Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Темой моей курсовой работы является "Технология приготовления и дизайн выставочных блюд"

Целью работы является: Ознакомление с проведением кулинарных конкурсов

Основная задача кулинарных соревнований выставок или салонов - представить профессионалам и широкой публике последние достижения кулинарного искусства как модель для подражания, а также обеспечить подиум для демонстраций таких моделей. Для знакомства с разными кухнями, сегодня возможно путешествовать по всему миру, но не все имеют для этого достаточные финансовые возможности или время. Кулинарные салоны дают возможность познакомиться с новыми достижениями и экзотическими творениями других наций и культур на месте, таким образом они - своеобразные "окна в мир". Заглянув в них, повара могут применить полученные знания или навыки в повседневной работе. Для того, чтобы все участники кулинарных соревнований находились в равных условиях, необходимо, чтобы все соревнования проходили по одинаково заданным правилам. Данный свод правил преследует цель поднять уровень кулинарных соревнований в мире путем создания международных стандартов, рекомендуемых всем участникам и организаторам салонов, независимо от того, кто их проводит.

Как и на Олимпиадах участники соревнуются не друг с другом, а со стандартом, получая, в зависимости от набранного количества очков медали разного достоинства. Таким образом, допускается и приветствуется получение разными участниками медалей одинакового достоинства.

В приведенной новыми правилами классификации из 6 видов соревнований на первом месте стоят Кулинарные Олимпиады, затем следуют Чемпионаты и кубки мира, Международные, континентальные, региональные и национальные соревнования. Все они должны состоять из двух частей: соревнований по "горячей кухне", так называемому "национальному обеду" и приготовлению холодных блюд. Разница лишь в количественном составе команд - на Олимпиадах и других соревнованиях международного уровня команда должна состоять из 6 человек, включая кондитера и менеджера команды , и готовить от 80 до 110 порций обеда, а на соревнованиях уровнем пониже, и команда, и количество порций могут быть поменьше. Введено ограничение о том, что теперь каждая команда, участвующая в классе "Национальный обед" должна также участвовать в классах A,C и B кулинарного искусства. Раньше этим пользовались некоторые команды, экономившие силы для выступления в одном классе, не выступая в другом. Сейчас это стало невозможно.

В классах A, B и C (кондитерское и кулинарное искусство) можно получить максимально 80 очков, из которых 20 очков даются за внешний вид и новизну блюда, 20 - за вкус и запах, 15 - за состав, 15 - за правильное профессиональное приготовление - 15 очков и 10 за подачу.

За "национальный обед" можно получить максимум 100 очков: 40 - за вкусовые качества, 30 - за внешний вид и новизну, 20 - за профессионализм в работе, 5- за работу за заданным продуктом, 5 - за соблюдение гигиенических принципов. В Арт-классе по максимальной шкале до 20 баллов оцениваются следующие критерии: степень сложности, трудоемкость, выдумка, внешний вид.

В классе "А" (кулинарное искусство) введена категория "легкие закуски, которые можно брать руками". В отдельный класс соревнований выделена "Азиатская кухня". Поднята также с 23 до 25 лет возрастная планка для участников молодежных соревнований.

Новым сводом правил впервые предпринята попытка создать единый международный стандарт для любых кулинарных состязаний, независимо от того, являются они одобренным ВАКС или нет, а также регламентировать отношения ВАКС с устроителями кулинарных салонов и выставок. Теперь желающие провести соревнование под эгидой ВАКС должны получить на это согласие своей национальной ассоциации, и, как минимум за 2 года до планируемого мероприятия подать письменную заявку в Президиум и Кулинарный комитет ВАКС. К заявке следует приложить программу и описание концепции соревнования, перечислить участвующих в подготовке партнеров.

После получения согласия WAСS, необходимо перечислить взнос за право использовать официальный логотип ВАКС. Размер вноса окончательно не определен, но по идее его должно хватить на оплату расходов по присутствию на мероприятии наблюдателя от ВАКС.

Организаторам следует также считаться и с другими требуемыми временными параметрами: за год до начала соревнований определить точные правила, предоставить командам-участникам планы кухонь и список доступного оборудования. За 10 месяцев до начала соревнований - получить подтверждения участия от команд, меню блюд с фотографиями для класса "горячая кухня", технологические карты и описания блюд для прочих классов. За 6 месяцев до начала соревнований - объявить выбранные меню для класса "Национальный обед". По завершении соревнований нужно представить в ВАКС отчет, который должен содержать список всех участников, с указанием полученных очков, занятого места, а также полный список жюри. ВАКС оставляет за собой право использовать эту информацию для пополнения списка сертифицированных судей.

Новые правила официально закрепляют, что организаторы соревнования должны оплачивать все дорожные расходы, проживание и питание приглашенных судей ВАКС.

Требования к самим судьям тоже подняты на более высокий уровень. Кандидат должен не только быть кулинаром, но и иметь в своем активе, как минимум, одну золотую медаль международных кулинарных соревнований, быть активным участником судейства кулинарных соревнований в течение последних пяти лет, иметь письменно подтвержденное признание своих судейских полномочий в собственной стране. Рассмотрение резюме и одобрение кандидатур является прерогативой Кулинарного комитета ВАКС. Кандидат на должность председателя жюри также должен иметь в своем активе в судейство, как минимум, пяти международных салонов ВАКС. Рекомендуется избирать председателя жюри из числа граждан страны, принимающей соревнование, но и в этом случае он должен входить в список одобренных ВАКС судей.

Использование современных технологий приготовления выставочных блюд

В последние годы мы с Вами переживаем настоящий бум технических новинок для дома и кухни в частности. Для гастронома любителя новые технологии в кулинарии чаще всего становятся доступными именно благодаря приборам, позволяющим изменить методы обработки продуктов и таким образом добиться принципиально нового эффекта. Такие технические новинки быстро приобретают популярность и позволяют заметно разнообразить повседневную кухню без особенных усилий.

Например, огромной популярностью среди современных любителей вкусной и здоровой пищи заслуженно пользуются универсальные аэрогрили. Эти домашние приборы позволяют обеспечить безопасную термическую обработку мяса, рыбы, овощей и других продуктов и при этом сохранить максимальное количество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. При этом использование аэрогриля позволяет изменить в лучшую сторону и вкусовые качества привычных блюд. Мягкое и душистое мясо без корочки, душистые овощи, печеная рыба, различные варианты рагу - все это теперь можно приготовить без лишних хлопот.

Еще одно модное веяние - в противовес популярным в советское время скороваркам появились так называемые медленноварки. Они, как и многие другие новые технологии в кулинарии последних лет, также направлены на то, чтобы сделать термическую обработку продуктов по возможности щадящей, а блюда - максимально полезными и питательными. Как правило, такой аппаратурой интересуются приверженцы здорового образа жизни, но и любители просто вкусно покушать оценили новинки по достоинству.

В целом можно отметить оптимистичные тенденции в области разработки кухонной бытовой техники. Если 10 лет назад актуальной новинкой была микроволновая печь (пригодная в первую очередь для разморозки полуфабрикатов), то сегодня выпускаются и находят своего потребителя по-настоящему интересные приборы. Теперь новые технологии в кулинарии способны прийти в каждый дом и разнообразить повседневное меню каждой семьи, сделав его более здоровым и вкусным.

Последние тенденции в дизайне и оформлении выставочных блюд

Искусство украшения блюд

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором - просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Последние тенденции в оформлении выставочных блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. Очень часто для представления выставочных блюд используются дополнительно различные подставки, украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его "интерьер".

В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.

Задача:

· Изучить традиции

Кстати, по вопросу о приверженности национальным традициям в приготовлении конкурсных блюд нет общего мнения. Бокюз считает, что идея конкурса заключалась в том, чтобы попытаться воспитать индивидуальность каждого шеф-повара. И добавляет, что главная мировая тенденция в современной кулинарии - это вкус. "Наибольшее значение сегодня важно придавать не столько внешнему виду блюда, сколько его вкусу. Надо найти вкус блюда".

· Составить перечень (меню) выставочных блюд

· Изучить рецептуры и особенности приготовления блюд

· Технологические карты

· Разработка двух выставочных блюд

Самые дорогие блюда мира.

Гурманы всего мира составили рейтинг самых ценных и дорогих блюд мира. Не уверены, что все эти блюда они пробовали, но что эти блюда - самые дорогие сомневаться не приходится.

Cамые дорогие в мире пельмени можно попробовать в ресторане для русских эмигрантов "Golden Gates", в районе Бронкса. Особенность их в том, что в состав, помимо телятины, лосятины и свинины входит железа глубоководной рыбы-факел (Curtius Flame Fish). Из-за этого пельмени излучают сине-зеленый свет и при этом вполне съедобны и вкусны. Порция из восьми пельменей стоит 2400 долларов, а из шестнадцати - 4400.

Орех - вкусный и полезный продукт. Самый дорогой в мире орех - это макадамия. Это было основным блюдом австралийских аборигенов, а теперь стало редчайшим, полезным изыском. Сегодня выращивают только два вида этого ореха. Дерево макадамии дает плоды до ста лет. Из-за сложностей с выращиванием и добычей ореха его производят не более 40 тонн в год. Стоимость 1 килограмма ореха в странах, где он произрастает, превышает 30 долларов.

Среди пряностей, самой дорогой признан - шафран. Пряность представляет собой тычинки растения семейства крокусовых. Приготовление шафрана - ручная работа. Тычинки собирают вручную, а затем высушивают. Для получения 500 граммов пряности требуется 225 000 тычинок. Отсюда и его немыслимая цена - один килограмм настоящего шафрана стоит около 6 тысяч долларов.

Про самый дорогой в мире гриб мы уже рассказывали. Это белый трюфель. Нельзя установить какую-то точную цену за килограмм этого деликатеса, потому что почти каждый большой гриб продается с аукциона. Стоимость одного гриба, проданного таким образом, достигала 28 тысяч фунтов. Любите сладкое? Тогда попробуйте самый дорогой в мире шоколад - Chocopologie by Knipschildt". Его родина - Америка. Это темный шоколад. За 453 грамма "Chocopologie by Knipschildt" придется заплатить 2600 долларов.

Родина пиццы - Италия предлагает отведать самую дорогую в мире. Ее название "Luis XIII". Стоимость одной пиццы 8300 евро. Пицца обязательно готовится в присутствие клиента. В ее состав входят: моцарелла буффало, три типа икры, красный лангуст, креветки и омар. Даже соль в этой пицце не обыкновенная и даже не морская, а австралийская розовая "Murray River".

Самый дорогой в мире салат называется "Florette Sea&Earth". Его можно попробовать в отеле Оксфорда "Le Manoir aux Quat Saisons". Запишите рецепт: 50 грамм отборной белой белужьей икры Almas, лангуст, корнуоллский краб и лобстер, флореттский молодой салат с капелькой оливкового масла, тертые трюфели, красный перец, спаржа и картошка. Украшается все блюдо золотой фольгой. Стоимость одной порции "Флореттских моря и суши" - 635 фунтов стерлингов.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуск

Выставочные блюда в основном предназначены для представления профессионалам и широкой публике последних достижений кулинарного искусства как модель для подражания, повара могут применить полученные знания или навыки в повседневной работе. Красивое оформление выставочных блюд, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления выставочных блюд кроме обычных продуктов(овощей, мяса, фруктов и т.д.) очень часто используют экзотические продукты, Особое значение имеет степень сложности, трудоемкость, выдумка, внешний вид, художественное оформление блюда. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. Очень часто для представления выставочных блюд используются дополнительно различные подставки, украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его "интерьер". В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Выставочные блюда можно классифицировать следующим образом:

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

кулинарный выставочный блюдо дизайн

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку, После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65 - 70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60 - 65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60 - 65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный - красного, грибной- коричневого; маринад - оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста-- без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Размещено на Allbest.ru