Ресторан "Фантазия"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ СПО Омский колледж профессиональных технологий

Отчет о прохождении учебной практики

Ресторан:

«Фантазия»

ОМСК 2011

Оглавление

Характеристика предприятия

1. Организация обслуживания в залах предприятия

1.1 Подготовительный этап обслуживания

1.2 Организация обслуживания посетителей в торговом зале

1.3 Организация обслуживания банкетов и приемов

1.4 Специальные виды услуг и формы обслуживания

Список литературы

Характеристика предприятия

Фантазия у каждого своя… Пир на весь мир, громкое застолье, камерное торжество - любая ваша фантазия становится реальностью в нашем ресторане.

Деловая встреча, бизнес-ланч - мы поможем заключить выгодную сделку или подготовиться к переговорам! Отдых в кругу семьи и друзей - мы поднимем Вам настроение! Романтический ужин - Ваша вторая половина останется довольной! День рождения, свадьба, корпоративное мероприятие - Ваши гости будут Вам благодарны! Наш ресторан, находящийся в центре города, всегда рад видеть омичей и гостей нашего города у себя в гостях. Здесь каждый найдет для себя что-то свое, родное и неповторимое. Интерьеры залов уникальны: от бордово-золотой роскоши и белоснежной величественности до благородной демократичности. Неизменна только теплая атмосфера радушия и гостеприимства. В «Фантазии» Вам предложат разнообразное меню, обновленную винную карту, авторские десертные изыски, чайное и кофейное многообразие. Кроме того, в ресторане налажено собственное пекарное производство: живой хлеб, сытные и сладкие слоечки, домашние пироги - наша «Фантазия» работает для Вас!

Идеальное место для: Воплощения любых Ваших фантазий… повседневных, праздничных, юбилейных, свадебных, романтических, дружеских, деловых… Фантазируйте с нами!

Предложения: Неповторимое меню, обширная винная карта, изысканное десертное меню, чайная карта, кофейное предложение, ХЛЕБНАЯ КАРТА (горячий, свежий, живой хлеб и выпечка из собственной пекарни).

Количество залов: Общее количество мест - 130. Залы: банкетный (до 60 человек), Итальянский (до 40 гостей), бар (до 45 персон), белая кабина (до 12 человек), желтая кабина (до 8 гостей).

Интерьер: Интерьеры всех 5 залов нашего ресторана выполнены с большой фантазией! Каждый зал - это неповторимый стиль и цветовая гамма, которые прослеживаются во всем: от мебели до бокалов! Неизменным остается только хороший вкус, комфорт и уют.

Кухня: Европейская, русская. Шеф-повар - Ткачук Ирина Николаевна

Бизнес-ланч: 12.00-16.00

Музыка: По четвергам в 20.00 - Открытие музыкальной шкатулки, фоновая в бизнес-ланч.

Скидки: Накопительная дисконтная система до 20%

Режим работы: С 12 до самого преданного гостя

Адрес: г. Омск, ул. Масленникова, 9

Телефон: Стол заказов 37-64-31

Фантазируйте с нами!

1. Организация обслуживания в залах предприятия

1.1 Подготовительный этап обслуживания

Общее количество мест - 130. Залы: банкетный (до 60 человек), Итальянский (до 40 гостей), бар (до 45 персон), белая кабина (до 12 человек), желтая кабина (до 8 гостей).

Это изображение банкетного зала на 60 человек. Классический интерьер банкетного залов, приглушенный свет и приятная музыка в сочетании с великолепным обслуживанием располагают к отдыху и позволяют насладиться лучшими сортами вин и европейской кухней в сочетании с традиционным русским меню.

Это изображение итальянского зала на 40 человек. Это зал расположен на втором этаже ресторана. В его цветовую палитру входят два цвета синий и желтый, в этот цвет окрашены стены, этого цвета шторы и тюль, тарелки и стулья. В зале есть сцена и танцевальная зона, а следовательно есть возможность спеть и потанцевать после официальной части торжества.



На этом изображение бар ресторана на 45 человек. Эффектный? дизаи?н особенно выигрышно смотрится за счет цветового контраста - черныи? и красный с небольшими акцентами золотого. Первое впечатление складывается именно благодаря интерьеру, который делает зал особенным. Так же этот зал сервис бар ресторана. Именно отсюда выпускаются все винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво. Он расположен на втором этаже ресторана. Бар оборудован прилавком с витринной для демонстрации продукции. В прилавок встроены холодильники, где поддерживается температурный режим для хранения напитков. Отсюда так же отпускаются кофе и другие горячие напитки.

Касса находится здесь же. Доступ к кассе имеет только администратор, именно администратор занимается всеми расчетными функциями. В ресторане «Фантазия» оплата производится только налично.

На этом изображение белая комната рассчитана на 12 человек, она расположена на втором этаже ресторана. Белые поверхности «стирают» границы, превращая конструктив помещения в «воздух». К тому же, такой фон выглядит очень нарядно и не отвлекает внимания от выразительных и очень душевных предметов декора. В белый цвет окрашены также корпусная мебель и двери, что дает возможность взгляду свободно «скользить» в пределах всего пространства, не «цепляясь» за острые углы и вместительные основательные формы.

Здесь изображена желтая комната рассчитана на 8 человек, она так же расположена на втором этаже ресторана. Желтый цвет олицетворяет ум - считается, что он влияет на интеллектуальное развитие, стимулирует расширение познавательных интересов. Он помогает преодолевать трудности, способствует концентрации внимания. На мой взгляд именно в этой комнате гостям будет спокойно и комфортно как у себя дома.

Описание процесса подготовки залов предприятия к обслуживанию

Начало рабочего дня начинается с 5 минутного собрания, где администратор доносит информацию (недочёты по предыдущему дню работы, жалобы и пожелания посетителей, наличие продукции по кухни и сервис - бара, распределение официантов в зале предприятия) перед началом работы персоналом. Следующее к чему преступает персонал, это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).

Зал подготавливается в начале дня для комплексных обедов (с 12:00 до 14:00) и для вечерних ужинов к 18:00 ч. (спец. заказы).

Анализ меню и карты вин предприятия

Оформление меню хорошее, красочное, выполнено в тематике предприятия. Меню имеет все нужные подписи ответственных лиц и печать предприятия, всю необходимую информацию о правилах пребывания в ресторане. По структуре можно понять, что меню совместимо с тем, чтобы можно было практически на любой вкус покушать, также взаимозаменяемое и экономичное. Большие нарушения последовательности расположении блюд в меню. Моё предложения для улучшения меню, вынести из меню напитки (штучные товары), и создать отдельно карту вин. Изменить меню в соответствии принципам и правилам составления, тогда приобретёт рациональность. (см. Приложение Б)

Меню для комплексного обеда

Салат «Русский»…………………………………..100\2 34-00

Салат «Из кальмара с морковью»………………..100\2 21-50

Салат «Из папоротника»…………………………100\2 13-00

«Щи со свежей капустой и мясом»……250\20\10\2 27-00

«Борщ сибирский»………………………250\20\2 32-00

«Рыба, запеченная с овощами»…………..50\50 21-00

«Гуляш»……………………………….50\75 33-00

«Пюре картофельное»…………………….100\5 12-00

«Рис отварной»……………………………100\5 8-00

«Блины с джемом» (на выбор)…………..50\10 9-00

«Ватрушка»…………………………………..90 8-00

«Круасан»………………………………….100 10-00

«Хлеб» ……………………………………….50 2-00

«Компот из св. яблок»……………………200\5 7-00

«Чай с сахаром»…………………………..250 5-00

Зав. Производством:

Бухгалтер:

Расчёт посуды в соответствии с меню

Для подачи салата: салатник;

Для подачи первых блюд: подстановочная тарелка - тарелка столовая мелкая (240 мм.), для супа - тарелка глубокая столовая (240мм., V= 500 мл.);

Для подачи вторых блюд: тарелка мелкая столовая (280 мм.);

Для подачи гарниров: подаются совместно со вторым блюдом;

Для подачи мучных изделий: тарелка пирожковая (175 мм.);

Для подачи напитков: компот - стакан Хайбол (250 см³), чай с сахаром - чашка чайная с блюдцем (V= 250 мл.).

1.2 Организация обслуживания посетителей в торговом зале

Описание процесса обслуживания в зале предприятия

Администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших гостей.

Объясняет условия пребывания в заведении (предлагает снять верхнюю одежду в гардеробе).

Располагает их за столиком, с предоставлением меню (сообщает официанту о наличии гостей в заведении).

Этапы обслуживания официанта

Сразу подойдя к гостям, спрашивает: «Здравствуете!.., что-то сразу закажите, вам помочь с выбором?? » Если гость отказывается от принятия заказа сразу, официант, отойдя от посетителя, дожидается принятия заказа, повторяет заказанную продукцию, делает копию заказа и отдаёт на кухню.

В первую очередь официант отдаёт барную продукцию, после последовательно, хлебобулочные изделия, холодные закуски и блюда, горячие закуски и блюда, десерт. В процессе обслуживания следит за порядком подачи блюд по времени и за порядком за столом. В дальнейшем продукция подаются по мере их заказа.

После того, как посетители решили покинуть заведение, они сообщают официанту. Официантом выбивается предварительный чек, выносится на закусочной тарелке. Посетители после того, как ознакомились с перечеком, рассчитываются. Официант для расчёта гостей счёт отдаёт бармену, после. Когда пробит, окончательный чек, он выносит вместе с дачей.

Администратор или официант провожает, гостей говорит: «До свидания»

Схема сервировок стола применяемых при подаче фирменных блюд и закусок

На предприятии нет до сервировки стола связанные с фирменными блюдами и закусками, просто заменяются грязная посуда, на чистую.

1.3 Организация обслуживания банкетов и приемов

Банкет был заявлен на 40 человек, так как на банкете, не требуется сложного обслуживания гостей, на 1 официанта приходится 15-20 гостей. В обслуживании банкета будет участвовать 3 официанта: 2 основных и 1 вспомогательный. ресторан обслуживание официант банкет

В столы будут использоваться с высотой 1 метр, ширина 1, 5 метра, на банкете будет задействовано 2 стола, ширина скатерти 170 см, а длина 4, 5 метра, на скатерть по всему периметру будет закреплена юбка (12 метров).

Обслуживание тематических мероприятий

Меню новогодней ночи 2010

(на 4 персоны)

Ассорти «Морская жемчужина» 250/60/5

Балык, кижуч, осетр, креветки, красная икра.

Ассорти «Новогодний калейдоскоп» 250/60/5

Рулада, ветчина, сервелат, мясопродукты.

Ассорти «Зимняя фантазия» 440/5

Капуста по-петровски, перец св., помидор св., с\с огурец, корнишоны.

Язык заливной 50/100

Закуска «Поморье» в корзиночках 60/10/1

Креветки, красная икра, майонез, лимон, зелень.

Салат «Для гостей» 160/20/3

Курица, ветчина, шампиньоны, перец св., яйцо, сыр, майонез,

орехи, помидор св., зелень.

Салат «Карнавал» 500/10

Курица, огурец св., яйцо, чернослив, орех грецкий, яблоко, майонез, зелень.

Щука фаршированная 1 кг.

Отбивная «Банкетная» 200/5

Карбонат, гребешки, сыр, майонез, специи.

Картофель «фри» 100/2

Маслины, Оливки 50/50

Лимон с сахаром 100/30

Десерт «Вечернее рандеву» 150/5

Чернослив, курага, орехи, миндаль, изюм, сливки, йогурт, шоколад, компот.

Хлеб 1/100

Фруктовое ассорти «Цветное трио» 1 кг.

Яблоки, груши, апельсины.

Конфеты 1 кор.

Кофе эспрессо 50/1

Кофе американо 200/1

Водка «Парламент» 0, 5

Вино Мерло 0, 75

Шампанское советское 0.75

Мин. Вода 1, 5

Сок натуральный 1, 0

Программа 4*500-00=2000-00

На 1 персону 2400-00 руб. Всего 9600-00

На Новогоднюю ночь 1 столик на 4 персоны - обслуживает 1 официант. Длина стола 2 метра. Скатерть: ширина 130 см., длина 280 см.

Таблица. Заявка в Сервизную

Вид посуды	Кол-во, шт.	Резерв	Итого
Круглое блюдо	4	1	5
Овальное фарф. блюдо	3	1	4
Салатник	4	1	5
Тар. закусочная	1	1	2
Тар. фруктовая	1	1	2
Тар. Десертная	1	1	2
Хлебная корзина	1	1	2
Чашка кофейная с блюдцем для эспрессо	1	1	2
- \\- для американо	1	1	2
Стакан Хайбол	4	1	5

1.4 Специальные виды услуг и формы обслуживания

Описание специфики обслуживания с использованием специальных форм обслуживания.

Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.

Зал-экспресс - предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от неё.

Экспресс - столы: организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах.

Бизнес - ланч: деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определённое время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Кроме воскресенья и субботы. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям. Если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес - ланча включают б\алк. напиток и бокал вина или пива (на выбор).

Воскресный бранч - рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запечённых на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков.

Презентации - гость подходит к столу, берёт на неё различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.

Кофе - брейк: организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций деловых переговоров. Гости подходят к столу, официанты предлагают кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником.

Размещено на Allbest.ru

Список литературы

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая культура», 2002. - 544с.

2. Справочник руководителя