Борщ – українська національна страва

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

1. Борщ - українська національна страва

2. Асортимент, технологія приготування борщів української кухні

3. Вимоги до якості борщів

Висновки

Додатки

Використана література

Вступ

Борщ -- українська національна страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські -- на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу -- тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість -- консервовану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського -- квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

1. Борщ - українська національна страва

борщ кухня український пампушка

Борщ - українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. - і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень - на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу - щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу - холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт - свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х - початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.

Столові буряки - 500/400, вода - 1200. Вихід - 1000.

Квас-сирівець з борошна для борщу - готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.

Борошно житнє - 3000, дріжджі - 50, вода - 12000. Вихід - 12000.

Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посудину з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.

Сухарі житні - 200, борошно житнє - 40, дріжджі - 4, вода - 1500. Вихід - 1000.

Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Буряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших - соломкою.

Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

Варять буряки цілими неочищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи.

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.

Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.

До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спочатку їх варити у воді 45-50 хв., а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.

Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою.

Борщ український. Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Для борщу: буряки - 150/200, капуста білоголова свіжа - 100/80, картопля - 213/160, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 21/16, цибуля ріпчаста - 36/30, часник - 4/3, томатне пюре - 30, борошно пшеничне - 6, сало шпик - 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий - 20, цукор - 10, оцет 3 % - 10, перець солодкий - 27/20, бульйон - 700. Вихід борщу - 1000; для пампушок: борошно пшеничне - 80, вода - 35, цукор - 5, дріжджі - 2,5, олія - 2, яйця (для змащування) - 0,05 шт./2; маса напівфабрикату - 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник - 2,58/2, олія - 5, сіль - 1, вода - 25, маса підливи - 30. Вихід - 1000/100/30.

Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв.

У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-10 хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Яловичина (грудинка) - 108/80, баранина (грудинка) - 110/78, маса готової яловичини - 50, баранини - 50; буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 133/100, квасоля - 30,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) - 57/40, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 20/15, селера (корінь) - 22/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 50, цукор - 5, сало шпик - 10,4/10, квас буряковий - 200, бульйон або вода - 500. Вихід - 1000/100.

Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання - шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 133/100, гриби свіжі сушені - 8. Маса варених грибів - 16, квасоля - 40,4/40, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, олія - 25, томатне пюре - 50, борошно пшеничне - 5, цукор - 5, квас буряковий - 200 та грибний бульйон - 550 або кислота лимонна - 1 та грибний бульйон-750. Вихід -1000.

Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.

Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень.

Буряки - 255/200, картопля - 200/150, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 50, цукор - 5, оцет 3 % - 16, кислота лимонна - 1, бульйон або вода - 700, сосиски - 82/80. Вихід - 1000/80.

Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 133/100, кабачки - 60/40, помідори свіжі - 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) - 57/40, квасоля - 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 25, кислота лимонна - 1, бульйон або вода - 700, сметана - 20. Вихід - 1000.

Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю - півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки - 150/120, капуста білоголова свіжа - 100/80, картопля - 213/160, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 21/16, цибуля ріпчаста - 36/30, сало шпик - 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний - 10, томатне пюре - 30, цукор - б, оцет 3 % - 10, бульйон - 700;для галушок: борошно пшеничне або гречане - 60, яйця - 8, вода - 90, сіль - 2, маса готових галушок - 180. Вихід - 1000.

Борщок з вушками. Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом 30 хв., потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.

Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.

Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.

У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.), виймають шумівкою.

Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Для квасу: буряк - 31, вода - 72, маса квашеного буряка - 25, маса готового квасу - 60; морква - 13/10, цибуля ріпчаста - 12/10, бульйон - 180, перець чорний горошком - 0,01, грибний відвар - 300, зелень -3/2; для тіста: борошно пшеничне - 18, яйця - 0,5 шт., вода - 6, сіль - 0,25, маса тіста - 25; для начинки: гриби білі сушені - 5, маса варених грибів - 10, цибуля ріпчаста - 24/20, перець чорний мелений - 0,01, маргарин - 5, маса начинки - 20, маса сирих вушок - 45, маса варених вушок - 50. Вихід - 300/50.

Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв., додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв., потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.

При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Баранина - 114, буряки - 94/74,8, капуста білоголова свіжа - 110/85, картопля - 116/85, квасоля -28/27, яблука - 18/11, морква - 44/34, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста -36/30, сало топлене - 10, шпик - 20, цукор - 5, томатне пюре - 44, квас-сирівець - 100. Вихід - 1000.

Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв., додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв. до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Буряки - 119, маса варених обчищених буряків - 90, капуста білоголова свіжа - 375/300, томати свіжі - 176/150, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, кислота лимонна - 1, вода або бульйон - 700. Вихід - 1000.

Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв. до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки - 119, маса варених обчищених буряків - 90, капуста білоголова свіжа - 375/300, гриби білі сушені - 8, маса варених грибів - 16, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, квас буряковий - 200 та відвар грибний - 550 або лимонна кислота - 1 та відвар грибний - 750. Вихід - 1000.

Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв.). При подаванні посипають подрібненою зеленню.

Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 119/95, картопля - 125/95> баклажани - 45/38, томати свіжі - 47/40, перець солодкий - 20/15, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 50, цукор - 5, квас буряковий - 200 та вода або бульйон - 550 чи кислота лимонна - 1 та вода або бульйон - 750. Вихід - 1000.

Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв., потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.

Буряки - 200/160, картопля - 107/80, капуста свіжа - 100/80, квасоля - 40, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, Ь томатне пюре - 30, кулінарний жир - 20, цукор - 6, оцет - 16, бульйон або вода - 800, часник 4/3. Вихід - 1000.

Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.

В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.

Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 200/150, гриби білі сушені - 8, маса варених грибів - 16, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40 або цибуля порей - 53/40, олія - 25, томатне пюре - 30, квас-сирівець - 200 та бульйон грибний - 600 або кислота лимонна - 1 та бульйон грибний - 800. Вихід -1000.

Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують З жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-10 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Буряки - 200/160, капуста свіжа - 100/80, картопля - 107/80, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, томатне пюре - 30, олія або смалець - 20, борошно пшеничне - 4, цукор - 10, чорнослив - 40, маса вареного чорносливу - 60, гриби білі сушені - 8, маса варених грибів - 16, бульйон грибний - 750. Вихід - 1000.

Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту - шашками, картоплю - кубиками. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).

Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) - 238/126, або карась річковий чи озерний (цілий з головою) - 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) - 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) - 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) - 244/122, борошно пшеничне - б, олія - 6. Маса смаженої риби - 100. Вихід - 1000/100.

Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.

Буряки - 75/60, капуста білоголова свіжа - 100/80, картопля - 160/120, олія -15, перець солодкий - 20/15, квасоля - 20,2/20, морква - 50/40, цибуля ріпчаста - 36/30, олія -25, томатне пюре - ЗО, кислота лимонна - 0,3, борошно пшеничне - 5, бульйон - 800, консерви рибні - 103/100. Вихід - 1000/100.

2. Асортимент, технологія приготування борщів української кухні

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20-30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім -- нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Борщ український. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками. Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім -- капусту, нарізану шашками, і варять 10--15хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4-5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

Борщ флотський. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю -- кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1-2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

Борщ з квасолею. У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5-10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 5-10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв., потім -- капусту, нарізану соломкою, і варять - 10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, по­сипають зеленню.

Борщ зелений. Варять борщ на м'ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соку, а шпинату невеликій кількості води, потім усе протирають. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5-7 хв., заправляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають капусту, нарізану соломкою, і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки з томатом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3-7 хв., заправляють спеціями.

3. Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками для борщу флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти -- скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір -- малиново-червоний, смак -- кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів -- не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні - часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні.

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні - часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак - гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір - каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків - хрумка.

Висновок

Борщ - це, напевно, найпоширеніше блюдо слов'янської кухні. Цей вид овочевих супів одержав свою назву згідно імені овочу, звичайного буряка (бурака), що по-старослав'янськи називався "борщ" і яка є обов'язковою складовою частиною цього блюда. За минулі століття борщ завоював всесвітню славу. Митецькі кулінари подарували своїм народам московський, сибірський, білоруський, польський, кишинівський і інший борщі, кожний з яких, маючи високі смакові якості, відбиває ті або інші національні й географічні особливості народностей, місцевості.

Борщі варять на м'ясному бульйоні із шинкою, копченою грудинкою, шпиком, сосисками, качкою, гусаком, а також на рибному бульйоні й з головизною. Борщ можна варити із грибами, чорносливом, сушеними фруктами або тільки з овочами. Основну масу овочів у борщі становлять капуста й столовий буряк; крім того, у борщ кладуть морква, цибулю, петрушку, селеру, томат-пюре або помідори. Капусту можна замінити бурячинням, листами ревеню, шпинатом, щавлем, борщівником і т.п. У деякі види борщу кладуть картоплю. Щоб у борщі зберігся цвіт буряка, а також для поліпшення смаку додають оцет, кислий квас, лимонну кислоту, розсіл капусти або помідори. Перед подачею борщі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом. Залежно від сполучення продуктів або від форми нарізаних овочів борщ називається українським, московським, флотським і т.д. Борщ український варять зі свинячим салом і картоплею; у московський борщ перед подачею кладуть яловичину, шинку й сосиски; для флотського борщу овочі нарізають скибочками, а для всіх інших - соломкою. Відмінний смаковий букет борщу (у його склад входять 18-20 різних продуктів і приправ) забезпечує йому протягом багатьох років найвищі оцінки на міжнародних кулінарних конкурсах. Як правило, борщі готують на м'ясному або кістковому бульйоні.

Для бульйону найкраще підходить грудинка. Кістки варять 4-6 годин, м'ясо 2-2,5 години. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 300-350 г чистого бульйону на порцію, тому води на початку варіння варто брати принаймні вдвічі більше. Яловичу грудинку й свинину закладають звичайно в співвідношенні 2:1 або 1:1. Борщ можна готувати також на гусячому або курячому бульйоні. У цьому випадку додавати інше м'ясо не треба. Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка овочів. Буряк, наприклад, гасять окремо від інших овочів, попередньо збризкавши її оцтом або додавши лимонну кислоту або лимонний сік, щоб зберегти червоний цвіт.

Список рекомендованих джерел

1. Азбука домашнього господарювання. / Е. О. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1999.

2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1997.

3. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 2002.

4. Барановський В. А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

7. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 2004.

8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2005.

9. Дудченко Л. И. й др. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. - К.: Наук. думка, 1999.

10. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

11. Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.

12. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2009.

13. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. - К.: Глобус, 2003.

14. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О. О. - К.: Глобус, 2003.

15. Кравцов И. С. Домашнєє консервирование и хранение пищевых продуктов. - Одесса: Маяк, 1998.

16. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2008.

17. Книга о вкусной и здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1999.

18. Ковалев Н. И., Осипов И. И. Овощные блюда. - М.: Экономика, 2007.

19. Кулинария / Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.

20. Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 2004.

Додаток 1

Технологічна карта

На страву: Зелений борщ

Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2001.

1. Набір сировини

№ п/п	Назва сировини та продуктів	Норма сировини на 1 порцію, гр.
1.	Свинина	500	370
2.	Морква	80	45
3.	Цибуля	40	25
4.	4 яйця	-	-
5.	Картопля	500	375
6.	Сіль, перець, зелень, рослинна олія, шпинат, щавель	-	-

2. Технологія приготування:

1.Залити м'ясо 3 літрами води, довести до кипіння на сильному вогні. Коли вода закипить, зменшите вогонь, зніміть піну, додайте очищену цибулину, морквину, запашний перець, посоліть та варіть близько 1 години, знімаючи піну.

2.Вийміть із бульйону цибулину й морквину. Цибулину викиньте, морквину відкладіть. М'ясо теж можна вийняти й тримати накритим у теплому місці. Долийте в каструлю окріп приблизно до 3 літрів.

3.Очищену картоплю наріжте великою соломкою й додайте в бульйон. Варіть хвилин 10.

4. Морквину натріть на дрібній тертці й додайте в каструлю. Поперчіть.

5. Шпинат і щавель ретельно промийте. Наріжте шпинат недовгими полосами, додайте в каструлю. Варіть 5 хвилин.

6. Щавель наріжте так само, як шпинат, додайте в борщ, дайте закипіти й відразу знімайте з вогню, щоб щавель не розварився. Дайте настоятися хвилин 15.

Дрібно нарізану зелень петрушки й кропу можна додавати разом із щавлем або прямо в тарілки.

Частину яєць наріжте кубиками, частина - кружечками.

Розлийте борщ по тарілках, додайте в кожну шматок м'яса, яєчний кружечок і посипте нарізаним яйцем. За бажанням можна додавати сметану.

3. Вимоги до якості сировини:

Свинина - свіжа, без дефектів, без сторонніх запахів.

Цибуля ріпчаста - свіжа, не допускається наявність гнилі, інші пошкодження.

Овочі свіжі.

Всі продукти повинні відповідати вимогам стандартів.

4. Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд: страву подають у глибокій столовій тарілці.

Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений смаком свинини та овочів.

Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак свинини, цибулі та яєць.

Додаток 2

Технологічна карта

Борщ «Український»

Найменування	Брутто	Нетто
Буряк	60	50
Капуста	80	70
Картопля	100	85
Морква	20	15
Петрушка	8	8
Цибуля ріпчаста	15	10
Часник	1,5	1,5
Томатне пюре	20	20
Борошно	3	3
Сало	10	10
Цукор	5	5
Оцет 3-%	5	5
Перець болгарський	10	10
Сметана	15	15
Спеції	5	5
Зелень	7	7
Вихід:	-	300

Спосіб приготування:

Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і гасити до готовності. Моркву й петрушку, нашатковані соломкою, цибулю, нарізану часточками, переміщати із жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту й варити 10-15 хвилин, потім додати тушковані овочі, борошно, болгарський перець, спеції та варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню й шпиком. При відпустці в тарілку додати сметану й посипати зеленню.

Размещено на Allbest.ru