Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 14. Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация, гидрогенизация, переэтерификация. Получение салатных масел, олеопродуктов, саломасов
• 34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения молочных продуктов
• 57. Свинокопчености: классификация и характеристика современного ассортимента, требования к качеству и безопасности, дефекты, обусловленные нарушениями технологического регламента и условий хранения, идентификация по используемой анатомической части и особенностям термической обработки, экспертиза качества
• 74. Нерыбные гидробионты: моллюски, иглокожие, ракообразные - классификация, характеристика. Особенности обработки и ассортимент продукции из беспозвоночных, требования к качеству и безопасности
• 94. Задача
• Список литературы
• 14. Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация, гидрогенизация, переэтерификация. Получение салатных масел, олеопродуктов, саломасов
• Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жиров (температур их плавления, затвердевания, пластичность), что позволяет получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их жирокислотного состава.
• Ацилглицерины в присутствии катализаторов (метилат и этилат натрия, гидроксид натрия, ферменты) обменивают остатки жирных кислот. Обмен может происходить между молекулами ацилглицерина (межмолекулярная переэтерификация) и в пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерификация). Схема межмолекулярной переэтерификации:

Размещено на http://www.allbest.ru/

• В результате переэтерификации меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно, меняются их физико-химические свойства.
• Гидрогенизация - реакция в результате которой остатки ненасыщенных жирных кислот в молекулах ациглициринов присоединяют водород.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Полученный продукт называют саломасом. Он идет на изготовление маргаринов. В их состав входят саломас, подсолнечное масло, лимонная кислота, -каротин, соль, сахароза, эмульгатор, вода.

Окисление и прогоркание жиров - процесс, при котором жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасышенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха.

Начальными продуктами являются разнообразные по строению перекиси и гидроперекиси. Они получили название первичных продуктов окисления.

В результате сложных превращений перикисей образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты углеродной цепочкой различной длинны, а также их производные, в частности, продукты полимеризации.

Скорость, направление и глубина окисления зависят в первую очередь от состава жиров и масел: с увеличением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав ациглицеринов, скорость окисления их возрастает.

Кроме этого, на окисление влияет присутствие влаги, воздуха, следов металлов, температура, свет и интенсивность контактов с кислородом воздуха и наличие антиокислителей - веществ, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления.

Накопление продуктов окисления в жирах и маслах приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм.

Некоторые растительные масла, содержащие глицериды кислот с двумя и более двойными связями, при окислении образуют прозрачные пленки. Такие масла называют высыхающими маслами.

Процесс самоокисления масел связан с поглощением кислорода, деструкцией и последующей полимеризацией.

Чем больше в масле ненасыщенных остатков и особенно остатков с большей степенью ненасыщенности, тем легче оно высыхает.

Высыхание ускоряется в присутствии катализаторов (сиккативов) - оксида свинца и солей марганца.

Льняное масло, сваренное с оксидом или нафтенатами свинца, известно под названием олифа.

Оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Это свойство связано с химической природой оливкового масла. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека. В основном поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании. Оценка его качества проводится согласно ТУ 10-04-11/13-87, в котором определены только требования к рафинированным оливковым маслам. В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел. Согласно этой номенклатуре, в зависимости от балльной оценки содержания свободных жирных кислот в пересчете на масляную кислоту (в граммах на 100 г масла) и способа получения оливковые масла делятся на следующие виды:

Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева исключительно механическими способами. Нативные оливковые масла по качеству подразделяют на следующие классы (табл 1).

Нативные оливковые масла являются «марочными» и на этикетке имеют обозначения «Exstra Virgin» или «Virgin». Марочные сорта оливковых масел используются как салатные масла.

Рафинированное оливковое масло -- это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Балльная оценка для этого вида масла не предусмотрена.

Оливковое масло -- смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Сырое оливковое масло из выжимок -- масло, полученное экстракцией растворителями.

Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок; содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.

Оливковое масло из выжимок -- смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом нативного оливкового масла, за исключением «лампового масла», содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении №2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения». В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:

* качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептические оценки);

* тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).

34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения молочных продуктов

Вырабатывают сгущенные цельное и обезжиренное молоко, сливки с сахаром, а также с добавлением какао и кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко изготовляют и без сахара. Для получения этих консервов с сахаром нормализованную молочную смесь пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах до стандартного содержания сухих веществ. В конце сгущения добавляют сахарный сироп, продукт быстро охлаждают в вакуум-кристаллизаторах для получения очень мелких (до 12 мкм), неощутимых на вкус кристалликов лактозы. Расфасовывают продукт в металлические банки с герметичной укупоркой для длительного хранения (1 год), а для использования в пищевой промышленности -- в фанерные, покрытые эмалью барабаны. Это молоко должно содержать сахара не менее 43,5 % (цельное) и 44 % (нежирное), влаги -- соответственно не более 26,5 и 30%, сухих веществ -- не менее. 28,5 % (в том числе жира 8,5 %) и 26 %. Сухих веществ в сливках сгущенных с сахаром должно быть соответственно 37, 26 и 36 %, в том числе жира не менее 19 %.

При изготовлении сгущенного стерилизованного молока без сахара в нормализованное молоко вносят соли-стабилизаторы для повышения термостабильности белков продукта, который подвергают высокотемпературной пастеризации, сгущают, гомогенизируют для предотвращения отстоя, охлаждают, расфасовывают в металлические банки и герметично укупоривают, затем стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20--30 мин и быстро охлаждают.

Стерильность продукта проверяют выдержкой при 37 °С в течение 10 сут.

Это молоко должно содержать сухих веществ не менее 26,5 %, в том числе жира не менее 7,8 %. Вкус продукта сладковато-солоноватый, с привкусом пастеризации, цвет с коричневым оттенком, как у топленого молока. Срок хранения при температурах от 0 до 20 °С 1,5 года.

Сухие молочные консервы

Изготовляют сухие цельное и обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, сливки, диетические кисло-молочные продукты, смеси для мороженого, смеси для детского питания. В основе производства лежит максимальное удаление из продукта влаги (до 3--7 %), что препятствует развитию бактерий.

Сухое цельное и обезжиренное молоко получают из предварительно сгущенного молока, которое сушат контактным (пленочным) и распылительным методами.

При контактной сушке сгущенное молоко высушивают на нагретой до 110--130 °С поверхности барабана, снимают ножами, размалывают в порошок, просеивают и после охлаждения упаковывают. Влаги в молоке остается 6--7 %, белки частично денатурируются.

При распылительном методе сгущенное молоко распыляется на мелкие капельки в сушильной башне с горячим воздухом, температура капелек не поднимается выше 75 °С. При этом лучше сохраняются физико-химические свойства сухого молока, его высокая растворимость и низкая влажность (3 %).

Вкус и запах сухого молока высшего сорта должны соответствовать свежему пастеризованному, в пленочном молоке допускается привкус перепастеризации. При наличии слабого кормового привкуса молоко переводят в 1-й сорт. Консистенция сухого молока порошкообразная, для 1-го сорта допускается наличие пригорелых частиц. Цвет белый с кремовым оттенком. Молоко сухое обезжиренное на сорта не делят.

Сухое быстрорастворимое молоко обладает повышенной смачиваемостью и быстрой растворимостью благодаря образованным конгломератам и капиллярам между ними при увлажнении сухого молока распылительной сушки до 6,5--8,8 % с последующим его повторным высушиванием.

Сливки сухие и сухие с сахаром изготовляют высушиванием методом распыления смеси сливок и молока. Выпускают их высшего и 1-го сортов. В сухих сливках без сахара жира должно а в сливках с сахаром -- 44 % и Сахара быть не менее 42 %, розы -- не менее 10 %.

Сухие кисло-молочные продукты (сметана, диетические кисломолочные--простокваша, йогурт, кефир и др.). Их производство отличается от выработки сухого молока лишь тем, что в сгущенную нормализованную смесь вносят закваски чистых культур молочно-кислых бактерий (от 5 до 15%) и используют более мягкий режим сушки (не выше 140 °С).

Расфасовывают сухие консервы в герметично укупоренную тару (семислойная бумага или картон с полиэтиленовым вкладышем), так как из-за высокой гигроскопичности они быстро увлажняются, комкуются и приобретают привкусы затхлый, прогорклый, селедочный и др. Растворимость молока с дефектами уменьшается.

Сухие молочные продукты для детского питания выпускают в следующем ассортименте.

Молоко сухое для детей грудного возраста изготовляют только распылительным методом сушки смеси цельного молока, сливок и лактозы. Оно должно содержать не менее 25 % жира, не более 3 % влаги, не менее 51 % лактозы. Сухая молочная смесь Малютка выпускается для питания детей первых дней жизни до 3-месячного возраста путем сушки смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла с добавлением декстрин-мальтозы, комплекса жиро- и водорастворимых витаминов.

Сухая смесь Малыш изготовляется для искусственного или смешанного вскармливания детей грудного возраста (старше 2--3 месяцев). В нее должно входить не более 4 % влаги, не менее 25 % жира, 23 % сахарозы, 12-% муки (овсяной, гречневой и др.) и 22 % глицерофосфата железа, а также витамины (мг %): А -- 0,1; D2 --0,016; Е --4,4; С -- 45; РР -- 1,90; В6 -- 0,0558.

Сухое молоко Виталакт готовят с добавлением молочной сыворотки для увеличения доли сывороточных белков, подсолнечного масла (источник витамина Е), витаминов Аи О2 и декстрин-мальтозы.

Детолакт (Симилакт) вырабатывают из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масел с добавлением лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов. Белки подвергают частичному гидролизу для повышения их усвояемости. Ладушка в наибольшей степени отвечает требованиям физиологии питания грудных детей, так как содержит модифицированный белок, максимально приближающийся к белку женского молока.

природный жир масло молочный

57. Свинокопчености: классификация и характеристика современного ассортимента, требования к качеству и безопасности, дефекты, обусловленные нарушениями технологического регламента и условий хранения, идентификация по используемой анатомической части и особенностям термической обработки, экспертиза качества

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, например, Воронежский окорок изготовляют из лопаточно-плечевой части, Тамбовский -- из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных, изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты Ленинградский и Ростовский выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространена грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинка копченая изготовляется из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности шпика иногда делают насечку в виде прямоугольника. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной -и поясничной частей свиных туш.

Качество мясных копченостей оценивают по степени их свежести, наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении и по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен, выхватов и бахром тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность должна быть сухой и не выделять влаги при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий -- малосоленый, буженины и карбоната -- несоленый. Копчености должны иметь своеобразный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты с наличием слизи, измененным цветом и запахом мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани для продуктов из свинины допускается от 1,5 до (5 % в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке и допускается не более 45 %.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые -- до 10, вареные, запеченные и жареные -- до 5 сут.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70 %. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10 %, При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20 %,

74. Нерыбные гидробионты: моллюски, иглокожие, ракообразные - классификация, характеристика. Особенности обработки и ассортимент продукции из беспозвоночных, требования к качеству и безопасности

Из водных беспозвоночных промышленное значение имеют ракообразные (крабы, креветки, раки, омары, лангусты), моллюски (двустворчатые -- мидия, гребешок, устрица и другие-брюхоногие -- трубач, рапана, морское ушко; головоногие -- кальмар, каракатица, осьминог) и иглокожие (трепанг, кукумария, морской еж).

Мясо водных беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Белки отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, а витаминов (В1, В2, В12) и микроэлементов (кобальта, марганца, йода, меди и др.) значительно больше, чем в мясе наземных животных.

Основной вид продукции из крабов -- натуральные консервы, вареный и варено-мороженый крабы. В зависимости от качества мяса крабов консервы делят на высший и 1-й сорта.

Креветки используют для выработки охлажденной, мороженой продукции и консервов Креветки натуральные. Из свежей мелкой океанической креветки (криля) вырабатывают в варенр-мороженом виде белковую пасту Океан.

Из мяса мидий изготовляют консервы в виде первых и вторых блюд, а также закусочные.

Из морского гребешка готовят консервы Мясо морского гребешка натуральное и Ассорти морское (мускул, мантия, икра, молоки, морская капуста и морковь, залитые томатным соусом), пресервы Мясо морского гребешка в горчичном (или укропном) соусе и разнообразные кулинарные изделия.

Из трубача готовят консервы Трубач в ароматизированном масле и Ассорти морское с трубачом (с морской капустой и томатным соусом).

Пищевую ценность кальмара представляют туловище (мантия), голова и щупальцы; реализуют кальмара в мороженом и сушеном виде. Тело осьминога (голова, щупальцы и овальное туловище) съедобно и по вкусу напоминает кальмара. Из головоногих моллюсков вырабатывают разнообразные консервы. Из иглокожих промысловое значение имеют трепанг и кукумария, из которых готовят варено-сушеную продукцию и консервы. Умбрского ежа для пищевых целей используют только икру в соленом виде, в состав которой входит от 12 до 20 % белка и от 10 до 35 % жира.

94. Задача

Идентифицируйте сыр по следующим признакам:

- форма - прямоугольный брусок (длина 30 см, ширина - 15, высота - 12);

- масса - 6 кг;

- тип мелких твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревание ускоренное, в составе бактериальной закваски преобладает молочнокислая микрофлора;

- вкус и запах сырный, слегка кисловатый, консистенция - нежная, пластичная.

- производство этого сыра впервые было освоено на Украине, в Черновицкой области.

Сыр голландский брусковый.

Список литературы

1. Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: Инфра-М, 2001.

2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986. -408 с.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. - М.: Экономика, 1987, 1989.

Размещено на Allbest.ru