Домашний кондитер

На 400 г муки -- 300 г сливочного масла, 240 г сахарной пудры, 12 желтков, 240 г миндаля, 1 лимон, 50 г какао, ванилин.

Многослойный торт с лимоном

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, затем добавляют сок и тертую корочку лимона, снова растирают, после чего кладут взбитые белки и слегка вымешивают, посыпая мукой.

Из приготовленной массы выпекают 8--10 тонких коржей, которые склеивают шоколадным кремом. Верхний корж глазируют распущенным сухим сахаром и, когда сахар затвердеет, укладывают глазированный корж поверх приготовленных коржей. Готовый торт охлаждают в течение одного дня.

На 120 г муки -- 10 яиц, 209 г сахарной пудры, корочка лимона.

Многослойный торт с пралиновым кремом

Взбивают в крепкую пену белки, посыпая их 2--3 раза сахарным песком, добавляют дробленое ореховое ядро, смешанное с мукой, и все это слегка вымешивают. На листах, смазанных маслом и посыпанных мукой, из приготовленной массы выпекают 8--10 коржей. Коржи склеивают пралиновым сливочно-масляным кремом. Верх торта смазывают тем же кремом и посыпают жареным шинкованным миндалем. Готовый торт охлаждают.

На 50 г муки -- 5 белков, 250 г сахарного песка, 160 г орехового ядра.

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Растирают добела сливочное масло, добавляют растертые желтки, сахарную пудру и вымешивают, посыпая мукой.

На смазанных маслом листах из приготовленной массы выпекают круглые коржи. После охлаждения их покрывают ванильным сливочно-масляным кремом. Затем приготовляют крем из свежих сливок, которым с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают торт разными узорами. При желании торг можно украсить ягодами из варенья.

На 160 г муки -- 200 г масла, 14 желтков, 120 г сахарной пудры.

Многослойный микадный торт

Муку, сахарную пудру с ванилином и яйца вымешивают, добавляя молоко и разогретое сливочное масло. Из полученной полужидкой массы выпекают микадные коржи. Для этого нагревают чугунный микадный пресс (квадратной или круглой формы), смазывают нижнюю и верхнюю плиты пресса слегка разогретым растительным маслом, затем разливательной ложкой наливают нужное количество массы в нижнюю плитку пресса. После этого быстро опускают вторую половину пресса, хорошо прижимая ее. Выпекают каждую сторону коржа около 5 минут, пока зарумянится.

Коржи склеивают пралиновым кремом и ставят под пресс на 20--30 минут, затем заравнивают с помощью ножа. Торт покрывают шоколадной глазурью, охлаждают 30--40 минут в прохладном помещении, после чего украшают цветами из шоколада или карамели, покрытыми тонким слоем шоколадной глазури.

На 250 г муки -- 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 5 белков, 250 г молока, 50 г сливочного масла.

Пралиновый крем. Миндальное или иное ядро поджаривают, пока зарумянится, всыпают в распущенный сухой сахар, хорошо перемешивают и охлаждают на листе, слегка смазанном жиром. Затем миндаль небольшими порциями толкут в ступке, после чего растирают скалкой в порошок. К порошку добавляют шоколад, какао-масло, ванилин, спирт, все это хорошо вымешивают.

Если крем затвердеет, его следует слегка разогреть. Чрезмерно жидкий крем нужно охладить.

На 250 г миндаля -- 250 г сахара, 150 г шоколада, 60--80 г какао-масла, ванилин.

Торт крем-брюле

По рецепту орехового птифурного торта выпекают корж любой формы (круглый, квадратный, звезду, рог, голубь и др.), распределяют по нему 6--8 кусочков из той же массы и ягоды из варенья (100 г). Готовят крем-брюлле и делят его на две части: одной из них покрывают корж, загладив неровности ножом, второй -- с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают торт. Торт посыпают сахарной пудрой и помещают в теплый духовой шкаф на 10--12 минут. После охлаждения торт украшают (ягодами из варенья, цукатами, карамельными розами).

Торт “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 или 3 коржа, выпекают их на сильном огне, пока зарумянятся. Коржи должны быть выпечены как можно лучше, так как от этого зависит качество самого торта. Коржи склеивают заварным желтым или сливочно-масляным кремом. Верх торта посыпают сахарной пудрой, украшают ягодами из варенья.

Песочный торт № 1

Из песочного теста раскатывают 4 круглых коржа и выпекают, пока зарумянятся. Коржи охлаждают и склеивают шоколадным кремом. Верх торта смазывают сначала тонким слоем мармелада, затем сахарной глазурью шоколадного цвета и украшают шоколадным кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой.

Чтобы торт стал рассыпчатым, его держат в прохладном месте один или два дня.

Песочный торт № 2

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и вареными желтками, предварительно протертыми через сито. Затем добавляют дробленое ореховое ядро и тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы выпекают три коржа, склеивают их вареньем или любым кремом. Верх торта украшают ягодами из варенья.

На 120 г муки -- 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков, 300 г орехового ядра, корочка лимона, 1--2 г аммония или чайной соды.

Песочный торт с миндалем

На стол или доску насыпают холмиком муку, в середине делают углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертый очищенный миндаль, сок и тертую корочку лимона, желтки. Все это хорошо вымешивают.

Из теста выпекают круглые коржи, которые охлаждают и покрывают шоколадным кремом. Верх торта также покрывают шоколадным кремом. Торт украшают с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой кремом или ягодами из варенья.

На 200 г муки -- 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 8 желтков, 200 г миндаля, 1 лимон.

Торт из бисквита на бумаге

Выпекают нужное количество бисквита на бумаге. На вырезанный из пергаментной бумаги круг раскладывают один слой бисквита, пропитывают его ромовым сиропом и покрывают слоем крема. Затем сверху укладывают новый слой бисквита, который также пропитывают ромом, покрывают кремом и т д. Таким образом готовят торт из трех слоев бисквита и двух слоев крема.

Коржи заравнивают ножом. Верх торта покрывают кремом, обсыпают крошками из того же бисквита и сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения и затем в сахарный сироп вливают коньяк.

На 70 г сахара -- ¹/₂ стакана воды, 25 г рома или 5--6 г ромовой эссенции.

Бисквит на бумаге. Желтки растирают с сахаром добела. Белки взбивают в крепкую пену, добавляют к ним растертые желтки и муку и осторожно вымешивают. Полученную массу помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

Из белой бумаги нарезают полоски в длину листа, шириной в 10--12 см. На них из кондитерского мешка отсаживают бушетки продолговатой формы во всю ширину бумажной полоски, толщиной не более 2 см. Бушетки слегка посыпают сахарной пудрой и выпекают до тех пор, пока зарумянятся.

На 230 г муки -- 12 яиц, 150 г сахарного песка.

Торт с шоколадным кремом

Растирают добела желтки с сахаром, затем добавляют картофельную муку, тертую корочку и сок лимона и снова продолжительное время растирают. Отдельно взбивают белки и замешивают их с полученной массой, которую затем кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение 35--40 минут на небольшом огне.

После охлаждения верх торта покрывают шоколадным кремом и украшают ягодами из варенья или жареным дробленым ореховым ядром.

На 200 г картофельной муки -- 10 желтков, 9 белков, 200 г сахара, 1 лимон

Слоеное тесто

На стол или доску просеивают муку, собирают ее горкой и в сделанное в середине углубление вливают желтки, белое вино или винный уксус, сметану или молоко, кладут соль. Все это вымешивают, затем хорошо растирают до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Через 15--20 минут тесто раскатывают толщиной в 6--8 мм. На середину раскатанного пласта кладут половину приготовленного масла, которое покрывают тестом, заворачивая пласт с двух сторон к середине. Сверху кладут оставшееся масло и складывают пласт вдвое, после чего края пласта слегка защипывают и раскатывают тесто как можно тоньше. Затем пласт складывают в 4 слоя и через 10 минут снова раскатывают.

Эту операцию повторяют четыре раза с промежутками в 10 мин. Летом слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении.

Из слоеного теста готовят торты, пирожные, пирожки, пироги с начинкой и т. д. На 400 муки -- 4 желтка, 400 г сливочного масла, 100 г вина, ложка уксуса, ¹/₂ стакана сметаны или молока, 5--6 г со га; на 700 г муки -- 510 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 10 г разведенной лимонной кислоты, 10 г соли.

Песочное (крохкое) тесто

(3 рецепта)

На стол или на доску просеивают муку. Сливочное масло растирают добела, добавляют яйца, сахарную пудру, аммоний и снова хорошо растирают. Все это кладут в сделанное в муке углубление и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа. Крохкое тесто нельзя растирать, так как оно затягивается и становится некачественным

На 600 г муки 1 сорта -- 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахарной пудры, 2--3 г аммония или чайной соды.

Сливочное масло растирают со сваренными вкрутую желтками и сахаром, добавляют тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 500 г муки -- 400 г масла, 12 желткоа, 300 г сахарной пудры, 1 лимон, 1--2 г аммония или чанной соды.

Сливочное масло растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют растертую массу, аммоний или чайную соду и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 150 г муки 1 сорта -- 150 г картофельной муки, 200 г сахарной пудры, 200 г масла, 2 яиц, 2 ст. ложки молока, 1--2 г аммония или чайной.

ПИРОЖНЫЕ

Заварное пирожное с ванильным кремом

Молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают в нем муку, помешивая деревянной лопаточкой. После охлаждения добавляют целые яйца, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешивают как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу отсаживают на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекают на большом огне, после этого разрезают пополам в толщину, начиняют ванильным сливочно-масляным кремом Верх пирожного смазывают мармеладом, посыпают жареным дробленым миндалем.

На 250 г муки--1 стакан молока, 2 яйца, 5 желтков, 100 г сахарной пудры, ванилин.

Пирожное, жаренное в масле

На доску или стол отвешивают муку, делают в ней небольшие углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертое ореховое ядро, молотую корицу и гвоздику, целые яйца, желтки и замешивают тесто Тесто раскатывают толщиной в 2--5 мм, нарезают полосками шириной в 1 см, которые накручивают на деревянные конусные палочки или железные трубочки и через 10--15 минут жарят в горячем масле. Готовые трубочки снимают с палочек, охлаждают, начиняют белым кремом холодной обработки и обсыпают сахарной пудрой.

На 600 г муки -- 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 желтков, 150 г орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 5 зернышек гвоздики.

Для крема -- 4 белка, 450 г сахара с ванилином

Яблоки, жаренные в масле

Яблоки очищают от кожуры, нарезают крупными ломтиками, посыпают сахарной пудрой и оставляют на 30 минут. Тем временем готовят полужидкое тесто: муку, сахарную пудру и желтки хорошо вымешивают, вливая небольшими порциями белое вино. Затем яблоки обмакивают в тесто и жарят в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки -- 150 г сахарной пудры, 6 желтков, 200 г вина, 5--6 крупных яблок.

Айва, жаренная в масле

Отваривают 3--4 айвы, нарезанные тонкими ломтиками Затем готовят полужидкое тесто (см. предыдущий рецепт), обмакивают в него ломтики айвы и жарят их в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой с корицей. Подают на стол в горячем виде.

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Просеивают муку, добавляют к ней сливочное масло, сахарную пудру, желтки и растирают вручную. Тесту дают отдохнуть 10--12 минут, после чего раскатывают пласт толщиной в 4--5 мм, который складывают в четыре слоя. Затем тесто снова раскатывают и еще раз складывают в четыре слоя. Металлической фигурной выемкой вырезают лепешки, обжаривают их .с обеих сторон в горячем жире, затем покрывают мармеладом, посыпают жареным миндалем и сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки -- 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка.

Слоеное яблочное пирожное

Очищают от кожуры и семян небольшие яблоки, начиняют их вареньем и сахаром с молотой корицей. Затем раскатывают слоеное тесто толщиной в 4--5 мм, нарезают его квадратами, в которые заворачивают яблоки. Приготовленные таким образом яблоки кладут на лист, слегка смоченный водой, швом вниз, смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Пирожные выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся.

На 1 яблоко -- 1 чайная ложка вареная, 1 чайная ложка сахара с корицей.

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Очищают от кожуры и семян 500 г яблок, нарезают их тонкими ломтиками, раскладывают на полувыпеченном слоеном корже, посыпают сахаром, молотой корицей и покрывают пластом слоеного теста. Приготовленное таким образом тесто выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, обсыпают сахарной пудрой и на большом огне придают колер. После выпечки нарезают на отдельные пирожные квадратной формы.

Слоеные квадратики с вареньем

Замешивают слоеное тесто, дают ему отдохнуть, затем раскатывают из него пласт толщиной в 4--5 мм. Пласт нарезают квадратиками, на них кладут по чайной ложке варенья и защипывают противоположные концы. Слоеные квадратики пекут на жарком огне. Лист перед выпечкой слегка смачивают водой. Готовые пирожные обсыпают сахарной пудрой.

Слоеные квадратики с кремом

Из слоеного теста раскатывают пласт, разрезают его на квадратики, которые складывают в виде конверта и выпекают на большом огне. После выпечки каждый квадратик разрезают пополам в толщину и начиняют сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазывают мармеладом, обсыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

Слоеная трубочка

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 4--5 мм, нарезают из него ленты шириной в 1 см, которые накручивают на металлические конусные трубочки снизу вверх, так, чтобы верхний виток попадал на край нижнего. Трубочки помещают на лист, слегка смоченный водой, на расстоянии друг от друга и спустя 10 минут выпекают на жарком огне, пока зарумянятся. После выпечки трубочки начиняют белым кремом горячей обработки, верх смазывают тем же кремом и посыпают сахарной пудрой.

Слоеные языки

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 6--7 мм, из которого большой овальной выемкой вырезают куски. Каждый кусок раскатывают на сахаре в форме большого языка. Затем ножом проводят линию посредине, на одной и другой стороне делают небольшие надрезы вкось. Слоеные языки выпекают на жарком огне, пока зарумянятся.

Слоеная стрижка с белым кремом

Из слоеного теста выпекают корж, который разрезают на длинные полоски шириной в 10--12 см. Затем готовят белый заварной крем горячей обработки (малиновый, закрашенный пищевой краской). На одну полоску из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают в три слоя крем, сверху укладывают вторую полоску, слегка смазывают ее тем же кремом, заравнивают ножом и посыпают крошками теста. Слоеную стрижку выпекают на небольшом огне 15 минут. После выпечки полоски нарезают на отдельные пирожные, причем сначала разрезают ножницами верхнюю полоску, а затем ножом -- крем и нижнюю полоску. Верх пирожных посыпают сахарной пудрой.

Слоеное пирожное “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 пласта по размеру листа, густо накалывают их ножом и через 5--8 минут выпекают с обеих сторон в горячей печи до тех пор, пока зарумянятся, потом охлаждают. Затем на один пласт накладывают крем (желтый заварной или ванильный сливочно-масляный), сверху укладывают другой пласт, который слегка смазывают тем же кремом и нарезают на отдельные пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верх пирожных посыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

Рулет

Растирают добела желтки с сахаром, соком и тертой корочкой лимона, после чего добавляют взбитые в пену белки, муку и осторожно вымешивают. Приготовленную массу выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой, заполнив его в высоту на ¹/₂ см, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки пласт смазывают абрикосовым мармеладом, сворачивают в трубку, охлаждают и нарезают наискось ломтиками.

На 100 г муки -- 10 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 250 г мармелада.

Микадо-вафельные пирожные

Рецепты микадо-вафельного теста (4 рецепта). Растирают добела желтки и целые яйца с сахаром, добавляют сметану, распущенное теплое сливочное масло и легко вымешивают. Замешивают тесто, вливая в муку приготовленную смесь, понемногу, чтобы не было комочков.

На 250 г муки -- 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.

Муку, желтки, сахарную пудру с ванилином хорошо растирают, добавляя сметану или свежие сливки понемногу, чтобы не образовалось комочков.

На 80 г муки -- 3 желтка, 25 г сахарной пудры, 1 250 г сметаны или свежих сливок, ¹/₂ порошка ванилина.

Третий вид микадо-вафельного теста готовят на вине (вместо сметаны или воды).

Четвертый вид микадо-вафельного теста готовится на воде (вместо сливок или сметаны). В тесто добавляется небольшое количество пищевой соды (в любом рецепте сметану можно заменить водой).

Вафли с кремом

Готовят тесто по любому вышеуказанному рецепту. Чугунный квадратный пресс нагревают, смазывают растительным маслом, вливают в него ложку теста и быстро опускают крышку. Коржи выпекают с обеих сторон 3--4 минуты, затем снимают и быстро накручивают на деревянную палочку толщиной в 1,5 см. Коржи тут же застывают, и готовую вафлю снимают с палочки. Таким образом выпекают всю массу.

Готовые вафельные трубочки начиняют заварным белым кремом горячей обработки.

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Из микадо-вафельного теста (см. выше) выпекают в чугунном квадратном прессе нужное количество коржей. Затем готовят пралиновый крем (см. рецепт многослойного микадного торта). Коржи смазывают кремом и ставят под пресс на 15--20 минут, после чего разрезают на отдельные пирожные прямоугольной, квадратной или треугольной формы, бока их смазывают шоколадной глазурью.

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Выпекают в чугунном квадратном прессе вафельные коржи (см. выше). Затем приготовляют начинку: посуду с малиновым припасом ставят на огонь и уваривают содержимое до густого состояния. Горячей начинкой склеивают коржи, ставят их под пресс на 20--30 минут, после чего разрезают на пирожные прямоугольной формы, которые покрывают тонким слоем шоколада.

Неглазированное вафельное пирожное

Выпекают нужное количество вафельных коржей. Коржи склеивают масляным кремом, прессуют и нарезают на отдельные пирожные (см. выше).

Масляный крем. Сливочное масло, маргарин растирают с сахарной пудрой, добавляют разведенную лимонную кислоту и любую эссенцию.

На 50 г сливочного масла -- 50 г маргарина, 200 г сахарной пудры, лимонная кислота, эссенция на вкус.

Шоколадные пирожные. Ореховая трубочка

Ореховое ядро дробят в мелкую крупку. Затем распускают сухой сахар, но следят за тем, чтобы он не превратился в жженку. К распущенному сахару добавляют сливочное масло, а также приготовленное ореховое ядро, и все это быстро вымешивают. Из полученной грильяжной массы раскатывают тонкий корж, нарезают его полосками шириной в 10 см, которые в свою очередь разрезают поперек пластинками шириной в 6 см.

Так как грильяжная масса быстро остывает, нарезанные полоски согревают в духовом шкафу и накручивают на деревянные палочки. Приготовленные таким образом ореховые трубочки начиняют сливочно-масляным кремом, охлаждают в прохладном месте 15--20 минут, после чего обмакивают в сахарную глазурь шоколадного цвета. После охлаждения лицевую часть трубочки украшают решеткой из той же глазури.

На 200 г орехового ядра -- 200 г сахара, 20 г масла, 500 г сахарной помадки, 50 г какао, 10 г жженки.

Ореховая трубочка в шоколаде

Ореховые трубочки (см. выше) обмакивают в шоколадную глазурь.

“Шантеклер”

Готовят массу по рецепту торта “Сафо”, выкладывают ее на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 2 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Из выпеченной массы круглой формочкой диаметром в 5 см вырезают лепешки, которые охлаждают. Затем половину лепешек раскладывают на подносе, из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на них толстый слой шоколадного крема, который покрывают сверху оставшимися лепешками. Пирожные с помощью четырехрожковой кондитерской вилочки украшают шоколадной глазурью.

Шоколадные полоски

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая мукой. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4--5 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Коржи нарезают полосками шириной в 3--5 см и охлаждают. Затем берут одну полоску, распределяют по ней шоколадный крем, сверху кладут другую полоску, которую покрывают тем же кремом, поверх укладывают третью полоску и заравнивают крем на уровне полосок. Эту операцию повторяют несколько раз (в зависимости от количества полосок). Крем распределяют с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой. Полоски нарезают на отдельные пирожные прямоугольной или квадратной формы, после чего украшают шоколадной глазурью.

На 150 г муки -- 10 яиц, 200 г сахара.

Пирожное с шоколадным украшением

Гретую бисквитную массу (см. рецепт торта из гретого бисквита) выпекают на небольшом огне в форме или противне с высокими бортами, застланных белой бумагой или смазанных маслом и посыпанных мукой.

Выпеченный бисквит охлаждают, разрезают по горизонтали на 2 половины, пропитывают ромовым сиропом и нарезают с помощью формочек на отдельные куски, которые склеивают сливочно-масляным кремом. Пирожные можно обмакнуть в сахарную глазурь, окрашенную в желаемый цвет. Затем пирожные украшают узорчатым шоколадом и кремом.

Шоколадное пирожное с миндалем

Уваривают сахар до средней нитки, всыпают нарезанный в длину очищенный миндаль и растертую корочку лимона. Приготовленную массу охлаждают, добавляют натертый шоколад, корицу, взбитый в крепкую пену белок и слегка замешивают. Руками формуют круглые небольшого размера пирожные, которые смазывают белком, смешанным с водой, и укладывают на лист, смазанный воском. Выпекают на слабом огне.

На 80 г миндаля -- 1 белок, 120 г сахара, 100 г . шоколада, 1 чайная ложка корицы, корочка лимона.

Миндальные пирожные

Круглое миндальное пирожное

К очищенному и растертому в порошок миндалю добавляют сахарную пудру и белки, кипятят 5--7 минут, после чего охлаждают, добавляют муку и хорошо вымешивают. Если масса оказалась очень густой, кладут 1--2 белка и снова вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают в виде лепешек на слегка смазанный маслом лист и выпекают на слабом огне в течение 30 минут. Перед выпечкой лепешки хорошо взбрызгивают из пульвериза тора холодной водой. Выпеченные лепешки охлаждают и осторожно снимают с листа с помощью ножа.

На 200 г миндаля -- ¹/₂ кг сахарной пудры, 10--11 белков, 50 г муки

Миндальное пирожное № 1

В растертый неочищенный миндаль добавляют сахарную пудру, сухари и хорошо перемешивают. Затем взбивают в крепкую пену белки и слегка их вымешивают с вышеуказанными продуктами. Из приготовленной массы руками формуют небольшие круглые пирожные, которые сверху украшают кусочками очищенного миндаля. Пирожные выпекают на листе, застланном бумагой (после выпечки ее отмачивают водой), на небольшом огне в течение 20 минут.

На 250 г миндаля -- 300 г сахарной пудры, 3 белка, 2 ст. ложки сухарей.

Миндальное пирожное с мармеладом

Растирают добела желтки и целые яйца с сахарной пудрой, затем добавляют дробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, корицу, муку, и все это слегка замешивают.

Массу выкладывают на лист, смазанный воском, заполнив его в высоту на 6--7 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки массу, не охлаждая, нарезают полосками шириной в 4 см. Затем берут три полоски, две нижние покрывают мармеладом, верхнюю -- глазируют закрашенной сахарной глазурью. Склеенные полоски нарезают на отдельные пирожные.

На 150 г миндаля -- 3 яйца, 2 желтка, 150 г сахарной пудры, 70 г муки, корочка лимона, ¹/₂ чайной ложки корицы, 150 г сахарной помадки, 150 г мармелада.

Миндальное пирожное № 2

Растертый в ступке очищенный миндаль, сахарную пудру, тертую корочку лимона, молотую гвоздику и корицу хорошо вымешивают, разбавив водой, и уваривают, помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не будет отставать от лопатки. На столе, посыпанном сахарной пудрой, уваренную массу раскатывают толщиной в 6--7 мм и вырезают из нее жестяной формочкой лепешки, которые выпекают на листе, смазанном воском. Готовые лепешки склеивают по две мармеладом, покрывают сахарной глазурью, верх пирожного украшают той же глазурью.

На 300 г миндаля -- 300 г сахарной пудры, корочка лимона, 4 зернышка гвоздики, 1 чайная ложка корицы, ¹/₂ стакана воды, 300 г мармелада, 250 г сахарной глазури.

Миндальные рожки

Отвешивают на доску муку, делают из нее небольшой круг, куда добавляют сливочное масло, мелко дробленый очищенный миндаль, сахарную пудру, ванилин, и все это хорошо растирают руками. Затем тесто разделывают в виде рожков, смазывают яйцом и посыпают шинкованным очищенным миндалем. Рожки выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

На 150 г миндаля -- 350 г муки, 300 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, ¹/₂ порошка ванилина.

Пирожное комбинированное с миндальной массой

Песочное тесто раскатывают толщиной в 5--6 мм, жестяной выемкой вырезают из него лепешки (выемка имеет в диаметре 20--21 см), которые выпекают до полуготового состояния.

Готовят миндальную массу (см. круглое миндальное пирожное) и из кондитерского мешка с резаной трубочкой большого размера по краю лепешки отсаживают ободок. Затем лепешки слегка сбрызгивают холодной водой и выпекают снова на небольшом огне 15--20 минут. В горячем виде пирожные смазывают разогретой патокой с помощью кисточки и начиняют горячим мармеладом или теплой шоколадной помадкой.

Миндальные полоски с мармеладом

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 5--6 мм, который нарезают полосками шириной в 10--12 см. Затем полоски склеивают по две слоем мармелада. На верхнюю полоску отсаживают из кондитерского мешка с резаной трубочкой миндальную массу прямыми линиями по краям и посредине. После выпечки полоски смазывают горячей патокой, украшают ягодами из варенья и нарезают отдельными пирожными.

Медовое пирожное с миндалем

Мед подогревают, добавляют в него целые яйца, желтки, разогретое сливочное масло, тертую корочку лимона, корицу, нарезанный очищенный миндаль, аммоний или чайную соду, муку, жженку, и все хорошо вымешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист с бортами, смазывают два раза яйцом, вилкой делают зигзаги и выпекают на небольшом огне 20--25 мин. После выпечки нарезают отдельными пирожными.

На 150 г меда -- 150 г муки, 3 яйца, 3 желтка, 100 г масла, 100 г миндаля, 10 г жженки, корочка лимона, ¹/₂ чайной ложки корицы, 3--5 г аммония или чайной соды.

Миндальное пирожное с кремом

Растертый неочищенный миндаль перемешивают с мукой. Взбивают белки, посыпая сахаром, добавляют их к миндалю и слегка замешивают. Затем миндальную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2--3 мм. Из приготовленной массы выпекают на слабом огне корж, который в горячем виде нарезают полосками шириной в 10 см. Охлажденные полоски склеивают тонким слоем пралинового сливочно-масляного крема, посыпают жареным очищенным миндалем и нарезают отдельными пирожными.

На 150 г миндаля -- 50 г муки, 5 белков, 250 г сахара.

Миндальные полоски

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки, ванилин и снова растирают. Шоколад распускают в горячем молоке, вливают его в растертую массу, затем добавляют хорошо взбитые белки и слегка замешивают, посыпая мукой.

Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4--5 мм, и выпекают на небольшом огне до готовности. Выпеченный корж нарезают полосками шириной в 10 см. Полоски соединяют по 5--6 слоем абрикосового мармелада, верхнюю полоску покрывают фруктовой глазурью и посыпают зеленой крупкой. Склеенные полоски разрезают на отдельные пирожные.

На 80 г муки -- 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 150 г шоколада, 50 г молока.

Полоски с кремом

Приготовляют массу по рецепту торта “Сафо”, укладывают ее на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2--3 мм, и выпекают на слабом огне. Корж нарезают полосками шириной в 10 см. Затем полоски охлаждают, склеивают тонким слоем ванильного сливочно-масляного крема, а верх посыпают сахарной пудрой. Кухонным ножом, нагретым докрасна, делают из сахарной пудры решетку. Полоски нарезают на отдельные пирожные.

Пирожное “Курабье”

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, яйцо, ванилин и замешивают тесто, которое растирают руками как можно лучше. Из теста разделывают батоны, слегка сплющивают их и нарезают наискось кусочками. На каждом кусочке делают ножом 2--3 небольших надреза. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки -- 200 г масла, 130 г сахарной пудры, 1 яйцо, ¹/₂ порошка ванилина.

Желточные крендели

В муку добавляют сахарную пудру, сливочное масло, ром, ванилин и замешивают тесто, которое затем растирают руками как можно лучше (от этого зависит качество пирожных), добавляя желтки. Тесто делят на куски, раскатывают их в виде жгутов, из которых затем руками формуют крендели. Перед выпечкой крендели смазывают яйцом и посыпают сахарным песком. Пирожные выпекают на сильном огне 20--25 мин.

На 200 г муки -- 12 желтков, 50 г сахарной пудры, 50 г масла, 20 г рома или коньяка, ¹/₂ порошка ванилина.

Ромовая бабка

Сдобное тесто разводят яйцами до мягкого состояния. При желании в тесто можно положить изюм или цукаты. Затем тестом заполняют третью часть формочки, дают ему подойти, смазывают яйцом и выпекают на небольшом огне 15--18 минут. Готовые бабки накалывают густо вилкой и обмакивают в горячий ромовый сироп. Верхушку покрывают шоколадной сахарной глазурью.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем добавляют ром или коньяк и патоку.

На 50 г рома или коньяка -- 300 г сахара, 1 стакан воды, 20 г патоки (патоку можно заменить несколькими каплями разведенной лимонной кислоты).

Саварен с кремом из свежих сливок

Саварены приготовляют из сдобного теста (см. выше приготовление ромовой бабки). Цукат или изюм можно в тесто не класть. Саварены выпекают в низких гофрированных формочках. После выпечки их обмакивают в ромовый сироп и, охладив, начиняют кремом из свежих сливок.

Слоеные крендели

Приготовляют отдельно песочное и слоеное тесто в равном соотношении, перемешивают, добавляют молотую корицу и оставляют на 10 минут. Отдельно замешивают слоеное тесто и раскатывают из него пласт толщиной в 4--5 мм. Из теста с корицей раскатывают корж размером в половину слоеного пласта. Пласт слоеного теста складывают вдвое, между двумя половинами помещают раскатанный корж. Приготовленный таким образом трехслойный корж нарезают полосками шириной в 1 см. Полоски катают в сахаре, затем придают им форму кренделя, для чего руками один конец полоски крутят к себе, другой от себя, а затем оба конца соединяют. Приготовленные таким образом крендели выпекают, пока зарумянятся.

Птифурное пирожное

Мелкотертое ореховое ядро, сахарную пудру высыпают в посуду, отбивают туда целые яйца и хорошо размешивают, затем добавляют несколькими порциями взбитые белки. Каждую порцию белков слегка вымешивают, добавляя муку, и из приготовленной птифурной массы выпекают на небольшом огне коржи толщиной в 1 см и бушетки разной формы. С помощью кондитерского мешка бушетки отсаживают на застланный белой бумагой лист и перед выпечкой слегка посыпают сахарной пудрой. Лист нужно застлать белой бумагой. Коржи и бушетки охлаждают, не снимая с листа.

Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух-трех полосок, двух бушеток либо комбинированные из полоски и бушетки, которые соединяют слоем крема. Можно приготовить крем различного вкуса. Готовые пирожные охлаждают и покрывают сахарной глазурью, окрашенной в цвет крема. Верх пирожного украшают кремом, ягодами из варенья или посыпают цветной крупкой.

На 180 г муки -- 200 г сахарной пудры, 10--12 яиц, 20 белков, 200 г орехового ядра.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром или коньяк.

На 30 г рома или коньяка -- 200 г сахара, 1 стакан воды.

Кремовое пирожное

Из птифурной массы выпекают фигурные бушетки и коржи. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Затем готовят заварной белый крем. С помощью кондитерского мешка с гладкой или резаной трубочкой распределяют его так: по бушетке -- в два, а по полоске -- в три слоя. Затем бушетку глазируют, посыпают цветной крупкой, украшают сливочно-масляным кремом и -ягодами из варенья. Полоски нарезают отдельными пирожными, верх не украшают.

Песочная тарталетка

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 4--5 мм, круглой выемкой вырезают из него лепешки, которые выпекают на небольшом огне, охлаждают, склеивают по две слоем крема (сливочно-масляного или белого заварного) или фруктовой начинкой. Песочную тарталетку можно украсить кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.

Бисквитное пирожное

Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу. Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.

Пирожное из гретого бисквита

Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят пирожные различной формы: овальные, круглые и др.

“Шу-эклер”

Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному) целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой, то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном огне 30--35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и посыпают цветной крупкой.

На 200 г муки -- 150 г масла, 7 яиц, ³/₄ стакана воды, 3--5 г соли.

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной в 2--3 мм, накатывают на скалку и заполняют им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают (вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).

Пирожное из птифурной массы

Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы, готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас следующим образом4 3--4% (от общего веса белого крема) малинового припаса помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и, помешивая по дну посуды, варят 5--6 минут. Затем в малиновый припас добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.

Грибок из безе

Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху посыпать какао.

На 40 г муки -- 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.

Бисквитное пирожное

Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема, фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают теплым цветным желе.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КЕКСЫ

Кекс весенний

В разведенные теплой водой дрожжи всыпают муку и замешивают тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Полученную массу, а также соль и ванилин добавляют в тесто и хорошо вымешивают, потом кладут изюм и снова вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, дают ей подойти, а затем выпекают 45 минут. Верх кекса посыпают жареным очищенным миндалем и сахарной пудрой.

На 600 г муки -- 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца, 30 г дрожжей, ¹/₂ стакана воды, 5 г соли, 50 г изюма, 25 г цуката, 2 г ванилина.

Кекс московский

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой -- яйца и сахарную пудру. Затем обе массы смешивают, добавляют изюм без косточек, апельсиновый цукат, нарезанный квадратиками, апельсиновую эссенцию, аммоний, соль, и все это хорошо вымешивают. После этого всыпают муку и осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную жиром и посыпанную мукой форму для кекса и выпекают 45 минут. После выпечки кекс при желании покрывают сахарной глазурью, предварительно смазав тонким слоем мармелада.

На 300 г муки -- 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г цуката, 3 г апельсиновой эссенции, 0,5 г аммония, 10 г соли,

Кекс столичный

Кекс столичный готовят по рецепту кекса московского Разница состоит лишь в том, что немного изменен ассортимент и вес продуктов В тесто добавляют взбитые белки, которые следует слегка вымесить.

На 300 г муки -- 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 5 яиц, 200 г изюма, 10 г аммония, 10 г эссенции, 10 г соли.

Кекс ореховый

Кекс ореховый приготовляют по рецепту кекса столичного. Взамен изюма кладут жареное, дробленное в крупу, ореховое ядро (210 г), 10 г жженки и 5 г соли.

Кекс цукатный

Готовится по рецепту столичного кекса, но вместо изюма кладут такое же количество цуката, нарезанного ломтиками. Тесто не солят.

БАБКИ

Бабку следует готовить не раньше, чем за час до еды, чтобы сохранить аромат, вкус и свежесть. Приготовляя бабку с кремом, муку следует постепенно разводить молоком, а не наоборот. Бабку желательно выпекать в круглой гофрированной форме.

Бабка шоколадная

В растертое добела сливочное масло постепенно добавляют по одному желтки, затем сахарную пудру с ванилином, и все тщательно растирают (только в одну сторону). После этого добавляют предварительно замоченный в молоке белый батон, растертый шоколад, жареный, мелкодробленый очищенный миндаль и хорошо вымешивают. Форму смазывают маслом, слегка посыпают мукой, выкладывают в нее приготовленную массу, которую заравнивают и выпекают на небольшом огне 45 минут. После выпечки бабку покрывают любым заварным кремом и украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 10 желтков -- 150 г сливочного масла 250 а сахарной пудры с ванилином, 200 г белого батона, 100 г шоколада, 150 г миндаля.

Бабка миндальная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавляют по одному желтки и хорошо растирают. После этого добавляют тертую корочку лимона, мелко нарезанный очищенный миндаль и хорошо взбитые белки. Все это слегка вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Приготовленную массу помещают в смазанную маслом форму и кипятят на пару* в течение часа.

Форму с приготовленной массой ставят в большую посуду, заполненную на ³/₄ горячей водой и накрывают посуду крышкой. Когда вода закипит, форму в посуде с водой ставят в горячий духовой шкаф.

Готовую бабку, слегка подрезав у краев формы, опрокидывают в большую тарелку или вазу, обливают фруктовой глазурью и украшают цукатами или ягодами из варенья.

Лимонную корочку можно заменить апельсиновым цукатом в количестве 20--25 г.

На 14 желтков -- 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры 8 белков, 200 г миндаля, 1¹/₂ ст. ложки сухарей, корочка лимона.

Бабка с изюмом

Растирают добела масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, дробленый очищенный миндаль или ореховое ядро, изюм без косточек, взбитые в пену белки, и все это вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовую бабку обливают фруктовым сиропом, глазируют и украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 200 г изюма -- 60 г сливочного масла, 8 яиц, 125 г сахарной пудры 100 г белого батона, 100 г миндального или орехового ядра, 4 ст. ложки сухарей.

Бабка из свежих вишен № 1

Растирают добела сливочное масло, затем добавляют желтки, сахарную пудру и снова длительное время растирают (только в одну сторону). После этого кладут мелкотертый миндаль, молотые сухари и корицу. Все это хорошо вымешивают, затем добавляют свежие вишни без косточек, из которых слегка выжимают сок, хорошо взбитые белки, и все слегка вымешивают. Полученную массу выпекают около часа на небольшом огне в смазанной маслом форме. Готовую бабку посыпают сахарной пудрой.

На 750 г вишен--150 г сливочного масла, 8 желтков, 6 белков, 200 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1¹/₂ чайной ложки корицы

Бабка из свежих вишен № 2

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки и снова хорошо растирают. Затем добавляют мелкошинкованный очищенный миндаль, корицу, гвоздику, молотые сухари, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки и осторожно смешивают их со всей массой. Форму смазывают жиром, слегка посыпают мукой и выкладывают в нее половину приготовленной массы, поверх которой укладывают слой свежих вишен без косточек, а на них -- вторую половину массы. Бабку выпекают на небольшом огне около часа, после чего украшают по желанию.

На 7 ст. ложек сухарей -- 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 10 яиц, 203 г миндаля, 1 чайная ложка корицы, 5 зернышек гвоздики.

Бабка из печеных яблок

Из печеных яблок готовят пюре. Затем растирают желтки с сахарной пудрой, кладут в них яблочное пюре, корицу, тертую корочку лимона или лимонный цукат, после чего снова хорошо растирают. Далее добавляют взбитые в пену белки, молотые сухари, и все это легко вымешивают. Бабку выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями, на небольшом огне более часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 1 кг яблок -- 6 желтков, 150 г сахарной пудры, 2 чайные ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из персиков

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином. Затем добавляют мелкодробленый очищенный миндаль, взбитые в пену белки, молотые сухари, тертую корочку лимона, и все хорошо перемешивают.

Форму смазывают жиром, посыпают сухарями и выкладывают в нее половину приготовленной массы Персики, из которых вынуты косточки, начиняют вареньем, укладывают в форму и сверху покрывают второй половиной массы. Бабку выпекают на небольшом огне более часа. Следует помнить, что форма для выпечки бабки должна быть гладкая. Готовую бабку выкладывают на блюдо, подрезают у краев формы и обливают фруктовой глазурью.

На 25 персиков -- 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из абрикосов

Спелые абрикосы без кожицы и косточек протирают через сито, добавляют сахарный песок и растирают как можно лучше. Хорошо растертое абрикосовое пюре имеет светло-желтый цвет В отдельной посуде растирают сливочное масло, добавляют по одному Желтки. После этого соединяют обе массы вместе Отдельно взбивают в пену белки, выливают их в массу и осторожно вымешивают. Бабку выпекают в смазанной жиром форме на небольшом огне в течение 45 минут или кипятят на пару. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 150 г абрикосов -- 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 яиц.

Бабка из мармелада

Растирают добела мармелад из айвы, добавляют желтки, сахарную пудру, сок и тертую корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с приготовленной массой, посыпая мукой Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают на небольшом огне 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью и украшают вареньем из айвы.

На 150 г мармелада -- 10 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, 50 г муки.

Бабка лимонная

Сахар, лимонный цукат, желтки, ванилин, тертую корочку и сок лимона хорошо растирают. Отдельно взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с растертой массой, посыпая мукой.

Бабку выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего посыпают сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.

На 50 г цуката -- 200 г сахара, 6 желтков, 12 белков, 1 лимон, ванилин.

Бабка из свежей сметаны или сливок

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки и снова хорошо растирают. Затем добавляют предварительно замоченный в молоке и выжатый белый батон, тертый очищенный миндаль, ванилин, тертую корочку лимона, и все это хорошо вымешивают. В полученную массу кладут взбитые в пену белки, сметану или сливки и снова легко вымешивают. Бабку выпекают в смазанной маслом и посыпанной молотыми сухарями форме на небольшом огне 45 минут. Готовую бабку украшают ягодами из варенья.

На 250 г сметаны или сливок -- 150 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 10 желтков, 6 белков, 250 г белого батона, 150 г миндаля, ванилин, корочка лимона.

Бабка с кофе и миндалем

Растирают сахарную пудру сначала со сливочным маслом, а затем с желтками (желтки добавляют по одному). В полученную массу кладут ванилин и белый батон, нарезанный небольшими квадратиками и предварительно замоченный в крепком кофе, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки, вливают их в массу и перемешивают, посыпая мелкодробленым миндалем или ореховым ядром. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут, после чего украшают кремом.

На 150 г миндаля -- 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 10 желтков, 200 г белого батона, ванилин, 50 г кофейной эссенции.

Бабка ромовая

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ром или коньяк, муку. Все это перемешивают, затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают со всей массой. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут.

На 100 г рома или коньяка -- 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 40 г муки.

Бабка шоколадная с рисом

В молоке варят рис до готовности, затем его охлаждают и протирают через металлическое сито с мелким сечением. В отдельной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой--сахарную пудру с желтками. Обе массы смешивают и к ним добавляют рис, мелко нарезанный очищенный миндаль, тертую корочку лимона, ванилин. Все это снова продолжительное время растирают, затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. (Нужно иметь в виду, что если масса будет плохо взбита, бабка получится низкой). Форму смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. Массу делят на две равные части. В одну часть добавляют протертый шоколад и слегка вымешивают, затем обе части помещают в приготовленную форму и кипятят на пару 45 минут. Готовую бабку украшают шоколадным кремом.

На 200 г риса -- 1л молока, 150 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 15 желтков, 12 белков, 150 г миндаля, 120 г шоколада, корочка лимона, ванилин.

Бабка-пунш

Растирают добела желтки с сахаром и постепенно вливают белое вино, помешивая ложкой. Затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все вымешивают. Приготовленную массу ставят на огонь и доводят до кипения, помешивая по дну деревянной лопаточкой. Когда масса полностью остынет, ее выкладывают в Другую посуду и смешивают со взбитыми в пену белками. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выкладывают половину массы, которую покрывают бисквитом на бумаге (см. приготовление бисквита). Поверх бисквита кладут оставшуюся массу. Бабку-пунш варят на пару 40 минут. Готовую бабку украшают кремом.