Домашний кондитер

На ¹/₂ л вина -- 16 желтков, 10 белков, 200 г сахара, 150 г бисквита, корочка лимона, ванилин.

Бабка из каштанов

Каштаны варят до мягкости, очищают от кожуры, протирают через сито и охлаждают. Тем временем растирают сливочное масло с сахарной пудрой, ванилином и желтками. В эту массу кладут остывшие протертые каштаны, снова продолжительное время протирают, затем добавляют мелкодробленое очищенное ореховое или миндальное ядро, взбитые в пену белки, и все это слегка замешивают. Приготовленную массу варят в форме на пару в течение часа. Готовую бабку обливают ванильным кремом и украшают вареньем.

На 300 г каштанов -- 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 8 желтков, 6 белков, 200 г орехового или миндального ядра, пачка ванилина.

Бабка ореховая

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ореховое ядро, растертое скалкой в порошок, молотые сухари, коньяк, и все это хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают, выкладывают в форму и варят на пару 30--35 минут. Готовую бабку обливают заварным кремом.

На 150 г орехов -- 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 10 желтков, 8 белков, 100 г коньяка, 1 ст. ложка сухарей.

Бабка бисквитная

Уваривают бисквит на бумаге (см. бисквит на бумаге) в молоке до густоты, после чего охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут остывший бисквит и снова растирают. Затем вливают сливки, хорошо вымешивают, добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают и выкладывают в форму. Бабку кипятят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом.

На 250 г бисквита -- ¹/₂ л молока, 8 яиц, 100 г сахарной пудры, 200 г сливок.

Бабка венская

Свежие сливки с сахаром и мукой ставят на огонь и доводят до кипения, затем охлаждают и хорошо вымешивают. К растертым со сливочным маслом желткам добавляют по одной ложке охлажденные сливки, причем каждую ложку хорошо растирают, кладут взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом и украшают.

На 200 г сливок -- 120 г сахара, 20 г муки, 150 г сливочного масла, 10 желтков, 8 белков, ванилин.

Бабка рисовая № 1

Рис, сахар, красное вино и корицу уваривают до готовности, затем охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками. В полученную массу кладут рис и вымешивают, добавляя взбитые в пену белки Бабку выпекают в форме в духовом шкафу в течение часа.

На 150 г риса -- 225 г сахара, 1 л вина, 1 чайная ложка корицы, 150 г сливочного масла, 7 яиц, ванилин.

Бабка рисовая № 2

Уваривают рис в молоке, добавляют сахар, хорошо вымешивают и охлаждают. Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой. В полученную массу кладут сначала остывший рис, продолжительное время хорошо растирают, затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в духовом шкафу в течение часа. Готовую бабку подают на стол с заварным кремом, налитым в чашечки.

На 250 г риса -- ¹/₂ л молока, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 10 желтков, 70 г сахарной пудры, ванилин, корочка лимона.

Бабка обыкновенная

Муку хорошо перемешивают с желтками. Затем, продолжая помешивать, вливают молоко и доводят до кипения (но не дают закипеть). В остывшую массу добавляют по одному 8 желтков, сахарную пудру, тертую корочку лимона, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 300 г молока -- 70 г муки, 16 желтков, 8 белков, 150 г сахарной пудры, корочка лимона.

Бабка гвоздичная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и целыми яйцами. В эту массу добавляют молотую гвоздику и корицу, тертый шоколад, тертую корочку лимона, молотый очищенный миндаль и снова продолжительное время растирают. В смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму выкладывают приготовленную массу и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 150 г сливочного масла -- 220 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, 10 зерен гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 50 г шоколада, 200 г миндаля, корочка лимона.

Бабка с шоколадом и какао

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют мелкотертый миндаль или ореховое ядро, корицу, тертую корочку лимона, предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, шоколад, распущенный в ? ст. ложках молока. Все это вымешивают, добавляя при этом какао и взбитые в пену белки. Приготовленную массу выкладывают в форму и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают шоколадным кремом.

На 100 г шоколада -- 200 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахара, 250 г миндаля или орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 100 г батона, 100 г какао, корочка лимона.

Бабка “Саварен”

Растирают желтки с сахарной пудрой, соком и тертой корочкой лимона. В отдельной посуде взбивают белки. Затем в растертую массу добавляют мелкотолченые сухари, муку и взбитые белки. Все это слегка вымешивают, потом выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу в течение: 45 минут.

После выпечки бабку помещают в глубокую посуду, дают ей остыть. Тем временем готовят сироп: 500 г сахара, ¹/₂ литра белого вина доводят до кипения, добавляют ванилин. Бабку густо накалывают вилкой, погружают в горячий сироп и переворачивают несколько раз, пока сироп впитается.

На 4 ст. ложки муки -- 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ст. ложки сухарей, корочка лимона.

Бабка картофельная

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют картофельное пюре, мелкодробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, молотые сухари и хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки и снова слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную наслои и обсыпанную сухарями, и выпекают в течение 45 минут.

На 100 г картофеля -- 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, корочка лимона.

Бабка из ржаного хлеба

Ржаной хлеб замачивают в белом вине, смешанном с ликером. Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют пропитанный вином ржаной хлеб с остатком вина, мелкодробленое ореховое ядро и все это хорошо вымешивают. Затем кладут взбитые и пену белки и снова слегка вымешивают. Бабку выпекают и по готовности обливают кремом.

На 200 г ржаного хлеба -- 1 стакан белого вина, 100 г ликера, 160 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 60 г орехового ядра.

Бабка кофейная

Готовят массу по рецепту бабки с кофе и миндалем, добавляют 50 г кофейной эссенции, которую готовят следующим образом: 300 г натурального молотого кофе и ¹/₂ л воды кипятят до тех пор, пока останется 50--60 г кофейной эссенции. Хорошо прокипевший кофе помещают в полотняный мешочек, завязывают верх ниткой и укладывают под пресс на 20--30 минут. Полученную эссенцию вливают в массу ('см. рецепт: Бабка с кофе и миндалем).

Бабка из молотых сухарей

Растирают желтки с сахарной пудрой, молотыми сухарями, предварительно замоченными в вине, тертой корочкой лимона, молотой корицей и гвоздикой. Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают 45 минут. Готовую бабку обливают горячим сиропом (250 г сахара и 250 г белого вина довести до кипения).

На 10 ст. ложек сухарей -- 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 10 белков, 1 чайная ложка корицы, 5 зерен гвоздики и корочка лимона.

Бабка “Интересная”

Растапливают сливочное масло, всыпают в него муку, дробленое очищенное ореховое ядро и свежие сливки. Все это хорошо перемешивают и, поставив на огонь, доводят до кипения, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Загустевшая масса должна полностью остыть, после чего в нее добавляют желтки, сахарную пудру и хорошо растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают, выкладывают всю массу в смазанную маслом форму и варят на пару в течение часа. Остывшую бабку обливают шоколадным кремом. При желании ореховое ядро можно заменить миндалем.

На 100 г муки -- 120 г сливочного масла, 151) г орехового ядра, 600 г сливок, 10 желтков, 12 белков, 160 г сахарной пудры, ванилин.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ

Печенье из клейковинной муки

На стол или доску просеивают муку, делают в ней небольшое углубление. Растирают сливочное масло с яйцами, ванилином и сахарином, выкладывают все это в муку и замешивают. Из раскатанного теста вырезают с помощью фигурных формочек разнообразное печенье.

На 300 г клейковинной муки -- 300 г муки высшего сорта, 30 г масла, 0,2 г сахарина, 0,5 пачки ванилина.

Приготовление клейковинной муки. Тесто замешивают на воде, промывают несколько раз холодной водой до исчезновения мути в воде, раскатывают в виде тонкого пласта, из которого вырезают лепешки. Лепешки высушивают, толкут в ступке, затем просеивают.

Из клейковинной муки готовят разные сорта печенья для больных диабетом.

Бисквит для диабетиков

Желтки взбивают веничком на краю конфорки до теплого состояния, затем охлаждают, не прекращая взбивать. Взбивают в крепкую пену белки, добавляют сахарин, ванилин, мелкодробленое жареное ореховое ядро, муку и взбитые желтки. Все это слегка вымешивают и затем с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают круглые или продолговатые бушетки, которые выпекают в течение 15--20 минут на небольшом огне.

Из этого бисквита больным диабетом готовят пирожные.

На 150 г муки высшего сорта -- 25 яиц, 25 г сахарина, 50 г ванилина, 500 г орехового ядра.

Норма продуктов для выпечки бисквита для торта: на 10 яиц -- 250 г миндаля, 0,1 г ванилина, 0,1 г сахарина.

Лепешки из отрубей

В муку из пшеничных отрубей добавляют яйца, сливочное масло, творог, сметану, соль и замешивают тесто. Тесто раскатывают и круглой формочкой из него вырезают небольшие лепешки, которые перед выпечкой смазывают яйцом.

На 200 г пшеничных отрубей (непромытых) -- 5 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г творога, 300 г сметаны, 4 г соли.

Приготовление муки из пшеничных отрубей. Отруби насыпают в полотняный мешочек и продолжительное время промывают холодной водой, затем 2 раза варят (по 30 минут), меняя каждый раз воду. После этого отруби снова промывают и сушат в духовом шкафу на листе, застланном бумагой, толкут и просеивают.

Печенье из отрубей

В муку из отрубей добавляют растертое ореховое ядро. Отдельно растирают желтки. Затем взбивают белки с сахарином, смешивают их с растертыми желтками, посыпая при этом ореховым ядром с отрубями. Выпекают печенье любой формы.

На 200 г отрубей -- 8 яиц, 500 г орехового ядра, 0,2 г сахарина.

Хлеб для диабетиков

Из муки высшего сорта приготовляют клейковинное тесто (см. выше), добавляют в него клейковинную муку, соль, воду и замешивают тесто средней густоты. Из теста делают небольшие хлебцы, дают им отдохнуть, затем смазывают водой, посыпают маком и выпекают на небольшом огне. Выпеченные хлебцы нарезают тонкими ломтиками, которые сушат в духовом шкафу.

На 1 кг промытого теста (сырая клейковина) -- 200 г муки высшего сорта, 400 г клейковинной муки, 15 г соли, 30 г мака.

Булочки с повышенной клейковиной

Тесто для булочек с повышенной клейковиной приготовляют точно так же, как обычно сдобное тесто. После того как тесто подойдет, из него формуют круглые булочки, дают им хорошо подойти, смазывают два раза яйцом и посыпают мелко шинкованным миндалем. Выпекают на небольшом огне.

На 1 кг муки высшего сорта -- ³/₄ стакана молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г ванилина, 20 г миндаля.

ПРЯНИКИ

Медовый заварной пряник

Нагревают мед до кипения, всыпают муку (200 г) и замешивают тесто. Когда тесто остынет, в него кладут муку (140 г), жир, желтки или целые яйца, аммоний, жженку, все это хорошо вымешивают, затем добавляют сухие духи: корицу, бадьян, мускатный орешек, мускатный цвет, кардамон, гвоздику, ванилин. Тесто хорошо растирают и раскатывают в виде пласта толщиной в 4--5 мм, из которого фигурными формочками вырезают разнообразные пряники. Выпекают на небольшом огне. Готовые пряники соединяют по два мармеладом, джемом или повидлом, затем покрывают сахарной глазурью (см. ниже).

На 350 г муки -- 300 г меда, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 1 г сухих духов, 5 г аммония, 20 г жженки для сахарной глазури, ¹/₄ стакана воды, 100 г сахара.

Сырцовый пряник

Готовят по рецепту печенья обыкновенного.

На 500 г муки -- 260 г сахара, ¹/₂ стакана воды, 60 г патоки, 20 г меланжа, 4 г аммония. 1 г соды, 1 г сухих духов 0,1 г жженки.

Для сахарной глазури -- 100 г сахара, ¹/₄ стакана воды, 0,5 г пищевой краски.

Народный медовый пряник

Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар (жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и нарезают.

На 500 г муки -- 500 г меда, 2--3 желтка, 1 стакан молока, 125 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.

Глазировка пряников. Сахар разбавляют водой и уваривают до средней нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем, чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1--2 минуты в духовой шкаф для сушки.

Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.

На 1 кг сахара -- 1¹/₂ стакана воды.

СТРУДЕЛЬ

Как приготовить струдель

Не очень круто замешивается на воде тесто, в которое добавляют 50 г. сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто делят на две равные части и дают ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатывают и растягивают скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дают снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтом\ их срезают.

После того как тесто в течение 10 -- 15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызгивают разогретым сливочным маслом в количестве 150 г. Края теста с помощью скатерти забрасывают на край стола и слегка придавливают. Затем распределяют начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти сворачивают тесто в батон, который смазывают маслом и осторожно укладывают на лист, также слегка смазанный маслом. Выпекают на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25--30 минут на небольшом

Струдель можно приготовить из сдобного теста (норму продуктов см. в рецепте пончиков, уменьшив на 40 % количество масла).

На 500 г муки -- 200 г сливочного масла, 2--5 г соли.

Струдель с ореховой начинкой

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде заливают сиропом и ставят в духовой шкаф. Когда струдель впитает весь сироп, его нарезают небольшими ломтиками.

Сахарный сироп. Сахар с водой хорошо прокипятить. На 500 г сахара -- 1¹/₂ стакана воды.

Струдель со сметаной

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде нарезают ломтиками, заливают горячим молоком и снова ставят в духовой шкаф на 10 минут (¹/₂ л молока на два струделя).

Струдель со свежими вишнями

Свежие вишни без косточек всыпают в сито, дают им некоторое время вылежать, затем их распределяют на одной половине приготовленного пласта и посыпают сахаром (см приготовление струделя) Готовый струдель нарезают и посыпают сахарной пудрой

На 1 кг вишен -- 300--400 г сахара.

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с картофельной начинкой приготавливают, как обычный струдель, в горячем виде заливают молоком (¹/₂ стакана) и снова ставят в духовой шкаф на несколько минут. Готовый струдель нарезают небольшими ломтиками, укладывают в вазу и заливают ванильным кремом.

Ванильный крем. Желтки с сахаром растирают добела, разбавляют молоком, доводят до кипения и охлаждают. Взбивают в пену белки, кладут в них сахарную пудру с ванилином, хорошо вымешивают и добавляют в остывшую желточную массу.

На 100 г сахара -- 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры с ванилином.

Струдель с кофейной начинкой

Готовят, как обычный струдель. После выпечки нарезают ломтиками и заливают кофейным кремом.

Кофейный крем. Хорошо вымешать сахар с ванилином, желтками и кофе, довести до кипения, охладить, добавить взбитые на льду сливки и хорошо смешать их с желточной массой.

На 100 г сахара с ванилином -- 4 желтка, 3 чайные ложки крепкого кофе, 200 г сливок.

Начинки для струделя

(Указана норма продуктов для 2 струделей)

Начинка из творога

Растирают добела сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют свежий творог, сметану, тертую корочку лимона, взбитые белки, и все это слегка вымешивают.

На 400 г творога -- 50 г масла, 4 желтка, 5 бел ков, 50 г сахарной пудры, 3 ст. ложки сметаны, корочка лимона.

Начинка из грибов

Тщательно промытые грибы варят с зеленью в подсоленной воде, а затем пропускают через мясорубку. Поджаривают отдельно лук и муку, перемешивают их, разводят сметаной, смешивают с грибами, добавляют соль и перец по вкусу.

На 1 кг грибов -- 100 г масла, 200 г сметаны, 20 г муки, 100 г лука.

Начинка из мармелада

Приготовляется из всевозможных сортов мармелада, причем в яблочный мармелад добавляют корицу, а в абрикосовый -- дробленое абрикосовое ядро из косточек.

Начинка из картофеля

Отваривают картофель, очищают его от кожуры, в теплом виде протирают через сито и дают остыть. Отдельно растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и солью. Полученную массу смешивают с остывшим картофельным пюре, добавляют взбитые в пену белки и перемешивают.

На I кг картофеля -- 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 8 яиц, 2--5 г соли.

Начинка из земляники

В кипящее молоко добавляют сахар и очищенную землянику Когда все это хорошо прокипит, смесь охлаждают. Отдельно растирают добела сливочное масло и добавляют его в молоко вместе с желтками, сахарной пудрой и корицей. Все это хорошо вымешивают, кладут взбитые белки и снова слегка вымешивают, добавив изюм или вишневое варенье.

На 1 л молока -- 50 г масла, 25 г сахара, Я яиц, 100 г сахарной пудры, 150 г очищенной земляники, 1 чайная ложка корицы, 150 г изюма или ягод л вишневого варенья.

Начинка из сметаны

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином, добавляют сметану, молотые сухари, взбитые белки, и все это осторожно вымешивают.

На 250 г сметаны -- 50 г сливочного масла, 6 желтков, 4 белка, 50 г сахарной пудры, ванилин, 1 ст. ложка сухарей.

Начинка из сухарей

В толченые сухари добавляют яйца, молоко, сахарную пудру, изюм или ягоды из варенья, молотое ореховое ядро, и все вымешивают.

На 12 ст. ложек сухарей -- 3 яйца, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры, 50 г изюма или 3 ст. ложки ягод из варенья, 100 г орехового ядра.

Начинка из яблок

Яблоки очищают от кожуры и семян, нарезают тоненькими ломтиками, добавляют в них сахарную пудру, молотую корицу, кишмиш, очищенный от косточек, и все перемешивают.

На 2 кг яблок -- 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 5 г кишмиша.

Начинка из орехов

В измельченное ореховое ядро добавляют сахар, корицу, толченую гвоздику, ягоды из вишневого варенья и хорошо вымешивают. Корицу и гвоздику можно заменить тертой корочкой лимона.

На 500 г орехового ядра -- 250 г сахара, 150 г вишневого варенья, 1 чайная ложка корицы, 4 зернышка гвоздики, корочка лимона.

Начинка из мака

Мак отварить, отжать и растереть скалкой, затем добавить сахарную пудру, варенье или кишмиш и хорошо вымешать.

На 500 г мака -- 500 г сахарной пудры, 150 г варенья или кишмиша.

Начинка из миндаля

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут очищенный дробленый миндаль, ванилин и хорошо вымешивают. Взбивают белки и слегка замешивают их с приготовленной массой.

150 г сахарной

На 150 г миндаля -- 6 желтков пудры, ванилин.

Начинка из шоколада

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют мелкодробленый миндаль с ванилином, тертый шоколад и вымешивают. Взбивают белки и слегка замешивают их с приготовленной массой.

На 100 г шоколада -- 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г миндаля, ванилин.

Кофейная начинка

Сливочное масло с сахаром растирают добела, добавляют желтки (по одному) и хорошо растирают с приготовленной массой. Белки взбивают в крепкую пену и добавляют в желточную массу, хорошо вымешивают, после чего кладут просеянный сухой кофе.

На 100 г масла -- 200 г сахарной пудры с ванилином, 8 белков, 1 чайная ложка кофе.

Начинка из свежей капусты

Свежую капусту слегка присаливают. После некоторой выдержки ее тушат в предварительно нагретом жире, добавив черный перец и соль, затем охлаждают, добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца.

На 1 кг капусты -- 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, черный перец и соль по вкусу.

Начинка из мяса

Сырое говяжье мясо пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный репчатый лук, ужаривают до исчезновения влаги следя при этом чтобы мясо не подгорело. В остывшее мясо добавляют черный перец, соль, яйца (2 шт.) и хорошо вымешивают. Затем добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и слегка вымешивают.

На 500 г мяса -- 250 г лука, 4 яйца, 150 г жира, черный перец и соль по вкусу.

Начинка из дичи

Отваренную дичь пропускают через мясорубку. Муку поджаривают, пока зарумянится, разводят молоком, добавляют в мясо, перемешивают и поджаривают до густого состояния, затем охлаждают. Соль кладут по вкусу. На 400 г дичи -- 100 г жира, 20 г муки, 1 стакан молока.

Начинка из мозгов

Хорошо промытые мозги, освобожденные от верхней пленки, отваривают в воде, добавив уксус, соль и лавровый лист. Лук поджаривают до розового цвета. В мелкосеченые мозги добавляют сметану, черный перец, поджаренный лук и все перемешивают.

На 400 г мозгов -- 20 г масла, 20 г лука, 20 г сметаны, 15 г уксуса, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Начинка из рыбы

Свежую рыбу отваривают в воде с солью, петрушкой и зеленью. Отдельно поджаривают лук, который вместе с рыбой пропускают через мясорубку (рекомендуется пользоваться мясорубкой с крупной решеткой). Муку разводят водой, поджаривают на небольшом огне. В рыбную массу добавляют отваренный рис, поджаренную муку, соль и хорошо перемешивают. При желании в начинку кладут черный перец

На 200 г рыбы -- 100 г риса, 150 г лука, 100 г жира, 10 г муки.

Начинка для сдобного струделя

Твердый мармелад нарезают мелкими квадратиками и посыпают сахарной пудрой, добавляют в него мелко нарезанный в длину миндаль, дробленое ореховое ядро, тертую корочку лимона, ванилин, и все хорошо перемешивают.

На 100 г мармелада -- 100 г миндаля, 100 г орехового ядра, 100 г сахарной пудры, корочка лимона.

БАКЛАВА

Баклава обыкновенная

Замешивают тесто (нормы продуктов указаны в рецепте струделя), раскатывают его, растягивают как можно тоньше и нарезают пластами. На лист с бортами, хорошо смазанный маслом, укладывают три пласта, сбрызгивают каждый теплым распущенным сливочным маслом, сверху накладывают ореховую начинку (см. начинка для струделя) и три пласта; затем снова следует начинка, три пласта и так до тех пор, пока не закончится тесто. Верхний слой должен иметь 5--6 пластов теста. Перед выпечкой баклаву снова смазывают маслом, нарезают небольшими ломтиками в виде ромбиков и выпекают до светло-розового цвета.

Готовую баклаву заливают горячим сиропом (см. рецепт сиропа для орехового струделя) и снова ставят в духовой шкаф до полной готовности.

Баклава домашняя

Тесто раскатывают как можно тоньше, дают хорошо подсохнуть, сворачивают в рулет, нарезают в виде тонкой лапши и разбрасывают по чистой скатерти для сушки в течение 15--20 минут.

Лист с высокими бортами смазывают жиром, разбрасывают по нему половину приготовленной лапши, которую сбрызгивают горячим сливочным маслом (3 чайные ложки), сверху кладут ореховую начинку (см. начинки для струделя), а поверх -- оставшуюся лапшу, которую обливают горячим маслом и покрывают ореховой начинкой.

Выпекают на небольшом огне в течение 30--40 минут.

Готовую баклаву обливают горячим сиропом, затем ставят в духовой шкаф. Когда сироп впитается, ее нарезают ломтиками, охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Для ореховой начинки -- 350 г орехового ядра и 350 г сахарного песка перемешать.

Сахарный сироп. Сахар с водой кипятят до тонкой нитки.

На 500 г сахара -- 1 стакан воды.

Баклава слоеная

Из слоеного теста раскатывают три пласта, густо накалывают их ножом и выпекают на жарком огне. Два выпеченных коржа покрывают ореховой начинкой (см. начинку для струделя), сверху укладывают третий и ставят в духовой шкаф на 10--12 минут

Готовую баклаву нарезают небольшими прямоугольниками и заливают горячим медовым сиропом. Подают на стол в холодном виде.

На 500 г муки -- 500 г масла, 2 желтка, соль, немного воды.

Ореховая начинка. Ореховое ядро растирают в порошок, добавляют в него сахарную пудру, корицу, молотые сухари, сырые яйца, и все хорошо вымешивают.

На 400 г орехового ядра -- 300 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки сухарей, 4--5 яиц

Медовый сироп. Мед с водой уваривают до слабой нитки.

На 700 г меда -- ³/₄стакана воды.

КУЛИЧИ

Кулич обыкновенный

Сахарный песок, свежие дрожжи, теплое молоко, хорошо вымешивают с небольшим количеством муки с таким расчетом, чтобы получилось не очень крутое тесто, которое ставят на 2 часа в теплое место (28--30°) для подъема. Тем временем готовят заливку: растирают добела желтки с сахаром, добавляют соль, вливают подогретое молоко и хорошо вымешивают. Подошедшее тесто помещают в большую посуду, добавляют в него заливку, муку и замешивают не очень круто (чтобы тесто не приставало к рукам). В тесто небольшими порциями добавляют, продолжая вымешивать, распущенное масло, взбитые белки и хорошо все растирают, после чего накрывают полотном и оставляют для подъема. Подошедшее тесто осаждают и после вторичного подъема распределяют по формам, заранее смазанным маслом и застланным пропитанной маслом бумагой. Формы следует заполнить не более чем на половину их емкости и до выпечки укрыть полотенцем, чтобы тесто не сохло. Когда тесто хорошо подойдет, его смазывают два раза яйцом и выпекают на небольшом огне. Продолжительность выпечки зависит от веса кулича (кулич в 1 кг -- 45 минут, в 1¹/₂ кг -- 1 час, в 2 кг -- 1¹/₂ часа).

Для разведения дрожжей: на 35 г дрожжей -- 100 г сахара, 1 стакан молока.

Для заливки, на 1 л молока -- 10 желтков, 120 г сахара, 2--3 г соли.

Для теста: на 2 кг муки высшего сорта -- 200 г масла, 6 белков.

Кулич молдавский

Разводят в теплом молоке дрожжи, добавляют в них немного муки и дают им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку добавляют в дрожжи и замешивают тесто, которое ставят в теплое место на 2 часа для подъема.

В это время готовят заливку: в посуду отбивают желтки, смешивают их с сахарной пудрой и, растирая веничком на краю конфорки, подогревают до теплого состояния. В подошедшее тесто вливают половину заливки, добавляют муку, хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа, после чего наливают оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и снова хорошо вымешивают, добавив муку. Вымешивать тесто следует так, как указано в предыдущем рецепте. Потом небольшими порциями кладут теплое масло, мелко нарезанный апельсиновый цукат, ванилин и хорошо вымешивают их с тестом. Тесто накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, затем разделывают и распределяют по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его два раза смазывают яйцом, посыпают крупнодробленым ореховым ядром. Выпекают на небольшом огне, продолжительность выпечки зависит от веса кулича (см. предыдущий рецепт).

Для разведения дрожжей: на 30 г свежих дрожжей -- 1 стакан молока, 20 г сахара, немного муки.

Для опары: ¹/₂ л молока, 300 г муки.

Для заливки: ¹/₂ л молока, 35--40 желтков, 500 г сахарной пудры.

Для теста: ¹/₂ л молока, 500 г сливочного масла, 10 белков, 100 г апельсинового цуката, 1 порошок ванилина, мука по надобности.

Кулич домашний

Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и затем охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят в молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.

В это время подготавливают для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают его до тех пор, пока она не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают. Готовое тесто накрывают скатертью и дают ему подойти, затем осаждают рукой до первоначального положения и дают подойти еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.

Для разведения дрожжей на 50 г Дрожжей -- ¹/₂ стакана молока, 100 г муки.

Для опары: ¹/₂ стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1--2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5--10 г апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, ¹/₂ порощка ванилина.

Слоеная сдобная булочка

Тесто для булочек готовят так же, как для куличей, но в него не кладут масла Тесто раскатывают (см. процесс приготовления слоеного теста) толщиной в 6--7 мм, нарезают кусками в форме угла, из которых формуют булочки, и дают им хорошо подойти.

Слоеные булочки можно готовить с начинкой и без начинки (см. рецепты начинок для струделя).

Листы нужно слегка смазать маслом. Выпечка ведется на небольшом огне в течение 15--18 мин.

На 900 г муки -- 300 г сахара, 2 яйца, ¹/₂ стакана молока, 25 г дрожжей, 1 стакан воды, 8 г соли, ванилин, 150 г масла (для раскатки теста).

Пончики из сдобного теста

В небольшой посуде разводят в теплом молоке свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают подойти в течение 1¹/₂--2 часов. В это время готовят заливку: растирают добела свежее сливочное масло, добавляют желтки (по одному), сахарную пудру, и все хорошо растирают.

Перед замесом добавляют еще ¹/₂ л теплого молока, соль, взбитые в пену белки и ванилин. Хорошо подошедшее тесто разделывают в виде батонов. Батоны нарезают небольшими кусочками, из которых формуют пончики. Пончики раскладывают на доске или другом предмете, застланном полотном, слегка сплющивают, сверху также накрывают тонким полотном и дают подойти, затем жарят в горячем жире. Готовый пончик посыпают сахарной пудрой.

Пончики можно начинить ягодами из варенья, мармеладом.

Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей -- ³/₄ стакана молока, мука по надобности.

Для заливки: 250 г сливочного масла, 6 яиц, ¹/₂ л молока, 150 г сахарной пудры, ванилин.

БАБЫ

Баба сдобная

В отдельной посуде разводят в теп ном молоке дрожжи и дают им подойти в теплом месте в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста: в теплое молоко добавляют желтки, сахарную пудру, соль. После этого приступают к замесу. В большую посуду вливают дрожжи, заливку, всыпают муку и как можно лучше вымешивают. Тесто растирают до тех пор, пока оно будет совершенно свободно отставать от рук, затем, продолжая замешивать, добавляют теплое сливочное масло и цукат.

Приготовленным тестом заполняют до половины две смазанные маслом формы и дают ему подойти. Когда тесто заполнит формы до краев, его смазывают сверху яйцом. Выпекают на небольшом огне в течение часа.

Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей -- 1 стакан молока, 20 г сахара.

Для заливки: ¹/₂ л молока, 12 желтков, 250 г сахарной пудры, 2--3 г соли.

Для теста: 1 кг муки, 250 г масла, 25 г апельсинового или лимонного цуката, 2--3 г соли.

Баба нежная

Добела растирают свежее сливочное масло, вбивая желтки (по одному), добавляют разведенные в теплых сливках свежие дрожжи, сахарную пудру, взбитые в пену белки, соль и все хорошо вымешивают, постепенно всыпая муку.

Тесто кладут в фигурную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнив ее до половины. Когда тесто подойдет, его смазывают яйцом, посыпают нарезанным очищенным миндалем. Выпекают на небольшом огне в течение часа. Готовую бабу посыпают сахарной пудрой и охлаждают.

Если нет специальной формы, бабу можно печь в обыкновенной гладкой форме или же в печи “чудо”.

На 300 г муки -- 300 г сливочного масла, 16 желтков, 10 белков, 100 г сахарной пудры, 150 г свежих сливок, 25 г дрожжей, 50 г миндаля, 2--3 г соли.

Баба “Венская”

Баба “Венская” готовится по рецепту бабы нежной. В тесто кладут 100 г цуката. Норма продуктов та же, за исключением дрожжей (30 г).

Хрустики

Сахарную пудру, желтки, белок, сметану, соль, ром или коньяк хорошо перемешивают и, постепенно добавляя муку, замешивают не очень крутое тесто. Из теста разделывают 2--3 небольших хлебчика. После того, как хлебцы отдохнут 15--20 минут, их раскатывают толщиной в 1--2 мм и нарезают полосками шириной в 2-- 2,5 см. Полоски нарезают наискось, делают на них несколько надрезов, затем переплетают.

Хрустики жарят в горячем жире (растительном масле, искусственном сале, топленом свином жире и т. д.) Готовые хрустики обсыпают сахарной пудрой с ванилином и корицей.

На 100 г сметаны -- 25 г сахарной пудры, 4 желтка, 1 белок, 1 г соли, 1 рюмка рома или коньяка, пика по надобности

Молочный хлебчик

В теплом молоке разводят свежие дрожжи, всыпают в них сахар (50 г), муку (100 г) и замешивают жидкое дрожжевое тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста растирают добела сливочное масло, добавляют желтки, соль, сахарную пудру (50 г) и хорошо растирают. Отдельно взбивают белки

В большую посуду выкладывают дрожжевое тесто, заливку, взбитые белки, муку (750 г) и все хорошо растирают. Из теста разделывают два круглых хлебчика, укладывают их в слегка смазанные маслом круглые формы и дают подойти Верх хлебчиков при желании посыпают шинкованным очищенным миндалем и 2 раза смазывают яйцом Выпекают на небольшом огне 45 минут.

На 850 г муки -- 1 стакан молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, 2--3 г соли.

Хлебчик № 1

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют корицу, гвоздику, изюм без косточек, тертую корочку лимона и вымешивают Взбивают белки, слегка их замешивают с приготовленной массой, постепенно всыпая муку Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне 30 минут

На 50 г муки -- 5 яиц, 100 г сахарной пудры, ¹/₂ чайной ложки молотой корицы, 100 г изюма без косточек, 2--3 зерна гвоздики, корочка лимона.

Хлебчик № 2

Растирают добела желтки с сахарной пудрой. В полученную массу добавляют муку, дробленый очищенный миндаль и ореховое ядро, изюм без косточек, кишмиш, цукат и замешивают тесто Из теста раскатывают пласт толщиной в 1 см, который после выпечки разрезают на 2 части. Одну из них покрывают мармеладом, поверх укладывают другую и нарезают ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки -- 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г миндаля 200 г орехов, 200 г изюма, 200 г кишмиша, 200 г цуката.

Хлебчик № 3

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут тертую корочку лимона и все вымешивают. В приготовленную массу добавляют муку, взбитые белки, дробленый очищенный миндаль, ореховое ядро, толченые сухари, кишмиш без косточек и осторожно замешивают тесто.

Верх хлебчика смазывают яйцом и украшают красиво нарезанным миндалем, ореховым ядром и кишмишем. Выпекают на небольшом огне. Лист с бортами перед выпечкой смазывают маслом и слегка посыпают мукой.

На 120 г муки -- 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля 200 г орехов, 1¹/₂ ст. ложки сухарей, 200 г кишмиша, корочка лимона.

Хлебчик № 4

Растирают добела целые яйца и желтки с сахарной пудрой, добавляют муку, топленое сливочное масло, тертую корочку лимона и все хорошо вымешивают. Выпекают точно так же, как и хлебчик № 3. После выпечки хлебчик разрезают на две части, которые соединяют мармеладом. Готовый хлебчик нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой.

На 150 г муки -- 2 яйца, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 100 г масла, корочка лимона.

Хлебчик № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют картофельную муку, взбитые в пену белки, ванилин !1 все слегка вымешивают.

Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне. После выпечки его нарезают ломтиками.

На 120 г картофельной муки -- 10 желтков, 5 белков, 150 г сахарной пудры, ванилин.

Хлебчик из кукурузной муки

В массу, состоящую из трех растертых желтков и сахарной пудры, добавляют просеянную кукурузную муку, тертую корочку и сок лимона, и все хорошо перемешивают. Отдельно взбивают белки, добавляют их в приготовленную массу и слегка вымешивают. Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне.

На 1 стакан кукурузной муки -- 12 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон.

БЛИНЧИКИ

Блинчики с вареньем

В муку добавляют яйца (4 шт.), молоку (¹/₂ стакана), соль и круто замешивают тесто, которое разводят молоком до полужидкого состояния.

Согревают сковородку, слегка смазывают ее теплым жиром, наливают разливательной ложкой тесто, повертывая сковороду так, чтобы тесто распределилось по ней, равномерно, и ставят ее на огонь. Когда блинчик слегка подрумянится, его поджаривают с другой стороны, при этом сковороду снова смазывают жиром.

На блинчик кладут пол-ложки ягод из варенья и складывают в виде конверта. Готовые блинчики поджаривают с обеих сторон, укладывают на блюдо и обливают соком из варенья.

Блинчики со сметаной

Готовят так же, как блинчики с вареньем (см. начинку из сметаны). Готовые блинчики смазывают оставшейся начинкой и ставят в духовой шкаф на 15 минут.

Блинчики со свежим творогом

Блинчики со свежим творогом (см. начинку из творога) готовят, как указано выше. Готовые блинчики обливают свежей сметаной.

Блинчики с миндальной начинкой

Приготовляют, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики охлаждают и посыпают сахарной пудрой (см. начинку из миндаля).

Блинчики с мармеладной начинкой

Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с вареньем. Подают на стол в горячем виде.

Оладьи

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца, желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.

Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром. Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.

На 500 г муки -- Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50 г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.

Блины

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят на 3--4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку, целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.

Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.

Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.

На 400 г муки -- 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, ²/₃ стакана молока, 10 г соли.

Пирожки жареные

В теплой воде (¹/₄ стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку (50--60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке пирожков.

На 150 г муки -- 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г соли.

Ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски, выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их смазывают яйцом и выпекают.

Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше, маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают круглые лепешки диаметром 12--13 см. Затем на край лепешки ставят указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и выпекают на небольшом огне в течение 15--20 минут.

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

“Шоколадный фонтан”

На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы. Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры 31-- 32°, доливая воду в два-три приема, по 20--30 капель, посыпают сахарной пудрой и хорошо взбивают веничком.

С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку. Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную глазурь нагревают до температуры 31--32°, наливают в металлическую форму и слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5--10 минут 5 холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей, которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры украшают и при желании лакируют.

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом, дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением. Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия, которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33--35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

На 1 кг сахара -- 500--550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают карамельными цветами.

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами, фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом приготовляют карамельные изделия других видов.

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2--3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара -- 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.

Фигурки из сахара