Аналіз харчової цінності страв із гарбуза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аналіз харчової цінності страв із гарбуза

Вступ

Український стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: Копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.

Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про українськи кухні, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад українського національного столу в цілому.

Українська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.

Поділ українського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясною) справила величезний вплив на розвиток української кухні. Цей вплив не у всьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного, «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.

Більше всього від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 у різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість українській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.)

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готується окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві українській кухні, вони з'явилися в Україні вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п.

Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкової, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, а пізніше цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Основна частина

І. Характеристика значення страв з овочів у харчуванні

а) Значення овочів у раціоні людини

На земній кулі нараховується понад 1200 видів овочевих рослин, які належать до 78 ботанічним родин. Приблизно половина з них знаходиться в культурі, а інші виростають в дикорослому стані. У нашій країні вирощують близько 70 видів овочевих рослин.

Харчове значення овочів визначається високим вмістом у них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовин, різноманітне поєднання яких зумовлює смак, забарвлення і запах цієї корисної продукції.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, що знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму.

Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; Сахаров - у моркві, горосі, цибулі. У їдальні буряках переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза.

Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева і ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Ефірні олії овочевих (цибуля, петрушка, кріп) мають фітонцидними властивостями. Відомо, що фітонциди здавна використовуються в медицині: Вони оберігають людину від багатьох інфекційних хвороб.

Овочі - важливе джерело мінеральних солей. Листя петрушки, зелений горошок, цибуля, капуста, пастернак багаті фосфором; листові овочі і коренеплоди - калієм; салат, шпинат, буряк, огірки, томати - залізом; кольорова капуста, салат, шпинат - кальцієм.

Високий вміст вітамінів і їх різноманітний склад роблять овочі незамінними продуктами харчування, що грають вирішальну роль у регулюванні амінокислотного, жирового і вуглеводного обмінів в організмі людини. Добова потреба дорослої людини в різних вітамінах становить, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 і т. д.

Щоб задовольнити потребу у вітаміні С, наприклад, необхідно з'їсти за добу 200 г свіжої капусти білоголової або 300 г квашеної, 50 г солодкого перцю або зелені петрушки, 250 г томатів або редису, 70 г кропу або хрону. Дефіцит каротину (провітаміну А), можуть заповнити 40-50 г моркви, шпинату, кропу, зелені петрушки, 300 г томатів або редису, 80 г зеленої цибулі, 75 г щавлю.

Вітамін С (аскорбінова кислота) охороняє організм від цинги і недокрів'я. Найбільше його міститься в солодкому перці, зелені петрушки, кропі, білоголової, цвітній капусті.

Вітамін А бере участь в окисно-відновних процесах, підвищує вміст глікогену в м'язах серця і печінки, забезпечує нормальний стан епітелію, рогівки і слізних залоз очей, шкіри, дихальних шляхів, травного тракту.

Потреба у вітаміні А організм людини може заповнити як за рахунок самого вітаміну А, так і за рахунок його попередника - провітаміну А (каротину). Найцінніші джерела провітаміну А - солодкий перець (червоний і зелений), томати, гарбуз, з коренеплодів - морква.

З'єднання з А-вітамінною активністю здатні накопичуватися в організмі людини і зберігатися до року. Тому дуже важливо під час літнього сезону вживати якомога більше овочів, багатих каротином. Взимку їх можуть замінити томат-пюре, томат-паста і томатний сік.

Вітамін B1 (тіамін) входить до складу багатьох ферментів, які відіграють важливу роль у процесах перетворення вуглеводів. Недостатнє надходження вітаміну B1 з їжею призводить до накопичення токсичних продуктів; неповного окислення глюкози, збільшення вмісту: Піровиноградної кислоти в тканинах, наслідком чого є захворювання нервової системи. Найбільшим вмістом вітаміну В відрізняються бобові культури і шпинат.

Недолік вітаміну В2 (рибофлавіну) знижує швидкість перетворення жирів і вуглеводів в організмі людини, погіршує засвоєння надійшов-з їжею білка, порушує здатність до утворення глікогену в печінці, що призводить до появи слабкості, поразки очей і шкірних покривів, підвищення вмісту цукру в крові. Велика кількість вітаміну В2 знаходиться в зеленому горошку, квасолі стручках, брюссельській капусті, шпинаті, зеленій цибулі, солодкому перці, корені петрушки.

Стручки гороху, квасолі багаті також вітаміном В6, який грає важливу роль для нормального функціонування нервової системи.

Вітамін РР вкрай необхідний для нормалізації роботи і функціонування печінки. У повсякденному харчуванні важливим джерелом нікотинової кислоти є, перш за все, томати, цибулю, моркву, шпинат.

Вітаміни групи К необхідні людині для нормального згортання крові. Вони містяться в шпинаті, капусті кольоровий і білокачанної, томатах.

В овочах багато фізіологічно важливих солей заліза, калію, кальцію, магнію та фосфору. При травленні мінеральні речовини утворюють сполуки з лужними властивостями. Овочева їжа сприяє підтримці слабощелочной реакції крові і нейтралізує шкідливий вплив кислотних речовин, що містяться в м'ясі, хлібі та жирах. Включення овочів до раціону робить його гармонійним, перешкоджає виникненню шлунково-кишкових та інших захворювань.

б) Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур.

коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак,хрін;

капустяні - капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);

цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;

салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель; десертні - ревінь, сгіаржа, артишок;

пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні - томати, баклажани, стручковий перець;

бобові - горох, квасоля, боби;

зернові - цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Корисності гарбуза

До складу гарбуза входять цукристі речовини (5%), солі калію, кальцію, магнію і заліза, аскорбінова кислота, вітаміни групи В.

Особливо багата гарбуз каротином: його в ній у 15 разів більше, ніж у кавуні, і в 4 рази бі, ніж в дині. Багато в гарбузі пектинових речовин, але мало органічних кислот і клітковини.

Її можуть включати в свій раціон хворі на гастрит, ентеритом, колітом. При запальних захворюваннях кишечника благотворний ефект роблять містяться в гарбузі пектинові речовини. Вони мають адсорбуючі властивості і сприяють веденню з кишечника бактерій, токсинів. Гарбуз, завдяки наявності в ній пектинових речовин, попереджає обезводнення організму при захворюваннях, що супроводжуються проносами. Пектинові речовини гарбуза беруть участь і в процесах епітелізації тканин, прискорюючи загоєння виразок. Вони оберігають слизову оболонку шлунка і кишечника від несприятливого впливу деяких токсичних речовин, наприклад свинцю. Гарбуз містить цукор, у неї ніжна жовтувато-біла м'якоть, з якої разом з пшоном або рисом виходить хороша солодка каша. Гарбуз, крім того, смажать; з неї готують смачне пюре. Гарбуз і особливо її насіння здавна вважаються тими продуктами, які підвищують загальний тонус огранізму, а насіння вважаються одним з ефективних засобів профілактики захворювань простати. Сирі або висушені на сонці насіння очищають від твердої шкірки, зберігаючи тонку зеленувату оболонку, і розтирають у ступці. Ефективність насіння збільшується, якщо товчену масу змішати з медом у пропорції 1:3, тобто на 3 частини насіння беруть одну частину меду. Особливо сильним дією володіють насіння голозерний гарбуза.

2.Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100- 1200°С протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску. Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

а)Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозрілими, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки обробляють по-різному в залежності від розміру, ступеня зрілості і кулінарного призначення, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчищають шкірку. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Технологічна частина

1.Виявлення асортименту страв за збірниками рецептур

Страви з овочів

- важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену. Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.

Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу - клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин - піродекстринів коричневого кольору, цукри - з утворенням темнозабарвлених речовин - кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні - переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд - наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар - шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами - основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани - обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

2.Технологія приготування страв

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені

Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Кабачки - 374/299 або баклажани - 269/256, чи гарбуз - 357/250, борошно пшеничне - 5, кулінарний жир - 12, маса смажених овочів - 200, сметана - 20 або соус - 75. Вихід - 220 або 275.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-коричневого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.

Страви з запечених овочів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

1.194. ГАРБУЗ, ЗАПЕЧЕНИЙЗ ЯЙЦЯМИ Брутто Нетто
Гарбуз 147 103
Борошно пшенйчне 11 11
Маргарин 15 15
Маса смаженого гарбуза - 82
Яйця 1 Ѕ 60Молоко 29 29
Маса напівфабрикату - 170
Маса готового гарбуза з яйцями - 1 60
Кріп 1,3 1
Масло вершкове або маргарин 5 5
Вихід __________________________________________________________ - 165

Гарбуз обчищують, нарізують соломкою, солять, посипають перцем, обкачу-ють у борошні та смажать на маргарині до готовності. Потім заливають яй-цями, змішаними з молоком, і запікають у духовій шафі.

Під час подавання посипають кропом і поливають маслом вершковим або с маргарином.

1.195. ГАРБУЗ, ЗАПЕЧЕНИЙ ЗІ СМЕТАНОЮ
Гарбуз	250	175
Борошно пшеничне	8	8
Маргарин	10	10
Цукор	15	15
Сметана	15	15
Сир твердий	5,4	5
Сухарі пшеничні	3	3
Маргарин	5	5
Маса напівфабрикату	--	220
Вихід	--	200

Обчищений і промитий гарбуз нарізують скибочками, солять, обкачують :борошні й обсмажують. Обсмажений гарбуз викладують у сотейник або в.лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, посипають цукром, заливають сметаною, посипають тертим сиром, збризкують маргариномзапікають,

Запечений гарбуз порціюють і подають.

1.196. ГАРБУЗЯНИК БРУТТО НЕТТО
Гарбуз 114 80
Пшоно 22 22
Вода 32 32
Молоко 32 32
Цукор 6 6
Яйця 5 шт. 24
Масло вершкове 10 10
Маргарин З З
Сухарі пшеничні З З
Сметана 3 З
Маса напівфабрикату -- 200
Маса готового гарбузяника -- 180
Сметана 20 20
або масло вершкове 5 5
Вихід: зі сметаною -- 200
з маслом -- 185

Пшоно перебирають, промивають і варять кашу в підсоленій воді з моло-ком. Коли каша трохи загусне, кладуть нарізаний дрібними кусочками гарбузцукор, масло вершкове й варять 10--15 хв. Потім кашу охолоджують до40--50*0, додають сирі яйця й перемішують. Масу викладують у сотейник або на лист, змащений маргарином і посипаний сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною й запікають.

Подають гарбузяник порціями з маслом вершковим або сметаною.

1.197. БАБКА 3 ГАРБУЗА ТА КВАСОЛІ
Гарбуз	171	120
Квасоля	30,3	30
Крупи манні	7 5	7
Яйця		5
Маргарин	2	2
Сухарі пшеничні	3	3
Сметана	2	2
Гарбузяна маса	--	150
Масло вершкове	10	10
або соус № 1.372	--	50
Вихід: з маслом		160
із соусом	--	200

Припущений гарбуз та варену квасолю протирають, солять, додають яйця,манні крупи й перемішують. Масу викладують на змащений маргарином іпосиланий сухарями лист, поверхню розрівнюють, змащують сметаною іізапікають у духовій шафі.

Подають бабку порціями з маслом вершковим або молочним соусом.

1.198. ЗАПІКАНКА З ГАРБУЗАЗ ЛОКШИНОЮ Брутто Нетто
Гарбуз 143 100
Масло вершкове 10 10
Маса смаженого гарбуза - 78Яйця 1шт 40Цукор 7 7
Локшина № 1.450 28 28
Маса вареної локшини - 84Кориця 1 1Маргарин 3 3
Сухарі пшеничні З З
Маса напівфабрикату -- 210
Маса готової запіканки 200
Масло вершкове 6 5
або сметана 20 20
Вихід: з маслом -- 205
зі сметаною -- 220

Локшину варять у невеликій кількості води, не від кидаючи на друщляї(на 1 кг локшини 2,2--3,0 л води, 30 г солі). Гарбуз дрібно нарізують, соляті підсмажують у розтопленому маслі. Потім змішують із вареною локшиноюдодають збиті із цукром яйця, перемішують, викладують у змащену маргарином і посилану сухарями форму, зверху посипають корицею й запікають.

Подають запіканку з маслом вершковим або сметаною.

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі та вироби овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом,повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні -- рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців м'яка, соковита.

Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.

1.163. КАША ГАРБУЗОВА	БРУТТО	НЕТТО
Гарбуз	200	140
Пшоно	50	50
або крупи рисові	50	50
Молоко	100	100
Цукор	10	10
Вода	70	70
Маса готової каші	--	300
Масло вершкове
або маргарин	10	10
Вихід	--	310

Обчищений і промитий гарбуз нарізують скибочками, припускають хнапівготовності, потім додають промиті крупи, молоко й варять до повноїрозварювання крупів.

Готовий гарбуз із крупами розминають, заправляють сіллю, цукром.Під час подавання поливають маслом вершковим або маргарином.

Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної -- 60, манної і пшеничної -- 66, рисової -- 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної -- 79, рисової, перлової, ячної -- 81; рідких пшоняної, пшеничної --83, рисової -- 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легковідокремлюються одне від одного, у в'язкій -- частково розварені, але не злипаються, при температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год.При зберіганні більш ніж 4 год починається старіння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше -- манна.

Заключна частина

І.Розрахунок харчової цінності блюд з урахуванням збереження білків, жирів, вуглеводів, калорійності при приготуванні страв, обговорення результатів розрахунків

1.Характеристика харчової та енергетичної цінності страв .

У ході аналізу харчової цінності ми з'ясували, що найбільша кількість білків містить страва Гарбуз,запечений з яйцями 10,9г , одну шосту від добової норми людини ,причому з них 7,54 г - повноцінні за рахунок яець,та молока. Далі не сильно відстають Запіканка з гарбузаз локшиною 8,87 г, повноцінних білків 5,07г.Гарбуз запечений зі сметаною містить 4,53 г білків , тільки з них 1,66 г повноцінні, Гарбузи смажені 3,44 г білків,найменшу кількість. Вміст жиру так само коливається в широких межах. Найбільше жиру містить Гарбуз,запечений з яйцями (22,39г - третина добової норми), за рахунок маргарину та яєць, що входить в рецептуру, рослинних з них тільки 0,25г.

Трохи відстає запіканка з гарбуза з локшиною, яка містить 17,93 г жирів, причому тільки 0,24 г (рослинних). Далі слідують страви : Гарбуз запечений зі сметаною,та Гарбузи смажені що містять 14,55 г,та остання страва найменшу кількість 7,46 г, жирів відповідно,але рослинного походження 5,66г.

Вміст вуглеводів у всіх розглянутих стравах не великий (близько 5% від добової потреби людини). Найбільш багата вуглеводами страва Запіканка з гарбуза з локшиною (30,99 г) за рахунок вмісту локшини . Потім слідують Гарбуз запечений зі сметаною 28,88 г ,Гарбузи смажені 16,14 г, Гарбуз,запечений з яйцями 15,69г.

Серед розглянутих страв найвищої енергетичною цінністю володіє Запіканка з гарбуза з локшиною 1497,86 кДж за рахунок підвищеного вмісту жирів і вуглеводів, трохи меншу калорійність має Гарбуз,запечений з яйцями 1416,10 кДж. Потім слідують: Гарбуз запечений зі сметаною 1228.41 кДж, потім Гарбузи смажені 652 кДж. Як ми бачимо, найбільшою харчової та енергетичної цінністю володіє Запіканка з гарбуза з локшиною 1497,86 кДж, а найменшою - Гарбузи смажені 652 кДж.Ці страви- важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в них, підвищують апетит

2.Харчова та енергетична цінність

гарбуз страва харчова

Гарбузи смажені

Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність
			ккал	кДж
3,44	7,46	16,14	156,22	652,99

Гарбуз,запечений з яйцями

Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність
			ккал	кДж
10,9	22,39	15,69	338,78	1416,10

Гарбуз запечений зі сметаною

Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність
			ккал	кДж
4,53	14,55	28,88	293,88	1228,41

Запіканка з гарбуза з локшиною

Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність
			ккал	кДж
8,87	17,93	30,99	358,34	1497,86

Висновки

Дослідивши тему курсової роботи: „Аналіз харчової цінності страв із гарбуза можна зробити такі висновки:

1. До складу гарбуза входять цукристі речовини (5%), солі калію, кальцію, магнію і заліза, аскорбінова кислота, вітаміни групи В.

Особливо багата гарбуз каротином: його в ній у 15 разів більше, ніж у кавуні, і в 4 рази бі, ніж в дині. Багато в гарбузі пектинових речовин, але мало органічних кислот і клітковини.

2. Страви з гарбуза-важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в ньому, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з гарбуза слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

3. Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

4. Запечені овочі та вироби овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом,повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні -- рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців м'яка, соковита.

Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.

5. У ході аналізу харчової цінності ми з'ясували, що представлені страви дуже корисні,вони позитивно впливають на організм людини, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню.

Додаток

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Запіканка гарбузова з курагою

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Запіканку гарбузова з курагою»

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування «Запіканка гарбузова з курагою» використовуються такі продукти:

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Хліб пшеничний ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Курага ТУ 9164-002-47944079-98

Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97

Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04

Цукор ГОСТ Р 52647-2006

Яйця ГОСТ 2531-01

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Запіканки гарбузової з курагою» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Запіканки гарбузової з курагою».

Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г)

Гарбуз 128 75

Хліб пшеничний 20 20

Молоко 10 10

Курага 5 10

Масло вершкове 5 5

Сухарі панірувальні 3 3

Цукор 2 2

Яйце 1 / 20 2 0

Перець 4 4

Сіль 4 4

Вихід 150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Запіканка гарбузова з курагою» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2. М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.

В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.

У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.

При подачі розрізайте запіканку на порції, викласти на блюдо.

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в порційних тарілках.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ? С.

5.3. Термін реалізації - 3 години.

5. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - страва покрито золотавою скоринкою.

Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.

Колір - золотистий.

Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, У тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

6. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність
			ккал	кДж
19,82	7,37	26,68	252,33	1054,74

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Запіканка гарбузова з курагою»

Найменування сировини	Норма на порцію	На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Гарбуз	128	75	0,75	2,25	3,75
Хліб пшеничний	20	20	0,2	0,6	1,0
Молоко	10	10	0,1	0,3	0,5
Курага	5	10	0,1	0,3	0,5
Масло вершкове	5	5	0,05	0,15	0,25
Сухарі панирувальні	3	3	0,03	0,06	0,1
Цукор	2	2	0,02	0,06	0,1
Яйця	1/2	20	0,2	0,6	1,0
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Сіль	4	4	0,04	0,12	0,2

Вихід порції: 150 г.

Опис технологічного процесу

М'якоть гарбуза наріжте часточками, відварити в молоці, протріть.

В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте.

У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.

При подачі розрізайте запіканку на порції, викласти на блюдо. .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - страва покрито золотавою скоринкою.

Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.

Колір - золотистий.

Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.

Терміни реалізації - 3 години.

Характеристика харчової та єнергетичной цінності страв з гарбуза

Продукт	Маса	Індекс продукту за таблицями хімскладу	Зміст у грамах	Калорійність, ккал
			Білків	Жирів	Вуглеводів
			всього	В т.ч. твар	всього	В т .ч. рослин
			В 100г	в масі нетто	В 100г	в масі нетто	В 100г	в масі нетто	В 100г	в масі нетто	В 100г	в масі нетто	В 100г	масі нетто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	1 0	11	12	13	14	15
Гарбузи смажені
гарбуз	250		1	2,5	00,0	00,0	0,1	0,25	0,1	0,25	5,9	14,75	25	62,5
Борошно	5	69	10,6	0,53	00,0	00,0	1,3	0,065	1,3	0,065	73,2	3,66	346	17,3
Жир	6		00,0	00,0	00,0	00,0	99,7	5,98	99,7	5,98	00,0	00,0	897	53,82
сметана	20		3,0	0,6	3,0	0,6	10,0	2,0	00,0	00,0	2,9	0,58	113	22,6
Разом			14,6	3,63	3,0	0,6	111,1	8,295	101,1	6,295	82,0	18,99	1381	156,22
Разом з урахуванням витрат				3,44		0,54		7,46		5,66		16,14
Гарбуз,запечений з яйцями
гарбуз	143		1	1,43	00,0	00,0	0,1	0,14	0,1	0,14	5,9	8,43	25	35.75
борошно	11	69	10,6	1,66	00,0	00,0	1,3	0,14	1,3	0,14	73,2	8,05	346	38,06
Маргарин столовий	15		0,3	0,045	0,3	0,045	82,3	12,34	00,0	00,0	1,00	0,15	745	111,75
яйця	60		12,5	7,5	12,5	7,5	12,0	7,2	00,0	00,0	0,7	0,42	165	99
молоко	29		2,8	0,81	2,8	0,81	3,2	0,93	00,0	00,0	4,7	1,36	58	16,82
Масло вершкове	5		0,6	0,03	0,6	0,03	82,5	4,13	00,0	00,0	0,9	0,05	748	37,4
Разом			27,8	11,47	16,2	8,38	181,4	24,88	1,4	0,28	86,04	18,46	2087	338,78
Разом з урахуванням витрат				10,9		7,54		22,39		0,25		15,69
Гарбуз запечений зі сметаною
Гарбуз	175		1,00	1,75	00,0	00,0	0,1	0,17	0,1	0,17	5,9	10,39	25	43,75
Борошно І гатунку	8	69	10,6	0,85	00,0	00,0	1,3	0,10	1,3	0,10	73,2	5,86	346	27,68
Маргарин столовий	15		0,3	0,045	0,3	0,045	82,3	12,34	00,0	00,0	1,00	0,15	745	111,75
цукор	15		0,00	0,00	00,0	00,0	0,00	0,00	0,00	0,00	99,9	14,98	399	59,85
сметана	15		3,0	0,45	3,0	0,45	10,0	1,5	00,0	00,0	2,9	0,44	113	16,95
Сир твердий	5		27	1,35	27	1,35	40,00	2,00	00,0	00,0	00,0	00,0	468	23,4
Сухарі пшеничні	3	50	11,0	0,33	00,0	00,0	2,00	0,06	2,00	0,06	72,0	2,16	350	10,5
Разом			52,9	4,77	30,3	1,85	135,7	16,17	3,2	0,33	254,9	33,98	2446	293,88
Разом з урахуванням витрат				4,53		1,66		14,55		0,29		28,88
Запіканка з гарбузаз локшиною
Гарбуз	100		1,00	1,00	00,0	00,0	0,1	0,1	0,1	0,1	5,9	5,9	25	25
Масло вершкове	10		0,6	0,06	0,6	0,06	82,5	8,25	00,0	00,0	0,9	0,09	748	74,8
Яйця	40		12,5	5,00	12,5	5,00	12,0	4,8	00,0	00,0	0,7	0,28	165	66
цукор	7		0,00	0,00	00,0	00,0	0,00	0,00	0,00	0,00	99,9	6,99	399	27,93
локшина	28		10,4	2,91	00,0	00,0	1,1	0,11	1,1	0,11	74,9	20,97	337	94,36
Маргарин столовий	3		0,3	0,009	0,3	0,009	82,3	2,47	00,0	00,0	1,00	0,03	745	22,35
Сухарі пшеничні	3	50	11,0	0,33	00,0	00,0	2,00	0,06	2,00	0,06	72,0	2,16	350	10,5
Масло вершкове	5		0,6	0,03	0,6	0,03	82,5	4,13	00,0	00,0	0,9	0,05	748	37,4
Разом			36,13	9,34	14,00	5,64	262,5	19,92	3,2	0,27	256,2	36,47	3517	358,34
Разом з урахуванням витрат				8,87		5,07		17,93		0,24		30,99

Список використаних джерел

1. Анфімова Н.А. "Кулінарія" Москва "Економіка" 1991

2.Косовенко М.С. "Технологія приготування їжі". "Факт" - 2003

3.Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»: навч.-метод. посіб. - Ростов н/Д: Фенікс, 2007.

4.Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». -К.: Вища школа, 1995.

5.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. (Міністерство торгівлі СРСР)

6.Матюхіна З.П. "Харчові продукти" товарознавство. Москва "Економіка"

1987р.

7. http://www.pravda.rv.ua/food/days%20necessity%20in%20energy.php

8.http://ozdorovi.ru/ovoshhi-zelen-griby-sostav-produktov.html

9.http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=e0f443f9-02f2-4f94-a1c7-b6f75edcd799

10. http://www.fit4life.ru/tablicy/tablica-belkov-zhirov-uglevodov/

Размещено на Allbest