Особливості української кухні

Размещено на http://www.allbest.ru/

56

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

Харківський Державний університет харчування та торгівлі

Кафедра технології харчування

Факультету Менеджменту

Курсова робота

На тему: «Особливості української кухні»

Виконала: Ст. 4 курсу

Гр. ГРС-57 Знова А.О.

Перевірив:

Журавльов С.В.

Харків 2010

Зміст

Вступ

1. Географічне положення України

2. Клімат України

3. Основні напрями сільського господарства країни

4. Харчова промисловість

5. Населення країни. Мови. Віросповідання

6. Історія української кухні

7. Продукти харчування, характерні для української кухні

8. Традиційні страви українців

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Погляд на кулінарне мистецтво як на одну із основ укріплення сім'ї і в соціальному, і в оздоровчому відношенні став нині повсюдним, домінуючим. Різко виріс інтерес самого широкого кола людей до питань історії, теорії та практики кулінарії, до придбання та вивчення кулінарної літератури. А це стимулює випуск кулінарних книг, кулінарної літератури.

Кулінарне мистецтво завжди складалося під впливом відповідного середовища, класів, часто залежало від моди, престижу або звичок окремих лиць. Але до кінця XVII ст. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно зв'язаних з природними умовами тієї чи іншої країни, з історичними досягненнями і релігійними писаннями того чи іншого народу.

Відсутність кулінарної кухні - це не тільки пробіл в загальному культурному розвитку людини. Невміння орієнтуватися в кулінарному мистецтві націй - показник слабкої політичної культури, байдужості до національних явищ і процесів, що характеризують загальне життя країн.

Нічого не дає можливість так близько доторкнутися до матеріальної культури народу, як національний стіл. Розібратися в його особливостях - чи не найкращий і коротший шлях до взаєморозуміння націй.

У цій роботі ми будемо розглядати особливості Української кухні.

1. Географічне положення України

Україна знаходиться в центральній частині Східної Європи на перетинанні транспортних шляхів з Європою в Азію та зі Скандинавських країн у країни Середземноморського регіону.

Велика частина території України розташована на південно-заході Східноєвропейської рівнини. Лише 5% займають гори: Українські Карпати - на заході і Кримські гори - на півдні. У Карпатах знаходиться найвища вершина України - гора Говерла (2061 м), найвища точка Кримських гір - гора Роман-Кіш (1545 м).

У межах кордонів України довжина берегової лінії Чорного моря складає понад 1500 км. Морські береги на території України переважно положисті (за винятком району Кримських гір). Температура води в узбережжі взимку коливається від 0° до +8°С, улітку - досягає +25°С.

Берега Азовського моря низинні, прямі, з характерними піщаними косами. Азовське море неглибоке, узимку вода біля берегів замерзає. Температура поверхні води влітку досягає +25° - +30°С.

В Україні налічується понад 73 тис. річок. Більшість річок України відносяться до басейнів Чорного й Азовського морів. Лише Західний Буг й інші праві притоки Вісли відносяться до басейну Балтійського моря. Найбільші ріки - Дніпро і Дунай - є судноплавними.

На території країни розташовано понад 20 тис. водойм, з них більше 3 тис. - озера. Знаходяться вони переважно на Поліссі, в Причорноморській низовині й у Степовому Криму.

2. Клімат України

Клімат України переважно помірно континентальний, лише на півдні Криму має ознаки субтропічного.

Для клімату України характерна часта зміна погод, що пов'язано з надходженням циклонів (в середньому за рік їх 45) і антициклонів (36). Разом з тим, в Україні переважають дні з ясною, сонячною погодою - у середньому на рік їх 230-235. Гірські хребти Карпат і Криму захищають відповідно Закарпаття і Чорноморський Південний берег Криму від холодних арктичних повітряних мас, які приходять з півночі.

Середньомісячна температура січня від -8°С на північному сході України та високогір'ї Карпат - до +4°С на Південному березі Криму, липня - від +17°С на Північному Заході та +9°С у високогір'ї Карпат до +23°С на крайньому Півдні. У гірських районах температура протягом року нижча порівняно з навколишніми територіями. Тривалість безморозного періоду коливається від 150-160 днів на півночі до 200-210 днів на півдні та 270 днів на Південному березі Криму.

Вітри міняються по сезонах року: узимку в північній половині республіки переважають західні вітри, що приносять вологу, у південної - північно-східні й східні сухі й холодні. Улітку найбільш часті північно-західні вітри; однак у південній половині нерідкі також східні й південно-східні вітри, іноді суховії.

Опади розподіляються нерівномірно, їх річна кількість зменшується з заходу і північного заходу на південь і південний схід. Середньорічні суми опадів зменшуються з заходу і південного заходу на південний схід і південь від 650-600 мм до 300 мм. Максимум опадів припадає на Кримські гори (1000-1200 мм) і Українські Карпати (понад 1500 мм). На півдні, у степовій зоні, зволоження недостатнє і в окремі роки бувають посухи.

3. Основні напрями сільського господарства країни

Найважливішою ланкою АПК, другою важливою галуззю матеріального виробництва України є її високоінтенсивне, багатогалузеве сільське господарство. Якщо в структурі АПК за показниками обсягу продукції, основних виробничих фондів, чисельністю зайнятих сільськогосподарське виробництво відіграє провідну роль, то в народногосподарському комплексі України на нього припадає близько 24,6% основних виробничих фондів, 14,4% валової суспільної продукції, 21,9% працівників народного господарства. Сільськогосподарське виробництво формує 16-22% національного доходу країни.

В структурі сільського господарства виділяють дві основні галузі - рослинництво і тваринництво. Залежно від соціально-економічних умов та рівня розвитку сільського господарства співвідношення між цими галузями в обсягах його продукції змінюються. Так, у 80-ті роки і на початку 90-х у структурі продукції сільського господарства переважала продукція тваринництва, а в останні роки - продукція рослинництва.

В свою чергу, рослинництво за видом продукції, що виробляється, поділяється на ряд галузей: зернове господарство, виробництво технічних культур, картоплярство, овочівництво і баштанництво, плодівництво, польове кормовиробництво. Що стосується способу виробництва окремих культур, то до складу рослинництва входять такі галузі - рільництво, овочівництво, баштанництво, плодівництво, ягідництво та луківництво.

Зернове господарство України, його значення, структура і динаміка розвитку.

Серед галузей рослинництва найважливішою є зернове господарство. Це основа всього сільськогосподарського виробництва. Як кажуть, хліб - усьому голова. Так, від зерна і продуктів його переробки значною мірою залежить і могутність держави, і добробут її населення. Зернове господарство формує продовольчий фонд і постачає фуражне зерно тваринництву, створює резервні державні запаси зерна і дає продукцію на експорт.

Україна належить до країн із значними обсягами виробництва зерна. Хоч вона і виробляє зерна значно менше, ніж найбільші виробники у світі (Китай, США, Індія, Росія), та в Європі вона поступається лише Франції, а в останні роки - і Німеччині.

Виробництво зерна в нашій країні коливається за останні роки від 24 млн. до 50 млн. т. Максимальні валові збори спостерігались в 1978 р. і 1990 р. - 51 млн. т. За останні роки значно зменшилось виробництво зерна і становило: в 1991 р. - 38,6 млн. т, в 1995 р. - 33,9 млн., в 1996 р. - 24,6 млн., в 1997 р. - 35,5 млн. т. Відповідно знизилось і виробництво зерна на душу населення: з 984 кг у 1990 р. до 477 кг в 1996 р. і 702 кг в 1997 р. Як показують розрахунки фахівців, потрібно його виробляти не менш, як 1-1,25 т на душу населення, щоб країна могла повністю задовольнити свої потреби в зерні, тобто збирати щорічно не менше 50 млн. т.

Для нашої країни хліб і хлібопродукти є основою харчування. За останні роки споживання хлібних продуктів на душу населення зросло з 138 кг у 1985 р. до 145 кг у 1993 р. при фізіологічній нормі його споживання 101 кг. У раціоні харчування мешканця нашої країни хліб І картопля становлять 46%, у той час як v американця - 22%.

У цілому продовольчим зерном ми забезпечуємо свої потреби, але не вистачає якісного зерна, сильної і твердої пшениці, круп'яних культур. В зв'язку з цим у вирішенні зернової проблеми пріоритетне значення надаватиметься збільшенню виробництва високоякісного зерна твердих і сильних пшениць, посівні площі під якими мають збільшуватися в степових і лісостепових областях України.

Що стосується фуражного зерна, то його частка становить лише 42% валового збору всього зерна. Ми ще недостатньо збираємо ячменю, зерна кукурудзи, вівса, зернобобових, використовуючи продовольче зерно для фуражних цілей. Для вирішення проблеми забезпечення тваринництва фуражним зерном передбачається в найближчі роки довести його питому вагу у валовому зборі всього зерна до 60-65%.

Протягом останніх років посівна площа під зерновими коливалася від 16 млн. га у 1998 р. до 13,2 млн. га в 1996 р. та 15 млн. га в 1997 р. Національною програмою «Зерно України» передбачається стабілізувати площу посіву зернових культур в межах 15 млн. га що при урожайності 30-32 ц/га дасть змогу забезпечити валові збори зерна близько 50 млн. т.

В структурі виробництва зерна більше половини припадає на озиму пшеницю. Друге місце за валовим збором посідає ячмінь (1/5 збору), на третьому місці знаходиться кукурудза (до 15%) на четвертому - жито (до 4%). За обсягами валового збору їм значно поступаються овес, просо, гречка, рис, зернобобові.

Особливості формування, значення і розміщення зернопромислового комплексу України.

Серед галузей рослинництва найважливішою є зернове господарство. Це основа всього сільськогосподарського виробництва. Як кажуть, хліб - усьому голова. Так, від зерна і продуктів його переробки значною мірою залежить і могутність держави, і добробут її населення. Зернове господарство формує продовольчий фонд і постачає фуражне зерно тваринництву, створює резервні державні запаси зерна і дає продукцію на експорт.

Україна належить до країн із значними обсягами виробництва зерна. Хоч вона і виробляє зерна значно менше, ніж найбільші виробники у світі (Китай, США, Індія, Росія), та в Європі вона поступається лише Франції, а в останні роки - і Німеччині.

Зернове господарство розміщене у відповідності з особливостями природно-економічних зон України. В Поліссі зернові займають 2,1-2,3 млн. га, або 40-45% посівної площі цієї зони. Тут більше всього вирощують жита (60-65% його валового збору в Україні) та зернобобових культур; виробляється 6% товарного зерна, 1/6 валового збору гречки та ячменю, 10% пшениці.

В Лісостепу зернові вирощують на площі близько 5 млн. га, що становить 40-50% всієї посівної площі. Основна зернова культура Лісостепу - озима пшениця, площа якої становить більш як 2 млн. га; вирощують також кукурудзу на зерно, ячмінь та зернобобові. Лісостепова зона виробляє близько 40% пшениці, 35% кукурудзи, 40% ячменю, 40% проса, 64% гречки, 27% жита.

В Степовій зоні площа під зерновими дорівнює 6,5-7 млн. га, що становить 55% всієї посівної площі зони. Основні зернові культури Степу - озима пшениця і кукурудза на зерно, ячмінь, просо, рис. В Степу вирощують 50-48% всього зерна України, 50% пшениці, 60% кукурудзи, 43% ячменю, 53% проса, 100% рису. В Степовій зоні виробляється найбільш якісне зерно.

Зернове господарство є основною базою, що формує зернопродуктовий підкомплекс АПК. До його складу входить:

- вирощування зерна, його заготівля, зберігання;

- ряд галузей харчової промисловості, що переробляють і використовують перероблену зернову продукцію (борошномельна, хлібопекарська, макаронна, кондитерська, виробництво харчових концентратів, спиртова, крохмале-патокова та пивоварна);

- селекція і насінництво зернових культур, виробництво засобів виробництва, що забезпечують його функціонування;

- інфраструктура, що обслуговує цей підкомплекс.

Технічні культури України, їх структура, зональність розміщення та вплив на формування спеціалізованих АПК.

Основними технічними культурами, що вирощуються на Україні, є цукровий буряк і соняшник, питома вага яких в структурі посівних площ технічних культур становить 94,6%, а також льон-довгунець (1,2% до площі всіх технічних культур), хміль, тютюн, льон-кудряш, ефіроолійні та лікарські рослини, які використовуються також як сировина в харчовій, легкій та медичній промисловості.

Під технічними культурами зайнято 3,3 млн. га, що становить 11% посівної площі України. Найбільші посівні площі під технічними культурами зосереджені в степовій і лісостеповій зонах. Тут вища концентрація їх посівів, в структурі посівних площ їх частка становить близько 15%. Значно менша площа і концентрація посівів технічних культур в Поліській зоні.

Основна технічна культура України - цукровий буряк. Це одна з найцінніших культур нашого землеробства. Україна - світовий виробник бурякового цукру, який за обсягами його виробництва поступається лише Франції. Саме від реалізації бурякового цукру наша країна традиційно отримує значний прибуток, який становить близько 70% від реалізації всіх продовольчих товарів.

У 1997 р. під цукровим буряком було зайнято 1,1 млн. га, що становить 3,6% всієї посівної площі і 33% площі посівів технічних культур. Протягом 90-х років спостерігається тенденція зменшення посівів і валового збору цукрових буряків.

Серед технічних культур найбільшу посівну площу, що значно зросла в 90-ті роки в порівнянні з попередніми, має соняшник. В 1997 р. під цією культурою було зайнято 2,1 млн. га, що становить 7% всієї посівної площі і 58% площі посіву технічних культур України. Соняшник - це основна олійна культура, валові збори якої становлять 2,5-2,1 млн. т при урожайності 12-15 ц/га. В господарствах цієї зони посіви соняшнику становлять 10-14% всієї посівної площі. Частково вирощують соняшник і в Лісостепу. Найбільші площі посівів зосереджені в Дніпропетровській, Запорізькій, Донецькій, Кіровоградській та Харківській областях.

Серед інших олійних культур в Україні вирощують сою в західному Лісостепу, особливо в Черкаській та Вінницькій областях. Це нова для України культура

Найбільш сприятливі умови для культивування льону-довгунцю - поліські райони, а також передгір'я Карпат. Найбільші посівні площі знаходяться в Житомирській, Чернігівській, Київській, Рівненській, Львівській, Волинській, Івано-Франківській областях. У Поліссі зосереджено 78% посівних площ льону-довгунця і виробляється майже 95% його валових зборів.

До прядивних культур належить і конопля, південні сорти якої вирощуються переважно в Миколаївській, Одеській, Дніпропетровській та Черкаській областях, а середньоросійські - в Сумській, Чернігівській, Полтавській областях. Льонарство і коноплярство створюють сировинну базу для розвитку луб'янопромислового підкомплексу АПК.

До технічних культур належать також махорка, тютюн і хміль. Хміль вирощують на Житомирщині, яка дає 70% його виробництва в Україні. Невеликі його площі є в Київській, Вінницькій, Хмельницькій, Рівненській та Волинській областях. Махорку висівають на Чернігівщині, Полтавщині, Сумщині та Черкащині. Основні посіви тютюну зосереджені в Криму, Закарпатті, Хмельницькій та Тернопільській областях, а також на Чернігівщині. На базі переробки цієї сировини в Україні формується тютюнопромисловий спеціалізований АПК.

Картоплярство, овочівництво, садівництво та виноградарство України, особливості їх розміщення та вплив на формування спеціалізованих АПК.

Картопля - цінна землеробська культура універсального значення. В продовольчому балансі населення картопля посідає друге місце після зерна, є його «другим хлібом». Потреби населення нашої країни в картоплі задовольняються повністю, навіть перевищують науково обґрунтовану норму споживання цього продукту.

Картопля використовується і як продовольча, і як технічна (крохмале-патокове і спиртове виробництво) та кормова культура.

Картоплю вирощують скрізь, але в цих, сприятливих для її виробництва районах (Чернігівська, Сумська, Волинська, Житомирська, а також Вінницька і Тернопільська області) спостерігається найбільша концентрація її посівів. У сировинних зонах крохмале-патокових і спиртозаводів концентрація її посівів досягає 34-40%. Велика концентрація посівів картоплі спостерігається і в господарствах приміського типу навколо великих міст, промислових і рекреаційних центрів, де вона досягає 12-15%.

Під овочевими культурами зайнято 0,5 млн. га, що становить 1,5% всієї посівної площі. Валовий збір овочів - 5-6 млн. т. Всі вони мають різні вимоги щодо екологічних умов їх вирощування. Овочі - малотранспортабельна продукція. Саме це значною мірою визначає територіальну організацію їх виробництва. У зв'язку з цим основна маса товарної продукції овочівництва орієнтується на споживача і виробляється в приміських АПК поблизу великих міст, промислових, рекреаційних центрів, а також в сировинних зонах овочеконсервних підприємств. Великі спеціалізовані господарства по вирощуванню овочів розміщені навколо Києва, Харкова, Львова, Дніпропетровська, Запоріжжя, промислових центрів Донбасу, а також Одеси, Херсона, Миколаєва та Криму. Решта овочів вирощується в спеціалізованих зональних районах, природно-економічні умови яких сприяють розвиткові тих чи інших овочевих культур.

Важливою галуззю рослинництва є плодівництво, до складу якого входить садівництво, ягідництво, виноградарство та ін. Плодово-ягідні насадження розміщені по всій території країни, але найбільша їх концентрація у правобережному Лісостепу, південному Степу, Криму та Закарпатті.

Плодівництво та овочівництво створюють сировинну базу для плодоовочеконсервної промисловості і разом формують плодоовочеконсервний підкомплекс АПК. Цей підкомплекс займається вирощуванням та зберіганням, переробкою і реалізацією різноманітних овочів, плодів і ягід. Більша частина переробних підприємств розміщується в районах вирощування сировини, а ті, що використовують напівфабрикати, орієнтуються на споживача.

Тваринництво України, його значення, галузева структура та вплив на формування спеціалізованих АПК.

Другою важливою галуззю сільського господарства є багатогалузеве тваринництво. Від рівня його розвитку залежить наповнення ринку висококалорійними продуктами харчування - м'ясом, молочними продуктами, яйцями тощо. Тваринництво дає сировину для харчової і легкої промисловості (м'ясо, молоко, шкіра, вовна, віск, пух тощо), а також для виробництва ряду лікувальних препаратів. Тваринництво має тісні зв'язки із землеробством, якому воно постачає органічні добрива. В свою чергу землеробство бере участь у формуванні кормового балансу тваринництва. Розвиток і розміщення тваринництва визначається значною мірою наявністю кормової бази, тому що майже половина всіх затрат в цій галузі припадає на створення кормових раціонів тварин. Кормову базу формують польове кормовиробництво (вирощування кормових і зернофуражних культур), природні кормові угіддя (сіножаті і пасовища), а також відходи переробки сільськогосподарської продукції, відходи харчової промисловості і комбікормова промисловість.

До складу продуктивного тваринництва входять скотарство, свинарство, птахівництво і вівчарство. Менше значення мають конярство, бджільництво, ставкове рибництво, шовківництво тощо. Розрізняються і виробничі напрями залежно від того, для яких цілей використовуються тварини (молочне, м'ясо-молочне скотарство, сальне свинарство тощо). Провідною галуззю тваринництва у всіх природно-економічних зонах України є скотарство, яке має молочно-м'ясну і м'ясо-молочну спеціалізацію переважно в Поліссі і Лісостепу.

Найвища концентрація поголів'я великої рогатої худоби в Правобережному Лісостепу і на заході Поліської зони. Основні породи корів в Україні - симентальська (Лісостеп, східне Полісся), лебединська (Чернігівська, Сумська, Харківська обл.), білоголова українська і чорно-ряба (Полісся і частково Лісостеп), сіра українська (Кіровоградська, Дніпропетровська, Полтавська, Харківська, Луганська обл.), бура карпатська (Карпати), червона степова (Степ). Свинарство - друга за значенням і кількістю продуктивної худоби галузь тваринництва.

Свинарство розміщене в усіх природно-економічних зонах. Розміщення галузі визначається станом і характером кормової бази. Свинарство розвивається переважно в районах інтенсивного землеробства, в районах вирощування картоплі, цукрового буряка, фуражного зерна, а також в районах переробки сільськогосподарської продукції, харчової промисловості, де для відгодівлі свиней використовують відходи відповідного виробництва. Найбільша концентрація поголів'я свиней в Поліссі і Лісостепу, особливо в Рівненській, Черкаській, Київській, Хмельницькій, Вінницькій областях. В Поліській і Лісостеповій зонах галузь має м'ясо-сальний напрям, у Степу - сальний. У приміських АПК переважає м'ясний напрям.

Серед галузей продуктивного тваринництва виділяється птахівництво. Важливим фактором його розміщення є орієнтація на споживача. Тому найвища концентрація поголів'я птиці спостерігається в приміських АПК. Висока концентрація спостерігається також в Лісостепу і в Степу, де птахівництво орієнтується на виробництві зерна (концентрованих кормів). В Україні налічується близько 150 млн. голів птиці, 90% з яких становлять кури.

Вівчарство має допоміжне значення, за винятком спеціалізованих господарств та господарств у гірських місцевостях. Найбільша концентрація поголів'я овець і кіз в степових та передгірських районах.

Всі ці принципи розміщення галузей тваринництва впливають на формування спеціалізованих АПК.

4. Харчова промисловість

Харчова промисловість має складну структуру. До її складу входить більше 20 галузей. Провідними галузями харчової промисловості України є цукрова, м'ясна, молочна, олійножирова, плодоовочеконсервна, кондитерська, спиртова, виноробна, соляна. Залежно від дії основних факторів галузі первинної переробки сільськогосподарської сировини поділяють на такі групи:

· орієнтуються на джерела сировини: цукрова, консервна, крохмале-патокова, олійна;

· тяжіють до місць споживання готової продукції: молочна, кондитерська;

· одночасно орієнтуються і на сировину, і на споживача: м'ясна, борошномельно-круп'яна.

М'ясна промисловість є однією з основних у харчовій індустрії. На розміщення м'ясокомбінатів вирішальний вплив має сировинна база, а визначальним фактором при розміщенні м'ясопереробних заводів, ковбасних та кулінарних фабрик є наявність споживачів. Розвиток холодильної техніки і холодильного транспорту дає змогу однаково наблизити переробку м'яса та худоби як до сировини, так і до споживача. Розміщення м'ясного виробництва характеризується концентрацією його в індустріальних районах і в районах потужної сировинної бази.

Молочна промисловість об'єднує маслоробну, сироварну, молочно-консервну галузі, виробництво продуктів з незбираного молока. Розміщення підприємств по переробці молока переважно тяжіє до районів споживання.

Цукрова промисловість - провідна галузь харчової промисловості України.

В Україні працюють понад 190 цукрових заводів, розміщення яких збігається з основними районами вирощування цукрових буряків. У витратах на виробництво цукру частка сировини становить 80%.

Борошномельно-круп'яна промисловість відіграє провідну роль у забезпеченні населення, а також інших галузей харчової індустрії борошном і крупами. Найважливішими факторами, що впливають на розміщення борошномельно-круп'яних підприємств, є споживач і сировинні ресурси. Найбільшими центрами галузі стали Київ, Харків, Дніпропетровськ, Одеса, Миколаїв, Запоріжжя, Львів.

Консервна промисловість. Винятково важлива роль цієї галузі харчової промисловості полягає в тому, що консервування плодів та овочів забезпечує тривале зберігання їх. Найважливішим фактором розміщення консервної промисловості є наявність сировини, яку постачає овочівництво і садівництво. Найбільшими центрами плодоовочеконсервного виробництва в Україні є Одеса, Сімферополь, Херсон, Ізмаїл, Черкаси, Ніжин, Кам'янець-Подільський.

Олійна промисловість виробляє і переробляє рослинні жири та пов'язані з ними продукти. У своєму розміщенні галузь орієнтується на сировину, оскільки на виробництво 1 т олії витрачається від 3-4 до 5-8 т насіння олійних культур. Найбільшими центрами виробництва олії є Дніпропетровськ, Маріуполь, Запоріжжя, Полтава, Кіровоград, Вінниця.

Крохмале-патокова промисловість виробляє крохмаль, що використовується в основному в харчовій промисловості. Сировинний фактор є вирішальним в картопле-крохмальному виробництві, оскільки для одержання 1 т крохмалю необхідно майже 6 т картоплі. Найбільшими виробниками картопляного крохмалю є Чернігівська і Житомирська області.

Цукробуряковий комплекс України, передумови його розвитку, принципи і особливості розміщення.

Основна технічна культура України - цукровий буряк. Це одна з найцінніших культур нашого землеробства. Україна - світовий виробник бурякового цукру, який за обсягами його виробництва поступається лише Франції. Саме від реалізації бурякового цукру наша країна традиційно отримує значний прибуток, який становить близько 70% від реалізації всіх продовольчих товарів.

Цукровий буряк - теплолюбна культура, яка потребує багато сонячних днів і багато води. У зв'язку з цим її можна вирощувати в районах, де кількість атмосферних опадів не менше ніж 500 мм за вегетаційний період, а також в районах зрошувального землеробства, її вегетаційний період становить 125-160 днів, сума активних температур - 2200-2800. Цукровий буряк дуже вибагливий до родючості ґрунтів. Кращі врожаї отримують на чорноземах, перегнійно-карбонатних суглинкових ґрунтах. Вирощування цукрових буряків - трудомістке виробництво. Тому при розміщенні посівів цукрових буряків, крім природних умов, враховуються і економічні: наявність трудових ресурсів, переробних підприємств та транспортна забезпеченість. Такі умови є в Лісостеповій зоні України. Все це пояснює концентрацію посівів цукрових буряків саме в цій зоні, особливо в її правобережній частині (Вінницька, Черкаська, Київська, Хмельницька, Тернопільська, Чернівецька, Львівська, Рівненська, Волинська, Житомирська області), а також в лівобережній (Полтавська, Сумська, Харківська, Чернігівська області). В Лісостепу сконцентровано 80% посівів цукрових буряків України. Ця зона дає майже 70% всього валового збору цієї культури. Невеликі площі посівів є в північному степу та на півдні Полісся.

Для виробництва 1 т цукру потрібно 9-10 т цукрових буряків. Перевезення сировини залізницею на 1 км у 6-7 разів обходиться дорожче, ніж перевезення відповідної кількості цукру. Враховуючи низьку транспортабельність цієї сировини, а також те, що вона швидко псується, підприємства з переробки цукрових буряків - цукрові заводи розміщуються поблизу цукробурякових плантацій. Цукрові заводи разом з сировинними базами становлять елементарні агропромислові утворення.

5. Населення країни. Мови. Віросповідання

українська кухня харчування страва

Національний склад України.

За національним складу Україна відноситься до мононаціональних держав. Українці становлять абсолютну більшість населення України. Більшість українців проживає на своїх етнічних землях, де сформувався український народ. На цих землях українці завжди мали чисельну перевагу над іншими національними та етнічними групами.

За даними першого всеукраїнського перепису населення 2001 року, в Україні проживало 37,5 млн. українців, або 77,8% від загальної чисельності населення держави. Українці становлять абсолютну більшість (понад 90%) у 13 з 27 регіонів України та переважну більшість (70-90%) - в 7 регіонах. Частка українців знижується до 60% лише у двох областях Донбасу та Одеській області. І тільки в Автономній Республіці Крим частка українців не досягає 50% і становить 24,3%. Майже моноетнічною є Тернопільська область, у якій українці становлять 97,8% населення області.

Поряд з українцями на території держави проживає понад 100 національностей.

За даними першого всеукраїнського перепису населення 2001 року, найчисельнішою етнічною меншиною в Україні є росіяни. Вони становлять близько 17,3% загальної чисельності населення України. Найбільше росіян проживає в Автономній Республіці Крим. Це єдиний регіон України, де вони становлять більшість (58,3%). До 40% загальної чисельності населення регіонів становлять росіяни в Луганській та Донецькій областях і представляють близько третини усіх росіян України. З 1897 року по 2001 чисельність росіян в межах сучасної України збільшилась на 374,1%.

Близько 5% населення України представлене західними (поляки, чехи, словаки) та південними (болгари) слов'янами, романомовними (молдавани та румуни), фіно-угорцями (угорці та естонці), тюркомовними (татари, кримські татари, азербайджанці та гагаузи) народами. До окремих етнічних спільнот належать в Україні євреї, вірмени та греки. Проте кількість населення кожної з названих національностей в Україні не досягає 1% загальної чисельності населення держави. За регіонами ці показники виглядають інакше. Так, 12% населення Автономної Республіки Крим становлять кримські татари; 1,6% населення Донецької області - греки; 3,5% населення Житомирської та 1,6% - Хмельницької областей - поляки. В Закарпатській області в структурі населення 12,1% становлять угорці, 1,1% - цигани, 2,6% - румуни, на яких у Чернівецькій області припадає 12,5%. У Запорізькій та Одеській областях проживають болгари (1,4 та 6,1% відповідно). Молдавани становлять 5% населення Одеської та понад 7% - Чернівецької областей.

Мови в Україні.

В Україні одна державна мова - українська. У світі, нею користуються близько 45 млн. людей, і вона належить до третього десятка найпоширеніших мов світу. За даними Всеукраїнського Перепису Населення України 2001 року, українську мову вважають за рідну 67,5% населення України, що на 2,8% більше, ніж за даними перепису населення 1989 року. Конституція України гарантує вільний розвиток мов національних та етнічних меншин що проживають на території України (див. також Європейська хартія регіональних мов). Так, 29,6% населення визначили за рідну російську мову. Проте, українською мовою вільно володіють 87,8% громадян. Найвищий відсоток осіб, які вільно володію українською мовою, спостерігається серед населення західних (99-89%), північних (99-95%) та центральних (понад 70%) областей. Російською мовою володіє дві третини населення України. Вона більше поширена на півдні та сході України. У великих містах сходу й півдня України помітна перевага російської мови в щоденному спілкуванні, незважаючи на значну частку населення, що вказало українську як рідну мову.

За даними першого Всеукраїнського Перепису населення 2001 року, понад 85% українців (78% міських та 97% сільських жителів), близько 96% росіян та 92% кримських татар назвали рідною мову своєї національності. Загалом у більшості областей України простежується тенденція до збереження етнічними спільнотами мови своєї національності при поширенні дво- та багатомовності.

Релігія в Україні.

Згідно з багатьма опитуваннями, більшість вірних України відносить себе до православних, причому від третини до половини з них визнає себе вірними УПЦ-КП, яка посідає тим самим перше місце серед українських церков за чисельністю віруючих.

Католицизм:

· Римо-католицька церква в Україні

· Українська греко-католицька церква

УГКЦ має яскраво виражену географічну обмеженість - 97% її парафій (понад 3.000) зосереджено в Галичині і Закарпатті, хоча осередок УГКЦ згідно з правилами Ватикану було перенесено до Києва як столиці України. Головне завдання цієї церкви - проголошення власного патріархату (усі передумови вже виконані), та розбудова громад у центрі та на сході держави по-перше за рахунок українців галицького походження, по-друге - православних віруючих, котрі бажають утворення по-справжньому українського патріархату, належно визнаного у всьому світі.

Православ'я:

· Українська Автокефальна Православна Церква

· УПЦ-КП

Ці конфесії добре представленими у центрі і на заході України, але мають дуже слабкий вплив на переважно російськомовні схід і південь. Обидві церкви, хоча і вважають себе українськими автокефальними церквами, мають певні труднощі у своєму визнанні Всесвітнім Константинопольським чи Московським патріархатами.

УПЦ (МП).

Посідає перше місце серед церков за чисельністю громад (понад 11.000), що більше, ніж УПЦ-КП, УАПЦ і УГКЦ разом взятих (близько 8.000). Вона представлена дуже добре у майже усіх регіонах України, крім Галичини. Хоча це окрема церква, вона знаходиться у церковному спілкуванні з Російською православною церквою (тобто не автокефальна у повному сенсі), тому не вважається часткою суспільства за національну.

Кількість релігійних громад в Україні, 2004 р. (дані Державного департаменту у справах релігій).

Протестанти.

Особливе питання для України - це релігійні громади протестантів, до яких відносять як відверто харизматичні церкви, так і велику масу євангельських (баптистських) церков. Щодо кількості громад, то вона сягає понад 8.000 і по більшості областей держави становить до 50% всіх церковних організацій. До протестантів належать 2,4% населення України, що складає 1125 тисяч осіб. Щотижнево відвідують протестантські богослужіння близько 820 тисяч осіб. Це на 30 тисяч більше, аніж у УПЦ МП. Таким чином, серед протестантів більшість віруючих активно-практикуючі, що вигідно відрізняє їх від решти конфесій.

Свідки Ієгови.

В Україні налічується понад 145 тисяч громадян, які визнали себе Свідками Ієгови.

Іслам.

Іудаїзм.

Політичні погляди віруючих.

У питанні пріоритетів зовнішньополітичної діяльності України віруючі громадяни виступають за прозахідний напрямок: відносини з державами ЄС вважають пріоритетними 31,5% віруючих і лише 22,9% невіруючих. І навпаки, відносини з Росією вважають пріоритетними 29,2% невіруючих проти 23,8% віруючих (дані опитування Центру ім. О. Разумкова).

Географічне поширення релігії

Географічне поширення релігії в Україні неоднорідне. 34,5% (або 11642 громад) релігійних громад знаходяться у західному регіоні України, 23% (або 7762 громад) знаходяться у центральному регіоні, 17,3% (або 5853 громад) знаходяться у південному регіоні та лише 9,3% (або 3138 громад) знаходяться у східному регіоні. Ці показники свідчать про майже безбожне населення східної частини України.

6. Історія української кухні

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу - Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів - російського, українського і білоруського.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини - кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів і т.д.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV-XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази - мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.

Завдяки географічним відкриттям XVI-XVIII століть в нас у XVIII ст. з'являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами - з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.

У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок та січеників. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв української кухні.

Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв.

Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т.д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.

Спільність походження російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів.

Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і російського народів, що настало після возз'єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з української кухні в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса і т.д.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

Зовсім інше становище з розвитком української кухні настало на Україні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. В результаті створення потужної соціалістичної промисловості і колективізації сільського господарства Радянська Україна стала одним з основних районів розвинутого зернового господарства, технічних культур і продуктивного тваринництва.

На базі розвитку важкої індустрії за роки радянської влади значно розширилась харчова промисловість України; створені нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахо обробна, консервна та ін.). З'явились нові типи великих механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін.

7. Продукти харчування, характерні для української кухні

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т.д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.

Сало.

Найпопулярнішим продуктом харчування українців є сало. Його їдять сирим, копченим, смаженим. Достаток сала вважається в народі за справжній добробут.

Сало також використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок.

Перші страви.

Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує незліченну безліч рецептів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін. До того ж, кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом. Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати - це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра тощо.

М'ясо і риба.

З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім - яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні у нас і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, біґос, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви - карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами й раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею тощо. Активно використовується морська риба та інші дари моря.

Борошняні страви.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни (тертухи), зрази, палюшки.

Ну а про українську випічку годі й говорити: паски, тістечка, пироги... Так, тут є чим поласувати: пироги та пиріжки - солоні та солодкі: із тіста пісочного, листкового, дріжджового, здобного... З начинкою найрізноманітнішою: і з кашею, і з маком, і з м'ясом, і з капустою, і з сиром, і з будь-чим. Про українські ж вареники, знані повсюди, хіба що поему писати.