Условия хранения продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Хранение молока и молочных товаров. Сопоставьте условия хранения молока и различных групп молочных товаров по режиму, размещению и срокам. Потери при хранение и пути их сокращения в торговле

2. Ликероводочные изделия: их влияние на организм человека; сырье, классификация, краткая характеристика отдельных групп

3. Отличительные особенности важнейших семейств промысловых рыб (карповых, тресковых, сельдевых, окуневых), способы переработки рыбы

4. Корнеплоды. Особенности пищевой ценности отдельных групп и подгрупп. Факторы, формирующие качество, цены, сохраняемость. Показатели качества. Особенности хранения различных видов. Дефекты и болезни. Потери при хранении и их причины

5. На холодильнике в течение 14 месяцев хранится партия топлёного свиного жира при температуре 6 С .Сделайте обоснованное заключение Отлично качестве свиного жира и дальнейшим его хранении, если кислотное число его составляет- 2,1 мг. КОН, перекисное число 0,06%

Список литературы

1. Хранение молока и молочных товаров. Сопоставьте условия хранения молока и различных групп молочных товаров по режиму, размещению и срокам. Потери при хранение и пути их сокращения в торговле

молоко корнеплод ликероводочный рыба хранение

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.

И даже, несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом -- "прогорклость".

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым, теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться, и иметь температуру ниже окружающей.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Хранят молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение (молока помогает продлить его хранение).

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира слипание шариков и образование комочков жира.

Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для. уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С -- в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока.

В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С -- в течение 45 минут; 109°С -- в течение 30 минут; 120°С -- в течение 20 минут.

Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -- 140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное -- ионитное, вита-лактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное -- это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов, молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное -- молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы -- 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное -- молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности -- это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко -- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое -- молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное -- цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, (мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Витапакт-ДМ -- детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахара, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность -- 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ -- не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

Таблица 1 - Органолептические показатели коровья молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого -- с кремоватым, для нежирного -- си слегка синеватым оттенком

Таблица 2 - Физико-химические показатели коровья молока

Показатель	Содержание	Содержание	Кислотность в	Степень чистоты	Содержание
	жира,	сухого	градусах,	по эта-	витами-
	%, не	обезжи-	не более	лону, не	на С,
	менее	ренного		ниже	мг%,
		остатка,		группы
		%, не			нее
		менее
Цельное норма-	3,2	8,1	21	1	--
	2,5	8,1	21	1	--
Повышенной	6,0	7,8	20	1	--
	6,0	7,8	21	1	--
	2,5	10,5	25	1	--
	-	8,1	21	1	--
Ионитное	3,2-3,5	8,0	18	1	--

По бактериологическим показателям молоко, пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ОСО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах -- 300 000 и 0,3 мл.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фляги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

На алюминиевой капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от О до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С -- 6 мес.; в упаковке тетра-брик-асегт -- 4 мес.

2. Ликероводочные изделия: их влияние на организм человека; сырье, классификация, краткая характеристика отдельных групп

Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового рекгификованного спирта «Люкс», «Экстра», спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.

В зависимости от состава добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия делятся на группы, каждая из которых имеет свое наименование.

Классификация ликероводочных изделий по использованию различных видов сырья приведена в таблице 3, а по содержанию основных компонентов -- в таблице 4.

В каждой стране существует своя классификация ликероводочной продукции.

Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и от климатических условий региона, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране, и т. п.

Таблица 3 - Классификация ликеро-водочных изделий по видам сырья

Ликеро-водочные изделия
Плодово-ягодное	Виды сырья	Пряноароматическое растительное	Молочно-яичные
	Смешанное
Наливки Ликеры десертные Кремы Настойки сладкие Настойки полусладкие Напитки десертные	Бальзамы Пунши Коктейли	Настойки горькие Ликеры крепкие Апперитивы	Ликеры эмульсионные

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной.

На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

Таблица 4 - Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

Содержание основных компонентов
Спирт	Сахар
Ликёры крепкие	Наливки	Напитки десертные	Высоко-сахаристые	Средне-сахаристые	Низко-сахаристые
Настойки	Кремы	Напитки газированные	Наливки	Настойки сладкие	Настойки полусладкие
Бальзамы	Ликеры десертные	Напитки негазированые	Кремы	Ликеры эмульсионные	Апперитивы
Коктейли	Ликеры эмульсионные		Ликеры	Коктейли	Коктейли крепкие
	Коктейли		Пунши	Напитки десертные	Напитки газированные и негазированные
	Пунши				Настойки горькие
	Апперитивы				Бальзамы
					Коктейли

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35-45 % с содержанием сахара 25-50 г/100 см3.

Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.

Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30-50 г/100 см 3.

Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.

Ликеры эмульсионные -- напитки крепостью 15-30 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16 %.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).

При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров -- это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке. Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

При производстве яичных ликеров возникает проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

Кремы -- это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.

Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты

Наливки -- сладкие алкогольные напитки крепостью 18-20 % с содержанием экстрактивных веществ 29-47 г/100 см3 и сахара 28- 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

Пунши -- напитки с пониженной крепостью спирта (15-20 %), достаточно высоким содержанием сахара (34-43 г/100 см3) и сильно выраженным пряным ароматом.

Для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои из пряноароматического сырья, эфирные масла с добавлением коньяка или портвейна, ликеров и прочих ингредиентов.

Пунши имеют преимущественно кисло-сладкий вкус, часто с легким привкусом пряностей. Перед употреблением пунш разбавляют горячим чаем или водой в соотношении 1:1. Это тонизирующий напиток.

Настойки -- напитки крепостью от 16 до 40 % с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие имеют крепость 16-25 % и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100см3. Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие имеют большую крепость (30-40%) и меньше сахара (9-10 г/100 см3), чем сладкие.

Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20-28 %) и низкое содержание сахара (4-10 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28 %, а содержание сахара практически равно нулю.

Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60 %. - Для их изготовления используют настои из эфиромасличного и пряноароматического сырья, что придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Джин -- разновидность настойки. Для его изготовления по классической технологии используют полученный из ячменя этиловый спирт, который смешивают с водой до необходимой концентрации, а затем подвергают вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.

По современной технологии джин готовят, добавляя ароматные спирты можжевельника, кориандра, цитрусовых, калгана и другие ингредиенты.

В нашей стране джин начали производить 30 лет назад. В основном же он импортируется из Англии, Шотландии, США, Голландии.

Как правило, перед употреблением джин разбавляют водой в соотношении 1:1. Это тонизирующий напиток.

Напитки десертные -- напитки пониженной крепости (12-16 %), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

Напитки слабоградусные негазированные -- ликеро-водочные изделия крепостью 2-12 % с содержанием сахара 4-9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой доли 0,3 % и более.

Аперитивы -- напитки крепостью 15-35 % с небольшим содержанием сахара. В их состав входят настои различных трав и кореньев, вызывающие аппетит, улучшающие пищеварение, действующие тонизирующе на организм.

Бальзамы -- крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

Коктейли -- алкогольные напитки крепостью 20-40 %. Их готовят, как правило, смешиванием в определенных соотношениях двух и более напитков, например водки с соком, водки с ликером и т. д.

Иногда коктейли производят и смешиванием компонентов, входящих в состав готовых изделий. По такому принципу готовят коктейли «Диско» и «Три апельсина». Вместо водки, ликера кофейного или ванильного смешивают этиловый ректификованный спирт, умягченную воду, настои кофе и ванили, сахарный сироп и др.

Коктейли употребляют после разбавления их до 6-12 % безалкогольными напитками, чаем и минеральной водой.

Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий по группам приведены в табл. 5.

Существует большой ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.

Поскольку ликеро-водочная продукция является пищевым продуктом, то как всякий пищевой продукт она обладает определенной пищевой ценностью.

Пищевая ценность включает в свое понятие комплекс потребительских свойств, к которым относят энергетическую, физиологическую и органолептическую ценность.

Таблица 5 - Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий по группам

Ликероводочные изделия	Крепость, % (по объему)	Массовая концентрация, г/ 100 см3
		сахара	общего экстракта	кислот в пересчете на лимонную кислоту
Ликеры крепкие	35,0-45,0	32-50	32-50	0,0-0,5
Ликеры десертные	25,0-35,0	30-50	30-50	0,0-0,7
Ликеры эмульсионные	15,0-30,0	15-35	15-45	0,0-0,2
Кремы	20,0-23,0	49,0-60,0	50,0-60,0	0-0,7
Наливки	18,0-20,0	25-40	26-47	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-40	30-43	0,0-1,3
Настойки сладкие	16-25	8-30	9-32	0,0-0,9
Настойки полусладкие	30-40	9-10	10-12	0,0-0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20-28	4-10	5-12	0,0-0,8
Настойки горькие	30,0-6,0	0-8	0-7	0,0-0,5
Настойки горькие слабоградусные	25,0-28,0	--	--	--
Напитки десертные	12-16	14-30	15-32	0,2-1,0
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	2,0-12,0	4,0-9,0	4,5-10,0	0,2-0,7
Аперитивы	15-45	4-18	5-20	0,2-0,7
Бальзамы	30-45	5-40	--	--
Коктейли	20,0-40,0	0,0-24,0	0,0-25,0	0,0-0,5

Энергетическая ценность заключается в количественном содержании энергетических веществ и выделяемой ими энергии.

В алкогольных напитках к энергетическим веществам относится в первую очередь этиловый спирт, который при концентрации 96,5 % содержит 675,5 ккал.

Кроме этилового спирта в ликеро-водочных изделиях содержатся сахар, органические кислоты, которые увеличивают энергетическую ценность напитка на 35-175 ккал в зависимости от их содержания.

Усвояемость энергетических веществ, в частности этилового спирта, в алкогольных напитках зависит от индивидуальных особенностей организма человека, от количества и качества потребляемого напитка.

Физиологическая ценность заключается в количественном содержании физиологически активных веществ: фенольных, ароматических, минеральных веществ, органических кислот и этилового спирта.

Физиологическая ценность в основном обусловлена действием этилового спирта на организм человека, главным образом на нервную и сердечно-сосудистую систему. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя.

Так, например, при приеме 20 г спирта концентрацией 96 % (по объему) пульс здорового человека увеличивается на 10-15 ударов по сравнению с пульсом человека, выпившего аналогичное количество воды.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовой раствор (водка) действуют сильнее и быстрее, чем ликеро-водочные изделия, в которых содержатся сахара, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Фенольные вещества переходят в ликеро-водочные изделия из растительного сырья, на основе которого получают полуфабрикаты (спиртованные соки и морсы, настои и ароматные спирты). Фенольные вещества в основном представлены катехинами и антоцианами.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами, инактивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, противоаллергическим, желчегонным и сосудорасширяющим действием.

Таким образом, фенольные вещества способствуют снижению вредного воздействия чистого этилового спирта и его водных растворов на организм человека.

Минеральные вещества (калий, натрий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и др.) поступают в ликеро-водочные изделия из растительного сырья.

Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему и на кислотно-щелочное равновесие организма.

Ароматические вещества в ликеро-водочных изделиях представлены этиловым спиртом, высшими спиртами, сложными эфирами, а также эфирными маслами.

Их можно разделить на природные и искусственные.

Природные ароматические вещества экстрагируются водой или этиловым спиртом из растительного сырья и придают изделиям аромат, свойственный компонентам сырья.

Искусственные ароматические вещества (альдегиды, сивушное масло, сложные эфиры) получают в процессе производства спирта. Их содержание в этиловом спирте нормируется, поэтому повышенное содержание каждого из них, а также полное их отсутствие нежелательно.

Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликеро-водочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными веществами и сахарами способствуют утолению жажды.

Органолептическая ценность ликеро-водочной продукции характеризуется цветом, вкусом, запахом и ароматом, бесцветных изделий (водок) -- прозрачностью и отсутствием посторонних частиц и осадка. Каждый из этих показателей имеет свои специфичные значения, свойственные данному напитку.

Водки и ликеро-водочные изделия относятся к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью, так как разнообразие оттенков вкуса, запаха, цвета, их насыщенность, типичность, гармоничность сочетаний настолько велики, что в полной мере эти напитки можно отнести к группе особо ценных продуктов.

3. Отличительные особенности важнейших семейств промысловых рыб (карповых, тресковых, сельдевых, окуневых), способы переработки рыбы

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя.

Рисунок 1 - Семейство карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла

Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рисунок 1). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рисунок 2). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые -- морские ; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рисунок 2 - Семейство тресковых: 1 - треска; 2 - пикша; 3 - навага; 4 - налим

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди -- атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

4. Корнеплоды. Особенности пищевой ценности отдельных групп и подгрупп. Факторы, формирующие качество, цены, сохраняемость

Показатели качества. Особенности хранения различных видов. Дефекты и болезни. Потери при хранении и их причины.

Корнеплоды - растения, выращиваемые ради мощных сочных подземных органов, неправильно называемых также корнеплодами. Обычно это двулетние растения из семейства крестоцветных (репа, редька, брюква, турнепс), зонтичных (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), сложноцветных (цикорий, скорцонера), реже однолетние (редис) и многолетние (например, катран из семейства крестоцветных). В первый год жизни у большинства К. развивается розетка листьев и «корнеплод». Его верхняя часть -- «головка» -- несёт розетку листьев и образована укороченным стеблем. Под ней находится «шейка», представляющая собой подсемядольное колено, или гипокотиль, -- участок стебля проростка между семядолями и главным корнем (например, у моркови) или только его верхней частью (например, у свёклы, репы, брюквы). Собственно корень --обычно это главный корень проростка -- ветвится, образуя боковые корни (рис. 3, 4). Масса «корнеплода» состоит из разросшейся паренхимы ксилемы (редька, репа) или флоэмы и коры (морковь). У свёклы кольцо прироста из ксилемы и флоэмы образуется несколькими кольцами камбия, а в паренхиме откладываются в запас питательные вещества. На 2-м году жизни из почек, находящихся в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После оплодотворения растение отмирает.

Требовательным к влаге. Хорошие их урожаи получают на плодородных рыхлых почвах. К. содержат много сахаров, минеральных солей, витаминов, каротина. Используются в пищу в варёном, тушёном и сыром виде, их сушат и консервируют.

Схема 3 - Образование «корнеплода»: 1 - проросток; 2 - редис; 3 - редька; гк - главный корень; гп - гипокотиль; с - семядоли



Схема 4 - «Корнеплоды»: 1 - брюквы; 2 - свёклы египетской; 3 - свёклы сорта Маммут; 4 - моркови; с - семядоли; гп - гипокотиль; гк - главный корень

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза - 10 , зеленый горошек - 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1-1.5%.

В спелых плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются повышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30-40%). Их энергетическая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками.

Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота.

Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1-0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45-70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины - 50-75% авокадо - 2-30 (в среднем 23,5%), облепиха - 8, бобовые - 2-4%.

Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Содержание белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20-35%), сушеные грибы (24-28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4-6%), бобовые (4-6%).

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ - 250-660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ - 60-100 ккал) - картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ - 30-59 ккал) - большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ - 10-29 ккал) - салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами.

Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты.

Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким - остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин - провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

- клубнеплоды - картофель и топинамбур;

- корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

- листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

- корневищные - хрен;

- стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

- цветочные - цветная капуста, артишок;

- плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетчатки - 1.0; жиров - 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7.

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом.

Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные).

Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, определение оптимальной цены и умении ориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке.

Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов.

Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и распределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей и фруктов в новых условиях стало терять свой экономический потенциал.

Объем производства плодоовощной продукции определяется потребительским спросом, который, в свою очередь, формируется под воздействием предложения консервной продукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потребление продукции в свежем виде на душу населения должно составлять 80 %, а в переработанном виде - 20 %. В США этот показатель составляет 50 %, а в ряде европейских стран превышает 80%.