Организация работы столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 10

2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня 10

2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников 15

2.3 Составление таблиц реализации блюд 17

2.4 Расчёт пищеварочных котлов 21

2.5 Расчёт пароконвектомата 26

2.6 Расчёт жарочной поверхности плиты 28

2.7 Подбор механического оборудования 30

2.8 Подбор холодильного оборудования 31

2.9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 31

2.10 Расчёт площади горячего цеха 32

2.11 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

жарочный холодильный блюдо плита

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары. Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

- на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

- столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

- столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

- передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Общая характеристика горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15-- 17%, V разряда -- 25--27%, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- Для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 166 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*_ч*Х_ч)/100, (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест (166 мест);

_ч - оборачиваемость места за 1 час (приложение 2 учебника);

Х_ч - средний процент загрузки зала за 1 час, %.

Таблица 2.1 Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
ЗАВТРАК
8-9	3	30	149
9-10	3	20	100
10-11	3	20	100
Итого		349
ОБЕД
11-12	2	40	133
12-13	2	70	232
13-14	2	90	299
14-15	2	80	266
15-16	2	40	133
16-17	1	20	33
Итого		1096
УЖИН
17-18	2	30	100
18-19	2	40	133
19-20	2	20	66
Итого		299
ИТОГО за день		1744

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n_g = N_g * m, (2.2)

где n_g - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N_g - количество потребителей в течение дня, чел. (по графику загрузки);

m - коэффициент потребления блюд (приложение 4).

Для столовой общедоступной m=2,5

n = 1744*2,5 = 4360 блюда

Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых за день

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от	Количество блюд, шт. (4360)
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Закуски:	20		872
Рыбные, мясные, салаты		55		480
Молоко и кисломолочные продукты		45		392
Супы:	30		1308
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		80		1046
Молочные, холодные, сладкие		20		262
Вторые горячие блюда:	35		1526
рыбные, мясные, овощные, крупяные		80		1221
яичные, творожные		20		305
Слад блюда и горячие напитки	15		654

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

ь типа предприятия

ь контингента

ь национальных особенностей сезонности

ь приёмов тепловой обработки

ь разнообразия ассортимента

Меню может быть:

ь со свободным выбором блюд

ь скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

ь меню дневного рациона

ь диетическое меню

ь банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню за день

Номер рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество шт, л, кг
	Холодные закуски
126	Сельдь в кисло-сладком маринаде	90/40	90
27	Осётр горячего копчения	120	93
148	Студень из говядины	100	107
64	Салат из квашеной капусты	100	103
89	Салат с сыром	100	87
42	Сыр швейцарский (порциями)	50	62
1032	Кефир	200	120
	Йогурт земляничный	200	110
	Йогурт банановый	200	100
	Супы
167	Щи из свежей капусты с мясом	250	410
191	Суп рисовый с мясом	250	215
204	Солянка домашняя	250/5	228
178	Суп рыбный с картофелем	250	193
	Вторые горячие блюда
369/538	Осётр жареный с пюре картофельным	257/100	135
373/524	Судак запеченный в сметанном соусе с кашей гречневой	300/100	158
407/563	Лангет с помидорами жареными	273/100	160
451/532	Говядина тушёная с черносливом с макаронами отварными	273/100	159
478/564	Бифштекс рубленый с жареными баклажанами	203/100	135
497	Плов из птицы	290	142
558	Рагу овощное	250	169
263	Котлеты капустные со сметаной	170/20	163
492	Сырники из творога со сметаной	210/20	305
	Сладкие блюда и горячие напитки
700	Компот из земляники	200	168
731	Суфле ягодное	300	151
1009	Чай	200	175
763	Какао	200	160

2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n_g*t)/(3600*T*), (2.3)

где N1 - численность работников одновременно занятых в процессе производства;

n_g - количество блюд данного вида, реализуемое за день;

t - норма времени на приготовление данного блюда ( t=K*100)

K - коэффициент трудоемкости блюда (приложение 9 учебника);

100 - норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т - время работы каждого работника в цехе, с (Т=8,2ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счёт механизации процессов в цехе. (=1,14).

Таблица 2.4 Расчёт численности производственных работников

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Щи из свежей капусты с мясом	410	1,2	49200
Суп рисовый с мясом	215	1,0	21500
Солянка домашняя	228	1,8	41040
Суп рыбный с картофелем	193	1,8	34740
Осётр жареный	135	0,9	12150
Пюре картофельное	135	0,6	8100
Судак запечённый	158	0,9	14220
Каша гречневая	158	0,3	4740
Лангет	160	0,7	11200
Помидоры жареные	160	0,3	4800
Говядина тушеная	159	0,6	9540
Макароны отварные	159	0,3	4770
Бифштекс рубленый	135	0,6	8100
Баклажаны жареные	135	1,9	25650
Плов из птицы	142	0,9	12780
Рагу овощное	169	2,5	42250
Котлеты капустные со сметаной	163	2,0	32600
Сырники из творога со сметаной	305	0,1	3050
Итого		340430

Численность производственных работников по нормам времени равна:

N1 = (n_g*t)/(3600*T*), (2.4)

N1 = 340430/8,2*3600*1,14= 10 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1, (2.5)

где N1- коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни;

К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

N2 = 10*1,59=16 человек.

Рисунок 2.5 График выхода работников горячего цеха на работу.

2.3 Составление таблиц реализации блюд

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд , реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n_ч = n_д*К_ч, (2.6)

где n_ч - количество блюд данного вида, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

n_д - количество блюд данного вида, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч - коэффициент пересчета блюд за 1 час

Кч = Nч/Nд, (2.7)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час (принимается по графику загрузки зала);

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день (принимается по графику загрузки зала).

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.6. Реализация блюд по часам работы столовой.

Наименование блюд	Количество блюд реализованных за день, шт	Часы реализации.
		Завтрак	Обед	Ужин
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчёта
		0,09	0,06	0,06	0,12	0,21	0,27	0,24	0,12	0,03	0,06	0,08	0,04
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Сельдь в кисло-сладком маринаде	90	8	5	5	11	19	24	22	11	3	5	7	4
Осётр горячего копчения	93	8	6	6	11	20	25	22	11	3	6	7	4
Студень из говядины	107	10	6	6	13	22	29	26	13	3	6	9	4
Салат из квашеной капусты	103	9	6	6	12	22	28	25	12	3	6	8	4
Салат с сыром	87	8	5	5	10	18	23	21	10	3	5	7	3
Сыр швейцарский (порциями)	62	6	4	4	7	13	17	15	7	2	4	5	2
Кефир	120	11	7	7	14	25	32	29	14	4	7	10	5
Йогурт земляничный	110	10	7	7	13	23	30	26	13	3	7	9	4
Йогурт банановый	100	9	6	6	12	21	27	24	12	3	6	8	4
Щи из свежей капусты с мясом	410	-	-	-	49	86	111	98	49	17	-	-	-
Суп рисовый с мясом	215	-	-	-	26	45	58	52	26	8	-	-	-
Солянка домашняя	228	-	-	-	27	48	62	55	27	9	-	-	-
Суп рыбный с картофелем	193	-	-	-	23	41	52	46	23	8	-	-	-
Осётр жареный с пюре картофельным	135	12	8	8	16	28	36	32	16	7	8	11	5
Судак запеченный в сметанном соусе с кашей гречневой	158	14	9	9	19	33	43	38	19	6	9	13	6
Лангет с помидорами жареными	160	14	10	10	19	34	43	38	19	7	10	13	6
Говядина тушёная с черносливом с макаронами отварными	159	14	10	10	19	33	43	38	19	7	10	13	6
Бифштекс рубленый с жареными баклажанами	135	12	8	8	16	28	36	32	16	7	8	11	5
Плов из птицы	142	13	9	9	17	30	38	34	17	6	9	11	6
Рагу овощное	169	15	10	10	20	35	46	40	20	8	10	14	7
Котлеты капустные со сметаной	163	15	10	10	20	34	44	39	20	6	10	13	7
Сырники из творога со сметаной	305	27	18	18	37	64	82	73	37	12	18	24	12
Компот из земляники	168	15	10	10	20	35	45	40	20	5	10	13	7
Суфле ягодное	151	14	9	9	18	32	41	36	18	5	9	12	6
Чай	175	16	11	11	21	37	47	42	21	5	11	14	7
Какао	160	14	10	10	19	34	43	38	19	5	10	13	6

2.4 Расчёт пищеварочных котлов

Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vс, (2.8)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм³

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм³ = 0,25

Таблица 2.7 Расчёт объёма котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём одной Порции, дм3				Часы реализации
		11-13	13-15	15-17
		Колич.	Объём котла, дм3	Колич.	Объём котла, дм3	Колич.	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Щи из свежей капусты с мясом	0,25	135	33,8	40	209	52,3	УЭВ 60	66	16,5	20
Суп рисовый с мясом	0,25	71	17,8	20	110	27,5	30	34	8,5	10
Солянка домашняя	0,25	75	18,8	20	117	29,3	30	36	9	10
Суп рыбный с картофелем	0,25	64	16	20	98	24,5	30	31	7,8	10

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

Vкотла = Vпрод + Vводы, (2.9)

где Vкотла - объём пищеварочного котла для варки набухающих продуктов, дм³

Vпрод - объём продукта, дм³

Vводы - объём воды, дм³

для варки ненабухающих продуктов

Vкотла = 1,15 * Vпрод, (2.10)

где Vкотла - объём пищеварочного котла для варки ненабухающих продуктов, дм³

Vпрод - объём продукта, дм³

1,15 - коэффициент, учитывающий наличие воды

для тушения продуктов

Vкотла = Vпрод, (2.11)

где Vкотла - объём пищеварочного котла для тушения продуктов, дм³

Vпрод - объём продукта, дм³

Vпрод.=G/с, (2.12)

где Vпрод - объём продукта, дм³

G=масса продукта нетто, кг

с=объёмная плотность продукта, кг/ дм³

Vводы=G*n_в, (2.13)

где Vводы - объём воды, дм³

G=масса продукта нетто, кг

n_в, = норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час. После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. блюд	Колич блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объём. плотн. Продукта кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод, дм3	Объём воды, дм3	Объём, дм3
								Расчетный	Прин.
			На одну порц., г	На все порц., кг
Пюре картоф.	13-15	68	84,5	5,7	0,65	8,8	-	-	10,1	12
Мак. Отварн.	13-15	81	35	2,8	0,26	10,8	6	16,8	27,6	30
Плов	13-15	72	109	7,8	0,85	9,2	3,7	28,9	38,1	40
Рагу овощное	13-15	86	169	14,5	0,65	22,3	-	-	22,3	30
Говядина тушёная	13-15	81	80	6,5	0,85	7,6	-	-	7,6	10
Каша гречнев.	11-17	158	47,6	7,5	0,81	9,3	1,5	11,3	20,6	30

2.5 Расчёт вместимости пароконвектомата

Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

N_y= *nг.е./ , (2.14)

где N_y - Вместимость пароконвектомата (количество уровней)

nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

- оборачиваемость пароконвектомата

- Т/ t_{ц, (2.15)}

где Т- расчётный период в часах

Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала 13-14	Вместимость гастроём.	Кол-во гастроём.	Продол. теплов.. обработ, мин.	Оборач. в час, раз	Вместим. пароконв.	Количест шкафов, шт
Котлеты капустные со сметаной	44	25	2	7	8,6	0,2
Сырники из творога со сметаной	82	25	4	5	12	0,3
Итого						0,5	1

t_ц - продолжительность технологического цикла, мин.

Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990

Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ , (2.16)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм³ ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

Vж - объем жира, дм³;

- оборачиваемость чаши фритюрницы.

Vпрод. = G/, (2.17)

где Gпрод.- масса продукта, кг;

- объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм³ .

G=n*g_р/1000 (2.18)

где n- количество порций,

g_р - норма продукта на 1 порцию,

= T/tц, (2.19)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4.

Сковороды. Устанавливаются в горячем и кулинарном цехах предприятий общественного питания. Расчёт сводится к определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть рассчитана двумя способами:

1. По количеству штучных изделий

2. По количеству изделий обжаренных массой

Принимаем Электрическую сковороду - СЭ-0,45 1200*800*850.

2.6 Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/, (2.20)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м² ;

n - количество единиц наплитной посуды, шт.;

f - площадь наплитной посуды, м² (приложение 11 и 8);

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Расчётный период - для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

= Т/t_ц, (2.21)

где Т= продолжительность расчётного периода

где t_ц - продолжительность цикла приготовления блюда, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n₁*f ₁/₁ ) + (n₂*f ₂/₂) +...+ (n_n*f _n/_n) = ( n_n*f _n/_n). (2.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды..

Fобщ = 1,3*F. (круглая посуда)

Fобщ = 1,1*F (прямоугольная посуда)

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Наимен. блюда	Кол. Блюд в макс. Час загр. плиты, шт	Вид напл. посуды	Вместимость наплитной посуды	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды. М2	Прод. теп. обраб.	Оборачиваемость раз.	Расч. жар. пов. плиты, М2
			дм3	шт.
Суп рисовый с мясом	110	кастрюля	30		1	0,09	40	3	0,03
Солянка домашняя	117	кастрюля	30		1	0,09	60	2	0,04
Суп рыбный с картофелем	98	кастрюля	30		1	0,09	30	4	0,02
Пюре картоф.	68	кастрюля	12		1	0,07	20	6	0,01
Мак. Отварн.	81	кастрюля	30		1	0,09	20	6	0,02
Говядина тушёная	81	кастрюля	10		1	0,05	45	3	0,01
Плов из птицы	72	кастрюля	40		1	0,15	40	3	0,05
Рагу овощное	86	кастрюля	30		1	0,09	20	4	0,02
Осётр жареный	36	GN1/1*65		30	2	0,17	15	4	0,09
Судак запечёный	43	GN1/1*65		30	2	0,17	20	3	0,11
Лангет	43	GN1/1*65		25	2	0,17	8	7	0,04
Бифштекс рубленый	36	GN1/1*65		25	2	0,17	10	6	0,05
Бакл. Жареные	68	GN1/1*65		25	3	0,17	10	6	0,09
Помид. жареные	81	GN1/1*65		25	4	0,17	10	6	0,11

0,69*1,3=0,9 Принимаем 2 плиты ПЭ - 0,51.

2.7 Подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК-125 и привод УММ-2.

2.8 Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный шкаф- ШХ - 0,71

2.9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N₁*l, (2.23)

где L = общая длина всех столов (м)

N₁ - количество работников, одновременно работающих в цехе, человек;

l - норма длины стола на одного человека, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов определяется по формуле

L= 10*1,25=12,5 метров

n = L/Lст, (2.24)

где n = количество столов

L = общая длина всех столов, м

Lст - длина стандартных производственных столов, м.

n = 12,5 /1,5= 8 столов.

Таблица 2.11 Расчёт количества производственных столов

Кол. поваров одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая длина ст, м	Длина стандартного стола, м
7	1,25	12,5	1,5
	Принимаем 8 столов 1500-800-850

2.10 Расчёт площади цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле

F=УFоб./, (2.25)

где F - общая площадь помещения, м² ;

Fоб. - площадь всего оборудования, размещённого в цехе ;

- коэффициент увеличения площади на проходы (= 0,3).

Таблица 2.12 Расчёт полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм	Пол. Площ. М2
			длина	ширина	высота
Котёл	УЭВ-60	1	600	800	850	0,48
Плита	ПЭ-0,51	2	1000	800	850	0,16
Сковорода	СЭ-0,45	1	1200	800	850	0,96
Кипятильник	КНЭ-100	1	440	540	560	0,2
Пароконвектомат	UNOX XV 303 G	1	830	696	990	0,58
Подставка под пароконвектомат	П1	1	1000	800	850	0,8
Фритюрница	FT-4	1	240	430	300	стол
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	800	800	2000	0,64
Стол производственный	СП-1500	8	1500	800	850	9,6
Раковина	Р-1	1	600	400	850	0,24
Ванна моечная	ВМСМ-1	1	840	630	860	0,51

Общая площадь: 13.6 / 0,3= 45 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле

g=Fоб/ Fкомп, (2.26)

где g= действующий коэффициент использования площади цеха по формуле

Fоб= площадь всего оборудования, размещённого в цехе

Fкомп= компоновочная площадь ( длина*ширина=6*8=48)

g = 13.6/ 48 = 0.28

2.11 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём:

1. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

2. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

3. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

4. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

5. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

6. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

7. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

8. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием

9. На рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

10. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород

11. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда -- 15-- 17%, У разряда -- 25--27%, IУ разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.

12. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

13. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

14. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

15.Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

ь -характеристика предприятия и горячего цеха

ь -разработка производственной программы предприятия

ь -расчёт количества потребителей

ь -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту

ь -составление меню расчётного дня

ь -определение режима работы цеха и численности производственных работников

ь -составление таблиц реализации блюд горячего цеха

ь -расчёт теплового оборудования

ь -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

ь -расчёт площади цеха

ь -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания школьников и преподавателей общедоступной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Успешная работа общедоступной столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать следующие мероприятия: механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В. Никуленкова Т.Т. М.: Изд-во Российская Экономическая Академия, 2002.

2. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006.

3. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 2002

4. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 2003

5. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2006

6. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика 1981.

9. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

Размещено на Allbest.ru