Аналіз ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему:

«Аналіз ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів»

Роботу виконано за матеріалами

Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб»

Київ 2010

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. Теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

РОЗДІЛ ІІ. Аналіз використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів на прикладі Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб»

РОЗДІЛ ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів щодо ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

У даній роботі нами буде розглянуто теоретичну частину, а саме: теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів. На прикладі Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб» нами буде розглянуто аналіз проблеми, що вивчається, нами будуть дані пропозиції та рекомендації щодо удосконалення ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.

Найбільш важливим фактором, що впливає на стан здоров'я людей, є харчування. Проблема забезпечення населення високоякісними біологічно повноцінними продуктами має велике медичне і соціально-економічне значення. В умовах складної екологічної ситуації спостерігається зростаючий попит на продукти харчування, збагачених пектинами. Відсутність виробництва пектину в Україні обмежує виробництво продуктів харчування на пектиновій основі. На сьогодні потреби у пектині значно перевищують обсяги його імпортних поставок. За таких обставин актуальним є використання пектинів у вигляді пектиновмісних овочевих порошків.

В сучасних економічних умовах України біля 85% кондитерських виробів виготовляється з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю.

Основною причиною низької якості борошна є відхилення в ферментативному комплексі та стані біополімерів зерна, внаслідок низької агротехніки вирощування, ушкодження його мікроорганізмами, несприятливих умов зберігання. Тому перспективним напрямком в технології кондитерської промисловості України є використання комплексних поліпшувачів якості хліба.

Екологічно несприятливі умови життя в Україні поглиблюються одночасною дією на організм людини радіонуклідів (наслідки Чорнобильської катастрофи), важких металів, пестицидів та інших техногенних забруднювачів довкілля.

В цих умовах своєчасною є проблема розробки і впровадження технології виробництва продуктів харчування функціонального призначення, тобто продуктів, що містять інгредієнти, здатні покращувати фізіологічні процеси в організмі людини.

Ринок таких продуктів активно зростає в розвинених країнах світу, особливо у США та Японії. Наукове обґрунтування і розробка технології таких продуктів, у тому числі хлібобулочних, останнім часом спостерігається й в Україні.

Одним із перспективних напрямів надання кондитерським виробам функціональної дії є застосування продуктів перероблення овочів і фруктів, багатих на біологічно активні речовини.

Дослідженню технології хлібобулочних виробів із застосуванням продуктів перероблення плодів і овочів присвячені роботи В.І. Дробот, Л.І. Карнаушенко, С.Я. Корячкіної, Л.І. Пучкової та інших дослідників.

Подальший розвиток наукових досліджень у напрямку одержання нових продуктів перероблення овочів і фруктів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та розроблення технології їх використання сприятиме розширенню асортименту кондитерських виробів оздоровчої дії. Представниками таких продуктів є фруктові та овочеві порошки, що мають підвищений вміст пектинових речовин і нерозчинних харчових волокон.

Технологія їх розроблена в НУХТ і впроваджена на Летичівському заводі продтоварів.

Наукове обґрунтування доцільності застосування цієї сировини у хлібопекарському виробництві з метою розширення асортименту продуктів оздоровчої дії, здатних виводити з організму токсичні речовини і підвищувати його резистентність, є своєчасним і актуальним.

Актуальність теми: Пектинові речовини овочів спроможні зв'язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи, сприяють виведенню з організму холестерину. Застосування у технології борошняних кондитерських виробів з використанням овочевих порошків, як джерела харчових волокон для виробництва функціональних кондитерських виробів на даний час дуже важлива.

Мета роботи: Проаналізувати ефективність використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.

Об'єкт дослідження: Київський дослідний хлібозавод ВАТ «Київхліб».

Предмет дослідження: Використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.

Більшість овочів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника.

РОЗДІЛ І. Теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

Останнім часом спостерігається тенденція розширення асортименту виробів із листкового тіста. Це борошняні кондитерські вироби (БКВ), що традиційно користуються значним попитом у населення України, оскільки альтернативно відрізняються від інших видів БКВ своєю оригінальною шаруватою структурою, ніжною консистенцією та різноманітністю. Актуальним є поліпшення і стабілізація якості цих виробів. Ефективним засобом для створення БКВ стабільно високої якості є цілеспрямоване використання харчових добавок. З цією метою за новою технологією до рецептури листкових виробів додають порошки із сухих овочів [2, с.12].

Споживчі властивості БКВ переважно залежать від хлібопекарських показників пшеничного борошна. Значний вплив на формування якості готових борошняних виробів має вуглеводно-амілазний комплекс борошна, зумовлений станом крохмалю і активністю амілолітичних ферментів.

Крохмаль, який становить за кількістю основну частину борошна (близько 65%), має важливе значення в структуроутворенні тіста. Перетворення крохмалю, насамперед набрякання і клейстеризація, зумовлюють перебіг фізико-хімічних і біохімічних процесів у тісті, а також забезпечують формування структури виробів під час випікання [13, с.129].

Активність ферментів амілолітичної дії - б- і в-амілаз також впливає на якісні характеристики борошняних напівфабрикатів. При цьому б-амілаза (декстриногенна) діє на крохмаль невпорядковано, розщеплюючи його на декстрини, переважно низькомолекулярні, і значну кількість мальтози. в-амілаза (мальтозогенна) каталізує гідроліз крохмалю за 1,4-глюкозидними зв'язками, послідовно відщеплюючи залишки мальтози і високомолекулярні декстрини від нередукуючих кінців ланцюгів амілози і амілопектину. Наявність б-амілази у невеликій кількості позитивно впливає на хлібопекарські властивості тіста. Значний її вміст негативно позначається на якості виробів, оскільки низькомолекулярні декстрини, що накопичуються, на відміну від крохмалю погано зв'язують воду і випечені вироби мають липку, не пропечену м'якушку [4, с.212].

Раніше було з'ясовано, що добавки порошків овочів до пшеничного борошна сприяють посиленню пружних властивостей клейковини борошна. Цей факт, а також численні літературні данні про використання рослинних добавок у технологіях БКВ, що певним чином змінюють властивості крохмалю.

Доцільно було дослідити, чи впливають добавки овочевих порошків згаданих рослин на характеристики крохмалю пшеничного борошна та активність амілолітичних ферментів під час замісу тіста [15, с.36].

Важливою характеристикою крохмалю пшеничного борошна є його здатність до клейстеризації, саме вивчення особливостей цього процесу: максимальної в'язкості крохмального клейстеру, початкової та кінцевої температур клейстеризації, часу клейстеризації, під впливом різних чинників - дає інформацію про стан вуглеводно-амілазного комплексу борошна та характеризує процес тістоутворення, а також дозволяє прогнозувати якісні властивості готових виробів [6, с.98].

Овочеве пюре знижує температуру початку клейстеризації крохмалю пшеничного борошна і підвищується максимальна в'язкість крохмального клейстеру. Стверджується також, що додавання овочевих добавок підвищує вологоємність нативного й оклейстеризованого крохмалю і підвищує його набрякання у випечених виробах. Дослідники припускають, що крохмальні зерна в зразках борошняних виробів з овочевими добавками підлягають меншій деструкції під час випікання, ніж у зразках без добавок, що пов'язано з утворенням комплексних з'єднань між полісахаридами овочів і крохмалем. Крім того, утворення комплексних сполук між крохмалем та пектиновими речовинами або полісахаридами клітинних стінок перешкоджає агрегації амілози під час процесу ретроградації і це може уповільнити черствіння м'якушки випечених борошняних виробів [11, с.181].

Попередні дослідження та аналіз хімічного складу овочевих порошків, свідчать про те, що порошки вміщують біологічно активні речовини, серед яких головне місце посідають поліфенольні речовини, каротиноїди, пектинові речовини, органічні кислоти, клітковина, вітаміни та мінеральні речовини. Враховуючи відмінність хімічного складу дослідних рослинних порошків, доцільно вивчити вплив овочевих порошків на процес клейстеризації крохмалю пшеничного борошна. Дані наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Вплив добавок овочевих порошків на показники клейстеризації крохмалю у водно-борошняній суспензії

Кількість овочевого порошку, % до маси борошна	Показники амілограм
	Час початку клейстеризації, хв ±0,2	Температура початку клейстеризації,°C ±0,2	Температура кінця клейстеризації,°C ±0,2	Максимальна в'язкість суспензії, од. пр. ±5
Контроль (без добавок)	20,0	59,5	87,5	360
1,0	22,5	58,5	86,0	380
2,0	23,0	58,0	85,5	385
3,0	23,5	57,5	85,0	390
4,0	24,0	57,0	85,0	387

Також відбуваються зміни початкової і кінцевої температури клейстеризації крохмалю пшеничного борошна.

З даної таблиці видно, що за внесення порошків у кількості 1...4% до маси борошна, початкова температура клейстеризації знижується в середньому на 0,4°С, а кінцева температура - на 1,0...2,5°С відповідно.

Дослідження процесу клейстеризації крохмалю проводили за допомогою амілографу Брабендера. На цьому приладі в графічній формі реєстрували зміни в'язкості водно-борошняної суспензії за постійним підвищенням температури, що характеризує зміни крохмалю внаслідок його клейстеризації за наявності ферментів борошна [7, с.192].

Слід зазначити, що зміна температури клейстеризації крохмалю є важливим показником, який характеризує процес ретроградації крохмалю. Відомо, що чим нижча температура клейстеризації крохмалю, тим повільніше борошняні вироби черствіють. Це дозволяє припустити, що вироби з листкового тіста з додаванням досліджуваних добавок під час зберігання дещо довше будуть зберігати свіжість.

Наведені результати свідчать, що додавання порошків, що вивчаються, впливає на в'язкість крохмального клейстеру. Пшеничне борошно (контроль) має показник висоти амілограми 360 од пр. Додавання до пшеничного борошна овочевого порошку 1...3% до його маси сприяє підвищенню в'язкості суспензії на 8,3...13,8% відповідно. Це пояснюється, по-перше, тим, що досліджувані овочеві порошки вміщують велику кількість полісахаридів, насамперед, пектинових речовин, здатних зв'язувати воду і згущувати систему, підвищуючи її в'язкість. По-друге, вони містять також значну кількість органічних кислот і поліфенольних сполук, що сприяє інактивації амілаз і, як наслідок, меншому розрідженню водно-борошняної суспензії за нагрівання [14, с.12].

У зв'язку з цим, доцільно вивчити вплив добавок на активність амілолітичних ферментів борошна. Нами досліджено цукроутворюючу активність пшеничного борошна, тобто активність його ферментів-амілаз у досліджуваних порошках. Контроль процесу здійснювали за допомогою визначення кількості мальтози в реакційній суміші, яка характеризується так званою мальтозною кількістю (% мальтози до маси борошна в досліді). Як субстрат використовували 20%-ву суспензію пшеничного борошна в дистильованій воді [1, с.229].

Для вивчення амілолітичної активності пшеничного борошна з добавками використовували овочеві порошки в кількості 2% до маси, саме така кількість добавок виявляла найвищий зміцнюючий ефект стосовно пшеничного борошна в попередніх дослідженнях. Дані наведено на рисунку 1.

Рисунок 1. Амілолітична активність пшеничного борошна з добавками овочевого порошку

З рисунку 1 видно, що додавання досліджуваних порошків сприяє зменшенню амілолітичної активності пшеничного борошна порівняно з контролем. Також для з'ясування питання впливу саме б-амілази на структуру тіста нами було визначено кількість падіння, що є функцією розрідження крохмалевого драглю під дією б-амілази. Дані зміни кількості падіння борошна під час додавання рослинних порошків у тій же кількості до його маси наведено в таблиці 2.

Таблиця 2

Зміна числа падіння борошна під дією овочевих порошків

Найменування зразків	Кількість падіння, с (±10)	Зміна кількість падіння відносно контрольного зразка, %
Без добавок (контроль)	463	-
Овочевий порошок	489	+5,6

З наведених даних видно, що добавки порошків виявляють інгібуючу дію на б-амілазу пшеничного борошна. Можна припустити, що речовини поліфенольного характеру взаємодіють з білками і інактивують дію ферментів, які мають білкову природу, що й спричиняють гальмування амілолітичних процесів у тісті [12, с.116].

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крохмаль. Цукор, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини,вітаміни, ферменти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газоутворююча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна клейковини [5, с.103].

Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислий газ, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна [16, с.219].

«Сила» борошна - це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями. «Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий [8, с.99].

Крохмаль - це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.

Картопляний крохмаль - дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко, з якого дістають крохмаль [3, с.98].

Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів.

За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль - це подрібнений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків. Містить 79,6% вуглеводів; 0,1% білків; 20% води.

Яйця - складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е, РР і групи [9, с.59].

Товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів:

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.

З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.

Згідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» харчова добавка - це природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

До харчових добавок відносяться речовини, які самі по собі не споживаються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконання певних функцій покращання структури, аромату, подовження тривалості зберігання тощо.

При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини.

На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових добавок застосовується більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів, комбінованих добавок.

Згідно кодексу міжнародних організацій ФАО-ВОЗ існує система кодифікації добавок. Кожній добавці присвоєно три- або чотиризначний номер з літерою Е, який застосовується у сполученні з назвою класів.

Всі харчові добавки поділені на 23 класи: регулятори кислотності, антиокисники, консерванти, емульгатори тощо[10, с.92].

РОЗДІЛ ІІ. Аналіз використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів на прикладі Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб»

овочевий порошок кондитерський борошно

Київський дослідний хлібозавод ВАТ «Київхліб» розташований у Шевченківському районі м. Києва. Свою першу продукцію він випустив у 1965 р. Це був перший у м. Києві новозбудований завод у повоєнні роки. Його потужність становила 65 т. хлібобулочних виробів на добу.

Незабаром на хлібозаводі модернізували кілька виробничих ліній. Замість лінії з тупиковою піччю ФТЛ встановили дослідну лінію А2-ХЛП з тунельною піччю ПХК-16. На чотирьох лініях установили автоматичні укладачі тістових заготовок у вистоювальні шафи й механізували їх пересадку на під печі. Була введена в дію перша в країні комплексно-механізована лінія виробництва дрібноштучної продукції - булочки «Дніпровської» (нині булочка «Малятко»), яка користується незмінною популярністю у покупців, особливо дітей. Згодом на цій лінії впровадили безперервне тістоприготування та установку для підготовки молочно-цукро-сольового розчину. Одержання і зберігання основної та додаткової сировини: борошна, солі, цукру, дріжджового молока і безводного жиру - здійснювалося безтарним способом.

Новий хлібозавод став базовим у справі освоєння і дослідження перших зразків вітчизняного устаткування, нової техніки і технології в заводських умовах, що вимагало напруженої роботи всіх працівників, насамперед інженерних кадрів. У 1977 р. завод набув статусу дослідного.

Введення в дію двох печей малої потужності дало змогу значно розширити асортимент здобних виробів, які користуються постійним попитом у покупців.

Сьогодні на дослідному хлібозаводі виготовляють понад 40 найменувань високоякісних хлібобулочних виробів. Кияни охоче купують хліб «Домашній» вагою 2 кг, який має декілька важливих властивостей: технологія виготовлення запозичена із старовинних рецептів наших бабусь, які випікали хліб на капустяних листах, що дає можливість збагатити цей хліб не лише білками, а й незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та вітамінами; хліб «Домашній» випікають у формі короваю, яким українці завжди зустрічають найдорожчих гостей; цей хліб може зберігатися декілька днів, не втрачаючи своїх смакових якостей.

На рисунку 2 можемо побачити асортимент борошняних кондитерських виробів Київський дослідний хлібозавод ВАТ «Київхліб».

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.

Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.

В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.

Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблення напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.

В Таблиці 3 розглянемо хімічний склад та енергетичну цінність борошна.

Таблиця 3.

Хімічний склад та енергетична цінність борошна

Вид і сорт борошна	Хімічний склад, г/100 г	Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вугле- води	інші речовини
Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту Оббивне Житнє Сіяне Обдирне Оббивне Ячмінне Кукурудзяне Соєве Картопляне Кукурудзяне	14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 9,0 9,0 9,0 14 12	10,3 10,6 11,7 11,5 6,9 8,9 10,7 10,0 7,2 36,5 43,0 48,9 47,2 30	1,1 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9 1,6 1,5 18,6 9,5 1,8 1,5	69,0 67,8 64,3 55,8 64,8 61,4 58,6 57,6 70,9 17,6 19,6 24,5 28,2 30,2	5,6 6,3 8,2 13,6 12,9 14,0 14,8 16,8 6,4 18,3 18,9 16,6 12,4 8,8	334 331 324 298 304 298 293 284 330 374 325 292 311 223

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

У хлібопекарському виробництві овочеві порошки здебільшого використовують з метою:

- покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

- інтенсифікації технологічного процесу;

- покращання СМВ тіста;

- подовження тривалості зберігання виробів;

- надання виробам певних функціональних властивостей.

Таким чином, можна зробити висновки, що додавання овочевих порошків сприяє підвищенню в'язкості борошняної суспензії. Крім того, додавання порошків спостерігається збільшення кількості падіння пшеничного борошна порівняно з контрольним зразком за рахунок зменшення його амілолітичної активності (рисунок 3).

Рисунок 3. Ефективність використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

Отже, з даного рисунка видно, що додавання до тіста досліджуваних порошків сприяє зниженню температури клейстеризації крохмалю, що, можливо, буде гальмувати процеси його ретроградації. Це дозволить дещо уповільнити процес черствіння готових кондитерських виробів.

Розглянемо використання овочевих порошків в асортименті борошняних кондитерських виробів Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб» (рис.4).

Рисунок 4. Використання овочевих порошків в асортименті борошняних кондитерських виробів Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб»

Отже, з даного рисунка ми бачимо, що використання бурякового порошку у борошно для тістечок та тортів використовують найбільше. Це пов'язано з тим, що даний порошок використовують як натуральний харчовий барвник для оздоблення. Щодо гарбузового порошку, то його застосовують у найменшій кількості асортименту хлібозаводу. Гороховий порошок, картопляний порошок, кукурудзяний порошок, морквяний порошок застосовують приблизно у однакових пропорціях у різних видах кондитерських виробів.

В умовах України, мабуть, першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна.

Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат.

Овочеві порошки мають такі важливі властивості в технології хліба, як розчинність, набухання, в'язкість. Завдяки цим властивостям при доданні їх в тісто покращується його вологопоглинальна здатність та еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

На рисунку 5 розглянемо співвідношення використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб».

Рисунок 5. Використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб»,%.

Отже, з даного рисунка ми бачимо, що Київський дослідний хлібозавод ВАТ «Київхліб» найбільше застосовує картопляний порошок для приготування кондитерських виробів із борошна, найменше - гарбузовий, буряковий та гороховий порошки.

На рисунку 6 розглянемо вартісне відношення овочевих порошків, які закуповує та використовує Київський дослідний хлібозавод ВАТ «Київхліб».



Рисунок 6. Вартісне відношення овочевих порошків, які використовує Київський дослідний хлібозавод ВАТ «Київхліб», %.

Отже, з вищенаведених даних видно, що для Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб» найдорожче обходиться кукурудзяний та морквяний порошок, найдешевше - гарбузовий. Це пов'язано з вартістю та технологією переробки даних овочів.

Технологія застосування овочевих порошків для виготовляння борошняних кондитерських виробів, дозволяє збільшити асортимент продукції, знизити собівартість кондитерських виробів (рисунок 7).

Рисунок 7. Співвідношення асортименту кондитерських виробів та їх собівартості

Отже, з даного рисунка можемо побачити, що асортимент кондитерських виробів стрімко зростає із застосуванням овочевих порошків для кондитерських борошняних виробів, а собівартість знижується. У зв'язку з цим, хлібозавод отримує значні прибутки, а продукція має широкий попит серед населення України.

РОЗДІЛ ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів щодо ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

Однією з першочергових задач підприємства по виробництву борошняних кондитерських виробів на сьогоднішній день є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи даного підприємства. З цією метою ми пропонуємо проведення маркетингових досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це є неповний перелік тих заходів, які реально спроможні покращити становище хлібозаводу на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Детальний аналіз діяльності підприємства і його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу хлібозаводу, дав змогу виявити недоліки та причини, які гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та виробництва борошняних кондитерських виробів.

Одними із основних напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності хлібозаводу є:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:

- застосування нетрадиційної сировини

- застосування нових технологій обробки сировини та розширення асортименту борошняних кондитерських виробів

- використання нового обладнання (якщо можливо з фінансової сторони)

- введення у виробництво нових видів овочевих порошків, які сертифіковані на Україні та проаналізувати попит на готову продукцію.

2. Розширення асортименту кондитерських виробів, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, виробництва дієтичних виробів.

3. При розробці заходів по удосконаленню виробничо-торгової діяльності хлібозаводу, необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:

- підвищення кваліфікації працівників Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб»

- підвищення культури обслуговування

- розширити науковий склад співробітників для удосконалення розробок нової продукції.

На рисунку 8 розглянемо рекомендації по ефективному використанню овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.



Рисунок 8. Пропозиції щодо ефективного використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

Отже, ми пропонуємо буряковий порошок, морквяний порошок, гарбузовий порошок використовувати для оздоблення готового виробу, а гороховий порошок, картопляний порошок, кукурудзяний порошок - для додавання при виготовленні тіста. Хоча даний хлібозавод використовує в даний час овочеві порошки по-різному, іноді морквяний та гарбузовий порошок додається у тісто для надання кольору.

Вибір пріоритету здійснюється при постановці завдань ціноутворення, оцінюються цінові межі попиту, проводиться оцінка витрат, порівнюються ціни і споживчі характеристики товарів конкурентів, обирається метод ціноутворення (як правило, це встановлення ціни на основі забезпечення цільового прибутку), для чого використовується точка беззбитковості і робиться остаточний прогноз ціни з урахуванням знижок та надбавок.

Далі вибираються канали руху товару і визначаються їх прогнозовані показники (оперативністю виконання замовлень, якістю складської мережі, координацією асортименту і т.д.). Визначаються способи просування продукції, розробляється план кампанії по просуванню проекту продукції на ринок, оцінюються витрати на маркетингові заходи.

Маркетингові заходи здійснюються на базі стратегічних планів, які призначені для створення і підтримання стратегічної відповідності між цілями проекту та його маркетинговими можливостями (розробляється програма проекту, визначаються завдання та цілі, складаються плани розвитку товарного портфеля, виробляється стратегія зростання проекту), а також на базі оперативних деталізованих планів маркетингу.

План маркетингу містить зведення контрольних показників, опис наявної маркетингової ситуації, визначає поточні завдання та проблеми, формулює стратегію маркетингу конкретного товару, містить програму дій, бюджет та порядок контролю. Контроль полягає у порівнянні поточних показників з контрольними цифрами плану. Контролюється прибутковість для виявлення найперспективніших напрямів вкладення коштів.

Обов'язковим елементом маркетингової діяльності є маркетингова ревізія, що являє собою комплексне, системне, об'єктивне і регулярне дослідження маркетингової діяльності проекту. Ревізії зазнає маркетингове середовище, стратегія маркетингу, діяльність служби маркетингу, а також окремі системи маркетингу.

Соціально-економічний аспект зниження калорійності кондитерських виробів має за мету збереження здоров'я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, пов'язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею.

Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому, дана технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

Дана технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва кондитерських виробів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року.

Ми пропонуємо виробляти кондитерські вироби пониженої калорійності з використанням овочевих порошків і надалі, що дозволяє забезпечити здоров'я нації, знизити собівартість продукції, розширити асортимент та отримати більші прибутки.

Дослідження можливості використання порошкових препаратів нового покоління разом з поліпшуючими добавками іншого напрямку при переробці вітчизняного борошна з некондиційного зерна ще не проводилися. Тому використання поліпшуючих добавок потребує проведення досліджень по визначенню їх впливу на технологічний процес і якість кондитерських виробів в умовах переробки вітчизняного борошна, створення комплексних поліпшувачів для борошна з різними вадами, удосконалення технології хлібних виробів з цими овочевими порошками.

Більшість овочів і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника.

Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв'язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності.

В умовах порушеного екологічного середовища, вживання кондитерських виробів з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

Реклама Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб» має пряме відношення до торгової діяльності підприємства, тому ми пропонуємо звернути особливу увагу на підвищення дієвості рекламних засобів. Для цього необхідно:

- налагодити рекламну кампанію

- розробити рекламний бюджет

- ввести в дію внутрішню рекламу

- максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства мають велике значення для подальшого розвитку Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб», підвищення прибутковості та рентабельності, покращення сприймання борошняних кондитерських виробів споживачами.

З усіх перерахованих напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності хлібозаводу на наш погляд найбільш важливими є:

-Застосування нетрадиційної сировини для приготування страв і розширення тим самим асортименту продукції, що випускається

-Виробництво дієтичних кондитерських виробів

-Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, при виробництві яких застосовуються овочеві порошки.

Під час вивчення попиту споживачів хлібозаводу за допомогою анкетування було встановлено, що необхідно розширити асортимент кондитерських виробів. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції, яка не тільки смачна, але і корисна.

На рисунку 9 розглянемо результат проведених нами опитувань споживачів щодо розширення асортименту кондитерських виробів хлібозаводом з вмістом овочевих порошків та готовності їх споживати.

Споживачам було роз'яснено склад кондитерських виробів, орієнтована калорійність, яку ми планували знизити, роз'яснено поняття овочевих порошків, їх користь на організм людини і ми отримали дуже приголомшливі результати, що дозволить у майбутньому конкурувати на ринку борошняних кондитерських виробів, які мають у своєму складі овочеві порошки.

Рисунок 9. Готовність до споживання нового асортименту борошняних кондитерських виробів хлібозаводу з вмістом овочевих порошків

Отже, з даного рисунка ми бачимо, що найбільше б споживали кондитерські вироби з вмістом овочевих порошків, це жінки 30-45 років, найменше - це чоловіки після 50 років та жінки після 50 років, хоча останнім би було корисно споживати даний продукт, аніж інші кондитерські вироби з високою калорійністю.

Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування споживачів - це основні напрямки удосконалення технологічних процесів хлібозаводу.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Після виконання даної роботи, можна зробити висновки:

1. Науково обґрунтована і експериментально підтверджена ефективність застосування у хлібопекарському виробництві овочевих порошків з метою розроблення нових видів хліба з функціональними властивостями.

2. Визначено технологічні та властивості овочевих порошків, їх вплив на основні процеси виготовлення хлібобулочних виробів.

3. Встановлено, що овочеві порошки підвищують в'язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об'єму хліба та його пористості. Це є результатом взаємодії пектинових речовин пектиновмісних порошків з біополімерами тіста, що доведено шляхом вивчення мікроструктури тіста.

4. Аргументовано, що хлібобулочні вироби з вмістом овочевих порошків здатні виводити з організму токсичні речовини і їх слід відносити до виробів з функціональними властивостями.

5. Хімізм взаємодії овочевих порошків з компонентами тіста повністю не розкритий.

6. При переробленні борошна з клейковиною застосовують добавки, що підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, пластичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста, збільшується об'єм хліба.

7. Основним заходом, що обумовлює належну якість хліба, є регулювання СМВ тіста залежно від сили борошна. До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і, тим самим підвищують його газоутримувальну здатність, а також покращують здатність тістових заготовок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести модифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилцелюлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші добавки, що мають підвищену водопоглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи «загусники».

8. Модифіковані крохмалі підвищують гідрофільні властивості тіста, укріплюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

При переробленні борошна з високою автолітичною активністю покращується стан м'якушки хліба, хліб довше зберігає свіжість.

9. Група добавок, до яких відносяться мінеральні солі, використовуються для покращання живлення дріжджів у процесі активації. Це амонійні та фосфатні солі, які є джерелом азоту і фосфору. Такі солі, як пропіонати, ацетати калію та кальцію, застосовують з метою запобігання картопляній хворобі й пліснявіння хліба. Відомо, що ці солі пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів тіста, внаслідок чого знижується об'єм хліба.

10. З метою інтенсифікації технологічного процесу використовують комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що є композиційними добавками поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. До їх складу входять у різній кількості окислювачі (аскорбінова кислота, піроксид кальцію тощо), відновники (1-цистеїн), гідроколоїди (модифікований крохмаль), ПАР, органічні кислоти (лимонна, яблучна), мінеральні солі тощо.

11. Комплексні поліпшувачі виробляють у вигляді порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3 % до маси борошна. Дозу уточнюють пробним випіканням.

12. Комплексні поліпшувачі - інтенсифікатори бродіння, доцільно застосовувати в основному при виробництві булочних і здобних виробів. У цьому разі смак, аромат виробів забезпечуються цукром, жиром, що входять до їх рецептури.

13. Кондитерські вироби, виготовлені за прискореною технологією, мають недостатньо виражений смак і аромат, швидко псуються, внаслідок недостатньо глибоких біохімічних перетворень біополімерів у цьому тісті.

14. Оскільки хлібо-булочні та кондитерські вироби є продуктами повсякденного вживання, постає необхідність надання їм оздоровчих якостей. Сьогодні необхідні вироби, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні, сорбційні властивості.

15. Поряд з харчовими добавками надати кондитерським виробам оздоровчих властивостей спроможна нетрадиційна сировина. Це соєві продукти, продукти з пророщених бобових (гороху, квасолі), насіння соняшнику, льону, плодові та овочеві порошки, водорості, солодові екстракти та інша сировина, що містить біологічно активні речовини.

Наведений перелік добавок свідчить про великі можливості регулювання технологічного процесу, створення продуктів із направленими властивостями.

16. При переробці борошна зі слабкою клейковиною доцільно застосовувати добавки окисної дії. У світовій практиці використовують йодат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. В Україні доступною для застосування є аскорбінова кислота Е-300. Її присутність у кондитерських виробах відповідає вимогам гігієни харчування. Як відновник за своєю хімічною природою в тісті під дією ферменту аскорбінат оксидази вона окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окисник, її додають 0,006-0,01 % до маси борошна.

17. Висока калорійність і хороша засвоюваність кондитерських виробів при недоліку біологічно активних речовин, можуть привести при надлишку їх вживання до надмірних жирових відкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу і ін. Тому перед кондитерською промисловістю разом із зростанням випуску, розширенням асортименту стоять завдання підвищення біологічної цінності і зниження калорійності виробів. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів з місцевої сировини (круп рису, кукурудзи, соняшникової крупи і муки, сої, гороху, кунжуту), вторинної молочної сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок, особливо з високими желейними властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного, гарбузового та ін.).

Нами були дані пропозиції щодо удосконалення заходів по ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів:

1. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров'я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв'язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому, дана технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

2. Дана технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.

3. Нами запропоновано виробляти кондитерські вироби пониженої калорійності з використанням овочевих порошків і надалі, що дозволяє забезпечити здоров'я нації, знизити собівартість продукції, розширити асортимент та отримати більші прибутки.

4. Були дані рекомендації по ефективному використанню овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.

5. Дослідження можливості використання порошкових препаратів нового покоління разом з поліпшуючими добавками іншого напрямку при переробці вітчизняного борошна з некондиційного зерна ще не проводилися. Тому використання поліпшуючих добавок потребує проведення досліджень по визначенню їх впливу на технологічний процес і якість кондитерських виробів в умовах переробки вітчизняного борошна, створення комплексних поліпшувачів для борошна з різними вадами, удосконалення технології хлібних виробів з цими овочевими порошками.

6. Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування споживачів - це основні напрямки удосконалення виробничо-технологічних процесів Київського дослідного хлібозаводу ВАТ «Київхліб».

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ауэрман Я.Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 8-е. - М.: Пищ. пром-сть, 1984. - 417 с.

2. Гонжарова, Н. В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками: автореф. дис. канд. техн. наук / Н. В. Гонжарова. - М., 1990. - 24 с.

3. Гревцева, Н. В. Разработка технологии пресного теста с растительными наполнителями для механизированного производства вареников: дис. канд. техн. наук / Н. В. Гревцева. - Х., 1994. - 136 с.

4. Дробот В.И. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 410 с.

5. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техника, 1984. - 188 с.

6. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 1988. - 152 с.

7. Дробот, В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: монографія / В. І. Дробот. - К. : Логос, 2002. - 365 с.

8. Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. - К.: Вища шк.,1993. - 189 с.

9. Корячкина, С. Я. Использование пюре облепихи, калины, рябины в производстве изделий из дрожжевого теста / С. Я. Корячкина, О. М. Фаттахова// Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: ІІ Междунар. науч.-практ. конф.: Орел: Орел ГТУ, 1999. - С. 59.

10. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1994. - 220 с.

11. Пучкова Н.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 232 с.

12. Тарасенко, Е. В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий: дис. канд. техн. наук / Е. В. Тарасенко. - К., 1992. - 195 с.

13. Чижова К.П., Шкваркина Т.М., Заглодина Ф.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 460 с.

14. Шакирова, Р. З. Влияние овощей на качество изделий из дрожжевого теста: автореф. дис. канд. техн. наук / Р.З. Шакирова. - М., 1984. - 21 с.

15. Шубін, О. О. Використання рослинних порошків у виробництві листкових виробів / О. О. Шубін, А.В. Полякова // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: ІІ міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф.: - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. - С. 36-37.

16. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 490 с.

Размещено на Allbest.ru