Технология производства вареных колбасных изделий в ОАО "Миком"
Технология производства колбас и их рецептура согласно государственной стандартизации на примере ОАО "Комбинат мясной Каменск-Уральский". Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства, измельчение мяса. Тепловая обработка колбасных изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.01.2011 |
| Размер файла | 46,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема
«Технология производства вареных колбасных изделий
в ОАО «Миком»
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Целью данной дипломной работы является раскрыть роль мясной продукции в питании и жизнедеятельности человека, изучить технологию производства колбас и их рецептуры, согласно государственной стандартизации на примере открытого акционерного общества «Комбинат мясной Каменск-Уральский». В связи с поставленной целью определим задачи, которые мы изучим в ходе выполнения данной работы:
1) Охарактеризуем предприятие, рассмотрим его организационную структуру;
2) Изучим ГОСТы колбас, производимых на анализируемом предприятии;
3) Выясним, какое используется оборудование при производстве колбас;
4) Рассмотрим технологию производства колбас (от забоя скота и птицы до хранения колбас);
5) Проанализируем, какое влияние оказывает анализируемый мясокомбинат на окружающую среду;
6) Выясним, как проводится охрана труда работников предприятия.
В заключении постараемся сделать выводы и предложения.
1. Основы создания хозяйства
1.1 Общая характеристика ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский»
Объектом исследования в рамках данного отчета является открытое акционерное общество «Комбинат мясной Каменск-Уральский», входящее в состав группы предприятий «Синара».
«Комбинат мясной Каменск-Уральский» более 50 лет является одним из ведущих производителей мясопродуктов в Уральском регионе. С 2001 года входит в Группу “Синара”. Ежемесячно комбинат производит около 400 т колбасных изделий и полуфабрикатов. Ассортимент насчитывает более 170 наименований. Предприятие использует традиционные старорусские рецептуры, а в поисках новых технологий и рецептур сотрудничает с Всесоюзным исследовательским институтом мясной и молочной продукции. Отличительной особенностью продукции мясокомбината является отсутствие в составе изделий пищевых добавок и заменителей мяса. В активе комбината около 20 золотых и серебряных медалей со специализированных российских и международных выставок.
Каменск-Уральский мясокомбинат входит в Группу “Синара”, под управлением которой находится и крупнейшее животноводческое предприятие Свердловской области - ОАО “Каменское”. Именно это сельхозпредприятие поставляет высококачественное сырьё комбинату. И сегодня в рамках группы рассматривается возможность развития этого сотрудничества через создание агрохолдинга, который будет представлять собой цепочку полного цикла, начиная от производства сырья, его переработки до выпуска готовой продукции.
Таким образом, развитие собственных животноводческих площадок - это один из путей решения проблемы с острой нехваткой сырья для отечественной мясоперерабатывающей отрасли. ОАО “Комбинат мясной Каменск-Уральский” - не монополист. В области 38 предприятий, производящих мясопродукцию, колбасные изделия. Конкуренция очень большая и заставляет не стоять на месте. При этом производимые колбасы не поменялись ни по вкусу, ни по качеству. Это свидетельствует о том, что здесь строго контролируют весь технологический процесс и поддерживают русские традиции производства мясных изделий. В целом сельхозпредприятия сегодня работают “на выживание”. Горюче-смазочные материалы, механизмы для машин и удобрения дорожают. Фактически производить небольшие объемы становится невыгодно. Таким образом, сами сельхозпроизводители должны не только укрупняться, но и кардинально менять свое отношение к организации бизнеса. Чтобы эффективно работать, они должны применять новые рыночные инструменты, новые технологии ведения хозяйства. При этом, совершенно очевидно, что отрасль не может оставаться без внимания государства, поскольку, ее развитие влияет на продовольственную безопасность страны. Когда государство уменьшило финансирование сельского хозяйства, произошел заметный спад в реализации молока, мяса, других видов продукции, существенно сократились посевные площади. Понятно, что в современных условиях, не может быть и речи о равномерной поддержке всех сельхозпредприятий. Вложения государства должны быть точечные и оправданные, если хотите со стопроцентным результатом. Сегодня было бы правильно говорить не о прямом финансировании сельского хозяйства, а выработке мер, стимулирующих инвестиции в этот сектор. Скажем, мясопереработчики должны иметь некие преференции, если вкладывают средства в животноводство и растениеводство. Кроме того, необходима разумная межрегиональная специализация, которая складывалась бы на научной и практической основе, с учетом географических, сырьевых, демографических, культурных и других существенных факторов, влияющих на развитие сельского хозяйства. В конечном итоге, если уральские сельхозпредприятия начнут сами выращивать скот, будут платить здесь налоги, открывать новые рабочие места - это будет выгодно в первую очередь территории. Сейчас, закупая сырье за рубежом, ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский» фактически инвестирует деньги в экономику других стран, теряя около 60 млрд рублей ежегодно. Акционировался комбинат в 1993 г., в один из самых сложных моментов для экономики нашей страны, было проведено собрание акционеров.
Оборудование прошлого поколения заменялось передовым, что позволило в 4 раза увеличить производственные мощности, доведя выпуск продукции до 2,5 тысяч тонн мяса и мясопродуктов и 2000 тонн колбасных изделий в год. Так был сделан значительный качественный скачок в повышении эффективности производства, расширении ассортимента продукции.
Реконструкция и модернизация мясоперерабатывающих цехов, внедрение современных технологий - залог экономической стабильности «Каменск-Уральского мясокомбината» и успеха не только на региональном, но и российском рынках. Качество свинины ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский», обусловленное сбалансированным кормлением, правильным содержанием, высоким генетическим уровнем животных, полностью проявляется при столь же качественной переработке. Установленное на мясокомбинате самое современное технологическое оборудование производства Германии, Австрии, США, Нидерландов успешно справляется с этой задачей. Голландские и германские автоматы для переработки сырья и упаковки готовой продукции позволяют не только автоматизировать весь технологический процесс, но и повысить производительность труда, что в конечном итоге напрямую влияет на повышение качества мясных изделий.
Интеграция мясокомбината и группы «Синара» способствовала дальнейшему росту предприятий, позволив существенно снизить себестоимость продукции и максимально эффективно организовать технологический процесс на всех его стадиях. Централизованно и, что особенно важно, без посредников стали приобретаться программные материалы, оборудование, специи, оболочки для колбасных изделий. Следует подчеркнуть, что на мясокомбинате единая технология производства, единый подход к созданию продукта, единые требования к качеству.
Именно качество стало главным аргументом мясокомбината в соперничестве на рынке, особенно на фоне богатого разнообразия торговых марок, как иностранных, так и отечественных производителей. Поэтому логичным шагом в развитии предприятия стала комплексная разработка и внедрение системы качества.
Первой, в мае 1999 года, была сертифицирована система качества в ОАО «Каменск-Уральский мясокомбинат». Сертификационный аудит, проведенный органом по сертификации Екатеринбургского центра стандартизации, метрологии и сертификации, подтвердил соответствие системы качества требованиям ГОСТ, ИСО 9001-96.
Объективность контроля качества продукции обеспечивается деятельностью аккредитованной лаборатории.
А ведь еще несколько лет назад специалисты мясокомбината могли использовать для изготовления продукции только традиционную рецептуру ГОСТов. Ограниченность ассортимента не позволяла в полной мере реализовать все возможности мясокомбината для освоения рынка и, следовательно, отрицательно сказывалась на прибыли. Не использовался и огромный творческий потенциал специалистов. Однако, на предприятии нашлись люди, которые не только осознавали важность перемен, но и сами форсировали события, доводя идеи до реального воплощения. Константин Сурин -- именно такой человек. Он прошёл карьерную лестницу от простого рабочего до руководителя.
От создания рецепта до прилавка магазина - долгий путь. Специалисты, создающие новые фирменные вкусы, закладывают основу для дальнейшей работы всего коллектива, конечный результат которой зависит от каждого сотрудника мясокомбината. Высокое качество продукции - бесспорное доказательство профессионализма и ответственности работников предприятия
«Наше качество - ваше здоровье» -- лаконичный и оправданный девиз ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Качество самой высокой пробы, подтвержденное дипломами, призами, медалями на выставках региональных и российских уровней: «Российские продукты питания», «Сто лучших товаров России», «Индустриальный Урал: шаг в 21 век» по номинации «за новый вид продукции» и др.
Сегодня мясокомбинат по праву входит в число крупнейших производителей высококачественного мясного продовольствия, пользующегося спросом не только в Каменске-Уральском и Свердловской области, но и во многих регионах России.
1.2 Организационная структура предприятия
Аппарат управления предприятия представляет собой систему взаимосвязанных органов и работников управления. На предприятии существуют постоянно-действующие отделы и службы, отвечающие за выполнение определенных функций на производстве. Работники этих подразделений несут ответственность за результаты производственной деятельности.
В верхней иерархии управленческой структуры имеются должности: генеральный директор, главный инженер, заместитель исполнительного директора по экономике, директор по производству, директор по развитию и стратегическому планированию, зам. директора по снабжению и сбыту, гл. бухгалтер, зам. директора по хозяйственной части, начальник цеха основного производства.
В состав отделов управления входят: финансовый отдел, бухгалтерия, отдел МТС, отдел сбыта, отдел труда и заработной платы, планово- экономический отдел, отдел информационных технологий, административно- хозяйственный отдел.
Также имеются отделы: гл. механика и энергетика, технологическая лаборатория, отдел технического контроля, отдел охраны труда и техники безопасности, отдел охраны окружающей среды, хозяйственный отдел, отдел организации труда и заработной платы, отдел производства и управления.
2. Производство колбасных изделий на ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский»
2.1 Рецептуры колбас, производимых на мясокомбинате
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк, колбасные оболочки.
Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, лошадей, птицы и дичи.
Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Говядину получают от убоя быков (волов), коров, нетелей, бычков.
По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет.
По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.
Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.
Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой - для колбасных изделий.
Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.
Для оптимизации колбасного производства сырьё с незначительной погрешностью, не превышающей 0,012, можно считать состоящим из влаги, жира и сухого вещества, имеющего в своём составе, в основном, белок. Рассчитанная влажность белка в мышечной ткани (по сухому составу) для непрессованного мяса в среднем соответственно равна 0,777 (0,77-0,781) и 0,767 кг влаги на 1 кг продукта (0,795-0,803) и 0,791 (0,78- 0,8). Для жилованного мяса разница между влажностью белка и мышечной тканью составляет всего 0,6 %. Это подтверждает правильность выбора основных переменных.
В продукте в результате различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д.) увеличивается содержание золы до 0,032 долей единицы и появляются углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает 0,03.
Таким образом, необходимо довести влажность белка до максимального насыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.
Кроме влажности и жирности, важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды. Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Для увеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующей влаги. Для оценки связующей влаги используют показатель активности воды (соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре). Кроме этого активность воды характеризует способность пищевых продуктов храниться без порчи.
Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
- Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная,
садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
- Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
- Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
- Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
- Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
- Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
- Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
- Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
- Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
- Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
- Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
- Кориандр по ГОСТ 29055-91;
- Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
- Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
- Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
- Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
- Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
- Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
- Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
- Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149 91;
- Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
- Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147 91;
- Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
- Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
- Пергамент по ГОСТ 1341-84;
- Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
- Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
- Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
- Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
- Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
- Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
- Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
- Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
- Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;
- Нитки швейные капроновые;
- Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
- Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
- Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
- Обхватки резиновые.
Приведём примеры двух рецептов копчёной и варёной колбасы, производимых на ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский», получивших многочисленные награды и призы, занявших призовые места в конкурсе 2006 г. «Сто лучших товаров России»:
1. Колбаса варёная «Докторская», в/с, ГОСТ Р52196-2003
Рецепт:
1. Свинина
2. Говядина
3. Яйца куриные
4. Соль поваренная пищевая
5. Молоко коровье сухое
6. Влагоудерживающий агент Е450
7. Сахар-песок
8. Мускатный орех
9. Антиокислитель Е300
10. Фиксатор окраски Е250
Пищевая ценность 100 грамм продукта: белок - не менее 13,0 г; жир - не более 22,0 г; углеводы - не более 0,8 г. Калорийность 253,0 ккал.
2. Колбаса варёно-копчёная «Сервелат Карельский», ТУ 9213-003-45575838-98
Рецепт:
1. Говядина
2. Грудинка свиная
3. Свинина
4. Универсальные гранулы
5. Вода
6. Соль пищевая поваренная
7. ФСС Сервелат Вурст Стандарт (декстроза, стабилизатор Е450, усилитель вкуса Е621, эмульгатор Е472, антиокислитель Е316, экстраты специй)
8. Фиксатор окраски Е250
Пищевая ценность 100 грамм продукта: белок - не менее 17 г; жир - не более 38 г. Калорийность - 410 ккал.
2.2 Оборудование, используемое на мясокомбинате
На ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский» используются следующие группы оборудования:
1. Оборудование для убоя и первичной переработки скота;
2. Оборудование для переработки мяса;
3. Колбасное оборудование;
К первуй группе оборудования относится следующее:
1. бокс оглушения скота (самозагружающийся) предназначен для обездвиживания рогатого скота и свиней при забое и обработке;
2. комплекс первичной переработки скота (ППС) предназначен для убоя крупного рогатого скота и свиней;
3. пилы и машины для разделки туш:
- машина для разрубки голов МРГ-100;
- шкуросъёмный агрегат ПМ-ФАШ используется на бойнях пропускной способностью до 25 туш в смену, предназначен для механизированной схемки шкур скота и свиней;
- пилы для рас пила на полутуши РЗ-ФРП-2, Buster. SEC ;
- разделочная пила SER-200, WS 404.
Ко второй группе оборудования относятся:
1. машины для измельчения и переработки мяса предназначены для измельчения замороженных мясных блоков;
2. фаршемешалки используют для перемешивания различных видов фаршей со всевозможными компонентами при производстве колбасных изделий;
3. куттера используют для окончательного тонкого измельчения мясного фарша;
4. волчки используют при производстве фарша.
К третьей группе оборудования относятся:
1. технологические столы для мясного производства, столы вязки колбас;
2. чаны для посола мяса в цеху колбасного производства;
3. пресс-формы для изготовления ветчин и деликатесов;
4. массажеры вакуумные, предназначенные для массирования мяса в процессе изготовления колбасных изделий;
5. универсальные термокамеры для термообработки колбас, сосисок;
6. рамы для термокамер предназначены для размещения на них колбасных батонов, направляемых на термическую обработку;
7. инъекторы посола для шприцевания мяса при производстве колбасных изделий.
2.3 Технология производства колбасных изделий ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский»
Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.
2.3.1 Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.
Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.
После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом.
Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
Жиловка - операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.
Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.
Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые забиваются для производства мяса, а также плёнки - оболочки химической промышленности.
2.3.2 Измельчение мяса
При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.
Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда. [9 - C.10]
При производстве сырокопчёных колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе.
2.3.3. Перемешивание
Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.
Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.
2.3.4. Шприцевание фарша в оболочки или формы
При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер - Гребе. В этой линии фарш из куттера - смесителя перегружается в вакуум - пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.
Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы - автоматы ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка.
С ростом научно-технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого персонала.
2.3.5. Осадка батонов
Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 - 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас).
Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.
В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80 С, варёно - копчёных 1 - 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 - 7 суток при 2 - 40 С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %.
Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.
При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено - копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.
2.3.6 Тепловая обработка колбасных изделий
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.
В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.
Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 1100 С) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.
Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 С.
В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50 0 С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия - полукопчёные и варёно - копчёные колбасы.
При холодном способе копчения (18 - 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.
Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.
Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).
Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.
Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.
2.3.7. Методы тепловой обработки
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.
Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.
При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.
Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.
С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется, прежде всего, их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.
Однако, обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов, интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.
2.3.8. Охлаждение и хранение
Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться.
Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С.
Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.
Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20° С. Копчёные колбасы хранят при температуре от -10 до 5С не более 10 суток с момента изготовления.
колбаса сырье технология рецептура
3. Охрана труда и экология ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский»
3.1 Влияние работы мясокомбината на окружающую среду
Влияние деятельности Каменск-Уральского мясокомбината на окружающую среду составляет около 8% от общего объёма загрязнений окружающей среды промышленными предприятиями г. Каменска-Уральского.
Каменск-Уральский мясокомбинат оказывает шумовое, тепловое и шумовое воздействие на окружающую среду.
В процессе копчения колбасных изделий происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний. Предприятию для улучшения экологии необходимо в дальнейшем применение коптильных препаратов для бездымного копчения.
Шум - беспорядочное сочетание нежелательных для человека звуков, мешающих трудовой деятельности и отдыху.
Шумовое воздействие вызывает значительные физиологические и психические изменения в организме, к которым относятся:
1. снижение слуховой чувствительности (ухудшение восприятия звуков, речевых сообщений);
2. отрицательное влияние на центральную нервную систему (ухудшение памяти, снижение концентрации внимания и т.п.);
3. нарушение функции нервно-мышечного аппарата (замедление двигательной реакции, понижение мышечной работоспособности, выносливости, повышение утомляемости и т.п.);
4. снижение световой чувствительности;
5. раздражающее действие шума (нарушение сна, головные боли, эмоциональная неустойчивость);
6. нарушение функций вестибулярного аппарата (головокружение, тошнота);
7. сердечно-сосудистые изменения (изменение артериального давления, гипертоническая болезнь);
8. снижение работоспособности (умственной).
Таким образом, шум может стать причиной ряда заболеваний человека и, в первую очередь, шумовой болезни.
Необходимым шагом для интеграции национальных и международных интересов в области охраны окружающей среды и требований, предъявляемых к качеству жизни, является внедрение международных стандартов, касающихся систем управления качеством окружающей среды (экологического менеджмента) на предприятии, экологического аудита, методов контроля окружающей среды и др. Это является неоспоримым свидетельством актуальности рассмотрения основных положений и рекомендаций экологического стандарта в деятельности ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский».
Одним из условий перехода к устойчивому развитию является сочетание интересов экономики с проблемами экологической безопасности общества и сохранения среды, благоприятной для жизни человека.
Экологический менеджмент ОАО рассматривается как часть общего управления, заключающегося в регулировании сознательного воздействия человека на природные и социальные процессы, а также объекты окружающей среды для удовлетворения своих экологических, экономических, культурных и др. потребностей при условии устойчивого развития общества и сохранения природы. Функции такой системы координируются с функциями обычного административного управления предприятием.
Основными принципами создания и функционирования на Каменск-Уральском мясокомбинате являются следующие системы экологического управления:
ь разработка экологической политики предприятия с определением ее целей и задач;
ь формирование программы реализации экологической политики;
ь внедрение необходимого механизма обеспечения достижения целей и задач политики в области охраны окружающей среды;
ь эффективный мониторинг, контроль и проверка характеристик окружающей среды;
ь постоянный анализ состояния и улучшение характеристик системы экологического управления (СУКОС).
Главные требования стандарта для целей сертификации/регистрации на ОАО - периодический пересмотр и оценка системы с точки зрения её совершенствования и дополнительного улучшения характеристик качества окружающей среды в районе расположения предприятия.
Иными словами, система является инструментальным средством, позволяющим предприятию достигнуть, систематически контролировать и минимизировать уровень экологических воздействий своей хозяйственной деятельности на природную среду.
При этом, как правило, на ОАО «Комбинате мясном Каменск-Уральском» произойдет снижение экологических издержек и платежей за загрязнение окружающей среды, экономия сырья, энергии и других материальных ресурсов, а также возможно достижение важных нематериальных выгод для предприятия.
Потенциальными выгодами, связанными с внедрением и функционированием эффективной экологической программой на мясокомбинате будут являться:
ь сбалансирование и интеграция экономических и экологических интересов предприятия;
ь повышение конкурентной способности и улучшение условий для продвижения выпускаемой продукции на местном и внешнеэкономическом рынке;
ь поддержание привлекательного имиджа предприятия и высокой рыночной стоимости акций;
ь возможность обязательной демонстрации заказчикам (покупателям) эффективного управления качеством окружающей среды;
ь соответствие требованиям сертификации заказчика;
ь удовлетворение критериям инвесторов и улучшение инвестиционного климата;
ь - получение страхового свидетельства оправданной стоимости;
ь снижение аварийности производства;
ь экономия расходуемых материалов, энергии и др. ресурсов;
ь улучшение взаимоотношений с организациями природоохранного контроля, упрощение получения разрешений и полномочий;
ь снижение и оптимизация платежей за загрязнение окружающей среды и природопользование;
ь налаживание отношений с общественными организациями и населением.
3.2 Охрана труда ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский»
Для обеспечения права на безопасные и здоровые условия труда действует Кодекс законов о труде (КЗоТ), который является основополагающим законодательным документом в области охраны труда.
В данной работе рассмотрим основные требования безопасности в основной производственной деятельности ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский».
Существуют общие принципы регулирования рабочего времени и времени отдыха, которые установлены законодательством. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю.
Сверхурочные работы, как правило, не допускаются, так как чрезмерное утомление человека приводит к заболеваниям и несчастным случаям. В любом случае сверхурочно работы не должны превышать четырех часов в течение двух дней подряд.
3.2.1 Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты
На работах с вредными условиями труда, а также на работах, производимых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, работникам выдаются бесплатно спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты.
Средствами индивидуальной защиты называют средства, предназначенные для обеспечения безопасности одного работающего. Кроме спецодежды и спецобуви к ним относятся:
1. предохранительные приспособления (пояса, диэлектрические коврики и т. п.);
2. средства защиты рук (рукавицы, перчатки и т. п.), головы (каски, шлемы, шапки и т. п.), лица (защитные маски, щитки и т.п.), глаз (защитные очки), слуха (противошумные шлемы, наушники и т. п.), органов дыхания (респираторы, противогазы и т.п.), защитные дерматологические средства (пасты, кремы, мази).
Выдаваемые работникам спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты считаются собственностью организации и подлежат обязательному возврату: при увольнении, при переводе на другую работу, по окончании сроков носки взамен получаемой новой, если в организации не установлен иной порядок.
Средства индивидуальной защиты выдаются на определенный срок, который исчисляется со дня их выдачи работнику.
Администрация обязана заменить или отремонтировать спецодежду и спецобувь, пришедшие в негодность до истечения установленного срока носки по причинам, не зависящим от работника.
Неприменение средств индивидуальной защиты может привести к несчастным случаям.
Заключение
Данная дипломная работа направлена на то, чтобы раскрыть сущность процесса производства колбасных изделий на примере конкретного предприятия - ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Это очень важно, так как мясная промышленность (в которую и входят колбасные изделия) играет большую роль в питании и жизнедеятельности человека, обеспечивая его белками и жирами, углеводами для выработки жизненной энергии, повышения тонуса, улучшения состава крови и др.
В первой главе дипломной работы дана характеристика ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский», показан экономический вид его деятельности, ведение организационной работы на предприятии. Можно сказать, что предприятие очень успешное. Продукция Каменск-Уральского мясокомбината отличается высоким качеством. Многие наименования колбасных изделий завоевали множество призов и наград различных региональных и российских конкурсов. Предприятие занимает 50% рынка колбасных изделий в городе Каменске-Уральском. Колбасные изделия поставляются в другие города не только Свердловской области, но и России.
Во второй главе рассмотрен процесс производства колбасных изделий ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Рассмотрены примеры рецептов колбас мясокомбината, которые соответствуют ГОСТам и ТУ. Проанализирована технология производства колбасных изделий (от забоя скота и свиней до хранения колбасных изделий), виды оборудования, используемого на данном предприятии. Естественно, технология производства автоматизирована не полностью - на 40%, поэтому объёмы производства во много раз невозможно. Это следствие нехватки средств, высококвалифицированных специалистов и других причин..
В третьей главе выяснили, какое влияние оказывает данный мясокомбинат на окружающую среду, какие меры предпринимает ОАО для решения экологических проблем; как производится охрана труда на предприятии, какие меры безопасности принимаются администрацией самими работниками ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский».
Мясокомбинат влияет на окружающую среду посредством выброса вредных веществ (фенолов) в воздушный бассейн города в процессе копчения изделий; посредством шумового воздействия на жителей города. Конечно, по сравнению с другими промышленными предприятиями города Каменска-Уральского, выбросы составляют лишь ничтожную часть - 6%. Но хотелось, чтобы в недалёком будущем этот процент снизился в 6 раз. Для этого предприятию необходимо использовать более совершенное оборудование.
Как видно из второй части третьей главы, ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский» строго соблюдаются меры пожарной безопасности, безопасности при работе с электрическим оборудованием и инструментами. На предприятии соблюдаются правила КЗоТ и предоставляются все условия для трудовой деятельности работников. В свою, очередь, специалисты, служащие и работники обязаны соблюдать все правила безопасности, чтобы обеспечить себе, другим и предприятию в целом избежать несчастных случаев на производстве.
Предложения:
1. Повысить автоматизацию технологических линий по производству продукции.
2. Увеличить объемы выпускаемой продукции.
3. Выходить на новые внешние рынки сбыта.
4. Устанавливать контакты с новыми поставщиками сырья.
5. Организовать собственное хозяйство по производству продукции животноводства.
6. Привлекать на предприятие высококвалифицированные кадры, а также проводить обучение и повышение квалификации кадров внутри предприятия.
Список использованной литературы
1. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности, Москва,1985г.
2. Булдаков А. Пищевые добавки, Санкт-Петербург, 1996 г.
3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ, Киев: Здоровье, 1987 г. 4. Головня Р.В. Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов, Москва 1973 г.
5. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов, Киев, 1985 г.
6. Дополнения к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые и добавки. , №01-1942-11, Москва, 1994 г.
7. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов, Москва, Агропромиздат, 1985 г.
8. Журавская Н.К. и др. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов, Москва, 1989 г.
9. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. Технология колбасных изделий, Москва, 1981 г.
10. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас, Москва, 1983 г.
11. Куликовский А.В. Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов, Москва, 1992 г.
12. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах, Москва, 1992 г.
13. Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства, Москва, Агропромиздат, 1987 г.
14. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», Москва, Агропромиздат, 1991 г.
15. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061-89., Москва, 1990г.
16. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. Производство колбасных изделий, Москва, Пищевая промышленность, 1976 г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.
реферат [35,2 K], добавлен 08.04.2011Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
