Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Дипломатический прием на 40 человек

Дипломатический прием на 40 человек

Характеристика вида банкета: его тип и назначение, порядок приема заказа на банкет, его передача на производство. Особенности составления меню, калькуляционные карты. Расчет по проведению банкета, сервировка. Описание хода банкета: обслуживание, расчет.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	24.01.2011
Размер файла	421,8 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика вида банкета

1.1 Тип банкета и его назначение

1.2 Порядок приема заказа на банкет

1.3 Передача заказа на производство

1.4 Услуги, оказываемые предприятием общественного питания

2. Подготовка торгового зала

2.1 Составление меню

2.2 Калькуляционные карты

2.3 расчет по проведению банкета

2.4 Расстановка мебели

2.5 Накрывание столов скатертями

2.6 Сервировка стола

3. Описание хода банкета

3.1 Обслуживание официантами

3.2 Расчет с заказчиком

Заключение

Графическая часть

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

В соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

обслуживание в номерах гостиниц;

организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания:

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

банкет заказ меню сервировка обслуживание

1. Характеристика вида банкета

1.1 Тип банкета и его назначение

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема делегации на 40 человек (обед) состоится в ресторане “1001ночь ” в “Главном зале” 23декабря 2010года. Начало в 12⁰⁰ и заканчивается в 15⁰⁰.

Ресторан «1001ночь»- это воплощение восточного мировоззрения. Внешнее неразрывно связано с внутренним, каждая деталь имеет свое особое значение, - ничего лишнего, ничего недостающего - такова восточная философия. Поэтому все вокруг должно быть прекрасным и услаждать взор: белокаменные стены, покрытые изящной объемной резьбой, мраморный мозаичный пол, сверкающий водопад огромной хрустальной люстры, перламутр

Главный ресторанный зал, выполнен в стиле восточного дворца и одновременно похож на сказочную пещеру с сокровищами.. Каменная кладка стен, синие тона - подвесные светильники, кальяны, узоры на столах и тарелках, кованые стулья и мягкие диваны.

Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами, владеющими иностранным языком.

1.2 Порядок приема заказа на банкет

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 15.12.2010г.

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О заказчика адрес, телефон	Дата мероприятия, часы начало обслуживания	Количество персон	В каком зале и характер мероприятия	оплачено	Всего	Дата прихода заказчика для составления заказ-счета	Ф.И.О лица принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа	Ф.И.О ответственного и исполняющего заказ
						аванс	доплата
						Дата, № приходного ордера	Сумма	Дата, № приходного ордера	Сумма				Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, № приходного ордера
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
8	15.12.2010г.	Ольхов А.Н.	23.12.2010г. 12⁰⁰-15⁰⁰	40	Банкетный зал, Дипломатический прием	15.12.2010г. №1	200000	23.12.2010г. №2	414052	614052	15.12.2010г	Кныш Н.Н.	546702	----------	Кныш Н.Н.

1.3 Передача заказа на производство

Передача заказа на производство.

Наименование предприятия общественного питания: Ресторан «1001 ночь»

Директор и дата:

Заказ- счет №8

Заказчик: Ольхов А.Н.

Название зала: Банкетный зал

Дата и часы обслуживания: 23.12.2010г.

С правами и обязанностями заказчика установленными и рекомендациями о порядке приема и выполнении заказов на обслуживания торжеств на предприятии общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель: Лазаренко Н.Н. Заказчик: Ольхов А.Н.

Из холодного цеха 12⁰⁰	Из буфета 12¹⁰
Наименование	коли-во	цена	сумма	наименование	коли-во	цена	сумма
Семга малосольная с лимоном	63	601	37881	Вино белого“Алазанская долина”	35	2100	73500
Корзиночки с крабами	70	135	14223	Вино красное “Напареули”	35	2000	70000
Салат «Султан»	47	118	5553	Водка “Флагман”	35	580	20300
Салат « Золотая рыбка»	47	207	9729	Коньяк “Хенесси”	35	5000	175000
Ассорти «Восточное»	30	409	12270	Штрудель	44	269	11836
Баклажаны по-стамбульски	30	149	4470	Вода фруктовая”Кока-Кола”	35	55	1925
				Вода минеральная “Боржоми”	35	50	1750
				Сок апельсиновый “Фреш”	35	65	2275
Итого			84126	Итого			356586

Из горячего цеха 12⁴⁰	Из хлеборезки 12⁰⁰
Наименование	коли-во	цена	Сумма	наименование	коли-во	цена	Сумма
Толма	25	504	12600	Хлеб ржаной	60	15	900
				Хлеб пшеничный	60	20	1200
Сиг в лаваше	25	230	5750
Запеченный картофель	40	88	3520
				Итого			2100
				Из кофейного и чайного буфета 12⁵⁰
Овощи на углях	40	340	13600
				Кофе черный “Арабика”	35	20	700
Лосось на огне	40	288	11520	Чай “Ахмат ”	45	45	2025
Телятина с йогуртом	40	140	5600
Лагман	35	160	5600
Суп-крем из спаржи	35	455	15925
Итого			74115	Итого			2725

Цены и суммы проверены:

Аванс №1 от 200000 тенге

Доплата №1 от 414052 тенге

Получено всего: 614052 тенге

Чеки по заказу на 614052 тенге

Получил: Кассир:

Фамилия имя отчество	должность	Примечание
Ловцов С.В.	Официант	4000
Акулов Г.Н.	Официант	4000
Изотов В.О.	Официант	4000
Лескин В.П.	Официант	4000
Алексеев А.В.	Официант	4000
Четвериков В.В.	Официант	4000
Кочетов В.Н.	Официант	4000
Половой В.М.	Официант	4000
Овчинникова А.С.	Официант	4000
Тохтарова А.С.	Официант	4000
Тецлав А.Л.	Повар	6000
Демидов К.Н	Повар	6000
Березин А.А.	Повар	6000
Афанаскин А.С.	Повар	6000
Гук А.Н.	Повар	6000
Косаченко В.М.	Шеф повар	7500
Лазаренко Н.Н.	Метрдотель	7500
Сергеева Л.А.	Кухонный работник	2700
Бесенев Р.К.	Кухонный работник	2700
Деникина Е.С.	Менеджер по уюту	2000
Назаренко К.А.	Менеджер по уюту	2000
Итого		94400

Заказ выполнен полностью ответственный за обслуживание: Кныш Н.Н.

1.4 Услуги, оказываемые предприятием общественного питания

По мимо проведения дипломатических приемов ресторан «1001 ночь» оказывает дополнительные услуги: Проведение свадеб, поминальных обедов, разнообразных торжеств, предоставления гостям мест для отдыха, выезд на природу. Для удобство гостей организуется выезд официантов на дом. Так же имеется такси для развоза гостей по желанию.

2. Подготовка торгового зала

2.1 Составление меню

Наименование	Выход. г	Количество порций
Холодные закуски
Семга малосольная с лимоном	175	63
Корзиночки с крабами	60	70
Салат «Султан»	100	47
Салат « Золотая рыбка»	100	47
Ассорти «Восточное»	180	30
Баклажаны по-стамбульски	150	30
Горячие закуски
Толма	90	25
Сиг в лаваше	80	25
Супы
Лагман	250	35
Суп-крем из спаржи	250	35
Вторые горячие блюда
Лосось на огне	150	40
Телятина с йогуртом	100	40
Гарниры
Запеченный картофель	200	40
Овощи на углях	250	40
Сладкие блюда
Штрудель	150	44
Горячие напитки
Кофе черный “Арабика”	100	35
Чай “Ахмат ”	200	45
Холодные напитки
Вода фруктовая”Кока-Кола”	250	35
Вода минеральная “Боржоми”	250	35
Сок апельсиновый “Фреш”	250	35
Спиртные напитки
Вино белого“Алазанская долина”	100	35
Вино красное “Напареули”	125	35
Водка “Флагман”	50	35
Коньяк “Хенесси”	50	35
Хлеб пшеничный	50	60
Хлеб ржаной	50	60

2.2 Калькуляционные карты

Калькуляционная карточка №1

Наименование «Семга малосольная с лимоном»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	1 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	семга	0,14	1300	182
2	лимон	0,02	714,28	14,28
3	соль	0,005	30	0,15
4	Перец черный молотый	0,005	800	4
Общая стоимость			200
Торговая наценка на 200%			400
Продажная стоимость			601
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №2

Наименование «Корзиночки с крабами»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	2 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Тесто слоеное	0,015	350	5,25
2	Мясо крабовое	0,02	1100	22
3	Яйцо	0,005	200	1
4	Огурцы свежие	0,005	105	0,53
5	Сыр	0,005	900	4,5
6	Майонез	0,006	600	3,6
7	Соус соевый	0,003	345	1,03
8	Икра лососевая	0,005	1300	6,5
9	Перец черный молотый	0,001	800	0,8
Общая стоимость			45
Торговая наценка на 200%			90
Продажная стоимость			135
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №3

Наименование «Салат «Султан»»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	3 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Лист салата	0,015	150	2,25
2	Куриное филе	0,02	700	14
3	Огурец	0,013	105	1,37
4	Томаты чери	0,014	400	5,6
5	Фасоль	0,003	200	0,6
6	Сухари	0,002	150	0,3
7	Зелень петрушки	0,01	240	2,4
8	Сметана	0,013	350	4,55
9	Лимон	0,005	714,28	3,57
10	Мед	0,005	950	4,75
Общая стоимость			39
Торговая наценка на 200%			78
Продажная стоимость			118
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
Директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №4

Наименование «Салат « Золотая рыбка»»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	4 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Горбушка в масле	0,03	1350	40,5
2	Лук репчатый	0,01	50	0,5
3	Крекеры соленые	0,01	270	2,7
4	Сыр	0,012	900	10,8
5	Майонез	0,018	600	10,8
6	Зелень укропа	0,01	180	1,8
7	Яйца	0,01	200	2
Общая стоимость			69
Торговая наценка на 200%			138
Продажная стоимость			207
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №5

Наименование «Ассорти «Восточное»»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	5 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	говядина	0,035	700	24,5
2	язык	0,024	460	11,04
3	Баранина копченая	0,032	1500	48
4	Курица	0,015	700	10,5
5	Масло сливочное	0,012	800	9,6
6	Морковь	0,01	120	1,2
7	Изюм	0,013	800	10,4
8	Лук репчатый	0,009	50	0,45
9	Сахар	0,007	90	0,63
10	Масло хлопковое	0,01	1600	16
11	Соль	0,008	30	0,24
12	Перец	0,005	800	4
Общая стоимость			136
Торговая наценка на 200%			273
Продажная стоимость			409
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №6

Наименование «Баклажаны по-стамбульски»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	6 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Баклажаны	0,03	320	9,6
2	Лук репчатый	0,01	50	0,5
3	Помидоры	0,02	400	8
4	Масло оливковое	0,01	800	8
5	Морковь	0,026	120	3,12
6	Корень сельдерея	0,014	310	4,34
7	Перец сладкий	0,015	400	6
8	Чеснок	0,005	500	2,5
9	Зелень петрушки	0,009	240	2,16
10	Перец	0,007	800	5,6
11	Соль	0,004	30	0,12
Общая стоимость			49
Торговая наценка на 200%			99
Продажная стоимость			149
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №7

Наименование «Толма»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	7 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Чечевица	0,035	1500	52,5
2	Полба	0,015	5000	75
3	Фасоль	0,024	170	4,08
4	Лук репчатый	0,01	50	0,5
5	Масло растительное	0,016	200	3,2
6	Листья винограда	0,03	300	9
7	Изюм	0,02	800	16
8	Зелень петрушки	0,015	240	3,6
9	Перец молотый красный	0,005	800	4
10	Соль	0,005	30	0,15
Общая стоимость			168
Торговая наценка на 200%			336
Продажная стоимость			504
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №8

Наименование «Сиг в лаваше»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	8 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Сиг	0,06	730	43,8
2	Лимон	0,016	714,28	11,43
3	Помидор	0,04	400	16
4	Зелень укропа	0,005	180	0,9
6	Тимьян	0,005	700	3,5
7	Лук репчатый	0,02	50	1
8	Соль	0,004	30	0,12
Общая стоимость			76
Торговая наценка на 200%			153
Продажная стоимость			230
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №9

Наименование «Лагман»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	9 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Мука	0,02	90	1,8
2	Вода	0,04	25	1
3	Соль	0,01	30	0,3
4	Говядина	0,03	700	21
5	Масло сливочное	0,008	800	6,4
6	Лук репчатый	0,006	50	0,3
7	Морковь	0,012	120	1,44
8	Редька	0,01	200	2
9	Сладкий перец	0,01	400	4
10	Свежие помидоры	0,02	400	8
11	Картофель	0,024	60	1,44
12	Чеснок	0,006	500	3
13	Мясной бульон	0,05	300	15
14	Соль	0,001	30	0,03
15	Перец	0,002	800	1,6
16	Зелень петрушки	0,007	240	1,68
Общая стоимость			53
Торговая наценка на 200%			107
Продажная стоимость			160
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №10

Наименование «Суп-крем из спаржи»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	10 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Спаржа белая	0,07	890	62,3
2	Мука пшеничная	0,02	90	1,8
3	Масло сливочное	0,014	800	11,2
4	Сливки густые	0,092	650	59,8
5	Яйцо	0,02	200	4
6	Лимон	0,007	416	2,91
7	Сахар	0,009	90	0,81
8	Шафран	0,004	460	1,84
9	Перец белый молотый	0,007	830	5,81
10	Соль	0,006	30	0,18
Общая стоимость			151
Торговая наценка на 200%			303
Продажная стоимость			455
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №11

Наименование «Лосось на огне»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	11 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Лосось	0,08	840	67,2
2	Морковь	0,04	120	4,8
3	Масло сливочное	0,015	800	12
4	Масло растительное	0,003	230	0,69
5	Мед	0,012	950	11,4
Общая стоимость			96
Торговая наценка на 200%			192
Продажная стоимость			288
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
Директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №12

Наименование «Телятина с йогуртом»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	12 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Телятина	0,02	700	14
2	Лук репчатый	0,005	60	0,3
3	Грибы свежие	0,01	180	1,8
4	Масло сливочное	0,007	800	5,6
5	Мука	0,003	90	0,27
6	Сливки	0,015	450	6,75
7	Йогурт	0,032	437	13,98
8	Перец черный молотый	0,003	800	2,4
9	Перец красный молотый	0,002	830	1,66
10	Соль	0,003	30	0,09
Общая стоимость			46
Торговая наценка на 200%			93
Продажная стоимость			140
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №13

Наименование «Запеченный картофель»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	13 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Картофель	0,14	60	8,4
2	Шампиньоны	0,03	360	10,8
3	Масло растительное	0,01	230	2,3
4	Зелень укропа	0,005	230	1,15
5	Зелень петрушки	0,005	240	1,2
6	Соль	0,003	30	0,09
7	Перец черный молотый	0,007	800	5,6
Общая стоимость			29
Торговая наценка на 200%			59
Продажная стоимость			88
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №14

Наименование «Овощи на углях»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	14 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Цуккини	0,05	1068	53,9
2	Баклажан	0,05	465	23,25
3	Морковь	0,05	120	6
4	Лук репчатый	0,009	60	0,54
5	Перец болгарский	0,014	400	5,6
6	Картофель	0,03	60	1,8
7	Помидоры	0,02	400	8
8	Майонез	0,017	600	10,2
9	Перец красный молотый	0,005	830	4,15
10	Соль	0,003	30	0,09
Общая стоимость			113
Торговая наценка на 200%			227
Продажная стоимость			340
Калькуляцию составил
Заведующий производством	Кныш Н.Н.
директор	Каплина Н.С.
	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №15

Наименование «Штрудель»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	15 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	масло оливковое	0,009	800	7.2
2	Яблоки	0,035	150	5,25
3	Изюм	0,01	600	6
4	Сахар	0,012	90	1,08
5	Орехи грецкие	0,02	1200	24
6	Сухари молотые	0,005	220	1,1
7	Лимон	0,005	450	2,25
8	Корица молотая	0,006	570	3,42
9	Сахарная пудра	0,008	560	4,48
10	Готовое тесто	0,04	875	35
Общая стоимость			89
Торговая наценка на 200%			179
Продажная стоимость			269
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №16

Наименование «Кофе черный “Арабика”»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	16 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Кофе	0,004	1700	6
2	Вода	0,096	----
Общая стоимость			6
Торговая наценка на 200%			13
Продажная стоимость			20
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

Калькуляционная карточка №17

Наименование «Чай “Ахмат ”»

Порядковый номер калькуляции и дата с утверждением	17 Декабрь 2010г.
№	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг.	цена за 1 кг.	сумма
1	Чай	0,01	1400	14
2	Вода	0,178	-----
3	Сахар	0,012	90	1
Общая стоимость			15
Торговая наценка на 200%			30
Продажная стоимость			45
Калькуляцию составил	Кныш Н.Н.
Заведующий производством	Каплина Н.С.
директор	Медведева Е.А.

2.3 расчет по проведению банкета

Расчет посуды

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды, порций	Количество приборов, единицы
1	2	3	4	5
Семга малосольная с лимоном	63	Блюдо овальное Тарелки закусочные Ножи,вилки рыбные	2 D=300mm D=200mm	5 45 50
Корзиночки с крабами	70	Блюдо круглое Тарелки закусочные Ножи,вилки закусочные	5 D=300mm D=200mm	5 45 50
Салат «Султан»	47	Салатник Тарелки закусочные Ложки для раскладки салата	S=120см³ D=200mm	10 45 47
Салат « Золотая рыбка»	47	Салатник Тарелки закусочные Ложки для раскладки салата	S=120см³ D=200mm	10 45 47
Ассорти «Восточное»	30	Блюдо круглое Тарелки закусочные	4 D=300mm D=200mm	5 45
Баклажаны по-стамбульски	30	Блюдо овальное Тарелки закусочные Ножи,вилки закусочные	5 D=300mm D=200mm	3 45 50
Толма	25	Блюдо овальное Тарелки закусочные Ножи,вилки закусочные	4 D=300mm D=200mm	5 46 50
Сиг в лаваше	25	Блюдо круглое Тарелки закусочные Ножи,вилки закусочные	4 D=300mm D=200mm	4 47 49
Лагман	35	Глубокая столовая тарелка Ножи,ложки столовые	D=220mm V=250см³	43 45
Суп-крем из спаржи	35	Глубокая столовая тарелка Ножи,ложки столовые Ложки разливательные	D=220mm V=250см³	43 45
Лосось на огне	40	Мелкая столовая тарелка Ножи, вилки столовые	D=240mm	44 44
Телятина с йогуртом	40	Мелкая столовая тарелка Ножи, вилки столовые	D=240mm	44 44
Запеченный картофель	40	Блюдо круглое	3 D=300mm	9
Овощи на углях	40	Блюдо круглое	4 D=300mm	9
Штрудель	44	Ваза “плато” Мелкая десертная тарелка Ножи,вилки десертные Щипцы кондитерские Лопатка кондитерская	D=200mm	6 43 45 6 6
Кофе черный “Арабика”	35	Чашки кофейные с блюдцами Кофейник фарфоровый Ложки кофейные	V=75см³ V=1500см³	43 10 44
Чай “Ахмат ”	45	Чашки чайные с блюдцами Чайники заварные Чайники доливные Сахарница Ложки чайные	V=200см³	47 12 12 14 44
Вода фруктовая”Кока-Кола”	35	Фужеры для сока Кувшины с крышками	V=250см³	43 25
Вода минеральная “Боржоми”	35	Фужеры для воды Кувшины с крышками	V=250см³	43 25
Сок апельсиновый “Фреш”	35	Фужеры для сока Кувшины с крышками	V=250см³	43 25
Вино белого“Алазанская долина”	35	Рюмки рейнверные	V=100 см³	43
Вино красное “Напареули”	35	Рюмки лафитные	V=125см³	43
Водка “Флагман”	35	Рюмки водочные	V=50 см³	43
Коньяк “Хенесси”	35	Рюмки коньячные	V=25 см³	43

Заявка в сервизную к банкету

Наименование посуды и приборов	*Кол-во, штук*
Фарфор
Мелкая столовая тарелка	90
Тарелки закусочные	363
Тарелки пирожковые	44
Мелкая десертная тарелка	47
Глубокая столовая тарелка	89
Блюдо круглое	35
Блюдо овальное	17
Салатники	25
Ваза “плато”	7
Чашки чайные с блюдцами	50
Чашки кофейные с блюдцами	47
Кофейник	12
Чайник заварной	14
Чайник доливной	16
Сахарница	19
Приборы для специй: Солонки Перечницы	35 35
Пепельницы
Хрусталь
Фужеры для воды	46
Фужеры для сока	89
Рюмки: Водочные	47
Коньячные	47
Рейнверные	47
Лафитные	47
Кувшины с крышками	79
Мельхиор
Ножи, вилки столовые	50
Ножи, вилки закусочные	50
Ножи, вилки рыбные	50
Ножи, вилки десертные	50
Ложки чайные	47
Ложки кофейные	47
Нож, вилка разделочные	50
Ложки для раскладки салата	60
Ложки разливательные	20
Щипцы кондитерские малые	12
Лопатка кондитерская	14

2.4 Расстановка мебели

Столы в данном случаи лучше всего поставить буквой «О». Чтобы посетители видели всех гостей и не сидели спиной друг к другу. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,5 м. Общая длина их определяется из расчета0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов .У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей.

0,8*40=32(погонных метра) - общая площадь столов

32/1.2=27 столов

40/12=4- подсобных столов

2.5 Накрывание столов скатертями

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см.Берут банкетные скатерти 173х250см, и салфетки белые 46х46см и салфетки ажурные 35х35. Для ресторанах люкс и высшего класса ,столовое белье изготавливают по индивидуальному заказу с учетом интерьера зала, так же изображается название ресторана и его эмблема.

32/2,5=12 скатертей размером 173х250см и 1 скатерть размером 173 х208

Салфетки белые размером 46 на 46 см:

1 * 40 персон = 40 белых салфеток

Салфетки ажурные размером 35 на 35 см:

1 * 40 персон = 40 ажурных салфеток.

Всего 80 салфеток.

2.6 Сервировка стола

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;

знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

3. Описание хода банкета

3.1 Обслуживание официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Уборка, перенос и сдача посуды.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

3.2 расчет с заказчиком

Бланк счет

Организация : Ресторан «1001 ночь»

Счет № 8 23.12.2010г.

Наименования блюда и другой продукции	Количество порций	цена	Сумма
Семга малосольная с лимоном	63	601	37881
Корзиночки с крабами	70	135	14223
Салат «Султан»	47	118	5553
Салат « Золотая рыбка»	47	207	9729
Ассорти «Восточное»	30	409	12270
Баклажаны по-стамбульски	30	149	4470
Толма	25	504	12600
Сиг в лаваше	25	230	5750
Запеченный картофель	40	88	3520
Овощи на углях	40	340	13600
Лосось на огне	40	288	11520
Телятина с йогуртом	40	140	5600
Лагман	35	160	5600
Суп-крем из спаржи	35	455	15925
Кофе черный “Арабика”	35	20	700
Чай “Ахмат ”	45	45	2025
Хлеб ржаной	60	15	900
Хлеб пшеничный	60	20	1200
Вино белого“Алазанская долина”	35	2100	73500
Вино красное “Напареули”	35	2000	70000
Водка “Флагман”	35	580	20300
Коньяк “Хенесси”	35	5000	175000
Штрудель	44	269	11836
Вода фруктовая”Кока-Кола”	35	55	1925
Вода минеральная “Боржоми”	35	50	1750
Сок апельсиновый “Фреш”	35	65	2275
итого			519652

Всего к оплате 519652 тг.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важнейшей составной частью протокола любой страны является организация дипломатических приемов, их церемониал и этикет. В международной жизни дипломатические приемы -- одна из общепринятых и распространенных форм деятельности дипломатических представительств, законодательных и исполнительных органов власти, а также других министерств и ведомств, занимающихся внешнеполитической и внешнеэкономической деятельности. Протокольные мероприятия играют весьма заметную роль и в международно-экономическом сотрудничестве.

В основу организации и порядка проведения деловых приемов положены правила и нормы дипломатического протокола. Приемы служат для установления и развития деловых и личных контактов, причем не только с партнерами по бизнесу, официальными лицами, но также с властями страны пребывания, членами дипломатического корпуса, представителями различных учреждений, корпораций и фирм.

Официальные приемы с приглашением на них членов дипломатического корпуса и представителей делового мира могут устраиваться главой государства, главой правительства, руководителями Министерства иностранных дел и внешнеэкономических ведомств в соответствии с основными правилами протокола, действующими в каждом государстве.

Приемы -- широко распространенная и принятая в международном общении форма организации официальных и рабочих встреч. Они дают возможность установления и закрепления деловых связей, получения информации, разъяснения политики своей страны и важных аспектов экономического сотрудничества. Наряду с этим, дипломатические и деловые приемы, при правильной их организации, позволяют в непринужденной обстановке зондировать или обсуждать темы, которые в силу тех или иных обстоятельств нежелательно затрагивать на официальном уровне.

Виды дипломатических и деловых приемов достаточно разнообразны, в основу их подготовки и проведения положены общепринятые правиле нормы протокола, основанные на принципах международной вежливости.

Выбор вида того или иного приема сопряжен также с необходимостью соблюдения ряда протокольных формальностей, связанных с его подготовкой и проведением (приглашение и ответ на него, форма одежды, порядок прихода и ухода, встречу и проводов гостей, составление меню, сервировка стола, тосты необходимость выполнять определенны требования этикета и т.п.).

Графическая часть

План-схем расстановки столов

Схема сервировки столов.

Размещено на Allbest.ru

курсовая работа "Дипломатический прием на 40 человек" скачать

Подобные документы

Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"
Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.

дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010
Молодежное кафе
Правила приема заказа на проведение свадебного банкета. Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств. Меню банкета, карты вин. Размещение мебели и банкетных столов с рассадкой гостей. Обслуживание участников банкета. Схема работы официантов.

реферат [283,3 K], добавлен 29.04.2014
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (прием-обед) на 72 персоны в ресторане высшего класса
Характеристика банкета и особенности организации приема-обеда. Характеристика ресторана Высшего класса. Особенности питания иностранных гостей из Англии. Прием и оформление заказа. Разработка меню на 72 персоны. Сервировка банкета и алгоритм обслуживания.

курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.03.2020
Организация банкета-чая на 20 человек
Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.

курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009
Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек
Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды.

дипломная работа [56,9 K], добавлен 10.11.2013
Организация проведения банкета в ресторане
Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.

курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011
Организация банкета с частичным обслуживанием официантов на 50 человек в ресторане "Якитория"
Характеристика ресторана "Якитория". Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета, организация развлечений и отдыха гостей. Сдача посуды и белья, составление актов на бой, порчу, потерю посуды.

курсовая работа [1,5 M], добавлен 23.07.2016
Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"
Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.

курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
Проведение банкета в ресторане высшего класса
Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.

дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011
Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
Порядок организации проведения банкета с полным обслуживанием на 40 человек, по случаю празднования "Дня победы" на примере ресторана "Шинок": прием заказа на обслуживание торжества, меню, подготовка официантов к обслуживанию и обслуживание банкета.

курсовая работа [55,3 K], добавлен 28.09.2010

Другие документы, подобные "Дипломатический прием на 40 человек"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.