Використання свіжого сиру в кулінарному та кондитерському мистецтві

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ 2

1. Характеристика харчової цінності та хімічного складу свіжого сиру 3

2. Класифікація страв з сиру 10

3. Асортимент, технологія приготування та особливості приготування та оформлення страв з сиру в кулінарії 20

4. Асортимент, технологія приготування та особливості приготування та оформлення страв з сиру в кондитерських виробах 30

5. Вимоги до якості страв з свіжого сиру 40

Висновки 41

Використана література 42

Додатки 44

Вступ

Молочна промисловість України - одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.

Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. В 2007 році загальний об'єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т.

Це на 1,8% більше показника за 2006 рік (664,1 млн. т). В 2008 році очікується, що приріст виготовлення молока становитиме 2,5% по відношенню до 2007 року (прогноз 693,2 млн. т).За словами міжнародних експертів, це зумовлено реакцією виробників на високі ціни 2007 року.

Світовий лідер по виробництву молока та молочних продуктів - США. Не дивлячись на постійне зниження виготовлення молока в останні роки, Україна все ще входить в десятку найбільших виробників молока і молочних продуктів. На українському продовольчому ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третя за об'ємами реалізації. Це приваблює великих інвесторів в молочну промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.

Історія сиру нараховує близько 7000 років. У Середньовіччі центрами сироваріння стали монастирі. В епоху Відродження - сир оголосили шкідливим. Нині у світі виробляють від 4000 до 8000 видів сирів.

Сир - висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами.

1. Характеристика харчової цінності та хімічного складу свіжого сиру

Молоко, що використовується для вироблення сирів, повинне бути отримане від здорових корів у належних санітарно-гігієнічних умовах. Важливою умовою правильної організації постачання сировиною сироробних заводів є швидка доставка молока на завод після його одержання.

Сири повинні вироблятися відповідно до ГОСТ 7616 - 85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по технологічних інструкціях, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:

- молоко коров'яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662;

- молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки згідно з чинними нормативними документами;

- маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;

- бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

- порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;

- кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

- сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні -- не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

- b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

- калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

- селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061, за вмістом радіонуклідів -- вимогам ДР.

Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

У разі застосовування масова частка повинна бути не більше ніж для:

- бета-каротину -- 6 мг/кг (у перерахунку на каротин);

- екстракту аннато -- 15 мг/кг.

За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Мікробіологічні показники сиру

Назва показника	Допустимий рівень	Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, KУО в 1 г, не більше ніж	5 · 102	Згідно з ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в г 25	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів (в міліграмах на кілограм продукту)

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,3	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	4,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	50,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4.

Таблиця 1.3 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше	Метод контролювання
Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1	Не дозволено (< 0,001) < 0,0005	Згідно з 11.10
Антибіотики, од/г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	<0,01 <0,01 < 0,5	Згідно з 11.10
Пестициди, од/г: гексахлоран ГХЦГ(гамма-ізомер) ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів	1,25 1,25 1,0 Не дозволено	Згідно з 11.10

Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: ¹³⁷Cs -- 100 Бк/кг, ⁹⁰Sr -- 20 Бк/кг.

Сир -- молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають й інші.

Сир -- один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Споживча цінність його обумовлена високою концентрацією білку і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. В сирі, в залежності від його сорту, в 100 г продукту міститься 15-27 % білків, 20-32 % жирів. Енергетична цінність 100 г сиру складає до 450 ккал.

За способом згортання молока розрізняють сири сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного фермента, та кисло-молочні, при виробництві яких білок згортається під дією молочної кислоти, яка утворюється в молоці при добавці молочно-кислих заквасок. За способом виготовленння сири поділяють на тверді, напівтверді, мякі, россольні та плавлені. Багато сортів сирів (рокфор, камамбер, брі, данаблю, горгонзола) виготовляють з використанням плісняви роду Penicillium. Деякі сорти сирів також закопчують, це подовжує їхній термін зберігання.

Сири свіжі

Ці сири мають пастоподібну та м'яку ніжну консистенцію. Свіжі сири мають малий термін зберігання. Для отримання недозрілого м'якого сиру в молоко для скисання вводять сичужний фермент та залишають для утворення згустка. Далі згусток розкладають по марльових торбинках для подальшого стікання сироватки. Ці сири не солять, вони мають доволі водянисту консистенцію. До цих сирів належать: Сир домашній, Маскарпоне, Рікотта.

Сири неварені пресовані

Ці сири мають тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладують у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання, головки солять у ваннах з розсолом. Потім їх розміщують на полицях для дозрівання за певних параметрів вологи та температури. Дозрівання триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать: Едамер, Гауда, Пекоріно.

Сири варені пресовані

Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса - блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім вводять сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру згустка доводять до 50-60°С (заварюють). Після подрібнення згустка на зерно, його викладують у форми, пресують та виносять для подальшого висушування, соління та дозрівання. Дозрівання може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють з літнього молока. Сирні головки зазвичай мають форму кола. До цих сирів належать: Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр.

М'які сири з пліснявою

Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса - блідо-жовтого кольору, текуча. Після згортання молока за допомогою сичужного фермента, сирну масу пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час при дозріванні на поверхні сирної головки утворюється біла скоринка. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. Сирні головки можуть мати різноманітну форму; круглі, овальні, квадратні.

М'які сири з обмитими краями

Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий (пікантний) смак. Під час дозрівання сир періодично промивають соленою водою, що призводить до утворення червоної плісняви замість звичайної. Це сприяє утворенню блискучої поверхні від жовтого до помаранчево-червоного забарвлення, залежно від сорту. До цих сирів належать: Маруаль, Ліваро, Мьюнстер.

Голубі сири з пліснявою

Відмінність цих сирів - наявність плямок зелено-голубого кольору, плісняви в мякій сирній масі. Це надає сиру неповторного смаку. Більшість цих сирів виготовляють із коровячого молока. Одначе сир Рокфор виготовляють з овечого молока. Молоко для цих сирів ферментують при температурі 30 °C. Після утворення сирної маси, її перекладують у форми та поступово висушують протягом 7-14 днів, потім головки солять, за допомогою спеціального станка проколюють головки, вводячи в проколи бактерії плісняви. До цих сирів належать: Рокфор, Данаблу, Горгонзола.

Сири з овечого та козячого молока

Сири білого чи сірого кольору з особливим характерним смаком. Ці сири мають консистенцію від м'яких до твердих. До цих сирів належать: бринза, Фета, Сент-Мор, Шевр.

Плавлені сири

Ці сири вирізняє однорідна та мяка консистенція. Вони приємні на смак, бувають ароматизованими. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавителів із одноіменних твердих сирів одного чи декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани. Такі сири виготовляють вершковими чи з наповнючами -- прянощами, спеціями. До цих сирів належать: Голландський плавлений, Російський плавлений тощо.

Сироваріння за кордоном

У деяких країнах сироваріння досягло рівня мистецтва і сир став предметом національної гордості. Це в першу чергу Швейцарія, Італія, Данія, Голландія і, звісно, Франція. Кожна провінція, кожна маленька область Франції від Ельзасу до Нормандії і від Пікардії до Корсики славиться своїм видом сиру. Тут на багатьох сотнях дрібних кустарних прідприємств випускають кілька сот сортів сиру, які відрізняються один від одного зовнішнім виглядом, смаком та запахом.

Сир -- продукт: поживний, корисний, дієтичний. Це -- джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру -- головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин. За словами Гіппократа, «він взяв усе найкраще з молока, він дарує людині силу». Невипадково найбільше довгожителів мешкає в тих регіонах, де сир традиційно щодня на столі. Дієтологи стверджують, що для забезпечення балансу мінеральних речовин і підтримки здоров'я організму людина має споживати не менш як шість кілограмів сиру на рік, а в раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії, він є особливо важливою складовою.

Виробляють свої сири і в Україні:наприклад «Український», «Російський», «Костромський», «Пошехонський». Винаходом слов'янської кухні є домашній сир.

З давніх часів мандрівники, збираючись в далеку дорогу, складали в свою торбинку горіхи, родзинки та сир. Ці продукти займали дуже мало місця в поклажі та мали властивість швидко відновлювати сили. Сьогодні такий набір рекомендують вживати в їжу любителям східного єдиноборства для підтримки тонусу нервової системи і профілактики перевтоми. Тоді чому ж не наслідувати їхньому прикладу і не ввести до свого повсякденного раціону той же сир?

кщо наприкінці робочого дня вам здається, що сил не залишилося навіть на те, щоб дістатися додому, спробуйте щодня з'їдати двійко шматочків сиру. Це -- калорійний продукт; його поживність визначається високим вмістом жиру, який є головним енергетичним матеріалом в організмі. Крім того, сир багатий вітамінами А, В2, В12, амінокислотами, солями кальцію і фосфору.

До того ж, в процесі дозрівання продукту його білок стає легкорозчинним, і тому практично повністю засвоюється організмом. Цікаво, що білка в сирі навіть більше, ніж у м'ясі, тож він може стати улюбленими ласощами для вегетаріанців-початківців. І, нарешті, тверді сорти сиру допомагають зберегти здоров'я ваших зубів. Річ у тому, що цей продукт не дає бактеріям, що мешкають у порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль.

За інформацією Daily Mail, любителі сиру добре сплять і не бачать кошмарів. Учені стверджують, що вся справа в амінокислоті тріптофан, яка міститься в цьому продукті та сприяє зняттю стресу.

Помиляються ті, хто думають, що миші дуже полюбляють сир. Британські дослідники, вивчивши раціон цих тварин, прийшли до висновку, що гризуни віддають перевагу їжі з високим вмістом цукру (зернові, фрукти). Сир же відсутній у їхньому природному місці існування і насправді викликає у мишей огиду.

Щороку в світі виробляється близько десяти мільйонів тон сиру. Найбільше його вживають греки (близько 27 кг на людину в рік). А найбільший сир був виготовлений у США. Це була головка масою 18 171 кг.

2. Класифікація страв з сиру

Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.

За принципом зсідання молока сири поділяють на дві групи: сичужні, що утворюються зсіданням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирів невелика, їх вживають зазвичай у свіжому вигляді. Більшість же сирів - сичужні, що потребують тривалого визрівання.

Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них певною мірою умовна, бо між окремими представниками сирів різних типів завжди є проміжні види сирів.

Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання.

Сири групи Швейцарського. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5-8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають у продовж 2-3 міс. До Швейцарських сирів належать: Швейцарський, Швейцарський блочний, Український, Карпатський, Ементальський, Новоселицький та ін.

Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання.

До цієї групи належать: голландські сири - круглий, брусковий і “ліліпут” костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.

Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38-40 °С).

Сири групи Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають упродовж 1- 1,5 міс.

Серед інших кисломолочних продуктів сметанна виділяється високими харчовими перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, чим вершки відповідної жирності. У ній містяться усі вітаміни, наявні в молоку, причому жиророзчинні А і Е - у декілька разів більше. Деяка молочнокисла бактерія в процесі сквашування сметани спроможні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком вищий також вміст цих вітамінів.

Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього.

Сир - цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з непастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вживають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають тепловій обробці.

Виробляють сир кислотносичужним і кислотним способами. При кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %) нежирний і м'який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і 1 сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200°Т, напівжирного - 210 °Т, нежирного - 220 °Т; кислотність сиру І сорту - відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 - в напівжирному і 80 - в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупнистість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція відновлюються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв - сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених - сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених - запіканки і бабки.

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв.).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Сир - 158/156, яйця - 12, борошно пшеничне - 22, цукор - 11, сіль - 1,5, маса напівфабрикату - 190; маса готових галушок - 200; масло вершкове - 10 чи сметана - 20. Вихід -210 або 220.

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир - 152/150, борошно пшеничне - 20, яйця - 5, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 5, маса готових сирників - 150; сметана або варення - 20, або масло вершкове - 5, або цукор - 10, сметана - 20 або соус - 75. Вихід - 170 або 155, або 180, або 225.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Сир - 61/60, квасоля - 40, маса вареної квасолі - 84, яйця - 10, цукор - 10, борошно пшеничне - 10, маса напівфабрикату - 170, маргарин столовий - 10, маса готових сирників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 20 або соус молочний чи сметанний - 50. Вихід - 160 або 170, або 200.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до 30 °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сир - 121/120, картопля - 113/85, яйця - 18, борошно пшеничне - 25, маса напівфабрикату - 227; кулінарний жир - 5, маса готових сирників - 200; соус - 75 або сметана - 30. Вихід - 275 або 230.

Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

Сир - 141/140, морква - 56/45, маргарин столовий - 3, крупа манна - 5, яйця - 8, цукор - 15, борошно пшеничне - 25, маса напівфабрикату - 227, кулінарний жир - 7, маса готових сирників - 200, соус - 75 чи сметана - 30. Вихід - 275 або 230.

Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримайте 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

Н готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.

Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпливаються.

Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Сир - 91/90, борошно пшеничне - 16, яйця - 10, цукор - 15, ванілін - 0,02, сирна маса - 130; для начинки: варення - 20, виноград сушений (родзинки) - 10,2/10, маса начинки - 20; яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса напівфабрикату - 160; кулінарний жир - 15, маса готових сирників - 150; цукрова пудра - 5, сметана - 20. Вихід - 175.

Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.

Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.

Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершковим, маргарином, сметаною і цукром).

Сир - 101/100, борошно пшеничне - 13, цукор - 10, яйця - 5, сирна маса - 125; для начинки: чорнослив - 9/10, гарбуз - 24/20, цукор - 5, маса начинки - 35; борошно пшеничне - 7, маса напівфабрикату - 165; маргарин столовий - 5, маса готових зразів - 150; сметана чи варення - 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий - 5, або сметана - 20 і цукор - 10. Вихід - 170 або 155, або 180.

Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.

Сир - 85/84, борошно пшеничне - 46, цукор - 8, яйця - 16, кислота лимонна - 0,2, сода харчова - 0,6, маса напівфабрикату- 150, кулінарний жир - 15, маса готових пончиків - 140; цукрова пудра - 2. Вихід - 142.

Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Сир - 30,3/30, борошно пшеничне - 29, яйця - 8, родзинки - 5,1/5, цукор - 5, сода харчова - 0,3, оцет 9 % - 1, маса напівфабрикату - 75;кулінарний жир - 8, маса готових кілець - 70; цукрова пудра - 1, сметана - 10. Вихід - 81.

Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (30 г на порцію).

Сир - 352/350, буряки столові червоні - 350, маса варених обчищених буряків - 200, борошно пшеничне - 125, яблука свіжі - 190/100, молоко - 165; яйця - 80, цукор - 13, масло вершкове - 60 або олія - 50. Вихід - 1000.

Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Сир - 141/140, крупа манна - 10 або борошно пшеничне - 12, цукор - 10, яйця - 4, маргарин столовий - 5, сметана - 5, маса готової запіканки - 150; соус - 75 або сметана - 25.

Вихід - 225 або 175.

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.

Сир - 50,2/50, картопля - 207/166, яйця - 40, масло вершкове - 5 або маргарин столовий - 5, сметана - 25. Вихід - 230/25.

Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв.

Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Сир - 101/100, цукор - 15, яйця - 10, повидло - 35, сухарі пшеничні мелені - 18, маргарин столовий - 3, сметана - 5, маса напівфабрикату - 175; маса готової бабки - 150; сметана - 20, або соус - 50. Ви¬хід - 170 або 200.

Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припущеною морквою.

3. Асортимент, технологія приготування та особливості приготування та оформлення страв з сиру в кулінарії

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених - сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених - запіканки і бабки.

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв.).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Сир - 158/156, яйця - 12, борошно пшеничне - 22, цукор - 11, сіль - 1,5, маса напівфабрикату - 190; маса готових галушок - 200; масло вершкове - 10 чи сметана - 20. Вихід -210 або 220.

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир - 152/150, борошно пшеничне - 20, яйця - 5, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 5, маса готових сирників - 150; сметана або варення - 20, або масло вершкове - 5, або цукор - 10, сметана - 20 або соус - 75. Вихід - 170 або 155, або 180, або 225.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Сир - 61/60, квасоля - 40, маса вареної квасолі - 84, яйця - 10, цукор - 10, борошно пшеничне - 10, маса напівфабрикату - 170, маргарин столовий - 10, маса готових сирників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 20 або соус молочний чи сметанний - 50. Вихід - 160 або 170, або 200.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до 30 °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сир - 121/120, картопля - 113/85, яйця - 18, борошно пшеничне - 25, маса напівфабрикату - 227; кулінарний жир - 5, маса готових сирників - 200; соус - 75 або сметана - 30. Вихід - 275 або 230.

Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

Сир - 141/140, морква - 56/45, маргарин столовий - 3, крупа манна - 5, яйця - 8, цукор - 15, борошно пшеничне - 25, маса напівфабрикату - 227, кулінарний жир - 7, маса готових сирників - 200, соус - 75 чи сметана - 30. Вихід - 275 або 230.

Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримайте 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

Не готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.

Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Сир - 91/90, борошно пшеничне - 16, яйця - 10, цукор - 15, ванілін - 0,02, сирна маса - 130; для начинки: варення - 20, виноград сушений (родзинки) - 10,2/10, маса начинки - 20; яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса напівфабрикату - 160; кулінарний жир - 15, маса готових сирників - 150; цукрова пудра - 5, сметана - 20. Вихід - 175.

Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.

Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.

Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершковим, маргарином, сметаною і цукром).

Сир - 101/100, борошно пшеничне - 13, цукор - 10, яйця - 5, сирна маса - 125; для начинки: чорнослив - 9/10, гарбуз - 24/20, цукор - 5, маса начинки - 35; борошно пшеничне - 7, маса напівфабрикату - 165; маргарин столовий - 5, маса готових зразів - 150; сметана чи варення - 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий - 5, або сметана - 20 і цукор - 10. Вихід - 170 або 155, або 180.

Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.

Сир - 85/84, борошно пшеничне - 46, цукор - 8, яйця -16, кислота лимонна - 0,2, сода харчова - 0,6, маса напівфабрикату- 150, кулінарний жир - 15, маса готових пончиків - 140; цукрова пудра - 2. Вихід - 142.

Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Сир - 30,3/30, борошно пшеничне - 29, яйця - 8, родзинки - 5,1/5, цукор - 5, сода харчова - 0,3, оцет 9 % - 1, маса напівфабрикату - 75;кулінарний жир - 8, маса готових кілець - 70; цукрова пудра - 1, сметана - 10. Вихід -81.

Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (30 г на порцію).

Сир - 352/350, буряки столові червоні - 350, маса варених обчищених буряків - 200, борошно пшеничне - 125, яблука свіжі - 190/100, молоко - 165; яйця - 80, цукор - 13, масло вершкове - 60 або олія - 50. Вихід - 1000.

Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Сир - 141/140, крупа манна - 10 або борошно пшеничне - 12, цукор - 10, яйця - 4, маргарин столовий - 5, сметана - 5, маса готової запікан¬ки - 150; соус - 75 або сметана - 25.

Вихід - 225 або 175.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальні смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Органолептичні властивості молока мають велике значення для сироваріння, бо його вади смаку, кольору й запаху спричинюють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.

Придатність молока для виготовлення сиру значною мірою визначають корми, якими годують корів. На жодному молочному продукті так не позначається зміна раціонів і способів годівлі, як на сирах. Дослідами встановлено, що коли до раціону дійних корів вводять багато однакових концентрованих кормів, то якість сиру, виготовленого з молока таких корів, погіршується. Тому при годівлі корів не можна вводити до раціону один вид концентрованих кормів, який становить 20-30 % добової норми. Введення до раціону при годівлі дійних корів великої кількості кормів з кукурудзи (зелена маса, зерно, силос) добре впливає на якість молока і дає можливість виробляти сири високої якості.

У молоці міститься від 0,7 до 1,0 % різних солей. Вони мають велике значення для виробництва сирів. Солі лимонної кислоти, наприклад, підтримують білки молока в стані набухання. Особливо важливою для зсідання молока і одержання нормального згустку є наявність кальцію. Проте і його нестача, і зайва кількість у молоці негативно впливають на його зсідання.

Годівля корів високоякісним сіном і силосом підвищує вміст у молоці кальцію та вітамінів А і D.

Дуже важлива для виробництва сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі і частково пропіоновокислі бактерії. Шкідливими і небезпечними в сироварінні є представники групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі мікроби. Кількість мікрофлори у молоці перевіряють редуктазною, а якість -- бродильною і сичужно-бродильною пробами. Асептичне і дуже забруднене мікробами сире молоко, а також з наявністю хвороботворних мікробів непридатне для виробництва сиру.

Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно містити достатню кількість молочнокислих бактерій -- стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.

Для зрілості молока має значення і стан у ньому солей, зокрема солей кальцію фосфату. У свіжовидоєному молоці ці солі перебувають у колоїдному стані, внаслідок чого сповільнюється зсідання молока і утворення згустку. Отже, свіжовидоєне молоко вважається малопридатним для виготовлення сиру.

При виробництві різних видів сирів потрібен різний ступінь зрілості молока, який залежить від способу його обробки та кислотності свіжого сиру. Ступінь зрілості молока для виготовлення сиру «Углічеського» становить 17-19°Т.

Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним і для виготовлення сиру непридатним.

Мета підготовки молока до зсідання -- забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока. Вона охоплює визрівання, пастеризацію, нормалізацію молока за жиром, внесення робочої закваски, кальцію хлориду, сичужного ферменту, харчового барвника для надання сиру необхідного за стандартом кольору.

Витримування доброякісного молока протягом 10-15 год за температури 8-10°С сприяє розвиткові і накопиченню молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1-2°Т, збільшення його динамічної в'язкості, підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як щодо сирого, так і щодо пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

При виготовленні сиру не обов'язково піддавати визріванню все призначене на переробку молоко, можна до метано поді молока додати частину визрілого. Точних доз немає, та, виходячи з практики, вважають, що в суміш достатньо ввести до 50% визрілого молока.

Жирність -- один із основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною. Для перерахунку застосовують формулу

де Жс -- відносна жирність сиру, %; Ажс -- абсолютна жирність сиру

Сс -- суха речовина сиру, включаючи сіль, яку вносять при його солінні, %.

Встановлено градації жирності -- 30, 40, 45, 50 та 55 % жиру у сухій речовині сиру.

Для виробництва сиру потрібно використовувати молоко (суміш) визначеної жирності. Здебільшого надходить молоко, жирність якого вища за потрібну, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним.

В сироварінні молоко пастеризують переважно у пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках. Теплова обробка молока поєднується з його механічним очищенням, нормалізацією, за потреби -- з бактеровідділенням, вакуумкондеціонуванням та охолодженням.

Пастеризація знищує переважно і шкідливу, і корисну мікрофлору, проте деякі бактерії при цьому виживають. Це остаточна мікрофлора, яка складається з термостійких видів бактерій, в тому числі часто не молочнокислих, а навіть сторонніх і шкідливих. Спорові форми бактерій також зберігаються під час пастеризації.

Пастеризація зумовлює денатурацію білків і зміну властивостей молока, в результаті чого воно погано зсідається сичужним ферментом. У зв'язку з цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, за якого зсідання істотно не погіршується. Встановлено, що пастеризація при 72-75 °С незначною мірою знижує зсідання, а за вищих температур призводить до повної втрати молоком здатності до зсідання. Нижча температура пастеризації (63 °С) меншою мірою впливає на зсідання. Але для досягнення необхідного ефекту потрібно збільшити час впливу, тобто застосувати витримування більших обсягів сировини. Тому такий режим пастеризації в сироварінні не застосовують.

Значення пастеризації для сироваріння неоднозначне, оскільки її застосування пов'язане з необхідністю послідовної додаткової обробки молока.

Після пастеризації молоко охолоджують до температури зсідання і вносять такі компоненти: бактеріальну закваску 0,3-0,5 %, виготовлену на чистих культурах спеціально підібраних мікроорганізмах, з розрахунку на 100 кг нормалізованого молока 10-40 г 40 % водного розчину кальцію хлориду, який готують за температури 80 - 90 °С, а також сичужний фермент.

Для зсідання молока використовують ферментний препарат -- сичужний порошок, який виробляють на спеціальних заводах із слизової оболонки сичуга молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг містить кількість ферменту, достатню для зсідання 2-3 т, сичуг ягнят -- до 200 кг молока. Назва сичужного порошку сичужним ферментом неточна, оскільки препарат містить різні травні ферменти, які є в метано, тому правильніше було б називати його ферментним препаратом або сичужним порошком. Проте назва «сичужний фермент» стійко увійшла в побут і широко використовується як практиками, так і в літературі. Зсідаючої здатності сичужному ферменту надає хімозин, хоча й інші протеолептичні ферменти здатні спричинити зсідання молока.

Зі шлунків дорослих тварин на м'ясокомбінатах виробляють ферментний препарат, який називають пепсином. Він, так само, як і сичужний фермент, випускається у вигляді порошку і складається з перетравних ферментів сичуга і шлунків нежуйних тварин. У виробництві сиру пепсин використовують тільки в крайніх випадках, вважаючи, що він є причиною виникнення гіркого його присмаку. Насправді гіркого присмаку сир набуває тільки при використанні пепсину поганої якості.

Для зсідання молока можна застосовувати рослинні ферменти, зокрема папаїн, бромалін, фіцин та інші, а також ферменти плісені та бактерій. Такі ферментні препарати застосовують у деяких країнах, проте, оскільки дія їх на молоко недостатньо вивчена, у нас у сироварінні їх не використовують.

4. Асортимент, технологія приготування та особливості приготування та оформлення страв з сиру в кондитерських виробах

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.

Сир - 50,2/50, картопля - 207/166, яйця - 40, масло вершкове - 5 або маргарин столовий - 5, сметана - 25. Вихід - 230/25.

Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв.