Нептун»

наименование предприятия

г. Хабаровск, ул. Ленина, 24

адрес предприятия

Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог

Нигматуллин Марат Анварович

На предприятии имеются в наличии следующие документы:

Федеральный закон от 30.03.1999 №52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Федеральный закон от 02.01.2000 №29 - ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)

Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 - 01

Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 - 01

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 - 01

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 - 03

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989)

ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»

ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

Лицом ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

№ п/п

Наименование мероприятия

Периодичность

1

Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер с отметкой в журнале

Ежедневно

2

Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров

При поступлении на работу

3

Проверка качества поступающей на реализацию продукции - документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации

Ежедневно

4

Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены

Ежедневно

Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции

№ п/п

Объект контроля

Место отбора проб

Контролируемые показатели

Периодичность контроля

Лаборатория, выполняющая исследования

При-меча-ние

1

Сырьё

Складские помещения

Органолептичес-кие

Каждая поступающая партия

Технолог предприятия

Приёмка и входной контроль согласно сертификатов соответствия и качественных удостоверений

Токсичные элементы

Радионуклиды

Нитриты

Пестициды

1р. В год

1р. В год

1р. В 6 мес.

1р. В 6 мес.

2

Вода питьевая

Производствен-ные цеха

Микробиологи-ческие

1 р. В год

Аккредитованная лаборатория по договору

3

Условия труда

Производствен-ные цеха

Освещённость, микроклимат, шум

1р. В год

Аккредитованная лаборатория по договору

4

Смывы

Производствен-ные цеха

Согласно НТД

1р. В квартал

Аккредитованная лаборатория по договору

4

Мучные кулинарные изделия

Производствен-ные цеха

Органолептические

Каждая партия

Технолог предприятия

Физико-химические (согласно НТД)

Микробиологи-ческие

1р. В 6 мес.

1р. В квартал

Аккредитованная лаборатория по договору

5

Сдобные хлебобулоч-ные изделия, мучные кондитерские изделия без крема

Производствен-ные цеха

Органолептические

Каждая партия

Технолог предприятия

Физико-химические (согласно НТД)

Микробиологические

1р. В 6 мес

1р. В квартал

Аккредитованная лаборатория по договору

6

Кулинарная продукция

Производственные цеха

Органолептические

Каждая партия

Технолог предприятия

Физико-химические (согласно НТД)

Микробиологи-ческие

1р. В 6 мес.

1р. В квартал

Аккредитованная лаборатория по договору

Лаборатории, проводящие исследования:

- ФГУ ЦАС «Хабаровский»;

- Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края;

- ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»;

- ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае» Лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.

Выход из строя холодильного оборудования.

Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд5.7 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах оценивается на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

Шкала органолептической оценки блюда салат «Морской» представлена в табл. 9.

Таблица 10 - Шкала органолептической оценки блюда салат «Морской»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Салата - белый/желтый (определяется количеством майонеза)

Без изменений

Без изменений

Видны места подсыхания кеты

На поверхности - жёлтая плёнка (результат длительного хранения)

Внешний вид

Кета и картофель нарезаны мелкими ломтиками, зеленый лук нашинкован мелко. Салат заправлен майонезом, уложены горкой в салатник, сверху уложены кусочки рыбы.

Нарезка ингредиентов неравномерная

Овощи нарезаны крупнее, чем требуется по рецептуре.

Форма нарезки овощей произвольная.

Сильно заветрена поверхность

Консистенция

Кеты и вареного картофеля - мягкая.

Без изменений

Мажущаяся

Рассыпчатая (плохая заправка майонезом), рыбы - жесткая

Картофеля - клееобразная.

Запах

Овощей, рыбы, майонеза.

Без изменений

Без изменений

Запах осалившегося майонеза

Запах несвежей рыбы.

Вкус

Овощей и рыбы, умеренно солёный

Недосолен

Недосолен

Пересолен

Прокисший

5.7 Карта технологического процесса производства салата «Морской»

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

Нарезка картофеля

Мелким ломтиком

Нож для готовой продукции, разделоч-ная доска для готовой продукции; в холодном цеху на разделочном столе

Толщина слоя, внешний вид

Визуальный

Нарезка кеты

Мелкие кусочки

Нож для рыбы, разделочная доска для рыбы; в холодном цеху на разделочном столе

Толщина слоя, внешний вид

Визуально

Шинковка зеленого лука

Тонкими кольцами

Нож для овощей, разделочная доска для овощей; в холодном цеху на разделочном столе

Толщина слоя, внешний вид

Визуально

Заправка майонезом

Вес 15 г

Весы; в холодном цеху

Масса майонеза

Физический

5.8 Технологическая схема приготовления блюд

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 1 представлена технологическая схема приготовления блюда салат «Морской».

Заключение

В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общественного питания как морской ресторан. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа.

Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт.

Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда ресторана.

Также была разработана технологическая схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана технико-технологическая карта блюда.

Библиографический список

1. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95.

3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95.

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2004

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005.

7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. - М.: Изд-во «Мир», 2002.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006.

9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999.

10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002.

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2000.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены