Товароведная характеристика соленой рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения.

Целью данной работы является сбор и анализ материалов для товароведной характеристики солёной рыбы, углубление и закрепление теоретических знаний и практических умений. Умение использовать справочную, нормативную и правовую литературу. Применить теоретические знания при решении практических задач.

1. Товароведная характеристика соленой рыбы

1.1 Из истории товара

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

1.2 Процесс производства: сырье, основные стадии приготовления

Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.

Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.

Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:

1) соль при концентрации выше 6% вызывает плазмолиз микробных клеток и их гибель;

2) наступают изменения пептидной связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков и снижает возможность использования их в метаболизме микроорганизмов;

3) в растворах поваренной соли меньше растворяется кислорода, что затрудняет развитие аэробной микрофлоры, гнилостные процессы протекают значительно медленнее;

4) соль ослабляет и изменяет характер биохимического действия протеолитических ферментов, причем направление и степень этих изменений зависят от концентрации NaCl поваренной соли в растворе и температуры.

Даже самые высокие концентрации соли (при 26% происходит полное насыщение тканей) не прекращают ферментативные процессы; медленно, но происходит разрушение белковых веществ на более простые органические вещества; окисление жиров.

Посол - это диффузионно-осмотический процесс. Диффузия - проникновение растворенного вещества (например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов меньшей концентрации. Осмос - явление обратное диффузии и представляет процесс проникновения растворителя из менее концентрированной среды в более концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба - соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба - рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба - соль - тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из-за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба - соль - тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы - в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре выше 15°С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т.е. концентрация соли в тканях не достигает 15%. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых, сиговых) при температуре -4 до -5°С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме (Рис. 1).



Рис. 1. Возможные сочетания способов посола рыбы

посол рыба соленый качество

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук - это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол - это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10-15% при слабом посоле, 15-20% при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2-3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5-10 м?. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т.д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200-500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3%. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2-3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли - около 40% массы рыбы. Продолжительность просаливания - до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14%. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании - и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол - это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы. (Рис. 2.)

Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от - 2 до - 8°С: неразделанную - не более 4 мес, обезглавленную - не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до - 8°С не более 4 мес.



Рис. 2. Процесс приготовления рыбы пряного посола

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 8 сут.; сельди иваси крупной жирной - не более 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от - 2 до - 8°С - не более 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от - 4 до - 8°С не более 30 сут.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20°С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Маринованная рыба - продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при температуре от - 2 до - 8°С. Продукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от - 2 до - 8°С не более 15 сут. с момента (часа) окончания технологического процесса. (Рис. 3)

Рис. 3. Процесс приготовления маринованной сельди

Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от - 2 до - 8°С.

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание. Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание - это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.

В созревании рыбы принимают участие мышечной ткани, внутренних органов и ферментные препараты. Созревание не разделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения - катепсинов, которые действуют с довольно широким оптимумом рН 3-7 и не инактивируются при температуре 50С в течение 5 мин. Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеолитического действия (пептидазы, пептигидролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6-3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8-8,5. Активность протеолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты.

В слизистой оболочке кишечника и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеиназы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних органах рыб найдены пептидазы: лекцин - аминопептидаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, трипсиноподобные эндопептидазы.

Для технологической обработки важно, что температурный оптимум пищеварительных ферментов у рыб значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных. Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов. Так, максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.

Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозревающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико-химических и органолептических показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов. Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб.

Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно применяется при посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло-коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН 6-9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10-12% от массы).

Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы. Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилолитических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы, прежде всего, связано с превращениями белков. Полный период созревания можно условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгидролаза мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пептидазы и, прежде всего, катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.

Второй этап характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.

Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кетонами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглицериновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо - ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.

Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы и последующего микробиологического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху, консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубедительно. Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ. По соотношению небелкового и белкового азота устанавливают степень созревания рыбы. Полагают, что 30% небелкового азота аминокислот, пептидов, аммиака характеризуют готовность продукта к потреблению.

Скорость созревания рыбы зависит, прежде всего, от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс. Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в рыбе после ее просаливания путем охлаждения, и даже замораживания, чтобы исключить перезревание.

1.3 Оценка качества солёной рыбы на основе химического состава

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Поэтому основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшая рыба» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции из сельди, лососевых и др.

Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания - от активности ферментов и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.

Химический состав солёной рыбы показан в таблице (на примере Сельди атлантической и тихоокеанской, среднесолёной):

Наименование рыб	Съедобная часть %	Содержание основных веществ на 100 г. съедобной части %	Энергетическая ценность ккал/кДж.
		Белков	Жиров	Минеральных веществ K Ca Mg P Fe	Витаминов B1 B2 PP
Сельдь антл-кая, среднесолёная	58	17	8,5	165	85	51	-	-	-	-	-	145/607
Сельдь тихоок-ская, среднесолёная	57	17,4	17,1	115	72	71	-	-	0,03	0,2	1,4	224/937

1.4 Характеристика ассортимента

Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсеместной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию соленой рыбы.

Так, ГОСТ 16080-70 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является деликатесом) - следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности и транспорта холодовыми установками. В соответствии с ГОСТом 815-84 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:

1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

3) беломорскую;

4) азово-черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

5) каспийскую;

6) каспийскую черноспинку.

Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12%.

По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на слабосоленую - от 6,0 до 8,0%, среднесоленую - свыше 8,0% (до 12,0%) и крепкосоленую - свыше 12% до (14% включительно).

По видам разделки соленую сельдь подразделяют на неразделанную, жаброванную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см). Азово-черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде.

В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность, незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.

Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные (до 26%), выловленные в марте, мае - наименее жирные.

Тихоокеанские - наиболее жирные (до 33%) в летнее время, наименее жирные - к апрелю-маю.

Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до 25%.

Из азово-черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунайские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20%. Мясо полностью не созревает, но вкус продукции хороший.

Из каспийских сельдей наиболее высококачественной является сельдь-черноспинка (залом) жирностью до 15%. Все остальные виды (около 17) объединяются в группу «каспийская сельдь». Эти сельди значительно медленнее созревают и уступают по вкусовым качествам океанической сельди. Из общей массы сельди-черноспинки выделяют соленую, крупную, неразделанную размером более 36 см. Остальную сельдь соленую каспийскую неразделанную делят на крупную (более 34 см), среднюю (23-34) см и мелкую (менее 23 см). Сельдь соленая атлантическая неразделанная делится по размеру на крупную более 20 см, среднюю (17-20) см и мелкую (менее 17 см). Тихоокеанская соленая неразделанная сельдь подразделяется на крупную (более 21 см) и мелкую (21 см и менее).

К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантическая (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус). По содержанию соли их делят на слабосоленые (7-10%), среднесоленые (10-14%), крепко-соленые (более 14%), по качеству - на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сельдей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внешнего вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы).

Лучшей частью технологического ассортимента соленой сельди является сельдь слабосоленая. Минимальное содержание поваренной соли в мясе соленой рыбы предусмотрено для основных массовых товаров в пределах (6%), за исключением лосося каспийского (2%), лососей дальневосточных и семги (4%), соленой сельди (7%), пряных мелких сельдевых и хамсы (8%). У мелких сельдевых и анчоусовых содержание соли учитывается не в мясе, а в целой рыбе.

Для соленых лососевых с красным и розовым мясом созревания не требуется, так как они становятся вполне гастрономическими сразу после того, как во всей толще мяса соленость достигнет 4%.

Рыба пряного посола вырабатывается в основном из рыбы семейства сельдевых, анчоусовых, скумбриевых, ставридовых, лососевых (тугуна, ряпушки - рода сиговых). При пряном посоле, кроме соли, сахара, вводится набор пряностей. Имеются утвержденные рецептуры пряностей, но это вовсе не исключает разработку других композиций.

Высококачественную рыбу пряного посола получают, когда пряности вводят одновременно с солью (в начале посола) и используют рыбу-сырец. Эфирные масла диффундируют в мышечную ткань вместе с солью. Если пряностями обрабатывают соленый полуфабрикат, то имеет место поверхностная диффузия эфирных масел. Поэтому пряный посол не следует приравнивать к рыбе с пряностями.

Из крупной сельди получить пряную продукцию значительно труднее, так как необходимо использовать охлажденный смешанный посол. Однако только при сухом посоле проявляется более сильное влияние пряностей на вкус и аромат готовой продукции, к тому же при смешанном посоле расходуется больше пряностей.

Наиболее вкусный пряный товар получается из мелкой, неразделанной рыбы жирностью более 14%. Рыба обозначенного выше видового состава обладает особенно нежным и сравнительно быстросозревающим мясом. Пряную рыбу готовят как бочковым, так и баночным посолом. Рыба пряного посола из бочек продается вразвес или в качестве полуфабриката идет на производство пресервов в банках.

Близко к пряным посолам находятся продукты сладкого посола. Их вырабатывают из сельди, мелких сельдевых, лососевых. Часто такая продукция поступает в продажу в 3-, 5 - литровых банках под названием сельди специального посола, хотя в действительности эта продукция сладкого посола. Следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают соленую рыбную закуску в виде хорошо созревшей сельди, имеющей натуральный рыбный (а не пряный) аромат. Поэтому вырабатывать сладкую продукцию необходимо и в бочках, и в банках.

Применение сахара при посоле обеспечивает нежную, маслянистую консистенцию готовой продукции и сильный аромат созревшей рыбы. Это связано с тем, что применяемый сахар способствует развитию ароматообразующих бактерий. Кроме того, сахар смягчает вкус солености.

Все еще применяется такой способ производства соленой рыбы, как маринование, т.е. обработка рыбы солью с добавлением уксусной кислоты. Чаще маринование применяют для улучшения консистенции крепкосоленой рыбы. При крепком посоле рыба теряет много влаги и растворимых органических веществ, консистенция при этом становится жесткой, плотной и не обеспечивает хорошего вкуса. Для разрыхления мышечной ткани применяют уксусную кислоту. В основном маринование проводят бочковым посолом, но применяют и при производстве баночной пресервной продукции. Используют для маринования сельди, мелкие сельдевые, анчоусовые. Созревание маринованной рыбы длится до 20 суток при температуре 7-10 о С. Количество соли должно быть 6-10%, а массовая доля уксусной кислоты - 0,6-1,0%.

Вторую обширную группу соленой созревающей рыбной продукции составляют лососевые. Соленый лосось согласно действующим стандартам делится на следующие группы:

1) лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный);

2) лососи дальневосточные соленые (кета, кроме семужного посола, горбуша, нерка, чавыча, голец, кижуч, кунжа, сима);

3) белорыбица и нельма соленые (спинки и теши) - балычная продукция;

4) кета семужного посола, выплавляемая осенью в низовьях реки Амур;

5) рыба сиговая (сиг, ряпушка, омуль, хариус, муксун, чир, пелядь).

По способу разделки лососи соленые выпускаются потрошеными семужной резки, потрошеными, обезглавленными, как спинка, теша, кусок, ломтики.

Семга ловится преимущественно в реках Архангельской и Мурманской областей. Мясо нежное, жирное, без костей, окрашено в розово-красный цвет различных оттенков. Жирность до 20% и более.

Вкусовые особенности европейских лососей объясняются особой нежностью мышечных тканей и более многочисленными, чем у других лососевых, прослойками жира внутри самих мышечных тканей. Жирность мяса достигает 27%. Цвет мяса красивый, желто - розовый, несколько бледнее, чем мяса семги.

У крупной рыбы при посоле в хвостовой части может быть сделан один укол («карман») со стороны брюшной части без повреждения кожи, у крупных кеты и чавычи - до четырех уколов.

Мясо слабосоленых тихоокеанских лососей имеет на разрезе розово-красный (у нерки - красный) цвет, мясо нежной консистенции. Крепкосоленые лососи отличаются слоистым мясом суховатой консистенции.

Кета семужного посола выпускается потрошеной семужной резки весом в готовом виде не менее 3,0 кг. Содержание жира в мясе рыбы - не менее 9%

Белорыбица и нельма соленые выпускаются в виде спинки и теши. Мясо белое. По массе спинки и теши (брюшная часть) подразделяются на крупные (спинка белорыбицы - 4,8 кг и более, теша белорыбицы - 1,2 кг и более, теша нельмы - 0,5 кг и более) и средние (спинка белорыбицы менее - 4,8 кг и теша белорыбицы - менее 1,2 кг).

Сиговые относятся к семейству лососевых. Различают европейские сиговые (сиги невский, волховский, озерный и др.) и сибирские (муксун, пыжьян, чир, омуль и др.). Из сибирских сиговых только соленая обская ряпушка имеет сравнительно средние гастрономические достоинства, тогда как остальные соленые рыбы по своим природным данным относятся к деликатесным товарам. Они содержат 9-15% жира в мясе и по товарно-пищевым достоинствам значительно превосходят европейских сигов.

По содержанию соли в мясе сиговых делят на слабосоленые - 4-10% и среднесоленых - свыше 10% до (14%). При содержании соли 4-8% и жира не менее 8% их выпускают в продажу как деликатесный продукт. По качеству их делят на 1 и 2 сорта.

По качественным показателям соленые лососи делятся на I и II сорта, белорыбица и нельма (спинка, теша) - на высший, I и II сорта. При этом учитываются упитанность и правильность разделки, содержание соли. Соленые товары переводятся в низший сорт в основном из-за дефектов сырья, обработки при посоле (лопанец, повреждения и др.) и из-за изменений при хранении (ухудшения консистенции, окисления жира).

Скумбрия и ставрида соленые по длине и массе не подразделяются и выпускаются длиной не менее 19 см в неразделанном виде. В продажу поступают различной разделки. Содержание жира в скумбрии курильской - не менее 12%. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Рыба соленая прочих семейств готовится как полуфабрикат для последующего вяления, копчения, сушки. Вырабатывается различной разделки. Делится на I и II сорта.

1.5 Дефекты солёной рыбы

Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость - непросоленность мяса - характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань - механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен - результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар - порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка - признак начальной стадии порчи рыбы - появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление - дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира - появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин - дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4-5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость - наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка - дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун - дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун - личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание - разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

2. Практическое исследование натуральных образцов по качественным признакам

Я брала на исследование образец сельди среднесолёной и кильки солёной.

Результаты исследования отображены в таблицах:

Сельдь среднесоленая

Наименование показателя	По ГОСТу	Образец Сельдь среднесолёная
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения, без наружных повреждений.	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Есть небольшие трещинки, но они допускаются стандартом.
Консистенция	От нежной, сочной до плотной	Плотная
Вкус и запах	Приятный, свойственный солёной сельди, без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в массе рыбы в% Слабосолёная Среднесолёная Крепкосолёная	От 6,0 до 8,2 вкл. От 8,0 до 12,0 вкл. От 12,0 до 14,0 вкл.	От 8,0 до 12,0 вкл.

Килька соленая

Наименование показателя	По ГОСТу	Образец килька солёная
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, не потускневшая, без пожелтения, без наружных повреждений.
Консистенция	От нежной, сочной до плотной.
Вкус и запах	Приятный, свойственный солёной сельди, без посторонних привкуса и запаха

Заключение

По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне - и слабосоленый.

Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.

Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.

Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.

Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.