Крупы. Факторы, формирующие качество товара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Крупа

Крупа - это целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. (см. рис. 1)

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранится, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300 - 350 ккал на 100 гр.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60 - 80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1-2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организма человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречихи, пшеницы) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

1.1 Пищевая ценность, химический состав круп. Значение в питании

Крупы из пшеницы: манная крупа, пожалуй чаще всего используется в диетическом и детском питании, так как быстро разваривается до готовности и впитывает воды в 6 раз больше своего объема. И не только углеводы, но и белки, жиры блюд из манной крупы расщепляются при сравнительно небольшом напряжении желудочно-кишечного тракта

Пищевая ценность, химический состав: по химическому составу манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта. В ней содержится (в%) 14,0 г воды, 13-14 г. белков, 0,7 - 0,9 г жиров, 73,3 г углеводов, 0,2 г пищевых волокон, 1,5 - 2 сахара, 81 - 84 крахмала, 0,14 - 0,2 клетчатки. В крупе марки «Т» находится больше белков (на 2%), сахаров, клетчатки, минеральных солей и меньше крахмала по сравнению в крупой марок «М» и «МТ». Минеральных элементов: 120 мг% калия, 22 мг% натрия, 30 мг% магния, 84 мг% фосфора, 20 мг% кальция, 2,3 мг% железа. Витаминов: 0,14 мг% витамина В1, 0,07 мг% витамина В2, 1,00 мг% витамина РР.

В шлифованной пшеничной крупе находится (в%): белков - 13-15, крахмала - 75 - 77, сахара - 2-3, жира - 1-1,5, клетчатки - 0,3-0,5, золы - 0,8 - 1,15, витаминов (в мг/кг) В1-4, В2-1,2, РР-15, и малое количество В6, биотина и каротина. Крупа разных номеров отличается не только размером крупинок, но и химическим составом. Крупе «Полтавской» №1 и 2 процентное содержание алейронового слоя и семенных оболочек выше, чем в «Полтавской» №3 и 4 и «Артеке», поэтому в ней находится больше белков, жира, минеральных элементов, витаминов, неусвояемых углеводов, и меньше крахмала. Белки крупы, как и пшеничной муки, содержат все незаменимые аминокислоты, но в них относительно метионина, триптофана и лизина. Макро- и микроэлементов в ней такое же количество, как и в пшеничной муке. Калорийность - 326 ккал в 100 г. продукта

Значение в питании: жидкая манная каша на воде, цельном молоке или на молоке, разведенное водой, - непременная составная часть диетического питания больных с острым, подострыми и хроническими заболеваниями желудка, тонкого кишечника, печени и желчевыводящих путей. Часто такая еда показана больным, перенесшим хирургические операции на органах брюшной полости. Поскольку в манной крупе довольно много железа, меди, цинка, кобальта, галлия, входящие в оболочку эритроцитов, манная каша на молоке или с молоком - весьма полезное средство и от малокровия. А вот при сахарном диабете она безоговорочно противопоказана.

Крупы из ячменя: перловая и ячневая крупа вырабатывается из ячменя. Каши из перловой и ячневой крупы усваиваются несколько медленнее, чем из пшенной, овсяной, гречневой круп тем более из риса и манной крупы.

Пищевая ценность, химический состав: ячменная крупа содержит (в%): воды 14,0 г, белков 13 - 14,5 г, крахмала - 72 - 77 г., сахаров (главным образом сахарозы) - 2,0 - 3,2 г, жиров 1,1 - 1,6 г, клетчатки 0,8 - 1,9 г, пентозанов 2 - 3,5 г, золы 1,0 - 1,6 г, углеводов 73,7 и 71,7, пищевых волокон 1,0 и 1,4 г; минеральных элементов в среднем по 172 мг% калия, 94 мг% магния, 323 мг% фосфора, 38 мг% кальция, 3,3 и 1,3 мг% железа, определенные количества цинка, марганца, меди, кобальта; 0,12 и 0,27 мг%; Витаминов: витамина В1, 0,06 и 0,08 мг% витамина В2, 2,00 и 2,74 мг% витамина РР, фолиевую, пантотеновую кислоту. Калорийность - 324 и 322 ккал в 100 г. продукта.

В перловой крупе относительно больше, чем в ячневой, крахмала, но меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и неусвояемых углеводов - клетчатки и пентозанов. В белках ячменной крупы находится 21 - 34% проламина - гордеина, 27 - 31% глютелина, 21 - 24% альбуминов и глобулинов. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному, но мало метионина. Жиры крупы состоят в основном из глециридов ненасыщенных жирных кислот, но стойкие в хранение. В целом ячменные крупы характеризуется относительно высоким содержанием белков, углеводов, витаминов и отдельных минеральных элементов.

Значение в питании: хорошо сваренная перловая каша не только полезное блюдо для здорового человека, но и одно из средств по профилактики малокровия, алиментарного ожирения, колитов с запорами. Ячневая каша по сравнению с перловой более механически щадящее блюдо, и потому может включаться в питании при некоторых хронических заболеваниях желудка и тонкого кишечника. В любом случае перловая, ячневая каши, сваренные на воде и поданные к столу с молоком, предпочтительнее тех же блюд, приготовленных на молоке.

Просо: пшено - крупа, отличающаяся от других круп, прежде всего большим содержанием жиров.

Пищевая ценность, химический состав: Пшено в среднем содержит: 14,0 г% воды, 12,0 - 15 г.% белков, 1,5 - 2,0 г% сахаров, 2,6 - 3,7 г% жиров, 69,3 г% углеводов, 0,7 г% пищевых волокон, гемицеллюлозы - 6 г%, клетчатки 0,5 - 0,8 г%. Минеральных элементов: 201 мг% калия, 39 мг% натрия, 101 мг% магния, 233 мг% фосфора, 27 мг% кальция, 7,0 мг% железа. Витаминов: провитамин А - 0,15 мг%, 0,62 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2, 1,55 мг% витамина РР, 1 - 2 г% каротина. Калорийность - 344 ккал в 100 г. продукта.

60% белков пшена составляют проламины, 21% - глютелины и 11% - альбумины и глобулины. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогорают, не на холоде эту крупу долго хранить не надо. Белки крупы усваиваются на 60%, жиры - на 85%, углеводы - на 95%.

Значение в питании: пшенные каши и первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно - сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком - отличная еде для каждого здорового человека.

Овсяная крупа:

Пищевая ценность, химический состав: Овсяная крупа по сравнении с другими крупами характеризуется высоким содержанием белков, жиров, лецитина, витаминов минеральных элементов. В ней содержится: 14,0 г% воды, 12,0 - 16,0 г% белков, 6,0 - 8,0 г% жиров, 60 - 65 г.% крахмала, 1,5 - 2,0 г% сахаров (главным образом сахарозы), 2,0 г% лецитина, 3,0 - 5,0 г% пентозанов, 1,5 - 2,0 г% клетчатки, г% углеводов, 2,0 г% гумми- и пектиновых веществ, золы - 1,5 -2,5 г%. Минеральных элементов: мг% калия, мг% натрия, мг% магния, мг% фосфора, мг% кальция, мг% железа. Витаминов: провитамин А - мг%, мг% витамина В1, мг% витамина В2, мг% витамина РР, г% каротина. Калорийность - ккал в 100 г. продукта.

Белки крупы состоят из глютелинов (40%), проламина - авенина (15-20%), глобулина - авеналина (16-25%) и альбумин (18-19%). Они богаты незаменимыми аминокислотами (при несколько меньшем содержании метионина и триптофана). Усвояемость белков крупы составляет 70%, жиров - 85%, углеводов - 95%. Хлопья «Геркулес» и лепестковые усваиваются лучше недробленой и плющенной крупы, потому что часть клеточных оболочек разрушена.

Значение в питании:

Рисовая крупа: одна из распространенных теплолюбивых влаголюбивых злаковых культур, которую у нас в старину называли Сорочинском пшеном.

Пищевая ценность, химический состав: сведение о химическом составе риса довольно разноречивы, так как он зависит от биологического подвида растения, от способа и качества обработки зерна. В среднем рис содержит 14,0г% воды, 7,3 г% белков, 2,0 г% жиров, 63,1 г% углеводов, 9,0 г% пищевых волокон, крахмала (82-86%), золы (0,4 - 0,5%), клетчатки (0,2 - 0,4%); 202 мг% калия, 89 мг% натрия, 96 мг% магния, 328 мг% фосфора, 66 мг% кальция, 2,6 мг% железа, 1,4 мг цинка, 1,2 мг% марганца, 0,25 мг% меди, 0,02 мг% хрома, 0,01 мг% йода, 0,05 мг% фтора; до 0,32 мг%; 0,52 мг% витамина В1, 0,12 мг% витамина В2, 3,82 мг% витамина РР. Калорийность - 284 ккал в 100 г. продукта

Белки крупы состоят главным образом из глютелина - оризенина (до 80%) и по аминокислотному составу является наиболее полноценным среди белков других видов круп. В оризенине соотношение аминокислот триптофан: лизин: метионин равно 1,2:3,7:3,5 и приближается к оптимальному 1:3:3. Дробленый рис по химическому составу почти не отличается от шлифованного. Каша из рисовой крупы обладает хорошим вкусом, высокой усвояемостью: белков - 80%, жиров - 90%, углеводов - 95%.

Значение в питании: сравнительно полная и быстрая усвояемость рисовых блюд объясняется и тем, что при полировке и шлифовке зерен риса практически полностью удаляется кожица, богатая грубыми пищевыми волокнами. Но одновременно в отрубях оказывается зародышевый слой, теряется значительная часть витаминов. Узнав это, впервые были определены причины авитаминоза В 1, болезни бери - бери. Рисовые отруби содержат до 19 мг% витаминами В1, примерно 3,60 мг% витамина В2, 160 мг% витамина РР, от 192 до 224 мг% общих липидов, из которых почти половина - фосфолипиды, обладающие, как известно, липотропными свойствами.

Диетические достоинства рисовых блюд известны давно и столь же давно используются в лечебном и профилактическом питании. Отвары из риса, богаты крахмально - слизистыми компонентами, особо полезны при болезнях желудка с высокой кислотностью его содержимого и как закрепляющее средство. Поскольку в этих блюдах много крахмально - белковой слизи, рисовые отвары сильно не возбуждают желудочную секрецию, расщепление и утилизация белков при этом несколько замедляются. Но это действие долго не продолжается, так как рисовые блюда сравнительно быстро покидают желудок. При сахарном диабете они противопоказаны.

Кукурузная крупа: кукуруза (маис) в Южной Америке использовалась в пищу за несколько тысяч лет до нашей эры Европе о ней узнали из письма Х Колумба, присланного им в Испанию в 1492 г. А она во многих странах продолжает оставаться немаловажным подспорьем в питании людей и отличным кормом для сельскохозяйственных животных.

Пищевая ценность, химический состав: в среднем кукуруза содержит 14,0г% воды, 8,0 - 12,0 г% белков, 1,5 - 2,5 г% жиров, крахмал 80-83 г.%, сахаров 1,8-2,0 г%, 67,3 г% углеводов, 2,1 г% пищевых волокон, 0,3-0,7 г% клетчатки, 2,0-3,0 г% пентозана, зола - 0,7-0,95; 292 мг% калия, 104 мг% магния, 301 мг% фосфора, 46 мг% кальция, 4,1 мг% железа, 4 мг% цинка, 0,3 мг% марганца, 1,03 мг% меди, 2,4 мг% кобальта; до 0,32 мг% провитамина А, 0,38 мг% витамина В1, 0,14 мг% витамина В2, 2,10 мг% витамина РР, до 10 мг% витамина Е. Калорийность - 338 ккал в 100 г. продукта

Белки крупы состоят из проламина-зеина, глютелина, альбумина и глобулина. Основными белками являются зеин и глютелин (около 70% всех белков). В белках имеется достаточное количество незаменимых аминокислот за исключением триптофана и лизина. Жиры крупы состоят из глицеридов линолевой (41%), олеиновой (45%) и небольшого количества ненасыщенных жирных кислот.

Значение в питании: в кукурузном масле много антиокислительных форм токоферолов. Дробленые и молотые созревшие зерна кукурузы обладают не только высокими пищевыми достоинствами, но и могут включаться в некоторые диетические блюда. Они способствую оздоровление кишечника. Сухие кукурузные хлопья вкусны и полезны с молоком. Такая еда - неплохое средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и дегидратическими свойствами. Сваренные кукурузные хлопья до двух суток не закисают при обычном хранении сами и способны сдерживать брожение углеводов. Так что кукурузно - крупяные каши - и полезное, и удобное диетическое блюдо в домашнем и общественном питании.

Гречневая крупа:

Пищевая ценность, химический состав: гречневая крупа изготавливается из лущеных зерен и продела, т.е. дробленые зерна. В среднем они содержат 13,0 и 16,0 г% белков, 70,0 - 71,0 г% крахмала, 2,0 - 3,0 г % сахаров, 2,5 - 3,0 г% жиров, 68,0 и 72,2 г% углеводов, до 256 мг% метионина, 60 мг% холина, 460 мг% лецитин, 1,11 мг% фосфолипида. Витаминов: (в мг/кг) В1 - 6,0, В2 - 2,0, РР - 60. Макро-, микро -, ультрамикроэлементов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Усвояемость белков крупы составляет 75%, жиров - 85%, углеводов - 95%. Калорийность - 307 ккал в 100 г. продукта.

Значение в питании: для диетического питания одинаково пригодны гречневая ядрица из цельных лущеных зерен и продел, т.е. дробленые зерна гречихи. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе, так как мелкие зерна, из которых его частично производят, отделяются (обрушиваются) труднее. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой муки давно используется в диетотерапии заболеваний печени, сердечнососудистой системы и как общеукрепляющее средство. Придают гречневой крупе эти весьма полезные свойства метионин, холин, лецитин и фосфолипиды. Макро-, микро -, ультрамикроэлементов и водорастворимых витаминов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Поэтому гречневые каши способствуют нормальному кроветворению и подержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной системы человека. Жидкие и вязкие кажи из так называемого смоленского продела, кроме того, включается в щадящие диеты при некоторых болезнях желудка и кишечника. Это связано с тем, что при получение именно этого продела оболочки зерен гречихи отвеиваются, а мука, которая образуется при дроблении крупы, отсеивается. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают и усвоение крахмала. Поэтому гречневые каши и включаются в диету больных с сахарным диабетом, которым назначены препараты инсулина.

В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами в отличие, например, от посева риса, которые трудно сохранить без применения пестицидов, не всегда безопасных для здоровья человека. Поэтому есть все основания относить гречневую крупу в санитарно - гигиеническом отношении к идеально чистым продуктом питания.

Некоторые пособия по кулинарии советуют гречневую ядрицу перед варкой обжаривать. Однако это приводит к разрушению части малоустойчивых к нагреванию незаменимых аминокислот. Тем более не следует ядрицу нагревать, так как она уже была прогрета паром на заключительном этапе переработки. Кроме того, гидротермической обработке крупы и еще больше при ее обжаривании разрушается довольно много фосфотидилэтанолами, веществ биологически активного и также очень полезного для питания.

Фасоль: фасоль однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Бобы ее отличаются величиной, окраской и формой. В нашей стране культивируется примерно семь видов фасоли, но для пищевых целей более пригодна фасоль обыкновенная.

Пищевая ценность, химический состав: зрелое зерно фасоли содержит 14,0г% воды, 22,3 г% белков, 1,7 г% жиров, 54,5 г% углеводов, 3,9 г% пищевых волокон, 43,4 г% - углеводов фасоли составляет крахмал, 4,5 г% - простые сахара.; 1100 мг% калия, 40 мг% натрия, 103 мг% магния, 541 мг% фосфора, 150 мг% кальция, 12,4 мг% железа; 0,02 мг% провитамина А, 0,50 мг% витамина В1, 0,18 мг% витамина В2, 2,10 мг% витамина РР. В стручках фасоли белков 4,0 г%, жиров - 0,1 г%, углеводов - 4,3 г%(калорийность - 33 калл в 100 гр. продукта). калия, натрия, магния в таком стручке намного меньше, чем в зрелых зернах: калия - 65 мг%, фосфор - 44 мг%, железа - 1,1 мг%, провитамин А - 0,40, витамин В/1 - 0,50, витамин В/2 - 0,20 и витамин РР - 0,50 мг%. Зеленые стручки фасоли также содержат 0,1% свободных органических кислот, до 20 мг% витамина С и, по некоторым данным, витамин В12, фолиевую кислоту. Калорийность - 309 ккал в 100 г. продукта

Значение в питании: блюда из зрелой фасоли, преимущественно вторые, задерживаются в желудке на 4,5 ч, иной раз служат причиной метеоризма и поэтому к диетическим не относится. Изучение биологических свойств фасоли продолжается.

Чечевица: чечевица сравнительно теплолюбивое однолетнее травянистое растение семейства бобовых. По величине бобов ее подразделяют на крупносемяную (диаметром 5,6-9,0 мм) и малосемяную (диаметром 2,0-5,5 мм).

Пищевая ценность, химический состав: Крупносеменая пищевая чечевица содержит 14,0г% воды, 24,8 г% белков, 1,1 г% жиров, 53,7 г% углеводов, 3,7 г% пищевых волокон. Калорийность - 310 калл в 100 гр. продукта. 672 мг% калия, 101 мг% натрия, 70 мг% магния, 294 мг% фосфора, 83 мг% кальция, 15,9 мг% железа, 2,0 мг% цинка, 2,0 мг% марганца, 0,50 мг% меди, 0,01 мг% хрома, 6,8 мгк% кобальт, серу, йода; 0,03 миг% провитамина А, 0,50 мг% витамина В1, 0,121 мг% витамина В2,1,80 мг% витамина РР.

Значение в питании: по пищевым, биологическим, диетическим свойствам чечевица ближе к сое, фасоли, чем к гороху. Сравнительно большое количество грубых пищевых волокон вместе с веществом антитриптазой сдерживает расщепление белков чечевицы в желудочно-кишечном тракте человека. По соотношению высоконенасыщенных и насыщенных жирных кислот (3,4:1,0) масло из зерен чечевицы превосходит оливковое, арахисовое и хлопковое, а по так называемому йодному числу, свидетельствующему об устойчивости жира к окислению, чечевичное масло уступает только подсолнечному и кукурузному. Богаты бобы чечевицы липотропными веществами - лецитином и метионином, поэтому блюда из нее можно отнести к активным средствам диетотерапии атеросклероза. По содержанию веществ, способствующих кроветворению, чечевица превосходит многие продукты животного происхождения. Благодаря высокому содержанию фосфора и немалых количеств витаминов группы В блюда из чечевицы полезны и людям умственного труда, хотя в этом отношении они не во многом уступают блюдам из гороха и фасоли.

Горох:

Пищевая ценность, химический состав: в среднем горох содержит 80,0г% воды, 24,0 - 31,0 г% белков, 50,0 - 60,0 г% крахмала, 4,0 - 6,0 г% сахара, 13,3 г% углеводов, до 1,5 мг% пищевых волокон, минеральных веществ (в%) - 3,5-3,6, пектиновых веществ (в%) - 2,0 -4,0, клетчатки (в%) - 1,2-1,5, пентозанов (в%) - 3,0-6,0. Минеральных элементов: 238 мг% калия, 98 мг% натрия, 122 мг% фосфора, кальция, железа, магния. Витаминов: 0,40 мг% провитамина А, 0,34 мг% витамина В1, 0,19 мг% витамина В2, 2,00 мг% витамина РР, 25 мг% витамина С, витамин Е 4,5 мг%, липотропные вещества - холин. Калорийность - 77 ккал в 100 г. продукта.

Зрелый горох содержит 53,3 г% углевода, 23,0 г% белка, 14,0 г% воды, 1,2 г% жира; 873 мг% калия, 115 мг% кальция, 107 мг% магния, 329 мг% фосфора, 9,4 мг% железа, 2,20 мг% витамина РР, 0,27 мг% холина, 0,25 мг% метионина. Калорийность 303 ккал в 100 гр. продукта.

Основными белками гороха являются альбумин (легумелин), глобулин (легулин и вицелин). Белки гороха по сравнению с белками других видов крупы богаты незаменимыми аминокислотами - лизином, треонином и триптофаном. Жиры крупы представляют собой глицериды главным образом олеиновой и других непредельных жирных кислот, но стойкие в хранение. Жирам сопутствуют фосфатиды. Пищевая ценность лущеного гороха выше крупы из злаков благодаря значительному содержанию белков, минеральных веществ и витаминов. Усвояемость крупы не более 90%.

Значение в питании: зеленый горох применяется при диетотерапии сахарного диабета. Обладает он также дегидратическими свойствами, эффективен для профилактики атеросклероза кровеносных сосудов. Консервированный и свежезамороженный зеленый горошек сохраняет многие диетические свойства свежего продукта. Диетическим его достоинством является также наличие холина и метионина препятвующих ожирению печени. Этим же липотропным свойством. Как известно, обладает высоконенасыщенные жирные кислоты, которые составляют до 52% жиров гороха.

Чтобы блюда из зрелого гороха не отягощали пищеварение и в них больше сохранялось витамина РР, хорошо вымытые зерна надо иной раз до 8 ч перед варкой выдержать в чистой холодной воде.

Саго: пищевой продукт, получаемый из крахмалосодержащей фракции сердцевины ствола саговых пальм.

Пищевая ценность, химический состав: в среднем содержит 7,0 г% белков, 82,7 г% углеводов, жиров 0,2 г%. Калорийность 369 ккал в 100 гр. продукта.

Значение в питании: используется при механическом щажении желудочно-кишечного тракта. Особое же значение они имеют при заболеваниях почек, требующих строгого рационирования белка.

1.2 Классификация круп

Классификация крупы основана на различии потребительных свойств зерна, из которого выработана крупа, а также свойств, которые крупа приобретает в процессе производства. (Схема 1)

Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта, вид крупы определяется зерновой культурой, использованной для изготовления крупы.

Деление крупы каждого вида на разновидности основана на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида может состоять из целых, дробленных или плющеных ядер, которые могут быть нешлифованные или полированные.

Крупы некоторых разновидностей (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная) подразделятся на номера в зависимости от размера крупинок, а манная - на марки «М», «Т», «МТ» по виду пшеницы взятой выработки крупы

ЗЛАКОВЫЕ

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают два вида круп - манную крупу и крупу пшеничную шлифованную.

Манная крупа - представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0 - 1,5 мм. Ее изготовляют трех марок:

Ш «М» - из мягких стекловидной и полустекловидной пшеницы. Крупа марки «М» состоит из округлых крупинок белого цвета, непрозрачных, покрытых мучелью. Дает наибольшее увеличение объема, быстро разваривается.

Ш «Т» - из твердых сортов пшеницы. Крупа марки «Т» представляет собой крупинки полупрозрачные, желтого цвета со стекловидными острыми гранями. Каша из него меньшего объема, крупитчатой структуры, с более полным вкусом.

Ш «МТ» - из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Крупа марки «МТ» состоит из смеси крупинок белого и желтого цвета с разной структурой.

Качество манной крупы оценивается по тем же показателям, что и качество пшеничной муки. Зольность крупы марки «М» может быть не более 60%, марки «Т» - 0,85%, «МТ» - 0,70%.размер частиц и их однородность контролируется ситами №23 (проход для крупы марки «М» до 8%, для «МТ» и «Т» - 5%) и №38 (проход не более 1-2%).

Пшеничная шлифована крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидной мягкой пшеницы, с выходом не менее 63%. Ядро пшеницы после шелушения дробится на вальцах. Крупинки шлифуются, полируются и сортируются по размеру на пять номеров:

Ш №1, №2, №3, №4 - «Полтавская»

Ш №5 - «Артек»

Размер частиц контролируется ситами: для «Полтавской» №1 - ситами с Ш отверстий 3,5 (проход) 3,0 мм (сход), «Полтавская» №2 - соответственно с Ш 3,0 и 2,5 мм, «Полтавской» №3 - с Ш 2,0 и 2,5 мм, «Полтавской» №4 - с Ш 2,0 и 1,5 мм. «Артек» - с Ш 1,5 мм проволочным №063. У крупы светло желтый цвет. Она состоит в основном из частиц эндосперма. На отдельных крупинках может быть остатки алейронового слоя и семенных оболочек. Форма крупинок «Полтавской» №1, №2 - овальная; «Полтавской» №3, №4 и «Артек» шарообразная.

Пшеничная крупа на товарные сорта не делится. В ней должно быть доброкачественного ядра не менее - 99,2%, примесей - до 0,8, влаги - не более 14%.

Крупа из ячменя. Ячменная крупа вырабатывается двух разновидностей - ячневая и перловая.

Ячневая крупа - крупинки размером 1,5-2,5 мм, неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Крупинки состоят из всех тканей зерна ячменя, кроме цветочных пленок. Ячневую крупу делят по размеру крупинок на три номера.

Ш Ячневая №1 - ситами Ш ячеек 2,5 (проход) и 2 мм (сход);

Ш Ячневая №2 - ситами Ш ячеек 2 (проход) и 1,5 мм (сход);

Ш Ячневая №1 - ситами Ш ячеек 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход).

Перловая крупа - крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров:

Ш Перловая №1 - ситами Ш 3,5 (проход) и 3 мм (сход);

Ш Перловая №2 - ситами Ш 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

Ш Перловая №3 - ситами Ш 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

Ш Перловая №4 - ситами Ш 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

Ш Перловая №5 - ситами Ш 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход);

Перловая №1 и №2 - представляют собой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами, Перловая №3 и №4 - крупно дробленная округлой формы, Перловая №5 - мелкодробленая шарообразной формы. Для каждого номера перловой крупы процентное содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой крупы - не менее 75%.

Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на: высший сорт, I сорт, II сорт, III сорт. В зависимости от сорта цвет пшена светло - или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.

Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы:

Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато - желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает: высшего сорта и I-го сорта.

Овсяная плющеная - крупа имеет рифленую поверхность и бело - серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на: высший и I сорта.

Из овса также вырабатывают хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра»:

Хлопья овсяные «Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5 - 0,7 мм, они быстро развариваются и хорошо усваиваются. На сорта не делится.

Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению. Лепестковые хлопья ценят выше, чем Геркулес, они лучше развариваются и усваиваются. На сорта не делится.

Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на номера:

Ш №1 - полученной из целой овсяной крупы;

Ш №2 - мелкие хлопья из резаной крупы;

Ш №3 - мелкие хлопья быстроразвариваюшиеся, приготовленные из резаной крупы.

Крупа из риса - зерна. По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта:

Рис. шлифованный - это обработанное в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис. шлифованный вырабатывается следующих сортов: «Экстра», I сорта, II сорта, III сорта.

Рис. дробленный шлифованный - это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды круп:

Кукурузную шлифованную пяти номеров (№1, №2, №3, №4, №5) из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками. Размер частиц каждого номера контролируется ситами:

Ш Кукурузная шлифованная №1 - ситами Ш 4,0 (проход) и 3 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №2 - ситами Ш 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №3 - ситами Ш 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №4 - ситами Ш 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №5 - ситами Ш 2,0 (проход) и 0,56 мм (сход);

Кукурузную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен.

Кукурузную мелкую - для хрустящих палочек.

ГРЕЧИШНЫЕ

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Для получения быстроразвариваюшейся крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Общий выход крупы составляет 66%, в том числе ядрицы - 56% и дробленого ядра - 10%; пропаренного зерна выход ядрицы больше (61%),

Ядрица - это целые ядра непропареной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым и зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся делят по качеству на I-й, II-й, III-й сорт.

Продел - это расколотые ядра проходящие через проволочное сито №08, непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят.

БОБОВЫЕ

Крупа из фасоли.

Фасоль продовольственный по цвету и форме делят на типы:

Ш Фасоль белую, овальной или удлиненной формы.

Ш Фасоль однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков).

Ш Фасоль цветную пеструю (светлая и темная).

Фасоль продовольственный на сорта не делится.

Крупа из гороха. Горох лущеный вырабатывается двух разновидностей:

Горох лущеный целый полированный - представляет собой неразделенные семядоли гороха желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Горох считается одноцветным, если примесь желтого гороха в зеленом или зеленого в желтом не более 7%. Если примесь другого гороха по цвету более 7%, то горох называется смешанным. Горох одноцветный более равномерно разваривается. В цельном горохе допускается до 5% колотого. Горох лущенный целый полированный делят по качеству на I-й и II-й сорт.

Горох лущеный колотый полированный - состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами. В колотом горохе допускается до % цельного гороха. Горох лущенный колотый полированный делят по качеству на I-й и II-й сорт.

Крупа из чечевицы. Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно - сменную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевица на сорта не делится.

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала.

Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и саго искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое - Ш 1,5-2,1 мм и крупное - Ш 2,1-3,1 мм.

В зависимости от качества саго подразделяется на высший и I сорта.

Другие разновидности круп. К ним относят «Пионерскую», «Здоровье», «Спортивную» и комбинированные крупы - «Южную», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют высокую пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или дробленной овсяной крупы, измельченных в муку, с добавлением в качество обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формируют крупу и фасуют.

Промышленность осваивает выработку быстроразвариваюшейся крупы: перловой №1, №2, №3, пшеничной «Полтавской №1, №2, №3 и гороха.

2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товара

В настоящее время вопросы хранения приобретает важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает без перебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижение потерь товаров.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которое можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования и т.д.

Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

- формирующие факторы;

- сохраняющие факторы;

К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары о механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров до изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должно быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрения новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению продовольственных товаров.

2.1 Характеристика условий хранения продуктов

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Создание условий хранения, то есть режим хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура - наиболее значимый показатель режим хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 °С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например: мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 °С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18 °С. большинство скоропортящихся продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4 °С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товар.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их Сохраняемость.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой влажности происходит высыхание.

При хранении определяют оптимальную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.

Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать. Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на Сохраняемость продуктов - ускоряет прогорание жиров, повышает интенсивность дыхание, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обеспечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное освещение.

Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта,

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное, отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров, выдерживают сани тарные нормы размещения товаров.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Также при размещении товара необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции.

2.2 Характеристика методов хранения товаров

Метод хранения - совокупность технологических операция, обеспечивающих Сохраняемость товаров путем создания и поддерживания заданных климатических и санитарно - гигиенических режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначение методов хранения является сохранения потребительских свойств товаров без потерь или минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

· Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

· Методы, основанные на разных способах размещения;

· Методы, ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Это наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируется с помощью специального оборудования (система охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и подержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которое отличаются направлением регулирования: метод охлаждения или замораживания; метод отепления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживания достигается с помощью холодного воздуха - наружного и складского. Этот метод применяет только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ - холодильников.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5 - 1? С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: т возможность создания и подержания заданного равномерного температурно - влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяются на два вида: метод увлажнения, метод осушения.

Метод увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнения воздуха происходит в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств - воды, снега, льда.

Однако при применении этого метода увеличивается затрата на хранение, так как необходимы дополнительные оборудования и расход электроэнергии.

Метод осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях - испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки).

Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне ((циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмена бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как виде циркуляции, так и вентиляции.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и подержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая и газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограничено пропускающих О2.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. На практике газовое хранение применяют для свежих плодов и овощей.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на два подгруппы - бестарный и тарный.

Критерием выбора метода размещения могут служить: Сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристики, экономическая эффективность затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии, а также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный, стеллажный.

Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Подвесное размещение - размещение путем подвешивание товаров на различных приспособлениях. Достоинства: хорошая Сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом

Напольное размещение - укладка товаров без тары на полу ли подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода - снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая Сохраняемость товара.

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

Методы ухода за товарами способам их обработки - составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Эту группу методов подразделяют по двум квалификационным признакам: по видам по времени обработки

Различаются следующие виды обработки: санитарно - г8игиеническая, защитная и специальная.

Санитарно - гигиеническая обработка предназначена для создания и предупреждения установленного санитарно - гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дератизация, дезинсекция, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерство здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.