Технологія приготування ікри, супу, биточків та сметанного крему

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления баклажанной икры

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу, до готовности охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15 мин. массу соединяют с баклажанами и тушуют до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью перцем. Отпускают по 75-100г. на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.

Требование к качеству блюда и оформлению.

Внешний вид - однородная масса светло-коричневого цвета с сероватым оттенком. Вкус и запах - приятный, в меру соленый, с ароматом чеснока. Консистенция - вязкая, без комков.

Технология приготовления супа пюре из птицы

Птицу варят, мякоть отделяют от костей, для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

Требование к качеству блюда и оформлению.

Внешний вид - однородная масса комков заварившейся муки, не протертых овощей. Филе нарезано соломкой одинаковой. Вкус и запах - нежные, приятные, свойственные мясу птице в сочетании с молоком. Цвет - кремовый. Консистенция супа однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая. Гарнира внешность - упругая, мягкая.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, перерезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Технология приготовления биточков

Говядину вместе с жиром - сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко порезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из формованной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), пассируют в луке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вмести с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10-15 мин.

Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассированным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист.

Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

ікра м'ясо биточки сметана

Требование к качеству блюда и оформлению.

Внешний вид - приплюснуто - круглой формы, поверхность и края ровные, без трещин, имеет поджаристую корочку. Изделия уложены на тарелку вместе с тушеными овощами, в котором они тушились.

Вкус и запах - тушеного мяса и тушеных овощей с соусом, вкус острый, с ароматом лука, грибов. Цвет - поверхность биточков светло-коричневая, овощей - темно-оранжева. Консистенция сочная, мягкая, нежная.

Технология приготовления крема ванильного из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой, пышной массы и при непрерывном помешиванием вливают в нее яично-молочную смесь с желатином.

Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. При отпуске формочки опускают не несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем, выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (№903) или соусом земляничным, или малиновым, (№902) 30г. На 1 пор.

Требование к качеству

Внешний вид - желеобразная, пышная, пористая масса, без комков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, уложены на вазочку или десертную тарелку, политая сиропом. Вкус и запах - сладкий, нежный, аромат сметаны, молока, ванилина. Цвет - белый с желтоватым оттенком. Консистенция - пенобразное, слегка упругая, пышная, однородная.

Технология приготовления: Соус земляничный

Землянику перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахарам и оставляют в холодном месте на 2-3 часа, для выделения сока, затем варят 15-20 минут. Готовый соус охлаждают.

Требование к качеству.

Внешний вид - соус аккуратно налит в соусник. Вкус и запах - вкус характерный вкусу ягод использованных для соуса. Запах ароматный, достаточно хорошо выраженный. Цвет - красный. Консистенция - жидкой части - однородная с равномерно - распределенными по всей массе ягодами.

Характеристика томатів

Томатні овочі - томати, баклажани, перець гіркий і солодкий.

Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5%) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5%) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінералі речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно - лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни C, B1, B2, PP, K, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %).

Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м'ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер, а також ступенем стиглості.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих - каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні. видовжено-овальні, слово - та грушоподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабо - і сильно ребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні - масою до 60г, середні - від 60 до 100 г та великі - понад 100 г. Залежно від кількості насіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, мало насіннєві, і мало камерні - багато насіннєві. Мало насіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багато насіннєві. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Томати молочної, бурої і рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання і транспортування.

Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявністю в них глікоалкалоїдів - соланіну і томатну. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично повністю руйнується.

Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправлення перших страв і соусів. Їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.

Томати які надішли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів - властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5% плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженням шкірочки.

Обробляють томати свіжі у такій послідовності: сортують за розмірами і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують плодоніжку.

Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями - для салатів і смаження; часточками - для салатів і перших страв, тушкування; кубиками для перших страв.

Характеристика птиці

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, PP, групи B. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39%), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Порівняно із забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжна і пухкіша. У м'ясі курей та індиків грудні м'язи білі, гусей і качок - темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має не окостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і не ороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків - тверді ороговілі шпори, в гусей і качок - тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені - з видаленим кишечником; потрошені - без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю - потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (за температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на 1 и 2 категорії. Тушки птиці 1 категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває свою тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).

У тушок 2 категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносяться тільки до 2 категорії.

Тушки птиць усіх видів, які не відповідають вимогам 2 категорії, не належать до худої.

Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяються на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло - жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло - рожевий , грудні м'язи білі с рожевуватим відтінком. Підшкірний внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.

Характеристика грибів

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби багаті на білки (1,5-7%), містять вуглеводи (0,2-1,0%), жири (0,1-0,9%), мінеральні речовини (0,1-1,0%), клітковину (фунгін) (0,7-3,5%), вітаміни A, B, C, D, ферменти.

Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгін). Найцінніші молоді гриби.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби - білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховики. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Пластинчасті гриби - сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

Сумчасті гриби - зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у сумках.

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають, забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірку.

У маслюків зачищають ніжки, відрізують зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортирують і промивають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізувані не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5хв.

При обробці печериці видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв., промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв. у великій кількості води , щоб видалити отруйну речовину - гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відварити, щоб не попались неїстівні, які подібні до них.

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

- срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;

- цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;

- сіль, посипають на нарізані отруйні гриби, жовтіє;

- на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко чорніє.

Отруєння можуть спричинити також загальні й перестиглі їстівні гриби.

Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластичні гриби - рижики, грузді, сироїжки, білки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодними і гарячими способами. При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2% маси грибів, перекладають лавровим листом, коропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на 1 і 2 сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, діаметром у рижиків і груздів - 4-9 см, у решти - 5-6 см,однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах кислувато - солодкий з ароматом прянощів.

Характеристика сметани

Для приготування соусів сметанних використовують сметану - продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка , 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В1, В2, С і РР. енергетична цінність 100г. сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.

На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.

Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і 1 сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираженим смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна , в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сметани 60-90 °Т. У 1 сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа , має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 °Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.

При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.

У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв.

Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні , овочевому відварі залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовленні на м'ясному бульйоні або на овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному - тільки для рибних страв.

Размещено на Allbest.ru