Характеристика основных лечебных диет. Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru

Реферат

на тему: Характеристика основных лечебных диет. Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В основе лечебного питания -- сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от

характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5--6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку -- подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных -- не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные -- снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее -- горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется -- в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 1б, 1; 7а, 7б, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, а также режим питания.

Диета №1.

Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

По химическому составу и калорийности эта диета обеспечивает физиологические потребности организма. Она содержит: белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 400 г, калорий 3000, солей кальция не менее 0,8 г, фосфора 1,6 г, магния 0,5 г, железа 15 мг, а так же витамины: А - не менее 2 мг, В1 - 4 мг, В2 - 4 мг, РР - 30 мг, С - 100 мг.

При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров: овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, петрушка, сельдерей, лук, редька) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

Рекомендуется следующие продукты и блюда:

Хлеб - пшеничный из муки первого и второго сортов, вчерашней выпечки или подсушенный, а также в виде сухарей.

Супы - пюре из овощей (кроме белокочанной капусты), крупы (манной, рисовой, овсяной), из вермишели, домашней лапши, слизистые на молоке и воде; при варке овощной супа мука и овощи не пассируются, а припускаются. питание лечебный рацион заболевание

Блюда из мяса и птицы готовятся из нежирных сортов говядины, телятины, баранины, свинины, курицы, кролика, индейки. Мясо зачищается от сухожилий и жира и подается в отварном или паровом виде, протертое (в виде фрикаделей, мясного пюре, суфле, рулета, биточков и др).

Нежесткое и нежирное мясо разрешается в отварном или паровом виде куском. Допускается также некрепкий студень на костном бульоне.

Блюда из рыбы могут быть приготовлены в отварном, паровом, протертом виде и куском, а также в виде заливной рыбы. Блюда приготовляются из различных нежирных сортов рыбы (судака, сазана, щуки, окуня, сома и др).

Блюда и гарниры из овощей приготовляются в протертом виде, варенными в воде и на пару. Можно использовать различные овощи - картофель, морковь, свеклу, цветную капусту и др. Не разрешается блюда из белокочанной капусты, репы, редьки, шпината, щавеля, лука, брюквы.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий рекомендуется в виде пюре, суфле, каш, пудингов, вареные в воде или на пару (добавляется молоко) и протертые.

Яйца и яичные блюда из них разрешается в виде парового омлета, яиц всмятку, а также путем добавления яиц в разные блюда. Разрешается до 2-3 яиц в день.

Молоко и молочные продукты и блюда из них могут быть использованы в следующем виде: молоко цельное, сгущенное, сливки, сметана свежая некислая (в ограниченном количестве), творог свежий, некислый, простокваша однодневная. Творог рекомендуется в протертом виде - суфле, несоленая сырковая масса. Сливки могут быть использованы в натуральном виде или сбитые.

Соусы - рекомендуются молочные, сметанные, а также сладкие фруктовые подливки на крупяном отваре или на молоке (мука для соуса не пассируется).

Пряности запрещаются.

Закуски - разрешается сыр неострый, протертый и нежирная нежилистая ветчина, мелко нарезанная.

Сладкие блюда и сладости разрешаются в виде различных спелых фруктов и ягод, кроме кислых сортов, в натуральном, запеченном, паровом или протертом виде. Из них изготавливаются кисели, желе, муссы. Разрешается также сахар и мед.

Напитки разрешаются следующие: чай с молоком или со сливками, некрепкий кофе или какао с молоком или со сливками, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

В диете могут быть использованы из жиров только сливочное и оливковое масло.

Поваренной соли дается до 10-12 г в сутки.

Температура пищи обычная. Очень холодные блюда и напитки исключаются. Прием пищи 5 раз в день.

Диету № 1 часто назначают больным после операции на желудке; ее можно использовать при хронических заболеваний почек (без отеков) и желчного пузыря, ограничив в последнем случае употребление яиц (не более 1/день).

Диета № 2.

Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах).

По химическому составу и калорийности эта диета обеспечивает физиологические потребности организма. Она содержит: белков 80-90 г, жиров 60-70 г, углеводов 400-500 г, калорий 2700-3000. Минеральные вещества и витамины соответствуют диете №1.

Из рациона исключают продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашенные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Для этой диеты рекомендуются следующие продукты и блюда:

Напитки - чай, крепкий кофе со сливками, какао, кумыс, фруктовые и ягодные соки.

Хлеб - вчерашней выпечки белый, серый, минский, бородинский, бисквит, белые сухари.

Молоко молочные продукты - творог некислый, в протертом, сыром и запеченном виде, сметана (некислая), масло.

Яйца и яичные блюда - в ограниченном виде (не следует есть крутые яйца и яичницу глазунью).

Закуски - малосоленая вареная нежирная ветчина, сосиски диетические, неострый протертый сыр, рубленая сельдь, черная икра, рыба заливная.

Супы - всякие нежирные, без острых приправ и грубой растительной клетчатки, мясной и рыбный бульоны нежирные, борщи процеженные или протертые, овощные отвары, овощи протертые (бобовые исключаются).

Мясо и рыба -- нежирные сорта, рубленые, в вареном, тушеном и жареном виде, но не панированные (при хороших зубахили протезах можно употреблять мясо нерубленое).

Соусы и подливки -- мясные и рыбные неострые и нежирные, белый соус с лимоном.

Мучные изделия -- всякие, кроме сдобных.

Крупяные изделия те же, что и на диете № 1.

Зелень и овощи -- любые вареные, тушеные, запеченные, в протертом виде. Грибы исключаются.

Ягоды -- сырые, сладкие (клубника, малина, вишня и др.) в ограниченном количестве.

Фрукты вареные и протертые очень мягкие и сладкие фрукты разрешаются в виде исключения не в протертом виде, но без кожицы.

Сладкие блюда -- компот, крем, желе, снежки, кисель, мороженое; в качестве витаминоносителей -- овощные, ягодные и фруктовые соки, отвар или экстракт шиповника; мармелад, пастила, зефир.

Запрещаются все острые блюда и пряности, грубая растительная клетчатка (овощи и фрукты в сыром виде, а также вареные неизмельченные, хлеб из ржаной муки грубого помола), свежий хлеб, сдобные пироги, сало, жирные сорта рыбы, жирное и жилистое мясо, колбасы, копчености, консервы.

Диета №5.

Назначается диета при заболеваниях печени, желчного пузыря и иногда при заболеваниях кишечника и сердца.

При заболеваниях печени и желчных путей происходят значительные нарушения процессов обмена веществ в организме. Поэтому некоторые обычные составные части пищи могут стать непосильной (иногда вредной) нагрузкой для больной печени.

Так, например, при заболевании печени нарушается обмен холестерина - вещества, содержащегося во многих пищевых продуктах животного происхождения. При этом холестерин накапливается в крови и желчи, что может привести к образованию желчных камней или песка; поэтому при заболеваниях печени и желчных путей в пище ограничиваются продукты, которые в значительном количестве содержат холестерин (яичный желток и внутренние органы животных -- мозги, легкие, печень, почки), а также азотистые экстрактивные вещества, особенно пурины.

Состав диеты: белков 100 г, (из них до 50 г молочных), жиров 70 г (растительных до 10 г), углеводов 500 г (100 г сахара). Витамины и минеральные соли -- из диеты № 1.

При заболеваниях печени большое значение имеет вид жира. Больные плохо переносят животные жиры (баранье, свиное, говяжье сало, гусиный жир и др.), жирное мясо, жирную рыбу (осетрину, белугу, севрюгу), а также жирные супы и соусы, изготовленные с примесью указанных жиров; исключение составляет сливочное масло. Вредны больным и такие продукты, как шоколад, какао, содержащие масло-какао и др.

Долгое время считали, что при заболеваниях печени следует резко ограничивать белки животного происхождения (мяса, рыбы и др.). Советскими учеными было установлено, что белки не только не вредны, а, наоборот, необходимы для нормальной работы печени. Белки мяса, рыбы и особенно творога оказывают даже лечебное действие при этих заболеваниях благодаря содержащимся в них липотропным веществам, предохраняющим печень от жировой инфильтрации (т. е. от накопления в ней жира). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе и рыбе, раздражают печеночную ткань, поэтому мясо и рыбу надо отваривать, а супы употреблять только вегетарианские.

Для этой диеты рекомендуются следующие продукты и блюда:

Хлеб -- пшеничный из муки второго сорта, ржаной, сеяный и из муки обойного помола, выпеченный накануне или подсушенный; печенье и другие изделия из несдобного теста.

Супы - из овощей, макаронных изделий на овощном отваре или молочные (муку и овощи не пассируют).

Мясо и птица -- блюда приготовляют из нежирных сортов в отварном виде, запеченными после предварительного отваривания, в тушеном виде (без мясного сока). Мясные блюда готовят преимущественно куском, но допускается приготовлять их и из фарша. Телятина и цыплята нежелательны.

Рыба -- разрешаются блюда из нежирных сортов рыбы (судака, сазана, трески, карпа, наваги, щуки, окуня и др.) в отварном или запеченном виде.

Блюда и гарниры из овощей -- в сыром, отварном и запеченном виде. Лук добавляется после отваривания. Разрешается некислая квашеная капуста. Исключаются из диеты грибы, шпинат и щавель.

Крупяные блюда и гарниры из круп, а также макаронных изделий приготовляются в отварном и запеченном виде. Из бобовых разрешаются зеленый горошек и соевый творог.

Яйца и блюда из них допускаются в виде парового омлета из белков. Желток добавляется лишь по кулинарным показаниям в блюда (не более одного в день).

Молоко и молочные продукты, а также блюда из них применяются достаточно широко. Разрешается молоко цельное, сгущенное, свежая сметана 25%-ная, творог обезжиренный, неострый сыр, простокваша и кефир. Блюда из творога приготавливаются на пару, а также в вареном запеченном виде.

Фрукты и ягоды можно употреблять в сыром, запеченном и вареном виде; очень кислые фрукты и ягоды запрещаются.

Сладкое -- сахар, варенье, мед.

Закуски -- вымоченная сельдь, паюсная икра (один раз в неделю), винегреты, заливная рыба.

Соусы допускаются молочные, сметанные, овощные, фруктово-ягодные. Муку для соуса в масле не жарят.

Пряности запрещены.

Напитки - чай, чай с молоком, кофе натуральный с молоком, сладкие фруктово-ягодные соки, томатный сок, какао запрещается..

Назначение диеты -- содействовать нормализации функциональной способности печени и желчных путей, стимулировать желчеотделение и способствовать накоплению печенью гликогена.

Диеты № 7 и 10.

При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях -- № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад.

При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т.д.). Блюда рекомендуется заправлять санасолом - заменителем соли, содержащим 70 % солей калия, вводят его в количестве 0,5-1 г на блюдо.

Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете №7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты №7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения coли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли мало заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты №5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т.д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога.

В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

Диета №9.

Назначается при сахарном диабете. Успех лечения зависит в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5-6-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включат липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречневую крупу. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т.д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из дрожжей, отвары шиповника и т.д.).

Исключаются также сладости - конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок.

Механическое щажение при диете не требуется, поэтому измельчать продукты не обязательно. Блюда готовят в основном отварные; жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют из ржаной муки и отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно приготовить овощной суп на слабом мясном бульоне.

При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и др. Сорбит по химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении блюд.

Сахарин предварительно растворяют в горячей воде. В мясную рубку вместо хлеба добавляют творог, изделия не панируют. Норма кладки соли в блюдах пониженная.

С учетом приведенных характеристик в лечебные диеты необходимо включать свежие овощи и фрукты, являющиеся источником витамина С, настои шиповника, томатный сок или синтетическую аскорбиновую кислоту. Витамины группы В могут вводиться в супы путем добавления отваров из отрубей, а также пекарских дрожжей или же препаратов этих витаминов. Меню во всех диетах должно быть разнообразным, а приготовленная пища иметь привлекательный вид и хороший вкус.

Список литературы

1. Педенко А.И. "Гигиена и санитарии общественного питания", Учебник для технологических факультетов, издательство "Экономика", Москва, 1991

2. Н.И. Ковалев и др. "Технология приготовления пищи", издательство "Деловая литература", Москва, 2008

3. А.И. Здобнов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий", издательство "Арий", Киев, 2005

4. И.М. Скурихин "Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания", издательство "Дели принт", Москва, 2007

Размещено на Allbest.ru