Клейковина и ее значение

Размещено на http://www.allbest.ru/

В пищевой промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества, а также питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением всевозможных добавочных компонентов, прежде всего растительного происхождения. Одним из таких компонентов является сухая пшеничная клейковина, так называемый пшеничный глютен.

Сухая пшеничная клейковина (глютен) пользуется все большей популярностью в производстве хлебобулочных изделий во всем мире. Это связано, в первую очередь, с общей нехваткой необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов источников растительного белка являются приоритетными в научных разработках пищевой промышленности. Дело ещё и в том, что пшеница и рожь, выращенные при неблагоприятных погодных условиях, могут содержать пониженное количество белка.

Поэтому, чтобы сохранить высокое качество хлебобулочных изделий, мука из такой пшеницы нуждается в дополнительном обогащении клейковиной. В свою очередь, единственной натуральной добавкой, позволяющей повысить качество конечной продукции (будь то мука, хлебобулочные или кондитерские изделия, а также продукция мясоперерабатывающих предприятий), является сухая пшеничная клейковина (глютен).

Сухая пшеничная клейковина (глютен) пользуется все большей популярностью в производстве хлебобулочных изделий во всем мире. Это связано, в первую очередь, с общей нехваткой необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов источников растительного белка являются приоритетными в научных разработках пищевой промышленности. Дело ещё и в том, что пшеница и рожь, выращенные при неблагоприятных погодных условиях, могут содержать пониженное количество белка. Поэтому, чтобы сохранить высокое качество хлебобулочных изделий, мука из такой пшеницы нуждается в дополнительном обогащении клейковиной.

Клейковина имеет большое, даже решающее, значение для качества хлеба и поэтому надо хорошо знать не только количество, но, в особенности, качество клейковины. Для определения только качества клейковины можно замесить любое количество муки и отмыть клейковину. По качеству клейковину можно разделить на три вида.

1. Крепкая, короткая клейковина, она весь ма упруга, но при небольшом растяжении рвется.

2. Средняя, эластичная клейковина, хорошо растягивается, а затем сжимается.

3. Слабая, длинная клейковина, легко растягивается и рвется не сжимаясь.

Для разных изделий требуется мука с определенной клейковиной. Например, для бараночных изделий лучше иметь муку с крепкой клейковиной, для булочных изделий -- с эластичной, средней, а для печения -- со слабой клейковиной.

(Gluten) или клейковина. -- КЛЕЙКОВИНОЙ называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащаяся в ней КЛЕЙКОВИНА разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок КЛЕЙКОВИНЫ. Роль КЛЕЙКОВИНЫ в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество КЛЕЙКОВИНЫ.

В питательном отношении КЛЕЙКОВИНА хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что КЛЕЙКОВИНА содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ.

Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества клейковины хлеба, о которых судят, выделив КЛЕЙКОВИНУ из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче КЛЕЙКОВИНОЙ, чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них КЛЕЙКОВИНА менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное.

Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток КЛЕЙКОВИНЫ будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней КЛЕЙКОВИНЫ Рожь в этом отношения занимает средину, приближаясь к ячменю. КЛЕЙКОВИНА до некоторой степени употребляется сам по себе; после отделения его от мучного крахмала, из него приготовляют бисквиты и хлеб для лиц, страдающих сахарной болезнью, когда является необходимость приостановить потребление крахмала в их пище.

Смоченная водой, сырая КЛЕЙКОВИНА имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Беккариа первый добыл КЛЕЙКОВИНА из муки и его сходство к клеевыми веществами животного происхождения (такими как Глютин) было предметом многих химических исследований. Позднейшие и более точные анализы показали, что его хим. состав сходен с яичным альбумином.

В безводном состоянии КЛЕЙКОВИНА содержит:

клейковина зерно хлебный

КЛЕЙКОВИНА, высушенная при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как КЛЕЙКОВИНА совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. КЛЕЙКОВИНА не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухая КЛЕЙКОВИНА не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ и неполноты сведений о них, КЛЕЙКОВИНА получала различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность КЛЕЙКОВИНЫ разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.

Оптимальная крупность муки связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Как сказано выше, количество КЛЕЙКОВИНА в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% КЛЕЙКОВИНЫ, что представляет в хлебе, испеченном из такой муки - 9,5%. Для определения количества КЛЕЙКОВИНЫ, которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба -- Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем КЛЕЙКОВИНА погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный КЛЕЙКОВИНА, следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова "Руков. к хим. исследованию питат. и вкусовых веществ" (1891).

На сегодняшний день клейковина нашла широкое применение благодаря своим незаменимой пищевой ценности. Она применяется:

- в хлебобулочной промышленности для корректировки качества муки - повышения содержания белка, увеличения выхода, улучшения формоустойчивости, придания характерной пористости и повышения сроков хранения (0,5-3% к муке);

- при приготовлении слоеных изделий, тостового хлеба (0,5-2% к муке), белково-пшеничного хлеба (60-100 % к муке);

- в макаронной промышленности для придания пластичности при выработке макаронных изделий и для предотвращения потери формы при варке (0,5 - 2% к муке);

- при производстве пельменей для увеличения прочности изделий при варке и уменьшения слипаемости (0,8 - 2% к муке);

- в кондитерской промышленности при производстве затяжного печенья, галет и крекеров, изделий из заварного теста, для приготовления начинок (0,5 - 1,5% к муке); в мясной промышленности при производстве колбас, котлет, бифштексов и других мясопродуктов (0,5-1,5% к мясному фаршу).

Пшеничная клейковина является на сегодняшний день одним из самых эффективных способов стабилизация качества муки и повышения вкусовых качеств хлебобулочных изделий и макаронной продукции. Добавление высококачественной сухой клейковины уже на стадии производства муки позволяет предельно четко регулировать качество мучной продукции.

Размещено на Allbest.ru