Організація бенкетів та прийомів у ресторані

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація прийомів та бенкетів

1.2 Організація проведення бенкетів за столом з повним обслуговуванням офіціантами

1.3 Особливості організації проведення бенкету-прийому за протоколом

1.4 Організація проведення бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

2. Практична частина

2.1 Проаналізувати стан сервісу діючого ресторану за показниками - тип, клас

2.2 Сучасний рівень архітектурно-планувальних рішень

2.3 Перелік послуг та їх аналіз, якість послуг

2.4 Аналіз меню

2.5 Зростання кількості клієнтів

2.6 Питома вага нових клієнтів закладу

2.7 Цінова політика

Список використаної літератури

Вступ

Організація банкетів та прийомів у ресторані вимагає від офіціантів оволодіння спеціальними знаннями і певними навичками, що забезпечують їх чітку, ритмічну робота та високу культуру обслуговування. Залежно від форми організації банкетів та прийомів можуть бути використані різні методи обслуговування: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Банкет-прийом може бути дипломатичним, який влаштовується офіційними особами (наприклад, главами дипломатичних представництв) в ознаменування національних свят чи на честь приїзду делегації якої-небудь країни. На такому банкеті під час обслуговування строго дотримуються прийняті в міжнародному спілкуванні правила надання певним особам почестей на підставі їх визнаного службового становища, або, як кажуть, дотримується протокол.

Банкет, що влаштовується різними організаціями або окремими особами, носить на відміну від дипломатичного прийому, насамперед характер урочистого товариського обіду, на якому можуть бути присутніми громадські та політичні діячі.

У ресторані може бути організований і банкет, в якому поєднується кілька видів обслуговування. Такий бенкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (коктейль-фуршет-кава) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл).

Будь-який банкет включає в себе три стадії організація: прийом замовлення, підготовку до проведення банкету та обслуговування

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація прийомів та бенкетів

Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуговування прийомів і банкетів.

Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (звичайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь. Прийом - одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями.

Залежно від подій і складу учасників, з приводу і н честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюються державні і міждержавні акції. Приводом для неофіційних прийомів можуть служити події особистого, сімейного характеру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотриманням протоколу.

Неофіційні прийоми - це дружні зустрічі,ювілейні свята, весілля тощо.

Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша - зустріч, вітання і збір гостей, друга - банкет. «Банкет», від італійського banco - лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів - banchetto, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.

Банкети можуть класифікуватися:

- за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи - шведський стіл);

- за участю персоналу в обслуговуванні (повне - коли всі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслуговування; або частикове - коли часина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочується кількість обслуговуючого персоналу);

- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначення, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

1.2 Організація проведення бенкетів за столом з повним

обслуговуванням офіціантами

Бенкет за столом з повним обслуговуванням - це вид бенкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнесення». Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. звичайно такі бенкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на бенкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на бенкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійською мовою. У меню бенкету включаються порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних бенкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На бенкетах з повним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників бенкету. При обслуговуванні два з них подаватимуть страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.

1.3 Особливості організації проведення бенкету-прийому за

протоколом

Розміщення гостей, обслуговування за столом ведеться у відповідності з протоколом. При цьому враховуються не тільки офіційні посади запрошених, але й суспільне становище, почесне звання, вік і т.д. Про старшинство іноземних гостей повідомляє замовник банкетів-прийомів. Слово «протокол» означає сукупність правил, традицій та умовностей, яких дотримуються уряди, державні установи, дипломатичні представництва, а також офіційні особи в спілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов'язковим. Основні правила міжнародного протоколу в цілому дотримуються у всіх країнах, однак кожна з них може вносити зміни з врахуванням національних традицій та особливостей. Український протокол передбачає дотримання правил, традицій і умовностей, що дотримуються в інших державах. Він не допускає різниці між представництвами великих і малих країн, дискримінації по відношенню до маленьких держав.

У зовнішніх формах міжнародного спілкування порушення протоколу або відхід від нього може нанести шкоду престижу іншої країни або офіційним представникам і привести до ускладнень у взаємовідносинах між державами.

На дипломатичні прийому запрошують тільки осіб, що займають офіційне становище. Ці банкети носять строго офіційний характер. Перевага на таких банкетах віддається суспільному становищу запрошеного, а не його статі.

Запрошення адресують конкретним особам, які не мають права передавати його іншому. Це пояснюється тим, що порядок розміщення гостей за столом визначається згідно їх посад. У запрошенні вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря). Організація дипломатичного банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення і обслуговування. При прийомі замовлення, окрім місця проведення, дати, часу початку і закінчення виясняється, чи потрібно в залі вивішувати прапори держав, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібний виступ оркестру, чи потрібен мікрофон для виклику автомашин при роз'їзді гостей.

1.4 Організація проведення бенкету за столом з частковим

обслуговуванням офіціантами

прийом бенкет протокол сервіс ресторан

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер - і є найбільш поширеним. "Його проводять з нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята та ін. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і організаторів банкету місця також передбачаються в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують декілька столів, то почесні гості та господар сідають за окремий, центральний, стіл. У меню бенкету включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв.

При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одна - дві других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробі.

Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами,заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатник, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості та асортименту замовлених закусок, розміру та кількості банкетних столів.

Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидить за столом сам або попросив сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

При підготовці до обслуговування сервірування столу предметами індивідуального користування для такого бенкету більш проста, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пирогову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другої гарячої страви (м'ясної або рибної). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертини з живих квітів на цих бенкетах не роблять, тому що на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хвилин до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в ньому.

Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кількість страв, ваз, салатників та ін., які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл в банкетному залі.

Посуд з закусками розставляють на столі в визначеній послідовності, починаючи з закусок у великих стравах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатниках). Закуски в низькій посуді невеликий місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають його дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки.

Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи за рівними інтервалами. Соуси в фарфорових соусниках ставлять на пиріжкові тарілки зліва від страви, для якої вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пирогову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.

По осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють чистоту етикеток.

За бажанням замовника частина пляшок може бути заздалегідь відкоркували. Протерши шийки, їх закривають іншими пробками. Пляшки з металевою закупоркою (пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсаджування гостей за столом.

Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб; житній справа скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел (стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з фарфору, скла і запас приладів.

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченій в меню. Як правило, починають подачу з ікри і масла або з мало солоної риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а що звільнилися виносять із залу. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви та пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши у гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади не питаючи дозволу.

Тарілки і прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і вилку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, зліва лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою справа ставить підготовлену чисту. Після цього гостям приносять м'ясні закуски. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т.д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму,

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, олію, сир, тобто страви, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожнім, а страви неоформленими. Перед подачею гарячих страв або після їхньої подачі наливають напої. Гарячі страви подають по-різному: з загального блюда, в обніс; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку і кладуть прилад; у тарілках, оформлених офіціантами. У цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в багато порційній посуді і розкладають на підігріті тарілки на підсобному столику; у тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють на столі.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.

Десертні страви, кава, чай подають так само, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

2. Практична частина

2.1 Проаналізувати стан сервісу діючого ресторану за показниками

- тип, клас

Для своєї роботи я обрала ресторан міста Харкова «Не Гони».

Це заклад мережі «Синдикат смаку», до якої входять такі ресторани,як «Пушка», «Мигдаль», «Шарикофф» і «Не Гони».

«Не Гони» - дуже своєрідний ресторан. Славиться своїми сушами и ролами, хороші страви із руської печі. Ресторан розрахований на клієнтів різної категорії, оскільки існує багато вигідних акцій.

В ресторані 3 зали і літня площадка, на території якої знаходиться 3 хатинки (місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (від народного до стиля 60-х років).

Один зал ресторану оформлений в староанглійському, другий - в японському, а третій в європейському стилі.

Кількість посадочних місць: 155 (зали), 80 (літня площадка)

Кількість місць: основні зали - 150 чол., літня площадка - 100 чол., VIP зала - 30 чол., фуршетні місця - 150 чол.

Час роботи: з 12.00 до 6.00.

Тип закладу харчування «Не Гони» - ресторан. Згідно визначення ресторан - це підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Все це присутнє і в закладі «Не Гони», тому тип підприємства відповідає своєму призначенню.

Для того, щоб визначитися з класом підприємства я скористалася ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)». На мою думку це ресторан вищої категорії, тому що в ресторані присутня оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

2.2 Сучасний рівень архітектурно-планувальних рішень

Екстер'єр.

На території ресторану «Не Гони» є автостоянка, яка призначена для відвідувачів ресторану. Біля входу стоїть рекламний щит, на якому розміщенні нові акції та пропозиції.

Окрім звичайної на даху ресторану є світлова вивіска «Не гони», навколо якої мигає синім кольором салют, сама вивіска світиться червоним світлом.

На передньому плані ресторану немає жодних клумб, вони є тільки на літній площадці.

Інтер'єр.

«Не Гони» - це затишний ресторанний комплекс, який гармонічно поєднує стилі старої Англії і Країни Сходячого Сонця: ковані люстри, а також японські картини и статуетки.

Перший поверх має два зали. Перший зал - піцерія (з відкритим грилем), яка має стиль інтер'єру - неокласицизм (стиль ретро). На стінах розвішано багато чорно-білих фотографій, які в більшій мірі і дають залі такий стиль, подекуди стіни прикрашені листям рослин.

Друга зала - основна, має готичний стиль. Присутні м'які диванами з високими спинками (які мають дуже масивний вигляд), масивні прямокутні дубові столи, деревинні балки. Коли в залі приглушене світло, то можна подумати, що потрапив в якийсь замок. Посередині зали стоять кам'яні колони. Все витримано в характерній суворій кольоровій гамі, в темно-червоних тонах, на стінах присутній сірий колір. На стелі висять ковані люстри, на стінах ліхтарі, зроблені під старовинні часи. Зал ще іноді називають диско-зал, тому що усі заходи ресторану проходять саме тут. Є естрада і танцмайданчик. Минулого року в ресторані відкрили караоке, тому біля кожного столику на стіні висять плазмові телевізори (7 штук), щоб гості могли слідкувати за словами пісень. Для того щоб створити атмосферу музичності господарі закладу вирішили прикрасити стіни та стелю музичними інструментами, найяскравіше запам'ятовується старинний рояль, який висить догори ногами при вході у залу.

На другому поверсі знаходиться великий більярдний зал, суші-бар і веранда з екзотичними рослинами. В суші барі все витримано в етнічному японському стилі. М'яке розсіяне світло створює в залі відчуття блаженства. На стінах висять красиві великі віяла (червоний і чорний). Подекуди стоять японські статуетки.

2.3 Перелік послуг та їх аналіз, якість послуг

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем відповідно до типу, класу, і якщо це передбачено нормативними актами України - підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію н цей вид діяльності.

Послуги, які надає ресторан «Не гони»:

· Послуги харчування;

· Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

· Послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами, декілька офіціантів володіє англійською мовою;

· Послуги з реалізації кулінарної продукції. Замовлення будь-якої страви з собою, а також доставка додому усіх страв із меню;

· Послуги з організації дозвілля.

ь Музичне обслуговування. В ресторані кожного дня з 21.30 і до 6.00 працює караоке, усі бажаючі можуть заспівати, їм допомагають бек-вокалістки. По п'ятницях працює дискотека, на якій можна почути хіти минулих літ (диско 80, диско 90), популярні російські і зарубіжні хіти від DJ.

ь Проведення концертів, програм вар'єте. Кожної п'ятниці та суботи, а також у свята, влаштовуються різні тематичні вечори, на яких виступають, як мало відомі, так і відомі танцюристи, співаки, артисти. Наприклад, вже частими гостями стали Віталій Бондарчук, Олександр Кварта, приїжджали також «Брати кролики» та ін. Під час тематичних вечорів працюють анімація і дівчата-топлес.

ь Надання більярдної зали.

ь Додаткові послуги. Корпоративні свята, свадьби, банкети, фуршети, випускні вечори, дитячі свята з клоунами і розважальними програмами. Футбол на великому екран.

2.4 Аналіз меню

У ресторані представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом. У меню представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом, кедровими горішками та хрусткими трубочками з сиром Філадельфія; качка, запечена під яблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих на мангалі - соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво (4 види кегового пива) - курячі крильця барбекю, моцарелла у фритюрі, королівські креветки, карпаччо, смажені карасики. У піцерії прямо при вас приготують і випечуть ароматну італійську піцу. Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Свіжість риби, що використовується для приготування, не підлягає сумніву.

В ресторані гостям пропонується 3 види меню: основне меню, суши меню, десертне меню. Основне меню та суши меню перекладене на англійську мову.

Основне меню складається із:

1. Фірмові страви від шефа - 4 видів;

2. Холодні закуски - 17 видів;

3. Гарячі закуски - 6 видів;

4. Піца ? 13 видів;

5. Перші страви - 7 видів;

6. Основні страви/гарніри - 13/7 видів.

7. Соуси - 5 видів.

8. Алкогольні напої:

- 4 різновиди мартіні;

- 10 різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українського виробника, Італійського виробника;

- 20 різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;

- 11 видів горілки, присутня також імпортна горілка;

- 3 види наливки;

- 4 види настойки;

- 17 видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський, Американський, Канадський виски;

- 6 видів текіли;

- 4 види рому;

- 2 види джини;

- 2 види самбуки;

- 3 види лікери;

- Серія Де Кайпер - 14 видів.

В суши меню включені:

- Нігірі суши - 23 види;

- Макі суши - 23 види;

- Сашимі - 5 видів;

- Асорті - 4 види;

- Якіторі - 5 видів;

- Гарячі закуски - 3 види;

- Салати - 6 видів;

- Супи - 4 види;

- Гарячі страви - 4 види.

З кожним замовленням суши подаються соєвий соус, імбир, васабі.

Десертне меню, на відміну від основного меню та суши меню написано лише російською мовою. У ньому включено великий вибір солодких страв, до деяких з яких підібрані безалкогольні (молочні, соковмісні) коктейлі.

2.5 Зростання кількості клієнтів

Мабуть, як і всі заклади ресторанного господарства міста Харкова, ресторан «Не Гони» орієнтується на сезони. Коли я спілкувалася з адміністраторами, мені чітко сказали, сезон починається приблизно з середини жовтня, коли всі люди остаточно поприїжджають з літнього відпочинку. А ось з початку травня сезон потрохи починає закінчуватися, тому що багато людей починає виїжджати на природу, потім на моря, відкривається багато літніх площадок, тому кількість відвідувачів очевидно зменшується.

Для зростання кількості гостей, було впроваджено багато усіляких новинок. Кожного дня роблять різні акції. Ще в ресторані було зроблено караоке, це великою мірою збільшило кількість відвідувачів, тому що дуже багато людей люблять співати.

2.6 Питома вага нових клієнтів закладу

Мабуть для кожного закладу громадського харчування клієнти відіграють важливу роль, тому що завдяки ним заклад і працює в повну м. І ресторан «Не Гони» не є виключенням. Адміністрація рада усім гостям, які завітали до ресторану. Усім офіціантам обов'язково треба бути ввічливими з гостями, це є найголовнішим правилом, обов'язково потрібно на належному рівні представити страви, напої ресторану, а також існуючі акції, для того щоб гості не почували себе непотрібними, а навпаки.

2.7 Цінова політика

Цінова політика ресторану «Не Гони», як сказав мені адміністратор, визначається політикою мережі «Синдикату смаку» і задачами, установленими в корпоративному плані.

Основними задачами є: максимізація прибутку, розвиток продаж, конкурентоспроможна ціна, зниження затрат.

Фактори, які впливають на ціноутворення: продукція, попит, конкуренція, місткість, гнучкість цін, елітарність.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.

3. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 с.

4. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 392 с.

5. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша, 2007. - 301 с.

Размещено на Allbest.ru