Колбасные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика колбасных изделий

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению .

Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия стали одним из основных видов мясопродуктов, вырабатываемых в Казахстане и к 1990 году, их производство составило 3,4 млн.тонн. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий в Казахстане сократился на 17%. По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации мяса в чистом виде. Будет увеличиваться выпуск полуфабрикатов: сосисок, колбас для диетического и детского питания, колбас длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением производства вареных колбас .

Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Классификация и ассортимент колбасных изделий. По данным И.А. Рогова и соавт, (27), в настоящее время в Казахстане вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;

1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;

2 сорта: - чайная, закусочная, молодежная;

3 сорта - субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные,

любительские, особые;

2. Сосиск 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

Кровяные колбасы выпускают по сортам:

1. высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

2. 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;

3. 2 сорта -копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;

1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская;

2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская;

3-го сорта -особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченные.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус .

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды .

По мнению Горлова И.Ф. (10), при проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза.

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп .

Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска .

В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков (Стацько В.П., 33).

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

2. Анализ российского рынка колбасных изделий

колбасные изделия ассортимент потребитель

Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности.

В настоящий момент по уровню потребления мяса Россия заметно уступает и странам ЕС, и США, тем не менее можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию мясной гастрономии и его устойчивом росте.

По оценкам аналитиков, совокупное потребление продуктов этого сегмента в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных, и здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной гастрономии.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, "праздничные" товары, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (таковыми являются сырокопченые колбасы и деликатесы).

Доля потребителей вареной колбасы составляет более 80% от всех российских семей. Таким образом, в семейном рационе вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех российских семей. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе - среди семей, потребляющих вареную колбасу, более 40% едят ее 2-3 раза в неделю и чаще, сосиски или сардельки едят с такой же периодичностью более 30% семей, принадлежащих к числу их потребителей.

Копченые (особенно твердокопченые) колбасы и такие продукты, как шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы - причем не столько из-за высокой цены, сколько из-за их дефицитности. Имидж продуктов "не на каждый день" в какой-то степени сохранился для них и сегодня, тем не менее в последние годы они стали несколько чаще появляться на столах россиян - доля семей, потребляющих хотя бы 1 раз в 3 месяца копченую колбасу составляет более 70%.

Различные виды копченостей (корейка, грудинка и др.) потребляет около половины российских семей. Это достаточно тяжелая пища, к тому же возможности приготовления блюд с этими продуктами ограничены, поэтому на столах второй половины семей они появляются 1 раз в месяц или реже.

Карбонад, шейка и подобные им продукты остаются деликатесами. Наибольшая доля потребителей мясных деликатесов (около 45%).

Мясные деликатесы пока не относятся к продуктам массового потребления. До недавнего времени населению было известно только 4 разновидности этой категории: ветчина, буженина, шейка и карбонад, да и те относились к разряду остродефицитных. Сейчас ситуация изменилась, и в любом продуктовом магазине приблизительно треть прилавка в мясном отделе занимают различные виды деликатесов. Их сегодняшнее ограниченное потребление связано не столько с высокой ценой, сколько со сложившимся стереотипом покупательского поведения: среднестатистический покупатель предпочтет "мясному ореху" или "говядине по-цыгански" привычную или давно знакомую колбасу.

Недоверие потребителей к этим продуктам помогает преодолеть сложившаяся в последние годы практика продажи дорогих колбас и мясных гастрономических изделий, расфасованных на небольшие порции - нарезка. В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит еще и рекламным носителем, идентификатором марки, что особенно актуально для предприятий, выпускающих широкую ассортиментную линейку деликатесов, поскольку вынуждены бороться за потребителя, и в этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жесткая.

Размещено на Allbest.ru