Виноградные вина и коньяки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виноградные вина и коньяки

Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9 - 20%.

Натуральные виноградные вина (спирт 9 - 14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и другие), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и другие), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Производство вина известно с древнейших времен - примерно 4 - 6 тысяч лет назад в странах Закавказья, в древней Греции и других. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.

Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Классификация виноградных вин

По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие, дубильные вещества из семян, кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовлены из смеси сортов.

Виноградные вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодое вино - это натуральное сухое вино, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Виноградное вино без выдержки - реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанными считается виноградное вино улучшенного качества, получаемое выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные - это марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

1)Натуральные вина (столовые вина)

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги без введения при брожении спирта, сахара и других веществ. Содержание спирта в них от 9 до 14%, по содержанию сахара вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусладкие и полусухие.

Требования к натуральным и специальным винам

Сухие (столовые) вина - это вина, в которых сахар сброжен полностью. Они содержат спирта 9 - 14%, и сахара до 3 г/дм³ и имеют освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают белые, розовые и красные столовые вина.

Белые сухие натуральные вина имеют соломенный цвет от зеленоватого до золотистого. Лучшие сухие марочные вина - сортовые Ристинг Абрау, Ристинг Анапа (выпускает комбинат Абрау-Дюрсо); Фетяска (Молдавии) имеет своеобразный букет с цветочным оттенком; Цинандали, Гурджаани (выпускают в Грузии).

Красные столовые вина отличаются приятной терпкостью, большей экстроактивностью. К лучшим натуральным сухим винам относятся красные вина России комбината Абрау-Дюрсо - Каберне Абрау, Каберне Мысхако и другие. Красные натуральные сухие вина Грузии - Мукузани и Телиани.

К сухим особым натуральным винам относятся Эчмиадзинское вино из Армении. Это вино отличается большим содержанием спирта 15 - 16%. Это имеет янтарно - коричневый цвет.

Полусухие и полусладкие натуральные вина. Получают путем неполного сбраживания достаточно сахаристого сусла. Сбраживание сусла происходит с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара. После розлива в бутылки полусухие и полусладкие вина пастеризуют или стерилизуют. Эти вина имеют приятный кисло - сладкий вкус, содержат спирта 10 - 13% и сахара 30 - 60 г/дм³. Лучшими полусладкими красными винами считаются Хванчкара, Киндзмараули и Оджалеши из винограда Саперави. Белые полусладкие вина - Твиши, Псоу, Тетра имеют нежный гармоничный кисловатый вкус. Эти полусладкие белые и красные вина готовят в Грузии. В России по купажной схеме готовят Российское полусладкое; Арбатское (белое и красное) вина.

Натуральные вина зарубежных стран.

В винодельческих районах Франции - Бордо производят красные вина: Марго, Мули, Сен - Жульен, Листрак, Шардоне, Алиготе.

Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из Шардоне.

Очень популярно интенсивно - красное вино Кьянти из Италии.

В Венгрии готовят отличное белое вино - Мори Эзерно, красное натуральное - Эгри Бикавер (Бычья кровь).

В Румынии известны белые вина Фетяска, Рислинг, Совиньон, Шардоне; из красных - Мерло, Пино черный и другие.

Германия производит высококачественные белые натуральные вина - Ристинг, Сильвандер, Мюллер, Тургау, Кайзерштулль и другие.

В Болгарии делают полусухие вина - Тракия, Монастырская изба, Торговище.

Специальные вина.

Специальные вина получают путем не полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта. Специальные вина выпускают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2) Специальные сухие и крепкие вина.

Они содержат спирта 14 - 20 % и сахара 15 - 12 г/дм³. К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.

Портвейны (родина г. Порто в Португалии) вырабатывают купажированием виноматериалов из трех - четырех и более сортов винограда. Портвейны содержат спирта 17 - 20%, сахара

50 - 130 г/дм³. По цвету различают портвейны белые, красные и розовые. Марочные портвейны имеют умеренно сладкий, мягкий вкус, пряно - медовые тона в букете и вкусе. Наиболее высококачественные портвейны выпускают на Украине в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида. В России - Кизляр, Дербент, в Армении - Айгешат, Ереванский, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Карданахи и др.

Мадера (от португальского острова Мадейра). В настоящее время в России выпускают в основном два типа Мадеры: крепкую - спирта 19 - 19,5 % и сахара 30 - 60 г/дм³ ; сухую - спирта 18 % и сахара 15 г/дм³. Мадера имеет тонкий, яркий букет, с оттенком ржаной корочки и каленого ореха. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагревают до 65 - 70⁰ С в специальных камерахт (мадерниках) в течении одного месяца. Лучшие мадеры на Украине - Массандра, Крымская, в России - Мадера Донна и Мадера Кубанская. В Португалии выпускают самую сухую мадеру - Серсиль, полусухую - Вердельо, полусухую - Боал и сладкую - Мальсей.

Марсала - крепкое вино, напоминающее по вкусу мадеру и портвейн. Свое название получило от одноименного итальянского города в Сицилии. Получают его из белых сортов винограда. Вино содержит 18 - 19 % спирта, 70 г/дм³ сахара. Лучшую марсалу производят в Италии, в Туркмении. Марсалу получают увариванием виноградного сусла до появления коричневых тонов и вкуса карамелизации.

Херес (родиной является Испания) относят к сухим специальным винам. Херес - белое крепкое виноградное вино имеет цвет соломенно-желтый до темно - янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий. Старение хереса происходит под пленкой дрожжей до 5 лет. В России хересование проводят пленочным способом. На Украине готовят Херес крепкий Крымский (20 % спирта и сахара 20 - 30 г/дм³), Херес сухой крепкий ( 18 % спирта и сахара 17 г/дм³). В Армении производят крепкий херес Аштарак и сухой херес Бюрокан. В Молдавии выпускают марочные хересы - Молдова, Янтарь и др. В Испании получают херес Фино, Мансанилья, херес Олоросо (с тоном грецкого ореха).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17 % спирта и 30 - 300 г/дм³ сахара. Полудесертные вина в России выпускают выдержанными (ординарные) - Лидия, Улыбка. По вкусу они напоминают натуральные полусладкие вина. Во Франции лучшие белые вина имеют золотистый цвет, тонкий аромат - Шато Икем, и содержат спирта 10 - 14 % и сахара 50 - 150 г/дм³.

Десертные и ликерные вина вырабатывают следующих типов муската, токая, кагора, малаги. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда завяленного на кустах.

Мускатные вина получают из ароматных сортов винограда (Муската). Они отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами - с тонами розы, меда и цитрона. Мускатные вина выдерживаю в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый Красного камня, Мускат Коктебель, Мускат розовый десертный. В России производят высококачественные вина - Мускат Прасковейский. Мускат Дружбы, Мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный. Во Франции выпускают Мускат де Мирваль, Мускат де Люнель. В Италии производят Москато ди Ното, Пьемонт, Траниидр и др.

Токийские вина делают в Венгрии. Эти вина получают из перезрелого и заизюменного винограда. Токайские вина выдерживают в течении 3 - 5 лет в неполных бочках. Вина выпускают сладкие и ликерные с содержанием спирта 14 - 16%. На Украине производят - Токай южнобережный, Закарпский; В Молдавии - Трифешты. Малага (испанское вино) получается увариванием части сусла на открытом огне с добавлением вина. Вино имеет цвет от золотистого до темного, полный вкус с тонами карамелизации, кофе и чернослива. В Испании выпускают Малага Москатель. Малага Педро Хименес. В Туркмении выпускают вино малаги под названием Дашлага из винограда сортов Тербаш и Кара изюм. Кагор получил свое название от французского города Кагор. Получают это вино из красных сортов винограда. Вино содержит спирта 16%, 160 - 200 г/дм³ сахара. Особенностью производства кагора являются нагревание мезги винограда (перед брожением) до 70⁰С. В процессе нагревания в сусло переходит большое количество красящих, дубильных веществ и вино приобретает сложный букет, бархатистый вкус с тонами шоколада и густую темную - красную окраску. Лучшими кагорами считают в Крыму - Южнобережный, в Азербайджане - Шемаха, в Монголии - Чумай.

3) Ароматизированные вина.

Эти вина называют вермутами. Свое название они получили от немецкого слова Wermut (полынь). Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта - ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. При изготовлении вермутов используют настои полыни (30% смеси), дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, ромашка аптечная, липовый цвет и др. Выпускают в России вермуты двух типов: крепкий - 18% спирта и сахара 100г/дм³ и десертный - 16% спирта и сахара 160 г/дм³. Вермуты крепкие и десертные вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. Вермуты имеют характерный с небольшой горчинкой вкус и аромат сложный приятный с тонами полыни. Приготавливают в России вермут Экстра, Горный цветок (в Ставропольском крае). В Молдавии выпускают десертный вермут Букет Молдавии, крепкий сухой вермут Утренняя роса. Мартини России - красный сладкий вермут со слегка горьковатым вкусом, 16% спирта и 16% сахара Мартини Экстра - очень сухой вермут, имеет зеленый цвет. Содержит 18% спирта, 2,5% сахара. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют при приготовлении коктейлей. Сухой вермут выпускаю в Италии, США и известен как сухой вермут Мартини. Вермуты выпускают итальянские фирмы типа сладкий или итальянский, и сухой или французский. Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, используют как основу коктейлей типа «мартини», «манхеттен» и др. Вермуты не только поднимают настроение, но возбуждают аппетит. Лучше пить его со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувствуется полнее.

4) Вина игристые.

Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. В бокалах углекислый газ образует пузырьки и хорошую пенистость. Наиболее известное игристое вино шампанское. В России внутреннего рынка до сих пор сохранено название Советское шампанское, Надежда, Цимлянское и др. Во Франции бутылочный способ шампанизации возник более 300 лет назад. В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен с 1896 г. в Абрау-Дюрсо (близ Новосибирска). В России для производства шампанского используют лучшие сорта винограда: Пино - гри, Пино - фан, Сильванет, Совильон, Ристинг, Алиготе и др. Получают шампанское из сухих столовых виноградных вин (шампанских виноматериалов) с добавлением экспедиционного ликера, который состоит из смеси коньячного спирта, сахара и лимонной кислоты. Получение шампанского происходит резервуарным способом и в бутылках. Получение Советского шампанского в резервуарах производится поточным методом, который сокращает срок производства шампанского. Таким способом получают шампанское на заводах шампанских вин в Москве, Нижнем Новгороде. Вино полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем вино изготовленное в бутылках в течение трех лет. Шампанское коллекционное получают в бутылках а Абрау-Дюрсо, где производят выдержанные вина 3 года при температуре 10 - 15⁰С для улучшения вкуса, букета. Спирта в шампанских винах 10,5 - 12,5%, по содержанию сахара подразделяют (смотри таблицу)

Содержание сахара в шампанских винах

Коллекционное шампанское выпускают на Украине - в Крыму (Новый свет) и Артемовское, в Молдавии - в Криково. В соответствии с ГОСТом 13918 - 88 шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло - соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого, букет развитый, тонкий, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. К шампанским винам предлагают сыры, миндаль, фисташки. Кроме шампанского производят игристые красные вина, розовые следующего ассортимента: Цимлянское игристое - сухое содержит спирта 11 - 12% и крепленое 12 - 13%; Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Криковское игристое выдержанное, Севастопольское игристое, Мускатное игристое. Во Франции известны игристые вина: Бордо игристое, Бургундские игристые (белые, розовые, красные), Турень игристое и др.

5) Газированные (шипучие).

Вина получают искусственным насыщением углекислым газом осветленных вин. Они содержат 9 - 12% спирта и 3 - 5% сахара. При получении шипучих вин к легким сухим винам (9 - 13% спирта) добавляют экспедиционный ликер. В процессе получения в бутылки с вином вводятся из баллона углекислота под давлением (сатурация). Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т. д.

Показатели качества виноградных вин.

Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку производят дегустаторы по 10 -бальной системе, применяя следующие показатели: вкус - 5 балов, аромат, букет - 3 бала, прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, типичность - 1,0. Каждый вид вина обладает только ему присущим вкусом и ароматом. Вкус белых вин легкий, красных - вяжущий. Дегустатор при оценке качества вина различает букет и аромат вина. Букетом вина называют комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в вине в процессе выдержки. Прозрачность вин, наличие блеска, осадка проверяют на светлом экране. Виноградные вина, получившие при оценке качества менее шести баллов, в реализацию не допускаются. Бутылки с вином должны быть чистые, плотно укупоренные, с чистой и ясной этикеткой, объем бутылки - полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

Дефекты вин.

Основными видами дефектов являются болезни и пороки.

Болезни вина возникают в результате деятельности бактерий и дрожжей. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. Развивается уксусное скисание в столовых винах при температуре 15 - 30⁰С, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров;

цвель вина (винная плесень), возбудителями которой являются пленчатые дрожжи, возникает в сухих молодых красных винах. На поверхности вина образуется пленка

серовато - белого цвета, а вино становится мутным, имеет неприятный вкус и запах.

Пороки (дефекты) вин

Обусловлены присутствием в вине избытка металов - железа, меди, серы и др. Их называют «кассами». Сероводородный запах возникает в молодых винах, содержащих свободную серу, которая попадает в них вместе с виноградом опыленным незадолго до сбора.

Черный касс, или почернение вин, возникает в результате случайного обогащения их железом. В винах выпадает осадок и цвет вина может быть от голубого до черного. К порокам вин можно отнести повышенную или пониженную кислотность, помутнение вина, выпадение винного камня, недостаточное содержание спирта и др.

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин

Виноградные вина разливают в бутылки из темно - зеленого стекла емкостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 и 1 л. Для игристых вин используют коричневые бутылки по 0,8 и 0,4 л. Для упаковки бутылок с винами применяют пробки корковые, из различных полимеров, корен - пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На бутылках с вином наклеивают этикетку с указанием товарного знака, наименование продукции, предприятия - изготовителя и его вышестоящей организации, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара. На горлышко бутылок наклеивают кольеретку с указанием: для марочных вин - года урожая винограда, из которого приготовлено вино. На бутылки с коллекционными винами наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с указанием «коллекционное». В странах ЕС для характеристики высококачественных вин, произведенных в определенных районах, введено понятие V. Q. P. R. D. В эту группу включены все лучшие вина Италии, Германии, Швейцарии и ряд других стран, входящих в ЕС. На этикетках этих вин не ставят слово «вино». На ней указывают определенный район производства, затем знак категории высокого качества в зависимости от страны (A. O. C. или U. D. Q. S. - во Франции; D. O. K. - вина в Италии; Cabinet, Auslese - в Германии), объем вина в бутылках, хозяйство или предприятие, производящее разлив вина, содержание спирта, страну, в которой произведено вино. Обязательно обозначают год урожая. На этикетках простых категорий вин обязательно должно быть слово «вино». Импортные вина, поступающие в Россию из других стран, должны иметь наклеенную на пробку акцизную марку а вина из стран СНГ - специальную марку. Хранят вина в чистых сухих помещениях при температуре 8 - 16⁰С без доступа света, который ускоряет порчу, и относительная влажность воздуха должна быть не более 85%.

Гарантийные сроки хранения вин следующие:

натуральные вина без выдержки - 3 мес.;

натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки - 4 мес.;

специальные выдержанные и марочные - 5 мес.;

игристые вина - 6 мес.;

игристые специальных наименований - 12 мес.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток (спирта 40 до 57%), получают из коньячных спиртов с последующей выдержкой в дубовых бочках. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название. Если коньяк изготовлен не в провинции Шаранта, то носит название «бренди», «арманьяк», «виньяк». В России название «коньяк» сохранено для напитков выпускаемых для внутреннего рынка. Коньячный спирт получают в результате перегонки сухих столовых виноградных вин с последующей перегонкой спирта-сырца. Коньячные спирты крепостью 60 - 70% после сортировки помещают в старые дубовые бочки или в эмалированные резервуары, заполненные дубовыми клепками, выдерживая от 3 до 20 лет и более. Во время длительной выдержки коньячный спирт из дубовой кленки извлекает дубильные, красящие вещества, кислоты, соединяясь с ними, образуется сложные эфиры, влияющие на букет напитка. В результате выдержки коньячный спирт приобретает красивую янтарно - коричневую окраску, сложный гармоничный вкус и аромат. После выдержки в бочках производят купаж выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут также использоваться сахарный колер, спиртованные и душистые воды. По технологии изготовления коньяки делят на ординарные и коллекционные. К ординарным относятся: коньяк «три звездочки», который готовят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк «четыре звездочки» - не менее 4 лет; коньяк «пять звездочек» - не менее 5 лет. вино коньяк шампанское виноградный

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ - выдержка 6 - 7 лет. Ассортимент этих коньяков России - Лезгинка, Дербент, Эльбрус, Ставрополье, Большой приз - все с содержанием спирта 42%, сахара 1,2%; Украина - Таврия, Тисса, Коктебель, Чайка; Грузия - Варцихе; Арменгия - Отборный; Молдавия - Молдова, Калараш; Азербайджан - Гек - Гель.

Коньяк выдержанный высшего качества КВКК - 8 - 10 лет в России ассортимент - Юбилярный, Кубань; Украина - Каховка, Ай - Петри; Грузия - Греми; Армения - Арцах; Молдавия - Дойна. Коньяк старый КС - выдержанный 10 лет и более в России выпускают Кизляр, Дагестан; Украина - Крым, Киев, Одесса и др.; Грузия - Тбилиси, Казбеш и др.;

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках. Эти коньяки имеют красивый золотистый или янтарный цвет и оригинальный вкус. Пьют коньяки после еды, не закусывая. Арманьяк получают выдержкой в дубовых бочках 17 - 100 лет, где он обретает тонкость (за счет танинов дуба) и изысканный вкус. Лучшие с выдержкой 100 лет - Маркиз де Коссад. Лучший французский коньяк - Коурвуазье, коньяки

Remy Martin (уникальный букет).

Качество коньяков определяют согласно ГОСТ 13741 - 78. Органолептическую оценку коньяка проводят по 10 - балльной системе: вкус - 5 баллов, букет - 3, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5, типичность - 1.

Коньяки должны иметь цвет от светло - золотистого, сложный, развитый буке с цветочными, ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный.

Упаковка, маркировка и хранение коньяков.

Коньяки разливают в бутылки различной емкости и в сувенирные графины (хрустальные). Упаковывают бутылки с коньяком с помощью металлических навинчивающихся колпачков. Хранят коньяки при температуре не ниже 5⁰С в чистых сухих помещениях 24 месяца.

Размещено на Allbest.ru