Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Нижегородский коммерческий институт»

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация обслуживания»

На тему «Организация обслуживания банкет - коктейля в ресторане при гостинице на 100 гостей »

Выполнил:

Васильков Кирилл

Проверила:

Легошина Е.В.

Нижний Новгород 2010

Содержание

Введение 3

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия 6

1.1 Характеристика предприятия 6

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности 8

1.3 Классификация и характеристика банкетов 12

2. Подготовка к банкету и особенности обслуживания банкета 14

2.1 Особенности обслуживания банкета-коктейля 14

2.2 Расчет длины стола, расчет количества официантов 16

2.3 Расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья для банкета 17

3. Порядок обслуживания банкета 22

3.1 Встреча гостей, подача аперитива 22

3.2 Обслуживание гостей на банкете 23

Заключение 24

Список литературы 26

Введение

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При гостинице “SAVOY” есть несколько ресторанов, все они различаются по типу: фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

- регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

Цели и задачи курсовой работы:

1. Организовать обслуживание банкета-коктейля в ресторане при гостинице на 100 гостей.

2. Рассчитать длину стола ,рассчитать количества официантов.

3. Распределить обязанности между официантами.

4. Составить текст пригласительного билета.

5. Рассчитать потребное количество посуды, приборов, столового белья для банкета.

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

В данной курсовой работе проектируется обслуживание банкета-коктейля на 100 гостей в ресторане при гостинице.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это совершенное одним (человеком) в интересах другого (человека) действие или деятельность, производимые исполнителем по распоряжению заказчика в процессе трудовой деятельности, относящейся к сфере услуг.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Порядок заказа банкета.

Порядок бронирования банкет-зала в гостинице “SAVOY”:

1. Бронирование.

1.1 Чтобы забронировать банкет-зал или комнату переговоров необходимо заполнить письменную заявку Заказчика и отправить ее Менеджеру.

Заявка должна содержать:

- название помещения;

- количество человек;

- дата и время аренды*;

- необходимость предоставления дополнительного оборудования: мультимедийный проектор (нужен/ не нужен), ноутбук (нужен/не нужен);

1.2 Подтверждение бронирования направляется Заказчику в течение 24-х часов с момента получения заявки.

1.3 Аннулирование заявки:

за 3 (трое) суток до начала мероприятия - без оплаты простоя;

менее чем за 3 (трое) суток - с оплатой 50% от стоимости заявки, но не менее стоимости 1 часа аренды.

2. Оплата банкет-услуг

2.1 Оплата производится согласно действующему прейскуранту на банкет-услуги.

2.2 Оплата производится не менее чем за 24 часа до начала мероприятия:

- наличный расчет в кассе службы приема и размещения либо в кассе бухгалтерии Гостиницы “SAVOY”.

- предоплата 100% стоимости заявки;

- в случае аннулирования заявки производится возврат денежных средств, с учетом п. 1.3 настоящего Порядка;

- Заказчику предоставляются: счет, кассовый чек (администратор), счетфактура (по факту оказания услуг).

Безналичный расчет:

- предоплата 100%;

- счет на основании полных реквизитов Заказчика; акт, счет-фактура не позднее 5 дней со дня фактического оказания услуг.

2.3 При использовании банкет-зала сверх указанных в заявке сроков - доплата по факту после окончания мероприятия.

3. Заказчик обязан:

3.1 Предоставить Менеджеру по банкет-услугам списки участников до начала мероприятия.

3.2 Встретить участников мероприятия на первом этаже перед началом мероприятия в случае изменения списков участников или невозможности их предоставления.

3.3 Не оставлять дверь банкет-зала открытой. По окончании мероприятия сдать банкет-зал и предоставленное оборудование Менеджеру по банкет-услугам (в нерабочее время - сотруднику Службы режима).

3.4 Возместить 100% ущерба, причиненного утратой или повреждением имущества гостиницы.

3.5 Не оставлять свои вещи без присмотра в местах общего пользования. Гостиница не несет ответственности за сохранность вещей, оставленных без присмотра.

4. При проведении мероприятия запрещается:

- самостоятельно организовывать питание участников, в том числе приносить свои продукты и напитки;

- самовольно подключать телефонные устройства, факсы и другие средства связи;

- проносить взрывчатые, легковоспламеняющиеся материалы, оружие, химические и радиоактивные вещества.

Порядок лицензирования алкоголя.

Порядок лицензирования и перечень документов для получения лицензии на осуществление розничной продажи алкогольной продукцииДля получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции организация направляет или представляет в лицензирующий орган следующие документы:

1. заявление о выдаче лицензии с указанием:

· наименования и организационно-правовой формы юридического лица (организации), места его нахождения;

· идентификационного номера налогоплательщика (ИНН);

· наименования банка и номера расчетного счета в банке;

· лицензируемого вида деятельности, который организация намерена осуществлять;

· срока, на который испрашивается лицензия;

· мест нахождения обособленных подразделений организации, осуществляющих лицензируемый вид деятельности;

2. копии учредительных документов, копию документа о государственной регистрации организации - юридического лица, выписку из Единого государственного реестра юридических лиц (с предъявлением оригиналов в случае, если копии документов не заверены нотариусом);

3. копию документа о постановке организации на учет в налоговом органе;

4. копию документа об уплате сбора за выдачу лицензии - представляется после принятия лицензирующим органом положительного решения о выдаче лицензии;

5. справку налогового органа об отсутствии у организации задолженности по уплате налогов и сборов;

6. положительные заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии торговых и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным нормам и требованиям;

7. для организаций, осуществляющих в городах розничную продажу алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15 процентов объема готовой продукции, - заключение обследования стационарных торговых и складских помещений на наличие и работоспособность охранной сигнализации, выдаваемое органами внутренних дел;

8. копии карт регистрации контрольно-кассовой техники в налоговой инспекции по месту осуществления розничной продажи алкогольной продукции, не распространяется на организации и (или) их территориально обособленные подразделения, находящиеся в отдаленных или труднодоступных местностях в Мурманской области, перечень которых утвержден органом государственной власти Мурманской области;

9. копии документов, подтверждающие законное право пользования торговыми и складскими помещениями (свидетельство о собственности, договор аренды, субаренды и др.), план расположения этих помещений и экспликация к нему;

10. для организаций, имеющих уставный капитал (уставный фонд), - копии документов, подтверждающих размер оплаченного уставного капитала (уставного фонда).

Документы принимаются по описи. Опись составляется соискателем лицензии в двух экземплярах, второй экземпляр описи возвращается организации с отметкой лицензирующего органа о приеме документов.

банкет меню официант

1.3 Классификация и характеристика банкетов

Banquet [франц.] - мы давно уже привыкли к такому обозначению званых обедов. Различные виды банкетов регулярно ознаменовывают выдающиеся события общественной и нашей частной жизни. Красиво оформленные столы и аппетитные блюда неизменно радуют гостей, делают празднества изысканными.

В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов:

- Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества: визиты общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, - приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.

- Банкет с частичным обслуживанием. Данный тип застолья предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания. Конечно же, соблюдение всех правил сервировки остается неизменным.

По форме организации мероприятия можно выделить такие виды банкетов, как:

- Фуршет. Такое название произошло от французского «a la fourchette», что дословно означает «на вилку». И, действительно, - при фуршете гости пользуются в основном одним столовым прибором - специальной вилочкой. Никаких ножей и ложек, - для многих это более комфортно, чем классические виды банкета.

- Банкет-коктейль. Здесь все еще более просто: полное отсутствие столовых приборов - если только шпажки. Столы на банкет-коктейль сервируются легкими закусками, такими как: канапе, волованы, тосты, тарталетки, блинчики, минишашлыки, фрукты. Непринужденная атмосфера банкета-коктейля хороша для встреч, совещаний, конференций.

- Банкет-чай. Застолье для любителей выпечки, десертов, шоколада, добротных сортов чая и натурального кофе. Чайнный банкет проводится по любому удобному случаю и носит поразительно теплый, располагающий характер. Из предметов сервировки на банкет-чай первой необходимости можно выделить: десертные ложечки, вилочки, чашки, блюдца, креманки, розетки для варенья и меда, подносы, щипцы.

- Комбинированный банкет. Очень популярен. Сочетает в себе несколько видов банкетов. Проводится обычно по одному и тому же поводу, но использованием сразу нескольких помещений. Классический банкет, коктейль, фуршет - вот примерное грамотное сочетание мероприятий.

2. Подготовка к банкету и особенности обслуживания банкета

2.1 Особенности обслуживания банкета-коктейля

Гостей встречают организаторы банкета при входе в зал. Обслуживание начинается с приходом первого гостя. Этот вид приема гостей удобно использовать при деловых встречах, когда основная цель встречи -- беседа. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен по времени: 1--2 часа, организуют его, как правило, во второй половине дня. Преимущество этого банкета в том, что для него не нужно много места, поэтому нет и необходимости передвигать мебель в квартире.

Гостей рассаживают на диване, в креслах, за журнальным столиком. Хозяйка предлагает им уложенные на блюда закуски, а также напитки в бокалах на подносе. Сервировка коктейльного стола особая: без тарелок и вилок. Вместо вилок гости, пользуются деревянными или пластмассовыми палочками или специальными шпажками. После разового потребления их убирают. Могут быть использованы мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие бутерброды и фрукты из коктейля. На коктейльный стол можно ставить вазочки с бумажными салфетками.

Столы накрывают скатертями, расставляют на них группами в зависимости от предлагаемого ассортимента напитков фужеры, бокалы, стаканы. За несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки с напитками, готовят несложные коктейли. Посуду из стекла заполняют напитками на 2/3 объема и размещают на столе или подносе, напитки в более высокой посуде размещают в центре, а в низкой -- по краям.

Кроме того, на банкете-коктейле гостям можно предложить минеральную и фруктовую газированную воду, плодово-ягодные соки, морсы, но подавать их нужно охлажденными. Для этого лучше всего подготовить лед.Особое внимание следует обратить на ассортимент и оформление подаваемых закусок. Изделия должны быть по размеру такие, чтобы их можно было сразу положить целиком в рот. Лучше всего предлагать маленькие бутерброды самой различной формы (треугольники, квадраты, ромбы), приготовленные с различными продуктами. Эффектно выглядят волованы, тарталетки, корзиночки закусочные с разнообразными продуктами, яйца фаршированные.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски - бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски - люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки - кофе, чай.

Компоненты горячих закусок должны быть небольшими по объему (котлетки, сосиски, рыба в тесте).На этом банкете гости могут обслуживать себя самостоятельно или же напитки и закуски могут разнести на подносах хозяева. Вначале рекомендуется подать безалкогольные напитки (соки, фруктовую и минеральную воду), можно и пиво. Через 10 -- 15 минут подают закуски и снова безалкогольные напитки. Таким образом производится чередование напитков и закусок. Закуски на блюдах лучше уложить рядами, чтобы их удобно было брать, в каждое изделие в верхнем ряду вкладывают шпажку, здесь же на блюде в стаканчике ставят дополнительно шпажки.

Поднос с напитками следует держать на левой руке на уровне локтя, правой же рукой, если это необходимо, можно забрать у гостя использованную посуду. Периодически поднос пополняют или берут другой поднос с напитками, предлагают их гостям. На банкете-коктейле широко используются коктейли. Для их приготовления сложных приспособлений не требуется. Однако необходимы соковыжималка, шейкер -- сосуд для взбивания коктейлей вручную. Нужны также мерный стакан, ложка с длинной ручкой, щипцы для льда, поднос, бокалы или стаканы для коктейлей. Готовить напитки лучше всего в присутствии гостей. Можно организовать среди них конкурс на лучший коктейль. Как уже отмечалось, банкет-коктейль не устраивается в особенно торжественные дни. Этот вид банкета наиболее удобен для молодежи. В организации банкета-коктейля главную роль желательно выполнять мужчине. Гостей рассаживают на диване, в креслах, за журнальным столиком, нет даже необходимости делать какую-то перестановку.

2.2 Расчет длины стола, расчет количества официантов

Расчет длины стола производится по формуле:

Z = H_г ? N, м,

где Z длина стола в погонных метрах;

Hг норма длины стола на одного гостя. Норма длины стола зависит от вида банкета, количества почетных мест;

N количество участников банкета.

Таблица 1

	Банкет-прием	Банкет с полным обслуживанием	Банкет с частичным обслуживанием	Банкет-фуршет
Норма длины стола на одного участника банкета	0,8	0,8	0,6	10
Для почетных гостей	1,0	1,0	0,8-1,0

Z=Hr*N

Z -длина стола

Hr-норма длины стола на одного гостя

N-кол-во участников банкета

Z=100*0.1= 10 м

Расчет количества официантов.

Расчет официантов на банкет осуществляется с учетом норм

Таблица 2

Наименование обслужив. персонала	Виды банкетов
	Прием	С полн. обслуж.	Частич. обсл.	Фуршет	Коктейль	Чай
Официанты	1 на 4 6 гостей	3 на 12 гостей	1 на 912 гостей	1 на 18 гостей	1 на 15 гостей	2 на 10 гостей

На 15 гостей нужен 1 официант. Поэтому:

100/15= 7

7 официантов необходимо для нашего банкета.

Распределение обязанностей между официантами

Таблица 3

Кол-во официантов	Время выполнения работы	Выполняемая работа
2	19-00, весь период	Подача аперитива, уборка используемой посуды, приборов, стекла
2	19-00, весь период	Стоя за барным столиком, разливают коктейли.
3	19-00 19-30 19-30 20-00 20-00 21-00 21-30 22-00	Подача холодных закусок в обнос. Подача горячих блюд в обнос. Подача десертов в обнос. Подача шампанского в обнос.

2.3 Расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья для банкета

Расчет потребного количества посуды, приборов

Таблица 4

Наименование блюд, напитков, изделий	Заказано порций	Наименование посуды	Вместимость порций	Кол-во посуды	Наименован. приборов	Кол-во
Холодные блюда, закуски
Волованы с крабовым мясом	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Волованы с красной икрой	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Рулетики из ветчины	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Оливки, маслины	50	Икорница	10	5	Шпажки	7
Рулетики из баклажан	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Сырные шарики в обсыпке	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Помидоры черри фаршированные сыром	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Мясная закуска	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Руккола c пармской ветчиной	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Рыбная закуска	50	Блюдо десятипорционное банкетное	10	5	Шпажки	7
Блинчики с паштетом	50	Блюдо десятипорционное овальное	10	5	Шпажки	7
Блинчик с сыром альмето и зеленью	50	Блюдо десятипорционное овальное	10	5	Шпажки	7
Блинчики с красной икрой	50	Блюдо десятипорционное овальное	10	5	Шпажки	7
Блинчики с семгой	50	Блюдо десятипорционное овальное	10	5	Шпажки	7
Филе куриное в соусе из ананаса	100	Блюдо десятипорционное овальное Тарелка пирожковая	10	10	Шпажки	10
Эскалоп с сырным соусом	100	Блюдо десятипорционное вальное Тарелка пирожковая	10	10	Шпажки	10
Жюльен деликатесный в буше	100	Блюдо десятипорционное вальное Тарелка пирожковая	10	10	Шпажки	10
Напитки
Коктейли
AROUND THE WORLD	20	Харрикейн	1	20
ASIAN TINI	20	Маргарита	1	20
BRAZILIAN	20	Харрикейн	1	20
COSMOPOLITAN	20	Мартини	1	20
DUKE TULIP 80	20	Гоблит Кубок	1	20
FUSION OLD FASHIONED	20	Флюте	1	20
ITALY TINI	20	Мартини	1	20
PINE TINI	20		1	20
CUBA LIBRE	20	Гоблит Кубок	1	20
GIN TONIC	20	Хайболл	1	20
MOSCOW MULE	20	Хайболл	1	20
WHISKEY COLA	20	Олд-фешн	1	20
ВОДКА - РЕД БУЛЛ	20	Сауэр	1	20
ZOMBI	20	Хайболл	1	20
SEX ON THE BEACH	20	Харрикейн	1	20
Безалкогольные напитки.
Сок в ассортименте	8	Кувшин для воды и соков	1	8
Морс	8	Кувшин для воды и соков	1	8
Вода ("Кока-кола"; "Sprite"; "Schweppes"; "Fanta")	8	В буталках	1	8
Вода Аква-минерале	8	В буталках	1	8
Алкогольные напитки
«Мартини» Бьянко	8	Мартини	1	20
«Мартини» Россо	8	Мартини	1	20
«Компари»	8	Флюте	1	20
«Русский Стандарт «Платинум»	5	Стопка	1	20
«Флагман»	5	Стопка	1	20
«Сауза» золотая	5	Шот	1	20
«Сауза» серебренная	5	Шот	1	20
«Джонни Уокер «Ред Лейбл»	5	Ликерная рюмка	1	20
«Джонни Уокер «Блек Лейбл»	5	Ликерная рюмка	1	20
«Камула Интула Ред» Красное сухое	8	Бокал для красного вина	1	20
«Камула Интула Кейп Уайт» Белое сухое	8	Бокал для белого вина	1	20
«Асти Мартини»	5	Маргарита	1	20
«Heineken» Светлое.	10	Пивной бокал	1	25
«Primator Premium Dark» Темное	10	Пивной бокал	1	25
«Primator Weizenbier» Светлое пшеничное нефильтрованное.	10	Пивной бокал	1	25
Десерты
Меренги с ягодами	100	Блюдо десятипорционное банкетное	10	10		10
Мини-корзинка с ягодами	100	Блюдо десятипорционное банкетное	10	10		10
Мини-пирожное йогуртовое	100	Блюдо десятипорционное банкетное	10	10	Шпажки	10
Мини-пирожное кофейное	100	Блюдо десятипорционное банкетное	10	10	Шпажки	10
Мини-пирожное медовое	100	Блюдо десятипорционное банкетное	10	10	Шпажки	10
Чай, кофе	200	Чайная пара	1	150
Подносы	7+3 запасных
Тарелки закусочные	100*2=200
Тарелки пирожковые	100*0,5=50
Фужеры	100*0,75=75
Рюмки всех видов	100*2=200
Стаканы для соков	100*0,25=25
Шпажки	300

Расчет столового белья

Таблица 5

Наименование столового белья	Кол-во гостей, официантов	Кол-во столового белья
Скатерть 5м.	100+7	1
Скатерть 4м.	100+7	2
Скатерть 4 м.	100+7	1 запасная
Салфетки 46*46	100+7	110(10)
Ручники	7	10(3)

3. Порядок обслуживания банкета

3.1 Встреча гостей, подача аперитива

Готовясь к встрече гостей, хорошо продумайте весь план вечеринки, ведь для достижения максимального эффекта важен не только шикарно накрытый стол с изысканными блюдами, но и создание соответствующей, непринужденной атмосферы. А она подчас зависит от самых различных мелочей, например, от аперитива.

Основная обязанность аперитива очень проста - апетитив должен создавать хорошее настроение и возбуждать аппетит перед подачей основных блюд. Кроме того, непринужденное общение за аперитивом является как бы прологом к основной части вашего праздничного вечера, и аперитив может помочь гостям «настроится» на нужную волну.

Аперитив должен иметь привлекательный вид и обладать тонизирующим эффектом. Его аромат и вкус должны быть бодрящими, но не резкими. В качестве аперитива могут выступать не только алкогольные напитки, но и соки или минеральная вода, а также зеленый чай. Боле того, вы проявите бездну такта именно в том случае, если предложите гостям на выбор алкогольный и безалкогольный аперитив, ведь некоторые гости могут не употреблять спиртные напитки. Предложите гостям минеральную или содовую воду, томатный или апельсиновый сок.

Подавать аперитив можно по-разному. Можно предложить всем гостям один напиток; можно подать комбинированный аперитив (несколько тонизирующих напитков разного вида, например, один алкогольный, а другой безалкогольный); а можно использовать в качестве аперитива различные коктейли.

Выбирая напитки для аперитива, прежде всего, следует руководствоваться основной идеей вашего званого ужина. Если вы организовали стол в традиционном русском стиле, то в качестве аперитива будет вполне уместна стопка хорошей водки. Если такой общей идеи нет, можете свободно выбирать из вполне обширного списка традиционных аперитивов. Различные вина, настойки на основе вина, игристое шампанское, коктейли, содержащие вермут - вот лишь немногие представители этого списка.

Аперитив - это всего лишь прелюдия к празднику, поэтому не стоит ее затягивать. Аперитива должно быть в меру: один бокал небольшого размера. Хотя, конечно, это может быть и не бокал, ведь для разных напитков предусмотрены различные емкости. В бокалах подают шампанское и коктейли, в маленьких рюмках - крепкие напитки, в рюмках побольше (75г) - вина. Дополнением к аперитиву могут служить сыры, орехи, нарезанные кусочками фрукты.

3.2 Обслуживание гостей на банкете

Последовательность действий официантов на банкете

Таблица 6

Выполнение операции	Текущее время	Техника работы официантов
Подача аперитива	19.00-19.30	Подача напитков, Холодных закусок в обнос.
Приглашение гостей в банкетный зал	19.30	Официанты стоят у стола, лицом к входящим гостям.
Подача горячих блюд	19.30-20.00	Подача горячих блюд в обнос.
Подача десертов	20.00-21.00	Официанты разносят десерты ,подходя к каждому гостю.
Подача напитков	21.30-22.00	Официанты предлагают шампанское гостям.

Заключение

В данной курсовой было организованно обслуживание банкета-коктейля на 100 гостей в ресторане при гостинице, а так же были достигнуты цели:

- Рассчитать длину стола ,рассчитать количества официантов.

- Распределить обязанности между официантами.

- Составить текст пригласительного билета.

- Рассчитать потребное количество посуды, приборов, столового белья для банкета.

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

Список литературы

1. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

2. Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания” Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.

3. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.

4. Богушева В.И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания». Ростов-на-Дону: «Феникс» ,1998 г.

5. Богушева В.И./ Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М.: Феникс. 2002 - С. 416;

6. Коршунов Н.В./ Организация обслуживания в ресторанах. М.: Экономика. 1980 - С. 241;

7. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1981 - С. 372;

8. Крымская Б.А., Балашов В.В. / Справочник официанта. М.: Экономика. 1986 - С. 174;

9. Кушать подано, а ля - фуршет / Кухни и ванные комнаты. М.: 2003 - С. 100 - 104;

10. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. /Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика. 1980 - С. 128;

11. Нейман Г., Шарфе А. / Искусство обслуживания. М.: Экономика. 1983 - С. 97;

12. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г./ Организация обслуживания в предприятиях общественного питания - Киев: Высшая школа, 1989 - С. 280;

13. Ридель Х. / Бары и рестораны. Техника обслуживания. Ростов - на - Дону: Феникс. 2002 - С. 352;

14. Стельмахович М.А. / Деловая культура для официантов. барменов - Ростов - на - Дону: Феникс. 2002 - С. 384;

15. Уильям Л. Карл/ Организация обслуживания на предприятиях массового питания. М.: Сирин. 2002 - С. 150;

16. Усов В.В./ Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ACADEMA. 2002 - С. 416;

17. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В / Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: Финансы и статистика. 2003 - С. 176;

18. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. / Обслуживание в ресторанах. М.: Экономика. 1969 - С. 183;

19. Лемисова Л. В. / Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.

20. Ахмед Исмаил. / Организация банкетов, фуршетов, презентаций. Ростов на Дону. Феникс. 2003 - С. 118;

21. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И, Ястина Т.М./ Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос 2000 - С. 87

Размещено на Allbest.ru