Разработка модели оценки уровня качества мармелада фруктово-ягодного

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный технологический университет»

Факультет Технологии органических веществ

Кафедра физико-химических методов сертификации продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Квалиметрия и управление качеством»

Тема работы: «Разработка модели оценки уровня качества мармелада фруктово-ягодного»

Выполнила ст-ка 4 курса 10 гр.

Спец. ФХМП

Гаврилова О.В.

Проверила: Брайкова А.М.

Минск 2006

Реферат

Курсовая работа 32 стр., 9 табл., 32 формулы, 8 ист.

МАРМЕЛАД, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА, УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА, МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА

Цель работы - разработать модель оценки уровня качества мармелада фруктово-ягодного.

Объект работы - уровень качества мармелада.

Выводы - ознакомились с методами оценки уровня качества продукции, разработали модель оценки уровня качества мармелада фруктово-ягодного.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

1.2 Состав и физико-химические свойства продукции

1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

2.2 Методы оценки уровня качества продукции

2.2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества продукции

2.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества продукции

2.2.3 Смешанный метод

2.3 Модель оценки уровня качества продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

На всех этапах развития человеческого общества одной из главных задач являлось обеспечение населения достаточным с физиологические точки зрения количеством продуктов питания, которые являются жизненной потребностью человека. В общем плане на современном этапе эта задача выросла в проблему продовольственной безопасности. Эффективный контроль качества продуктов питания для обеспечения их безопасности приобретает особое значение в условиях расширяющегося производства химических препаратов, которые вызывают загрязнения окружающей среды.

На современном этапе развития прогресса в области производства продуктов питания очень актуальной является такая наука, как квалиметрия. Она позволяет оценить уровень качества готовой продукции, а также разработать различные модели управления качеством продукции на различных стадиях ее производства.

В данной курсовой работе мы рассмотрели методы оценки продукции, а также разработали модель оценки уровня качества готовой продукции - мармелада фруктово-ягодного.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

Сырье, используемое при производстве кондитерских изделий, в частности мармелада, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем является сахар, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др., на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает изделиям пикантность, эстетический внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, влагоудерживающие добавки и др.

Основным сырьем для производства фруктово-яблочного мармелада служит яблочное пюре, из различных партий которого готовят смесь (купаж). Такую смесь составляют в соответствии с результатами анализа отдельных партий пюре, имеющих различную студнеобразующую способность и кислотность.

В купажированное пюре вводят сахар, патоку. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1.

В рецептурную смесь, кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока), вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат или другие соли).

Пищевая ценность сырья приведена в таблице 1.

Таблица 1. - Пищевая ценность сырья для производства фруктово-

ягодного мармелада

Наименование сырья	Сухие вещества, %	Жиры, %	Белки, %	Моно- и дисахариды, %	Полисахариды, %	Энергетическая ценность, Ккал/100 г
Пюре яблочное Сахар-песок Патока крахмальная Кислота лимонная Пектин цитрусовый	10,0 99,85 78,0 91,2 92,0	0 0 0,3 0 0	0,3 0 0 0 0	8,9 99,8 42,8 0 11,4	0 0,1 34,6 0 80,1	36,0 379 307,0 0 43,0

Краткая характеристика сырья приведена ниже.

Фруктово-ягодное пюре - это консервированное сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием протертая мякоть яблок или абрикосов. Студнеобразующая способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством содержащегося в нем пектина. Для образования прочного студня в пюре должно содержаться 0,8-1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1,0% кислоты (в пересчете на яблочную).

Пищевые кислоты. Подкисление кондитерских изделий производится для придания им приятного вкуса по средствам введения органических пищевых кислот в массу перед формованием. Органические кислоты должны содержать минимальное количество влаги, хорошо растворятся в воде, иметь слабую инверсионную способность, быть устойчивым к температуре, не улетучиваться при нагревании, иметь чистый приятный, кислый вкус.

Наиболее удобными в технологическом отношении являются кристаллическая лимонная, виннокаменная, яблочная кислоты. Молочная кислота поступает на производство в виде 40-70%-ного раствора.

Лимонная кислота - бесцветные кристаллы ромбической формы. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135⁰С, кристаллической - +70 - +75⁰С. Для подкисления лимонную кислоту берут в количестве 1,1% в виде хорошо размолотого и просеянного порошка. Благодаря низкой температуре плавления она легко и быстро распределяется в мармеладной массе.

Молочная кислота имеет слабо выраженный кислый вкус, поэтому добавлять ее необходимо больше, чем виннокаменной или лимонной. Температура плавления 18⁰С, получают молочнокислым брожением растворов сахаристых веществ.

Соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, или другие соли). Введение этих солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании при одновременном снижении скорости и температуры застудневания мармеладной массы. Кроме того, введение солей-модификаторов оказывает благоприятное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы, а в некоторой степени и пектина, и других веществ. При добавлении этих солей процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре.

Консерванты. С целью предотвращения микробиологической порчи и увеличения сроков хранения к пищевым продуктам добавляют консерванты.

Сернистая кислота вводится во фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидрида в количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда увеличивают до 0,2%. Она должна быть удалена из готовых изделий путем нагревания в кислой среде.

Сахар-песок. Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков; допускается желтоватый оттенок. Вкус кислый, без посторонних привкусов, запахов. Структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Содержание (в %): сахарозы 99,55-99,75, влаги 0,14-0,15, редуцирующих веществ 0,050-0,065, цветность не более 0,8-1,5 условных единиц.

Вода питьевая. Прозрачная, бесцветная жидкость. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредна, по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами воды.

Пектин. Пектин - продукт, который получают из яблочных выжимок, применяемый для изготовления пищевых продуктов. Представляет собой порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистой фракции пектина в виде хлопьев, вкус слабокислый, запах отсутствует, порошок от светло-серого до кремового цвета. Содержание влаги 10,6-12,2%, степень этерификации 23-38%.

1.2 Состав и физико-химические свойства продукции

Мармеладом называется кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготавливаемое из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ сахара и других компонентов.

Мармелад в зависимости от технологии изготовления и студнеобразующей основы подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого в качестве основы фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре или пюре из косточковых плодов) и от способа формования подразделяют на следующие виды:

- формовой (основой служит яблочное или сливовое пюре, формуют в виде мелких изделий различной формы);

- резной (основа - яблочное пюре; вид - мелкие бруски прямоугольной формы);

- пластовой (основа - яблочное или другие виды фруктово-ягодного пюре; вид - пласты прямоугольной формы, отлитые непосредственно в тару);

- пат (основа - абрикосовое пюре; вид - лепешки круглой или овальной формы, в форме полушарий, круглых горошин).

Унифицированная рецептура фруктово-ягодного мармелада приведена в таблице 2.

Таблица 2. - Рецептура фруктово-ягодного мармелада

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок Пюре яблочное Пюре фруктово-ягодное Кислота молочная Лактат натрия Итого выход	99,85 10,0 10,0 40,0 40,0 -- 70,0	619,4 694,0 189,0 2,5 5,0 1509,9 1000,0	618,5 69,4 18,9 1,0 2,0 709,8 700,0

Органолептические показатели качества (согласно ГОСТ 6442-89) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3. - Органолептические показатели качества мармелада

Наименование показателя качества	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Согласно утвержденным рецептурам
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида
Цвет	Свойственный данному наименованию изделий, равномерный

По физико-химическим показателям качества мармелад должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4. - Физико-химические показатели качества мармелада

фруктово-ягодного

Наименование показателей качества	Норма
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	28
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1
Общая кислотность, градусы	6-22,5
Влажность, %, не более	9-24

Показатели безопасности (согласно СанПиН 11-63 РБ) приведены в таблице 5.

Таблица 5. - Показатели безопасности мармелада фруктово-ягодного

Наименование показателя	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более: - свинец -мышьяк -кадмий -ртуть	1,0 1,0 0,1 0,01
- медь -цинк Микотоксины, мг/кг, не более: -афлатоксин В1 Радионуклиды, Бк/кг: -Cs-137 -Sr-90	15,0 30,0 0,005 140 100

Микробиологические показатели (в соответствии с СанПиН 11-63 РБ и ГОСТ 6442-89) приведены в таблице 6.

Таблица 6. - Микробиологические показатели мармелада фруктово-

ягодного

Наименование показателя	Колонеобразующие единицы
КМАФАнМ в 1 г. продукта, не более	5•103
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более	5•101
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более	5•101
БГКП (колиформные) в 0,1 г продукта, не более	Не допускаются
Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта	Не допускаются

1.3 Особенности управления качеством при производстве

продукции

Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада можно подразделить на следующие стадии: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделка массы, отлив 5а в формы (формовой) или лотки (пластовой), сушка (формовой), выстойка (пластовой), фасование и упаковывание.

Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада описывается следующей схемой:

Пюре отдельных партий для купажирования подают в смеситель 1. Готовый купаж насосом 2 перекачивают в приемный сборник 3, откуда подается в протирочную машину 4 для дополнительной протирки. Протертое пюре поступает в сборник 5, откуда насосом 6 перекачивается в смесители 9. В эти же смесители через дозаторы 8 из емкостей 7 поступают сахар и патока в количествах, предусмотренных рецептурами. В эти же смесители 9, если необходимо, вводят лактат натрия. Тщательно перемешанная готовая рецептурная смесь насосом 6 перекачивается в расходную емкость 10 и оттуда насосом-дозатором 11 непрерывно прокачивается через змеевик варочной колонки 12. Уваренная масса поступает в пароотделитель 13, в котором отделяется вторичный пар, и далее в смеситель 14, где в нее вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие добавки и краситель. Готовая мармеладная масса поступает в воронку отливочной машины 15 и отливается в формы, передвигающиеся по транспортеру 17. Заполненные мармеладом формы поступают в охлаждающий шкаф 16, в котором происходит студнеобразование мармеладной массы. Выборка мармелада из форм производится пневматически специальным устройством 18. Освобожденный от форм мармелад попадает на лотки, передвигающиеся по транспортеру 19.

Транспортер 19 подает заполненные мармеладом лотки в сушилку 20. В ней мармелад обдувается горячим воздухом, подаваемым через паровые калориферы 22, при помощи вентилятора 21. Перед выходом лотков из сушилки мармелад охлаждается воздухом, имеющим температуру цеха. Транспортером 23 лотки выводятся из сушилки, и мармелад поступает на укладку.

При производстве мармелада подвергают контролю сырье, мармеладную массу и готовые изделия.

Перечень стадий и соответствующие им контролируемые показатели приведены в таблице 7.

Таблица 7. - Контролируемые показатели на различных стадиях

производства фруктово-ягодного мармелада

Стадия производства	Контролируемые показатели
Подготовка сырья Приготовление рецептурной смеси Уваривание мармеладной массы Разделка и отливка массы Сушка	Влажность Кислотность пюре, содержание сухих веществ Влажность мармеладной массы Влажность, кислотность, содержание сухих веществ, органолептический анализ влажность

Готовые изделия контролируют по всем качественным показателям (влажность, кислотность, содержание редуцирующих веществ), а также проводят органолептический анализ.

На предприятии осуществляется входной, технический, операционный, приемочный виды контроля.

В задачу входного контроля входят проверка соответствия поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов, тары требованиям стандартов, технических условий или договоров о поставках, а также получение информации, используемой при расчете с поставщиками, выбор способа использования сырья или режима его переработки. По результатам входного контроля составляют заключение о соответствии установленным требованиям и заполняют журнал учета результатов входного контроля.

Передовая организация технического контроля характеризуется проверкой качества продукции на ранних стадиях производства, рассредоточением контрольных пунктов вдоль производственных линий и участков, систематическим контролем сырья, полуфабрикатов, материалов, контролем прохождения производственного процесса.

В задачи приемочного контроля входят проверка соответствия качества выпускаемой продукции требованиям нормативно-технической документации или договоров о поставке, а также получение информации для определения условий хранения, транспортировки и реализации продукции. По результатам приемочного контроля составляют заключение о соответствии установленным требованиям и заполняют журнал учета результатов приемочного контроля.

2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

Показатели качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления (например, трудоемкость, себестоимость, масса изделия и т. д.).

Показатели качества могут иметь размерность или быть безразмерными. Значения показателей качества могут быть абсолютными и относительными. Абсолютные значения показателей качества могут быть как размерными, так и безразмерными, а относительные - только безразмерными.

По количеству характеризующих свойств показатели качества делят на единичные и комплексные; по способу выражения - на натуральные и стоимостные; по этапам определения значений показателей - на прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные; по характеризующим свойствам - на показатели назначения, безопасности, экономические.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Эти показатели подразделяются на показатели функциональной и технической эффективности, конструктивные, показатели состава и структуры.

Эргономические показатели - характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального процесса в системе “человек - изделие - среда использования”. Они делятся на гигиенические, антропометрические, физиологические, психологические.

Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения. Оценка эстетических показателей проводится экспертной комиссией. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный (эталонный) ряд изделий аналогичного класса и назначения, составляемый экспертами на основе базовых образцов.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании и т. д. Примером показателей безопасности могут служить: вероятность безопасной работы человека в течение определенного времени, время срабатывания защитных устройств.

Экономические показатели - это затраты на изготовление и испытания опытных образцов, себестоимость изготовления продукции, затраты на расходные материалы при эксплуатации технических объектов и т. д.

Классификация показателей качества для мармелада приведена в таблице 8.

Таблица 8. - Классификация показателей качества фруктово-ягодного

мармелада

Наименование показателей качества	Классификационная группа
1	2
Органолептические:
Внешний вид и консистенция	Назначения, эстетические
Вкус и запах	Эстетические
Цвет	Эстетические
Физико-химические:
Массовая доля редуцирующих веществ, %	Сохраняемости, безопасности
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	Сохраняемости, безопасности
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	Сохраняемости, безопасности
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	Сохраняемости, безопасности
Влажность, %, не более	Сохраняемости, безопасности
Общая кислотность, градусы	Сохраняемости, безопасности
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	Безопасности
Мышьяк	Безопасности
Кадмий	Безопасности
Ртуть	Безопасности
Медь	Безопасности
Цинк	Безопасности
Микотоксины, мг/кг, не более:
Афлатоксин В1	Безопасности
Радионуклиды, Бк/кг: Cs - 137; Sr-90	Безопасности
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ в 1 г. продукта, не более	Безопасности
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более	Безопасности
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более	Безопасности
БГКП (колиформные) в 0,1 г продукта, не более	Безопасности
Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта	Безопасности

2.2 Методы оценки уровня качества продукции

Существует два основных метода оценки уровня качества продукции: дифференциальный и комплексный.

2.2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества

продукции

Дифференциальным методом - называется метод оценки уровня качества продукции основанный на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемого вида продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей качества, т. е. показатель качества оцениваемой продукции Р1 сравнивается с показателем качества базового образца Р1баз, Р2 - с Р2баз, … Рn - с Рnбаз (n - число сравниваемых показателей).

Для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества оцениваемой продукции по формулам:

(2.1);

(2.2),

где Рi - числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

Рiбаз - числовое значение i-го показателя качества базового образца.

Формула (2.1) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции. По формуле (2.2) относительный показатель качества определяется тогда, когда увеличение абсолютного значения показателя соответствует ухудшению качества продукции.

При дифференциальном методе оценки уровня качества продукции значения единичных показателей качества продукции не должны выходить за допустимые пределы, так как если продукция хотя бы по одному из показателей не отвечают требованиям нормативных документов (особенно по показателям безопасности), то она не может быть использована.

При сопоставлении совокупности значений относительных показателей качества оцениваемой продукции с базовыми возможны следующие три ситуации:

все относительные значения показателей качества больше или равны единице - уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому уровню образцу;

все относительные значения показателей качества меньше единицы - уровень качества оцениваемой продукции ниже базовой;

часть значений относительных показателей качества больше единицы, часть равна и часть меньше единицы - однозначного вывода об уровне оцениваемой продукции сделать невозможно. Для оценки уровня качества продукции необходимо использовать другой метод.

Дифференциальный метод самый простой и доступный метод.

2.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества продукции

Комплексный метод оценки уровня качества продукции применяется для сложной продукции, когда необходимо учитывать большое число единичных показателей качества.

Для того, чтобы правильно оценить технический уровень, нужно правильно обосновать комплексный показатель качества продукции. При этом необходимо соблюдать следующие требования:

продукции более высокого качества должно соответствовать наибольшее (наименьшее) значение комплексного показателя;

наибольшее (наименьшее) значение комплексного показателя качества должно соответствовать наилучшей продукции.

Показатели качества, которые соответствуют указанным требованиям, называются состоятельными. Комплексный показатель качества продукции может быть выражен тремя способами:

функциональной зависимостью;

интегральным показателем качества продукции;

средневзвешенными показателями качества продукции.

Функциональная зависимость

Функциональная зависимость главного показателя качества от единичных находится определением математической модели процесса использования продукции по назначению. При этом нужно использовать такой показатель, который бы наиболее полно отразил выполнение продукцией ее главных функций.

Интегральный показатель

Различают три основных случая:

- интегральный показатель качества для продукции со сроком службы до одного года. При этом используют формулу:

 (2.3),

где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции за весь срок службы;

К0 - суммарные капитальные затраты на создание оцениваемой продукции;

SТ - суммарные эксплуатационные затраты на весь срок службы изделия.

- интегральный показатель для продукции со сроком службы больше одного года, но ежегодный эффект и ежегодные эксплуатационные затраты на использование продукции постоянны и одинаковы. В этом случае для интегрального показателя используют формулу:

(2.4),

где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции за весь срок службы;

К0 - суммарные капитальные затраты на создание оцениваемой продукции;

ц(t) - поправочный коэффициент, который как бы учитывает капитальные затраты на один год службы;

SТ - суммарные эксплуатационные затраты на весь срок службы изделия.

Функцию времени рассчитывают по формуле:

(2.5),

где Ен - нормативный коэффициент экономической эффективности изделия. Чаще всего он принимается равным 0,15;

t - срок службы продукции.

В этих случаях рассчитывают интегральный показатель для оцениваемой продукции и для базового образца и затем сравнивают. Если интегральный показатель оцениваемой продукции больше интегрального показателя базового образца, то технический уровень оцениваемой продукции выше базового образца и наоборот.

Если суммарный полезный эффект от эксплуатации изделия оценить сложно, то интегральный показатель для базового образца принимают равным единице, тогда

Qб = К0 +SТ или Qб = K0•ц(t) + SТ (2.6).

Для нового или оцениваемого образца продукции, который отличается от базового по числу каких-то свойств, при чем это отличие не очень большое, полезный годовой эффект рассчитывают по формуле:

_h m

Q = Qб + УДQi + У ДQj (2.7)

^{j=1 i=1}

где ДQi, ДQj - поправки к полезному эффекту, вызываемые отличиями отдельных свойств оцениваемого образца продукции по отношению к базовому образцу. Причем:

ДQ_i = гi•Qб (2.8),

ДQj = д•Qб•ДРj/Рjб (2.9),

ДРj = Рj - Pjб (2.10),

где гi - коэффициенты значимости свойства продукции, на который отличается новый образец и который оценивается экспертным методом;

дj - коэффициент значимости показателей качества нового вида образца, на который отличается базовый образец;

m - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется инструментальным методом;

h - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется экспертным методом;

ДРj - коэффициент влияния данного показателя на полезный эффект;

Рj - значение показателя качества для оцениваемого изделия;

Pjб - значение показателя качества для базового изделия.

- интегральный показатель для продукции, срок службы для которой больше одного года, при этом ежегодный эффект и ежегодные эксплуатационные затраты от использования продукции не являются постоянными и одинаковыми, рассчитывают по формуле:

(2.11),

где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции за весь срок службы;

К0 - суммарные капитальные затраты на создание оцениваемой продукции;

SТ - суммарные эксплуатационные затраты на весь срок службы изделия;

Ен - нормативный коэффициент экономической эффективности изделия. Чаще всего он принимается равным 0,15;

i = 1,2,3…Т;

Т - срок службы продукции.

Средневзвешенные показатели

Эти показатели бывают следующих видов:

- средневзвешенный арифметический. Его рассчитывают по формуле:

где дi(U) - коэффициент весомости i-го показателя качества продукции.

Обязательным условием является то, что дi › 0 и Удi = 1.

- средневзвешенный геометрический. Его рассчитывают по формуле:

где дi (V)- коэффициент весомости.

Обязательным условием является то, что дi(V) › 0 и Удi(V) = 1.

Применению средневзвешенных показателей должно предшествовать обоснование их состоятельности. Причем средневзвешенный геометрический показатель имеет более широкую область применения, чем арифметический. Но, как правило, из-за более простого расчета стараются применять средневзвешенные арифметические, если ошибка от его применения не превышает допустимую погрешность. В этой связи после расчета арифметического показателя определяют максимальную относительную погрешность от замены геометрического показателя на арифметический и полученную погрешность сравнивают с допустимой погрешностью. Если максимальная погрешность меньше или равна допустимой, то применение средневзвешенного арифметического показателя для оценки уровня качества продукции правомерно. Если больше допустимой, то оценку уровня качества продукции проводят путем расчета средневзвешенного показателя.

Максимальную относительную погрешность от замены геометрического показателя на арифметический проводят по следующим формулам:

еmax = Д²max/2 (2.16),

Дmax = max{Д1, Д2} (2.17),

(2.18),

(2.19),

При этом замена допускается, если еmax меньше или равно 3%.

Если U(qi)> V(qi), то уровень качества оцениваемого образца выше базового. Если U(Рi) › U(Pi)б (V › Vб), то уровень качества оцениваемого образца выше базового.

- квадратичный средневзвешенный показатель рассчитывают следующим образом:

(2.20),

где дi - коэффициенты весомости;

qi - относительные показатели качества оцениваемой продукции;

m - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется инструментальным методом;

гармонический средневзвешенный показатель рассчитывают по формуле:

(2.21),

где дi - коэффициент весомости;

qi - относительные показатели качества оцениваемой продукции;

m - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется инструментальным методом.

Для расчета коэффициентов весомости применяют следующие методы: метод стоимостных регрессионных зависимостей, метод предельных и номинальных значений, метод эквивалентных соотношений, экспертный метод.

Метод стоимостных регрессионных зависимостей основан на построении приближенных зависимостей между затратами на создание и эксплуатацию продукции данного вида.

Метод предельных и номинальных значений используют тогда, когда известны проверенные на опыте предельно допустимые значения для показателей качества продукции данного вида, которые определяют требования к годной продукции. Для средневзвешенного арифметического показателя коэффициент весомости рассчитывают по формуле:

(2.22),

где л = const,

Рi - номинальное значение для показателя качества;

Рi - предельное значение для показателя качества.

Необходимо, чтобы У д^ґi(U) ?1. Тогда дi рассчитывают по формуле:

(2.23),

При использовании средневзвешенного геометрического показателя коэффициент весомости рассчитывают по формуле:

(2.24),

Для соблюдения условия У д^ґi(V) ? 1 нужно использовать формулу:

(2.25),

При этом л выбирают так, чтобы относительное изменение средневзвешенного показателя было равно относительным изменениям затрат на создание и эксплуатацию продукции.

Метод эквивалентных соотношений применяют тогда, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции (ДЗ/З) соответствует относительное изменение данного показателя качества (ДРi/Рi) при использовании показателя по назначению. Тогда коэффициент весомости для средневзвешенного геометрического показателя качества рассчитывают по следующей формуле:

дi(V) = (ДЗ/З) / (ДРi/Рi) (2.26).

Экспертный метод. Создаются экспертные комиссии, в состав которых должны входить высококвалифицированные специалисты и авторы изделия. Одной из разновидностей экспертного метода является метод Пэнтла. По этому методу все показатели располагают в ряд в предполагаемом порядке уменьшения их важности. После этого проводят попарное субъективное сравнение соседних показателей и на основании сравнения решают вопрос об их относительной значимости. Затем все постоянные весовые множители выражают через один неизвестный.

2.2.3 Смешанный метод

В соответствии с этим методом часть показателей объединяют в группу, для которой определяют комплексный показатель. Остальные показатели принимают за единичные. На основании этого делают вывод о техническом уровне качества продукции.

2.3 Модель оценки уровня качества продукции

Для оценки уровня качества фруктово-ягодного мармелада воспользуемся методом Пэнтла.

Все показатели качества располагаем в ряд в порядке уменьшения их значимости (таблица 9).

Таблица 9. - Показатели качества и их значения, их относительные значения

Показатели качества, единицы измерения	Значение показателя качества образца, Pi	Значение показателя качества базового образца Piб	Относительное значение показателя, qi	Номер п/п
Афлатоксин В1, мг/кг, не более Cs-137 Sr-90 Содержание плесневых грибов в 50 г продукта Содержание дрожжей в 50 г продукта КМАФАнМ, КОЕ на 1 г Ртуть, мг/кг, не более Кадмий, мг/кг, не более Свинец, мг/кг, не более Мышьяк, мг/кг, не более Медь, мг/кг, не более Цинк, мг/кг, не более Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более Массовая доля бензойной кислоты, %, не более Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Общая кислотность, градусы Влажность, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	0,003 100 38 4*101 2*101 3*103 0,003 0,08 0,8 0,5 10,0 15,0 0,003 0,05 0,08 18 15 20	0,005 93 55 5*101 5*101 5*103 0,01 0,1 1,0 1,0 15,0 30,0 0,01 0,07 0,1 15 10 28	1,66 0,93 1,44 1,25 2,5 1,67 3,33 1,25 1,25 2 1,5 2 3,33 1,4 1,25 0,83 0,67 1,4	1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
БГКП (колиформные) в 0,1 г продукта, не более Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	-- --	-- --	-- --	19 20

Так как часть относительных значений показателей q_i>1, а другая часть q_i <1, то однозначный вывод о качестве оцениваемого образца по сравнению с базовым сделать нельзя. Поэтому и воспользуемся методом Пэнтла.

Проведем попарные субъективные сравнения соседних показателей и на их основании решим вопрос об их относительной значимости.

W₁/W₂=1,66/0,93=1,78

W₂/W₃=0,93/1,44=0,65

W₃/W₄=1,44/1,25=1,15

W₄/W₅=1,25/2,5=0,50

W₅/W₆=2,5/1,67=1,50

W₆/W₇=1,67/3,33=0,50

W₇/W₈=3,33/1,25=2,66

W₈/W₉=1,25/1,25=1

W₉/W₁₀=1,25/2=0,63

W₁₀/W₁₁=2/1,5=1,33

W₁₁/W₁₂=1,5/2=0,75

W₁₂/W₁₃=2/3,33=0,60

W₁₃/W₁₄=3,33/1,4=2,38

W₁₄/W₁₅=1,4/1,25=1,12

W₁₅/W₁₆=1,25/0,83=1,51

W₁₆/W₁₇ = 0,83/0,67 = 1,24

W₁₇/W₁₈ = 0,67/1,4 = 0,48

Все постоянные весовые множители выразим через один неизвестный (W₁₈):

W₁₇=0,48*W₁₈

W₁₆=W₁₇*1,24=0,48*1,24*W₁₇=0,60*W₁₈

W₁₅=1,51*W₁₆=0,91*W₁₈

W₁₄=1,12*W₁₅=1,02*W₁₈

W₁₃=2,38*W₁₄=2,43*W₁₈

W₁₂=0.60*W₁₃=1,46*W₁₈

W11=0,75*W₁₂=1,10*W₁₈

W₁₀=1,33*W₁₁=1,46*W₁₈

W₉=0,63*W₁₀=0,92*W₁₈

W₈=1*W₉=0,92*W₁₈

W₇=2,66*W₈=2,45*W₁₈

W₆=0,5*W₇=1,23*W₁₈

W₅=1,5*W₆=1,85*W₁₈

W₄=0,5*W₅=0,93*W₁₈

W₃=1,15*W₄=1,07*W₁₈

W₂=0,65*W₃=0,70*W₁₈

W₁ = 1,78*W₂ = 1,25*W₁₈

20,78*W₁₈ = 1

W₁₈ = 1/20,78 = 0,048

Определяем остальные весовые множители, зная W₁₈:

W₁=0,06

W₂=0,03

W₃=0,05

W₄=0,04

W₅=0,09

W₆=0,06

W₇=0,12

W₈=0,04

W₉=0,04

W₁₀=0,07

W₁₁ = 0,05

W₁₂ = 0,07

W₁₃ = 0,12

W₁₄ = 0,05

W₁₅ = 0,04

W₁₆ = 0,03

W₁₇ = 0,02

Рассчитаем средневзвешенный арифметический показатель:

U=?q_i*W_i=2,05 (2.27)

Рассчитаем ошибку от замены средневзвешенного геометрического на средневзвешенный арифметический:

E_макс=Д²_макс/2 (2.28)

Д_макс= {Д₁;Д₂} (2.29)

Д₁=(q_макс/U)-1=3,33/2,05-1=1,62-1=0,62 (2.30)

Д ₂=1-(q_мин/U)=1-0,67/2,05=0,67 (2.31)

E_макс=(0,67)2/2*100%=22,4%

Так как ошибка от замены превышает 3%, необходимо применять средневзвешенный геометрический показатель:

V=П (q_i)^Wi (2.32)

V=1,86

Так как U и V больше 1, то можно сделать вывод о том, что уровень качества оцениваемого продукта выше уровня качества базового продукта.

Заключение

сырье кондитерский качество мармелад

В ходе данной курсовой работы была разработана модель оценки уровня качества фруктово-ягодного мармелада. Оценку уровня качества проводили с помощью метода Пэнтла. Такой выбор обусловлен тем, что построение функциональной зависимости комплексного показателя сложно, а использование интегрального комплексного показателя невозможно.

В результате всех необходимых вычислений были получены данные, на основе которых можно сделать вывод, что уровень качества оцениваемого продукта выше уровня качества базового продукта.

Список использованной литературы

1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - 2003.

2. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1.

3. Апет Т.К., Пашук З.Н. Технологии и рецептуры, 2004.

4. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. / Сост. Павлова Н.С. - 2000.

5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - 2002.

6. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия».

7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий. - 2004.

8. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.

Размещено на Allbest.ru